國內(nèi)快餐成臟亂差代名詞?都是因為這五大弊??!專欄
去年我做赤豚血旺時,結(jié)識了我們旁邊做麻辣香鍋的老板,他現(xiàn)在已經(jīng)有8家店,都在商場里面,最好的一家店每天營業(yè)額7000元左右,最差的一家店日營業(yè)額也在3000元以上,最少的一家店,一年也有30萬以上的利潤,最多的一家店,年利潤可以做到80萬這個級別。
這在當(dāng)時確實超出我的意料之外,因為他們這個品牌我甚至都沒聽說過,怎么可能有這樣的盈利水平?他看我不相信,于是帶我去了位于總府路那家生意最好的檔口,中午就那么一個多小時,我親眼所見的營業(yè)額都已經(jīng)超過5000元,徹底拜服,現(xiàn)在據(jù)說已經(jīng)開到了13家店,還是悄悄秘密的做,沒人知道。
雖然他們的味道不敢恭維,但這才是悄悄秘密的悶聲賺大錢之代表,當(dāng)時我只是覺得意外,并表示佩服,沒有去研究背后的商業(yè)邏輯,但是去年下半年我開始研究快餐領(lǐng)域后,再結(jié)合以這家麻辣香鍋的案例,才堅定的決定要徹底弄懂快餐這個領(lǐng)域到底是怎么回事。
國內(nèi)的快餐領(lǐng)域雖然有一些很成功的代表,但整體而言還處于很低端,很糟糕的階段,通過對各類快餐現(xiàn)象的觀察分析后,我總結(jié)出國內(nèi)快餐存在以下幾個弊病,這些弊病存在很多年,而且其中有些情況暫時看不到改善的希望,因此,這對于很多人來說,其實意味著機會。
第一、觀念落后
雖然這兩年餐飲是熱門,但絕大多數(shù)想進(jìn)入餐飲的人,眼睛都盯著“大餐飲”,也就是那種投資大,店面大和面子大的餐廳,比如熱門的龍蝦和不需要師傅的火鍋,他們覺得開一家特色餐廳或者裝修考究的大店才更有面子,同時也能賺更多錢,前面有很多經(jīng)營得很成功的案例在勾引他們,讓他們被每天幾萬,乃至十多萬的營業(yè)流水所吸引,變得盲目。
國內(nèi)目前的快餐店主要是街邊店,還屬于檔次最低的餐飲類型,存在門面小,店堂小和規(guī)模小的問題,它帶來的后果,就是單店經(jīng)營的話,會讓投資人覺得即便是賺錢了也沒面子,為什么?因為絕大多數(shù)快餐店,一天的營業(yè)流水都在5000以內(nèi),甚至在3000以內(nèi),一個月下來六神甚至不足10萬,僅相當(dāng)于那些生意好的大餐廳一兩天的營業(yè)額。
因此,國內(nèi)目前大多數(shù)餐飲愛好者,都還處于瞧不起快餐店的思維階段,認(rèn)為街邊的快餐店檔次太低,如果單店經(jīng)營,將面臨盈利太小,努力空間有限的弊?。蝗绻黾用?,對于很多餐飲人來說,又涉及到菜品標(biāo)準(zhǔn)化,廚師隊伍和管理團隊的問題,更麻煩和不可控,為此有意無意的拋棄了快餐市場,聚焦于跟風(fēng)熱點餐飲。
第二、臟亂差代名詞
國內(nèi)中午的快餐幾乎成了臟亂差的代名詞,除了極少數(shù)20元以上的快餐盒飯之外,全國范圍內(nèi)的絕大多數(shù)快餐的價格都在20元以內(nèi),甚至15元左右,在物價飛漲,鋪面租金和人工成本翻倍的當(dāng)下,經(jīng)營快餐的商家,很多人只能通過選擇黑作坊烹飪,每天在下午菜市場退市,價格最便宜時,去采購下市菜和邊角料作為第二天的菜品,以達(dá)到節(jié)約成本之目的。
