2017,餐飲人是變還是不變?專(zhuān)欄

餐飲界 / 余奕宏 / 2017-01-04 09:36:02
以下這十條,是我對(duì)餐飲業(yè)近年變革的小結(jié),也有一些對(duì)未來(lái)的猜測(cè)。

01

對(duì)于踩準(zhǔn)節(jié)拍,銳意創(chuàng)新的企業(yè)家和創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō),這是最好的時(shí)代;對(duì)于思維僵化,組織固化,產(chǎn)品(服務(wù))老化的企業(yè)來(lái)說(shuō),這是最壞的時(shí)代。

2017,餐飲人是變還是不變?

02

雖有智慧,不如乘勢(shì);雖有鎡基,不如待時(shí)--孟子

我們遇到了最好的時(shí)代,就看是誰(shuí)趁勢(shì)而上,識(shí)機(jī)、握機(jī)、運(yùn)機(jī)的能力比努力和勤奮更重要。

選擇大于努力,我們絲毫不懷疑諸如俏江南、凈雅這樣的企業(yè)擁有優(yōu)秀的人才,完善的制度,勤奮的員工,然而當(dāng)方向錯(cuò)誤,越努力,越悲劇。

相反,我們看到一些初創(chuàng)企業(yè)并不完美,團(tuán)隊(duì)尚在磨合之中,但因?yàn)榘盐兆×舜髸r(shí)代的機(jī)遇,因而成長(zhǎng)迅猛。

03

自2012年起,在餐飲行業(yè)誕生了諸如黃太吉、伏牛堂、西少爺?shù)瓤缃绮惋嬋藙?chuàng)立的新銳品牌。

他們敏銳地捕捉到當(dāng)代消費(fèi)者代際變化,審美情趣,消費(fèi)習(xí)慣的變化,借助社交網(wǎng)絡(luò)傳播的優(yōu)勢(shì),迅速崛起。

無(wú)論他們今天發(fā)展如何,他們都幫助所有餐飲人打開(kāi)了時(shí)代變革的那扇窗。

04

But,無(wú)論跨界創(chuàng)新者也罷,傳統(tǒng)老炮也罷,我們都不得不接受這樣一個(gè)事實(shí):這個(gè)時(shí)代變化太快,消費(fèi)者每五年就是一代人,市場(chǎng)每五年(甚至是三年)就會(huì)發(fā)生一次大的變化。速生速死,產(chǎn)品迅速躥紅,但又迅速消失。

本界消費(fèi)者非常操蛋,只對(duì)自己的感覺(jué)忠誠(chéng)。昨天,她還在朋友圈表達(dá)對(duì)某產(chǎn)品的迷戀,三個(gè)月后,她已經(jīng)對(duì)此毫無(wú)興趣。

因此,與其你不停滴追逐熱門(mén),不如靜下心想清楚“我是誰(shuí)?我有什么優(yōu)勢(shì)?我能吸引誰(shuí)?我能和誰(shuí)走得更長(zhǎng)久?  

05

“變,還是不變?”這是個(gè)問(wèn)題!而且是關(guān)系到企業(yè)戰(zhàn)略生死的問(wèn)題。

變,是順勢(shì)而為,因勢(shì)利導(dǎo)。清晰滴知道這是一個(gè)什么樣的時(shí)代,為趨勢(shì)而變;不變,是不忘初心,不脫離行業(yè)本質(zhì),守正出奇。

06

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于餐飲業(yè)的影響,餐飲人從前幾年的恐慌,到近一年的放松,其實(shí)都不健康。

當(dāng)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為一種生活方式,一種基礎(chǔ)建設(shè),一種新的生態(tài)環(huán)境,基于此生態(tài)上誕生的新物種,也許正在大家漠視中,悄悄地野蠻生長(zhǎng)。

我已經(jīng)看到了一些,看著他們偷偷地成長(zhǎng)。

07

前幾天拜訪一家外賣(mài)平臺(tái)的副總裁,她興奮地跟我分享外賣(mài)真的已經(jīng)成為現(xiàn)代都市人的生活方式,并且糾正了我認(rèn)為外賣(mài)僅僅是解決果腹型剛需的認(rèn)知,她說(shuō)從數(shù)據(jù)上看到的和我們大多數(shù)人猜測(cè)的并不一樣。

她送給我一句話:切忌不深入了解而妄下結(jié)論。

雖然這句話不是針對(duì)我,但我聽(tīng)完依然是一身汗。因?yàn)槲抑牢以?jīng)在一件非常重要的事情上,因?yàn)槿狈ι钊肓私鈪s妄下結(jié)論而損失慘重。

2017,餐飲人是變還是不變?

