尤其是每年的年夜飯更是每家每戶的重頭戲，此外還有春節(jié)時(shí)期的算不清的宴席、聚會(huì)，然而，家里有老有少，朋友酒量不一，該準(zhǔn)備什么酒才能既不喝醉，又能盡興呢？當(dāng)然首選葡萄酒！所以餐廳都備好酒了嗎？ 

葡萄酒的種類   

將葡萄酒按顏色分類，  可分為：紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）、白葡萄酒（不帶皮發(fā)酵）、玫瑰紅葡萄酒（短期浸漬發(fā)酵后去皮）。

如將葡萄酒按含糖量分類，  可分為：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。 

將葡萄酒按釀造工藝分類，  可分為：靜態(tài)酒、汽泡酒、加度酒。

按飲用方式分類，  可分為：開胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒。

葡萄酒的各種風(fēng)味  

由于葡萄酒的種類不一樣，所蘊(yùn)含的味道也有所不同，紅葡萄酒中主要是單寧（有苦味和收斂性）；白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒中主要是酸味；甜葡萄酒中主要是甜味。

葡萄酒應(yīng)如何配餐？  

對(duì)于一個(gè)高端的餐廳來說，學(xué)習(xí)葡萄酒配餐的技巧是非常重要的，不僅可以提高餐廳的格調(diào)，也能提高顧客的用餐體驗(yàn)，所以除了最基本的“紅肉配紅酒，白肉配白酒”之外，我們還需要葡萄酒配餐的基本原則。

1、區(qū)域性原則  

用一個(gè)地方生產(chǎn)的葡萄酒去搭配當(dāng)?shù)氐拿朗?，是非常有趣的一種配餐方式。試想意大利葡萄酒搭配意大利當(dāng)?shù)厥澄?，或是俄勒岡州的黑皮諾與來自威拉美特谷（Willamette Valley）的牛乳奶酪一起食用，滋味肯定非凡。

2、風(fēng)味相近  

即將擁有相似風(fēng)味、結(jié)構(gòu)的葡萄酒和食物可以相互搭配。

濃配濃，淡配淡：   重酒體的葡萄酒搭配口味、質(zhì)感濃重的食物；輕酒體的葡萄酒應(yīng)盡量搭配口感清淡的葡萄酒。因此，酒體飽滿的葡萄酒（如赤霞珠CabernetSauvignon）適合搭配牛排、烤肉、羊肉等食物。酒體輕盈的葡萄酒（如未經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒），則適合搭配蔬菜、魚肉、扇貝等口味清淡的食 物。

酸配酸：  酸度高的葡萄酒與帶有酸味的食物來搭配才是最理想的。不過要注意葡萄酒的酸度不能低于食物的酸味，否則會(huì)使得葡萄酒黯然失色。如酸爽的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒可以搭配帶有檸檬汁的魚肉。

甜配甜：  甜葡萄酒理想的搭配是甜品，但葡萄酒的甜度最好高于食物的甜度。如蘇玳（Sauternes）貴腐甜白葡萄酒可以搭配甜度中等的巧克力和口味稍淡的甜品、奶酪。

3、風(fēng)味互補(bǔ)  

即風(fēng)味不同的葡萄酒和食物之間也能形成互補(bǔ)，達(dá)到平衡。

酸配油：  高酸度的葡萄酒主觀上能解除高脂食品的油膩口感。這也就解釋了為什么香檳（Champagne）配芝士奶油蛋糕這么受歡迎了。

甜配咸：  甜味和咸味搭配也能帶來主觀的愉悅感。很多人喜歡這樣的搭配，如甜葡萄酒搭配帶咸味的藍(lán)紋奶酪。

苦配油：  高單寧葡萄酒和油膩食物也是比較常見的一種搭配。如意大利桑嬌維賽（Sangiovese）葡萄酒配上香草土豆炸丸子，酒中的單寧平衡了炸丸子的油膩感，而油膩又降低了酒中的苦味，完成了美味的逆轉(zhuǎn)。

高酒精度配油：  高酒精度葡萄酒嘗起來也帶有一定的酸味。既然酸配油是不錯(cuò)的搭配，那么高酒精度配油也應(yīng)該能讓人接受。比如一杯酒精度 17% 的仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒就能搭配辣味牛排慢慢享用。