尤其是年輕餐飲人瞧不起快餐市場的情況下,目前經(jīng)營快餐的,大多數(shù)都是年齡在四十歲以上,從農(nóng)村出來的中老年家庭創(chuàng)業(yè)者,他們多年的快餐生意中,沒人來給他們提出食品安全和衛(wèi)生干凈方面的要求,對于他們來說,每天的工作就是把菜煮出來賣掉,在激烈的競爭中,他們考慮的只是生存。
再加上當(dāng)前城市里面的鋪面租賃成本劇增,導(dǎo)致很多街邊快餐店,在售價不敢大量漲價的情況下,只能選擇要么從節(jié)約房租考慮,到偏僻的陋街小巷租賃場地煮菜;要么就是不斷的降低菜品采購成本,以次充好,通過降低菜品品質(zhì)的方式來彌補租金和人工的上漲,達(dá)到存活下去的目的。
基于上述原因,國內(nèi)的傳統(tǒng)快餐市場,也就是以燒菜和盒飯為主流(也包含面條為主的面食鋪),廚房環(huán)境都比較糟糕,這也成為中國快餐市場最嚴(yán)重的頑疾,也成為很多人攻擊中餐的理由和依據(jù),那些媒體曝光的黑作坊快餐等,只是其中的代表而已,實際上,大多數(shù)快餐店都如此。
第三、味道良莠不齊
中國當(dāng)前的快餐市場,味道不可能很好,因為好味道需要好手藝的大師傅才做的出來,但非常遺憾的是:沒有任何一個手藝精湛的大師傅會在快餐店上班,且不說快餐店老板給不起這些大師傅的工資,就算是能給足夠的工資,大師傅們也不會去快餐店上班,為什么?
這與快餐的消費形式相關(guān),快餐講究的是速度,在生意好的時候,不允許一份一份的單鍋小炒,很可能會炒大鍋菜(做蒸菜和燒菜也是為了節(jié)省時間),而再牛逼的大師傅,如果讓他去炒大鍋菜,用不了多久,他們的手藝全部廢掉不說,他一輩子就只能在路邊攤干了,因為沒有一個大餐館和大酒樓,會請一個快餐店的炒菜師傅當(dāng)大廚。
因此,具備高超廚藝的大師傅,不可能在快餐店上班,這不是錢多少的問題,而是涉及到他們的榮譽感和職業(yè)前景,而且,也不要奢望牛逼的大師傅來開快餐店,因為一個生意不錯的快餐店,累死累活下來一年也就20~30萬的利潤,而這些大師傅幾乎不用太操心,一年就可以賺到可能比這個還要高很多的收入,誰會去開路邊攤?
因此,國內(nèi)的快餐店,大多數(shù)的味道都是二把刀師傅在做,甚至很多都是老板自己隨便學(xué)了幾天廚藝,或者從網(wǎng)上了解烹飪方法后,就自己動手做的菜品,他們在烹飪技術(shù)上的修為幾乎沒有,對于菜品味道和烹飪工藝的把控能力也很弱,因此不可能做出多么好的味道。
第四、選擇太單一
假設(shè)前面第三點有例外,也就是有的快餐店,人家味道就是做的很不錯,但它還存在另外一個嚴(yán)重的問題,那就是菜品和選擇都太單一,就算你再牛逼的味道,對于周邊的上班族來說,讓他連續(xù)吃半個月,也會吃的完全沒有胃口,這恰好也是快餐市場的另一個嚴(yán)重弊病。
目前國內(nèi)的快餐市場,無非就只有面條類、粉條類、炒菜盒飯類、麻辣香鍋類等幾種,其中以面條為主的面食因為食材問題,無法遠(yuǎn)距離外送,因此,真正能讓消費者隨意選擇的快餐品種,其實非常有限,數(shù)量最大的快餐還是大鍋菜烹飪出來的外賣盒飯,這也是很多平臺性大佬看到,并想涉足的領(lǐng)域。
