一、為什么要上新品？

守著百年秘方或指望一招吃遍天下鮮，在現(xiàn)在這個(gè)追求新奇特的社會(huì)，幾乎不可能。

1. 顧客厭煩  

山珍海味天天吃也會(huì)煩，百年品牌全聚德的烤鴨也不是三個(gè)世紀(jì)前的做法和味道，何況你一個(gè)普通店鋪。選來(lái)選去就那幾樣，別說(shuō)顧客，自己做得都嫌枯燥。

2.漲價(jià)需要  

增加營(yíng)收最直接的方式莫過(guò)于漲價(jià)，可是你無(wú)緣無(wú)故把188的美白修復(fù)變成288，會(huì)員肯定不接受。但是你推出新品，說(shuō)用了全新的配方或者技術(shù)，再換個(gè)名字，也許還是原來(lái)的東西，但這樣的漲價(jià)就更容易被接受。

3.競(jìng)爭(zhēng)逼迫  

隔街老王的餃子店都推出了薺菜餡兒，大家都說(shuō)那個(gè)好吃，怎么你們家還沒(méi)有？人家都出新品了，你沒(méi)有顯得你太out、太不關(guān)注顧客需求了。

二、新品帶來(lái)啥問(wèn)題？

1.成本上漲  

如果是老產(chǎn)品升級(jí)，成本影響還比較?。坏羰切略銎奉?，那就要考慮采購(gòu)、儲(chǔ)存、后廚管理以及人工成本。舉個(gè)例子，一個(gè)冷飲店要增加甜品糕點(diǎn)，那就涉及原料采購(gòu)、存儲(chǔ)的成本，而且還可能要招聘糕點(diǎn)師。

2.純屬自嗨  

自戀型的廚師老板 特別容易這樣，所謂藝高人膽大，自以為活兒好有想法，總想找個(gè)縫隙露兩手，哪怕顧客根本看不上新品。如果錢多不用考慮成本，那你就任性折騰吧！

3.名不副實(shí)  

所謂漲價(jià)沒(méi)由頭，換個(gè)名兒來(lái)湊。筆者親身就體會(huì)過(guò)，68元的香辣烤魚(yú)上方出現(xiàn)了大廚力薦的新產(chǎn)品——88元極品烤魚(yú)。好霸氣的名字！好奇一試，還是一樣的魚(yú)、一樣的味道。問(wèn)服務(wù)員有啥區(qū)別，實(shí)誠(chéng)的小伙子竟然說(shuō)：“沒(méi)啥，這個(gè)是新的?！?nbsp;

額~上過(guò)一次當(dāng)，之前的好印象瞬間沒(méi)了。所以，這樣名不副實(shí)的新品，長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)，非但不能增加營(yíng)收，還可能趕走一部分顧客，得不償失。

三、 要不要上新品？

店確實(shí)有上新品的強(qiáng)烈需求，不妨做好出新的準(zhǔn)備。

除非你第六感很靈、有敏銳的市場(chǎng)嗅覺(jué)，否則，還是好好研究產(chǎn)市場(chǎng) 現(xiàn)狀和前景，或者老老實(shí)實(shí)地跟顧客多溝通 。還可以簡(jiǎn)單地推出少量新品做實(shí)驗(yàn) ，如果顧客真正認(rèn)可且能打開(kāi)市場(chǎng)，再大規(guī)模地上新品。

四、上什么新品

產(chǎn)品大概可分兩類：主打產(chǎn)品和配角產(chǎn)品，它們換新的姿勢(shì)也有多種選擇。

1.主打產(chǎn)品升級(jí)  

主打產(chǎn)品自帶“主角光環(huán)”，點(diǎn)單量多，但是顧客也容易對(duì)其產(chǎn)生“審美疲勞”。對(duì)主產(chǎn)品升級(jí)并漲價(jià)有兩個(gè)好處：首先，能直接給人以店鋪不斷創(chuàng)新的印象；其次，顧客更容易接受，大家更能相信商家會(huì)花心思打磨核心產(chǎn)品。

2.配角產(chǎn)品替換  

替換掉的配角產(chǎn)品分兩種：銷量特別少和毛利率太低 。如果是這兩者是同一個(gè)產(chǎn)品，本消耗大、浪費(fèi)資源，可以毫不猶豫地砍掉它。也可能是不同的產(chǎn)品，這時(shí)要比較它們的利潤(rùn)以及跟主產(chǎn)品銷售的關(guān)系。

如果品類過(guò)少影響消費(fèi)者做選擇，可以補(bǔ)上新的產(chǎn)品。當(dāng)然，有些商家是直接砍掉，不再新增，比如楊記興臭鱖魚(yú)，從200多道菜砍到不足60道。

3.主+配的套餐  

推出套餐既能方便顧客選購(gòu)、節(jié)省時(shí)間，也能給商家更大的利潤(rùn)。比如，一份糕點(diǎn)50元（成本30元）+奶茶15元（成本5元），套餐價(jià)只要60塊。看似比單獨(dú)銷售賣的便宜，可是套餐賺得更多。

套餐給顧客的感覺(jué)除了選擇方便還更劃算，但是商家卻可以搭配高毛利的產(chǎn)品，獲得更多利潤(rùn)。

4.增加新品  

上述的升級(jí)、替換和組合，對(duì)現(xiàn)有的產(chǎn)品數(shù)量沒(méi)做太大變化。但很多時(shí)候，商家推出新品的姿勢(shì)其實(shí)是增加新品。無(wú)論是增加主打還是配角產(chǎn)品，都要以市場(chǎng)為導(dǎo)向 。比如，粉面館在夏季新增涼菜，冬季增加豬蹄兒，這些配菜符合消費(fèi)者所需，還可能利潤(rùn)比粉面更高。

新增產(chǎn)品切忌什么一股腦加很多，完全不顧自身定位和顧客需求，比如一個(gè)廣東的川菜館又想討好飲食清淡的人，加了十幾個(gè)粵菜，看似大而全卻沒(méi)有清晰的定位。

五、新品推廣

無(wú)論你上了什么新品、這個(gè)策略對(duì)不對(duì)，都是要推給消費(fèi)者的。

廣而告之的套路有很多，比如通過(guò)限量嘗鮮、免費(fèi)試吃、折扣限時(shí)搶的方式讓顧客體驗(yàn)。篩選顧客的方式可以多樣化，老顧客尊享、幸運(yùn)顧客特權(quán)等，甚至配以有趣的互動(dòng)，給新品出場(chǎng)營(yíng)造陣勢(shì)。

所以，推出新品要謹(jǐn)慎，根據(jù)消費(fèi)需求、店鋪定位和自身資源 ，選擇正確的時(shí)機(jī) 推出合適的新品 ，才不至于“畫蛇添足”、吃力不討好。

本文來(lái)源鋪鋪旺，由餐飲界m.thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！