上面提到的葡萄酒各元素與食物之間搭配的原則，較為基礎(chǔ)、百搭；若你覺得理解起來有些燒腦，我們也可以根據(jù)葡萄品種選配美食，這樣更為細(xì)致和具體。 

1、白葡萄酒     

干白型白葡萄酒  口感清爽、酸度高，人們常把它用作餐前酒。外國(guó)人一般喜歡將干白葡萄酒與海鮮 、雞肉、豬肉搭配，尤其是白切的肉，兩者配合酒的口感更佳。      

豐厚型干白葡萄酒  通常經(jīng)過橡木桶的儲(chǔ)存培養(yǎng)，口感甘而不甜、酒體圓潤(rùn)豐厚、酒香濃郁多變，比較適合搭配海鮮類菜肴，例如帶子、蝦蟹及味道較濃的紅燒魚和肉之類。      

果香型干白葡萄酒  以果香味獨(dú)特著稱，酒體散發(fā)獨(dú)特的玫瑰、杏仁香味，口感圓潤(rùn)，酸度較高，一 般搭配口味不太濃的菜肴，例如冬筍、蘑菇及用水果做的簡(jiǎn)單涼拌菜。      

半甜型白葡萄酒  比較適合辛辣食物，這類酒有一點(diǎn)甜味，酸度足夠時(shí)酒食有很好的平衡口感。除了 辛辣的食物外，甜點(diǎn)和水果做成的菜也可以與之搭配。這款酒最大的方便在于能夠搭配其他酒難以 相配的食物，例如咖喱、沙茶等。      

貴腐型白葡萄酒  可以與之相搭配的食物有很多，其中一種搭配方法被稱為古典搭配，那就是貴腐白 葡萄酒配鵝肝。      

▲白葡萄酒品種搭配指南，圖片來自紅酒世界

2、紅葡萄酒      

桃紅葡萄酒  屬于清淡型、果香新鮮，主要選配簡(jiǎn)單的菜肴，如涼菜和白切肉之類的食物。另外， 有些較難搭配的菜也可以與之相配，如多用醋和蒜頭調(diào)味的菜肴。      

清淡型紅葡萄酒  以搭配簡(jiǎn)單的菜肴為主，如肝、肉腸等。      

單寧型紅葡萄酒  顏色較深、結(jié)構(gòu)緊密、收斂性極強(qiáng)，且果味濃郁豐富。與紅燒類菜肴搭配極佳，如紅燒肉、魚等肥膩肉類。  

柔順型紅葡萄酒  梅洛和黑皮諾紅葡萄酒，這類酒通常被形容為具有女性優(yōu)雅風(fēng)格的酒，適合與野蘑 菇搭配。      

豐厚型紅葡萄酒  最佳搭配是用香料燉煮的肉，牛排，羊排，紅燒肉等。   

 

▲白葡萄酒品種搭配指南，圖片來自紅酒世界

3、起泡葡萄酒酒       

清淡型口感較細(xì)膩  ，一般用作餐前酒，較適合搭配海鮮，生蠔或甜點(diǎn)。      

濃厚型風(fēng)味多變  ，適合多種類型的菜肴。以白葡萄為主釀成的香檳，果香濃郁，可與魚肉搭配；以 紅葡萄為主釀成的香檳口感濃厚，適合搭配海鮮及牛柳；桃紅香檳的口味更加豐厚，配口味凝重的 菜肴是首選。

▲圖片來自紅酒世界

飲用溫度需注意   

由于葡萄酒的風(fēng)格各種各樣，所以每種葡萄酒的適飲溫度也大不相同。葡萄酒的侍酒溫度會(huì)極大地影響香氣和口感，如果侍酒溫度太低，葡萄酒的香氣和風(fēng)味就會(huì)大打折扣；溫度過高會(huì)突出其酒精味，令口感也變得松弛。