你作為上班族,樓下可能有很多快餐店供你選擇,但具體到每一家的菜品,則選擇非常有限,當(dāng)你在一個地方連續(xù)工作或者生活三個月,可能就會把周邊方圓三公里內(nèi)的所有快餐店挨著吃一遍,以后也就在這些快餐店里換著吃,以解決午餐單一性的問題,出現(xiàn)一家新的,就恨不得立即去嘗試,看有沒有什么好吃的,這是當(dāng)前快餐市場的現(xiàn)狀。
第五、快餐外賣的美好假象
現(xiàn)在有很多人跨行進(jìn)來做盒飯外賣,尤其是一些所謂掌握有互聯(lián)網(wǎng)思維的人,動輒要顛覆這個,超越那個,今天拿到了多少投資,明天養(yǎng)了多少總廚,看起來確實鑼鼓喧天,熱鬧非凡,但很遺憾:快餐雖然是剛需和高頻的產(chǎn)品,但它也有自身非常特別的地方。
比如我看到一個號稱做面條和餃子外賣的,老實說,我不知道他哪兒來的底氣做面食的外賣,居然還夸夸其談的寫了很多關(guān)于營銷和宣傳的文案,被某些媒體捧臭腳,認(rèn)為又一個顛覆者出現(xiàn)了,結(jié)果呢?幾個月就銷聲匿跡,為什么?因為不尊重最基本的餐飲邏輯。
依靠噱頭和花里胡哨的吹噓,東西就是難吃也確實可能有錢賺,但快餐市場是個特例:你就是玩出花來,也就這么十多塊錢的東西,營銷能力再牛逼又能如何?那些外賣平臺足夠牛逼吧,但也沒聽說哪個敢自己去投資一個外賣品牌,而只敢做平臺,為其他快餐提供客戶群和獲取渠道。
因此,外賣市場確實火爆,但僅限于整個大的快餐市場,針對小小的快餐店來說,試圖單純依靠第三方平臺的外賣而存活,這就是一個不可持續(xù)的假想,那些叫囂著要么是對餐飲一竅不通的笨蛋;要么就是揣著明白裝糊涂,故意迎合某些機構(gòu)的需要而針對性做的坑蒙拐騙。
綜上可述:雖然從國際趨勢來看,針對普通消費人群的快餐是最大的剛性需求,也是餐飲未來之趨勢,但當(dāng)前國內(nèi)的快餐市場卻比較糟糕,除非大量年輕的新派餐飲人進(jìn)入快餐市場,否則短期內(nèi)看不到這個市場改善和良性發(fā)展的希望,您可能不以為然,認(rèn)為我上述觀點有點危言聳聽,理由可能是:快餐生意照樣很好!
沒錯,即便是當(dāng)前的快餐市場如此糟糕的情況,大街小巷還是遍大街的路邊快餐店,而且到了中午就人滿為患,這不是因為快餐市場很健康,而是因為大家沒得選擇:哪怕再糟糕,中午這一頓必須要選一家吃呀!對于上班族來說,他們只有兩個選擇:要么選擇從家里帶盒飯到單位;要么就只能在單位附近隨便選擇一家解決午餐。
所以,當(dāng)前國內(nèi)的快餐市場是即便再糟糕,也可能會人滿為患,只要你附近有足夠多的吃飯人群即可,朋友們不相信的話,去學(xué)校、醫(yī)院,荷花池這樣的商貿(mào)集中區(qū)和辦公樓匯集高新區(qū)這些地方去品嘗一下那些快餐店,味道幾乎都不怎么樣,但是生意,只要價格實惠生意就爆好!
上班族不知道這些快餐的問題么?并非如此,大家都心知肚明,只是沒辦法而已,因為周邊幾乎所有的快餐店都這個樣子,你知道了又能如何呢?到了飯點,還不是只能乖乖的在周邊胡亂吃一頓,將就了事!
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