這家最牛的餐廳只有44座位,每個座位超過一千人搶訂!專欄
如果你沒有去過丹麥的Noma餐廳吃過飯,還敢自稱土豪?
Noma餐廳常年占據(jù)“世界上最好的50間餐廳”榜單前三,從2012年起,Noma有四年被英國飲食雜志Restaurant Magazine推選為全球最佳餐廳,這個評選活動堪稱餐飲界的奧斯卡。Noma也是全世界最難訂到位子的餐廳之一。
2015年初,Noma在東京開了家人均3000多的臨時餐廳,提前半年開放預訂,結果60000多個吃貨殺到他們官網(wǎng)上預定,場面壯觀空前。舊金山的一位企業(yè)家Robesky訂到Noma日本餐廳的兩個位子慶祝自己39歲生日,他在網(wǎng)上應征同行者,成百上千人參與了報名。
目前Noma是米其林兩星餐廳,但它可要比好多三星的餐廳受歡迎。10年的時間,Noma究竟用了什么辦法如何成為全球最為牛逼閃閃的餐廳?
這就是低調而又牛逼閃閃的Noma餐廳
主廚:人帥活好逼格高
70后的萌大叔René Redzepi是這家餐廳的主廚,人長的帥,手藝還好。Noma扭轉了整個北歐的烹調文化。將丹麥菜打造成世界著名菜品,Redzepi功不可沒??胺Q飲食界的靈魂人物。
Redzepi出生在哥本哈根,但他的父親來自馬其頓,20多歲的時候,René Redzepi在哥本哈根一家米其林餐廳學藝。1999年,他又跑去西班牙的elBulli餐廳工作了一陣,水平更是突飛猛進。
總之在2004年掌勺Noma的時候,Redzepi大叔的履歷已經(jīng)各種牛逼閃閃,拿個米其林評星完全不在話下。
主廚長的帥,手藝好,最大的武器是憑借手藝人的品位與直覺
Noma是一間有理想的餐廳,雖然法式和西班牙料理能夠提供各種美食,但是他們缺少Noma的遠見,主廚沒有什么責任感,一切食物只為炫耀自己。餐廳就像只為達官貴人開放的廟堂。
這間餐廳能10多年長盛不衰,Redzepi并不認為有什么過于獨特的策略,最大的武器就是憑借一個手藝人的品位與直覺。
“當初,Noma的目標并非成為全球最佳餐廳,而是想探索北歐食材變身世界一流料理的可能性,我明白只要我們將整個北歐從北極圈到自家菜園的食材全部納入,Noma的目標不是丹麥而是北歐。很顯然“北歐”二字要更擲地有聲。” Redzepi這樣說。
菜品:上天入地毀三觀
Noma每一道菜都可以用藝術品來形容。廚師則是藝術家,菜品的味道、質感、構圖、色彩,珠聯(lián)璧合相得益彰。雖說這樣,但是不見得每一道菜你都敢吃。
比如Noma非常經(jīng)典的一道菜:螞蟻大蝦。
列一些你可能覺得不可思議的食材:苔蘚、松針、螞蟻、蟋蟀…..上天入地尋找自然之味是Noma廚師獨特的本領。當然,Noma的食材,來自世界上最干凈的地方。
毀三觀的螞蟻大蝦
Noma的菜單緊跟時令的變化,很多食材有專人負責采摘、捕撈。它也總是設法想出別人不曾嘗試過的東西,大膽挑戰(zhàn)食客味蕾的“慣性”,比如說Noma有一道以鹿舌料理的主菜。或者由發(fā)酵之后的蟋蟀和蜜蜂幼蟲一起制作而成的煎餅。
毀三觀菜品:蟋蟀和蜜蜂幼蟲一起制作而成的煎餅
Redzepi親自挑選食材
餐廳:精美絕倫開腦洞
Noma選在哥本哈根海邊的一處廢舊廠房。經(jīng)過重新設計這個荒廢的地方成為了全球最牛的餐廳。餐廳的配色方案,桌子和椅子別具一格,時代的質感特別強烈,洋溢著濃郁的北歐風情,客人可以獲得獨特的用餐體驗。
時代質感特別強烈
除了獨具一格的設計風格,在Noma的廚房也讓人腦洞大開,廚房不僅可以做飯,而且也是餐廳的實驗室,里面的設備都是全球最先進的。Noma的測試廚房是24小時開放的,為了能開開眼界,每年都有不少廚師免費為Noma工作。
Noma的測試廚房
員工:主動加班為哪般?
Noma的員工周一到周六上班,周日休息。周六下班后餐廳會組織的“周六夜計劃”,這個活動非常值得一提。每個周六,在晚餐服務結束之后,員工就可以下班回家,但是所有員工齊聚出餐廚房,三位廚師將當眾展示其最新創(chuàng)作,其他同仁你一言我一語地提出品評意見。所有員工不分地位與階級,暢所欲言,即便經(jīng)過了一整天的勞動,直到午夜2點,他們還在探討美食,氣氛非?;钴S。
“周六夜計劃”其實是Noma鼓勵員工創(chuàng)新精神的一個舉措,不得不說的是,Noma很多有名的菜品就是出自“周六夜計劃”實習生之手。
Noma員工的“周六夜計劃”
食客:好好用餐別逼逼
在Noma用餐有很多規(guī)矩,Redzepi認為,在他的餐廳吃飯就像看電影一樣,用戶的體驗是不應該被打斷的。所以在Noma吃飯時,你不會有什么空閑時間。你也沒有隨時點菜加菜的自由,進餐只能按照餐廳的編排的流程進行,如果敢在吃飯的時候隨意接電話,或者大聲喧嘩,你馬上就會被趕出去。
此外,Noma的廚師還會故意用偏快的速度上菜,并耐心地介紹菜品。在吃前菜的時候,用餐者幾乎連說話的時間都沒有,只能將所有的注意力集中在用餐上。他們將這個小技巧稱作“Shock and Awe”。這是一句軍事術語,意思是用壓倒性的實力摧毀敵人的戰(zhàn)斗意志。
看到這里是不是感覺這間餐廳簡直碉堡了?是不是有一種立刻沖過去大吃一頓的沖動?
然而,就在2016年新年夜,René Redzepi宣布關閉現(xiàn)在的Noma。但是別擔心,這只是暫時的歇業(yè),在這段時間René Redzepi將重新選址,煥然一新的Noma有望在2017年重新開業(yè),Redzepi希望創(chuàng)建“城市農(nóng)場”, “從農(nóng)田到餐桌”的餐廳可能是Noma下一個新的方向。
Noma菜單上有這樣的話:通過這間餐廳,我們希望重建北歐料理,讓它的出眾口味與個性能夠擁抱北極圈,點亮全世界。
相信Noma回歸之時,飲食界又將掀起一場風暴。
[本文轉載自金錯刀]
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