只有了解了每種葡萄酒的最佳飲用溫度，我們才能讓葡萄酒展現(xiàn)出最大的魅力，才算是沒有辜負(fù)美酒。  

干白葡萄酒：8-10°C

半干白葡萄酒 ：8-12°C

半甜/甜型葡萄酒 ：10-12°C

干紅葡萄酒 ：16-22°C

半干紅葡萄酒 ：16-18°C

半甜/甜型葡萄酒 ：14-16°C

白蘭地酒 ：15°C以下  

起泡葡萄酒(即香擯) ：10°C以下  

飲酒溫度不等于品嘗溫度，如甜型葡萄酒可能要溫度更低些，才能品嘗出甜味；而白蘭地酒，則要用手掌握杯來使酒溫升到室溫的程度，才是最佳品嘗溫度等，應(yīng)視情況靈活運(yùn)用。  

葡萄酒服務(wù)禮儀  

侍酒是一種藝術(shù)，高品質(zhì)的侍酒禮儀也是餐廳浪漫、高雅和有品味的象征，那么我們?cè)谑叹茣r(shí)應(yīng)注意哪些禮儀呢？

1、點(diǎn)酒：  

侍應(yīng)生在顧客點(diǎn)酒后，應(yīng)讓顧客先察看葡萄酒是否是本人所點(diǎn)，其次讓顧客檢查紅酒的儲(chǔ)藏狀態(tài),當(dāng)顧客示意接受該瓶葡萄酒后, 侍應(yīng)生應(yīng)在顧客面前開酒。 

2、開瓶：  

注意先用錫箔器割掉膠帽，用干凈紙巾或餐巾輕擦瓶口；然后螺旋旋入木塞中央，至木塞的2/3后，輕輕拔起木塞，切忌木塞在離開瓶口的剎那發(fā)出聲響 ；而后將木塞取下給客人聞香；用干凈的餐巾再次試檫瓶口準(zhǔn)備倒酒。

3、醒酒及試酒  

開瓶後, 紅酒少量倒入專業(yè)的醒酒器內(nèi)，讓酒進(jìn)行氧化作用, 達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。經(jīng)過醒酒后的的酒， 侍酒師給點(diǎn)酒人的酒杯倒入一小口份量的酒。讓客人試酒決定是否接受這款酒。    

試酒結(jié)果滿意,，顧客便示意侍酒師可以繼續(xù)倒酒了。如不滿意，可對(duì)侍酒師表示不接受。這時(shí)，侍酒師可能會(huì)自己也喝一點(diǎn)證實(shí)，如果酒真是有問題， 高級(jí)西餐廳一般會(huì)收回該瓶酒。

4、倒酒的技巧   

試完酒后，如果顧客接受，侍應(yīng)生便可倒酒，斟酒最好用餐巾裹著酒瓶，以免手溫使酒溫升高。倒酒的量以杯容量的三分之一為宜（國(guó)內(nèi)很多侍應(yīng)生都會(huì)倒得過多）。

氣泡酒不受“三分之一規(guī)則”的限制。原則上，氣泡酒一直倒到氣泡冒到杯口，類似于倒啤酒。如我們是順著杯壁慢慢倒酒，則頂部氣泡就會(huì)較少，這時(shí)斟酒的原則是三分之二。 

留意一點(diǎn)，倒酒時(shí)酒標(biāo) wine label 應(yīng)面向顧客。因?yàn)榈雇昃坪?，于瓶口的紅酒可能會(huì)滴下來，酒標(biāo)向上的話，酒滴只會(huì)滴落酒瓶的背面，不會(huì)弄花酒標(biāo)，損害酒的欣賞價(jià)值。同樣道理，每次向下倒酒后，不要直線向上拿起瓶，應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶，一邊提起酒瓶，這樣，酒便不會(huì)沿著酒瓶滴下, 因?yàn)橐呀?jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。

5、侍酒順序  

斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、陪賓、其他人員。在家宴中則先為長(zhǎng)輩，后為小輩；先為客人，后為主人。斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先長(zhǎng)輩后晚輩；先客人后主人。酒店一般是先主賓后主人，然后按順時(shí)針的方向逐位斟上。

在上酒的品種上，應(yīng)按先白后紅、先輕后重、先干后甜的順序安排；

在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上一般酒，后上名貴酒。上酒的程序應(yīng)與相應(yīng)的菜同步。在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一杯具。 

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