08

百花齊放,百家爭(zhēng)鳴,百舸爭(zhēng)流。

上一個(gè)月專(zhuān)程去福州,面對(duì)面聽(tīng)了中國(guó)餐飲業(yè)傳奇品牌華萊士創(chuàng)始人華總的分享。在上一個(gè)時(shí)代,他智慧地設(shè)計(jì)了華萊士的供應(yīng)鏈盈利模式,實(shí)現(xiàn)了百城萬(wàn)店的商業(yè)構(gòu)想。而新時(shí)代下,他又開(kāi)啟了百花齊放,百舸爭(zhēng)流的新篇章。

我們看到諸如正大集團(tuán)、新希望這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)始下沉到餐飲終端,透過(guò)聯(lián)營(yíng)、投資等多種模式,他們憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)能力,正在實(shí)現(xiàn)餐飲零售化的戰(zhàn)略布局。

而真功夫向海底撈蜀海學(xué)習(xí)對(duì)外開(kāi)放供應(yīng)鏈,能不能讓中國(guó)餐飲連鎖象美國(guó)快餐連鎖企業(yè)一樣,動(dòng)輒開(kāi)出1000家連鎖店,我們期待著。

09

無(wú)論時(shí)代如何變,對(duì)于中國(guó)的高度分散的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),聚焦、專(zhuān)注應(yīng)該是十年內(nèi)不會(huì)發(fā)生變化的主題。

正如經(jīng)濟(jì)學(xué)家許小年所言:“直覺(jué)和系統(tǒng)管理能力不是天生的,而是來(lái)自經(jīng)驗(yàn)的積累。

管理大師德魯克一而再,再而三地強(qiáng)調(diào)專(zhuān)注,強(qiáng)調(diào)技術(shù)和市場(chǎng)知識(shí)。只有避免多元化,在一個(gè)行業(yè)甚至一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)長(zhǎng)期耕耘,才能形成積累,才能抓住創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。

麥當(dāng)勞創(chuàng)始人熟悉食品行業(yè),山姆沃頓在零售業(yè)干了很多年,沒(méi)有行業(yè)和企業(yè)的經(jīng)驗(yàn),也不可能把一項(xiàng)創(chuàng)新做成世界級(jí)的大公司。

10

關(guān)于定位,關(guān)于品類(lèi)是不是不符合這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代了。所有說(shuō)這句話的人,都沒(méi)有深刻地理解定位,也沒(méi)有認(rèn)知到品類(lèi)戰(zhàn)略對(duì)企業(yè)的重要性。

那些時(shí)髦的諸如場(chǎng)景理論,主題餐廳都不是能夠長(zhǎng)大的物種,更不是消費(fèi)者心智中的位置。也許你會(huì)看到個(gè)別暫時(shí)成功的案例,但那不是趨勢(shì)。

一流的投資人和一流的企業(yè)家,都在尋覓下一個(gè)大品類(lèi),而一個(gè)創(chuàng)業(yè)者如果不懂從研究品類(lèi)出發(fā),注定要走很多彎路。

今天在朋友圈看到西貝的賈總準(zhǔn)備放棄西貝燕麥面的10萬(wàn)家店計(jì)劃。

我曾經(jīng)在《品類(lèi)戰(zhàn)略》研習(xí)營(yíng)里談到過(guò),突然有天我想到西貝燕麥面犯了定位理論里最嚴(yán)重的錯(cuò)誤:品牌延伸的陷阱。對(duì)于開(kāi)創(chuàng)新品類(lèi),啟用新品牌,居然被賈總忽略了。

至于燕麥面這個(gè)品類(lèi),我覺(jué)得最大的問(wèn)題還是在于中國(guó)消費(fèi)者對(duì)燕麥的認(rèn)知都定格在燕麥片上,那是一個(gè)雖有營(yíng)養(yǎng),但卻口味欠佳的心智認(rèn)知,很遺憾,認(rèn)知往往大于事實(shí)。

對(duì)于擁有特勞特、華與華的頂級(jí)戰(zhàn)略顧問(wèn)的西貝,尚且容易不斷犯錯(cuò),我想品類(lèi)戰(zhàn)略真的不是你想象的那么簡(jiǎn)單。

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