“渝是乎”——主打酸菜小魚的小而美餐飲。職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪了“渝是乎”餐廳的經(jīng)營者——北京渝都仁和餐飲有限公司董事長王勇先生，他將為我們分享“渝是乎”的經(jīng)營之道：

重視餐廳定位和回本周期  

我們北京渝都仁和餐飲有限公司專注川渝美食，目前旗下共有四個品牌：“辣尚癮”、“金渝川菜”、“味來餐廳”和“渝是乎”。“渝是乎”是這四個品牌中最年輕的一個。這四個品牌的餐廳，體現(xiàn)了川渝美食的三個主要業(yè)態(tài)。在做“渝是乎”之前，我感覺做得比較散，不聚焦，品牌沒有深耕細作，于是便決定要深耕“渝是乎”。

1 定位小而美的輕餐飲

“渝是乎”是我們2016年的重點打造對象，因為這個品牌定位為小而美的輕餐飲，在消費標準上，一個人30-40元就能吃好，如果幾個朋友想小聚一下，人均60-70元既能吃好而且還有面兒。

從我過往的十幾年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，以及對中國餐飲市場的未來潛力展望，我覺得小而美的餐飲會永遠有很強的生命力。而輕餐飲，更是我看好的，原因之一是我們幾個品牌發(fā)展的戰(zhàn)略補位，之二是現(xiàn)在大家提倡的“聚焦”，刪繁就簡，給自家的餐廳最精準的定位。就像我們“渝是乎”為什么定位酸菜小魚，其實就是希望顧客在想吃酸菜魚的時候能想到“渝是乎”，一提到“渝是乎”就能想到酸菜小魚。

我們從2015年初就開始策劃“渝是乎”這個品牌，經(jīng)過幾番調(diào)研、探討和總結(jié)，最后將其定位為主打正宗的重慶酸菜魚。我認為——小而美的餐飲相當有前途。在過去的十多年，我曾做過多家餐廳，其中，幾個面積在100-200平之間的“小而美型”餐廳不僅都賺錢了，而且發(fā)展的也很好，而幾家中大型餐廳卻賠了錢。

2 曾經(jīng)做到100平月流水52萬

我以前做過一家店，餐廳面積在200平的時候，每月流水50萬；因各種原因，餐廳面積縮減到100平的時候，依然做到了月流水50萬。

我是這么做的：在裝修餐廳時，我要求把前廳只留50平，必須把廚房留出50平來。按一般的想法，100平的餐廳也就留30平的廚房，可是我想，如果想要保持原來50萬的月流水，廚房必須要做那么大，才能供應(yīng)的上。

當時堂食有15張臺（2人臺、4人臺）實際餐位48個。堂食再好，比如1萬一日，月收入不過30萬。其他的20萬怎么做？我就想發(fā)展外賣，2014年的時候，我們餐廳就和美團網(wǎng)合作，結(jié)果外賣日均流水5000元。當時是夏天，夏天可以外擺，所以最高時做到了一個月52萬。到了冬天，沒有外擺還能否做到50萬？我給餐廳定的目標是外賣日均8000元，借助美團、百度的推廣，真的做到了這一點。

3 回本周期最重要

我通過總結(jié)過往的成功經(jīng)驗，感覺“渝是乎”還是定位小而美更容易成功。

其實，一家餐廳能不能成功，從它的回本周期便可知一切，因此，做餐飲回本周期最重要，如果是200平以內(nèi)的小而美型餐廳，保證8-12月的回本期就很重要。而我預(yù)想中的120-180平左右的“渝是乎”，就必須做到10個月內(nèi)回本。

目前“渝是乎”在北京只有中關(guān)村店，店面120平，本店我的預(yù)期是能在6個月就回本，因為我們是在原有的餐廳基礎(chǔ)上改建，因此在裝修上可以省不少。經(jīng)過反復(fù)測試，我給“渝是乎”定的目標是：前期做到日流水8000元就是小的成功?，F(xiàn)在“渝是乎”開業(yè)沒多久，近幾日已經(jīng)做到了最高紀錄日流水突破1.48萬元，遠超預(yù)定目標。這樣的話，實際流水就可以達到32-33萬元/月，對縮短餐廳的回本周期非常有利。

我們“渝是乎”的菜品種類并沒有很多，因為我們想做的就是發(fā)揮工匠精神做精品，在“渝是乎”，不論是招牌菜還是特供飲品，都有盈利點。

1 招牌菜鎖定酸菜小魚的理由

① 魚，在中國傳統(tǒng)文化中與“余”想通，寓意吉祥，請客自吃兩相宜，大眾都接受。

② 魚的市場在未來會更大，與其他種類的肉食相比，魚肉沒有疫情危險，很安全。

③ 酸菜魚的烹飪方式是——煮，沒有油煙等污染，綠色環(huán)保，是非常健康的吃法。同時，容易實現(xiàn)標準化烹飪和管理。

④由于沒有油煙特別環(huán)保，適合在小區(qū)周邊、商務(wù)樓及商業(yè)綜合體中開店，選址更靈活。

2 主打菜好吃名又好聽

大家都知道，現(xiàn)在的年輕人在餐飲上的選擇非常廣泛，中餐西餐日餐各類外國餐，想吃什么都能吃到。中餐中做酸菜魚也多得是。怎么能讓年輕的消費者對“渝是乎”的酸菜魚印象更深刻呢？我覺得首先要在菜名上下功夫。

我們“渝是乎”的酸菜魚，在菜單上名稱就叫酸菜小魚，這樣叫是為了讓菜品更具象，同時也暗示餐廳定位是小業(yè)態(tài)，消費會比普通的正餐低。例如，到餐廳點酸菜魚，普通的人均消費在80-100元，小魚給人一種價格較低的感覺，實際上人均消費也就40-50元，而且能吃得非常好，很適合年輕人的日常消費。

因“渝是乎”的產(chǎn)品定位為“花花、椒椒與酸菜小魚”，所以我們的三道主打菜為：“花花番茄魚、椒椒麻香魚及酸菜小魚”，名字的由來很有意思，是我在無意中想到了古龍的小說《絕代雙驕》，里面的兄弟倆花無缺和小魚兒，覺得有小魚，自然就應(yīng)該有個花無缺。我們的主要調(diào)料不是花椒嗎？那就開發(fā)一個花花番茄魚吧。這個花花，就是我們?yōu)樗岵诵◆~開發(fā)的附屬菜品，專為那些不吃辣的顧客定制，特別適合愛美的女性。

同時，我們還想開發(fā)一款爆品——于是有了麻香魚，是地道的麻香口味。取名椒椒麻香魚，一是告訴大家主要調(diào)味品是花椒，二是配合花花二字，三是適應(yīng)現(xiàn)代年輕人的語言風格，比較萌化，容易受到他們的認可和喜歡。

在餐廳logo的設(shè)計上，我們“渝是乎”也體現(xiàn)了這一原則，將一顆花椒設(shè)計成很多人都會玩的游戲——“貪吃蛇”的樣子，贏得了很多消費者的認同。

3 飲品和主食都有盈利點

有了菜品，自然還需要飲品。為了突出花椒這個特色，“渝是乎”還開發(fā)了特制的“花椒水”飲品。你能想象花椒水的味道嗎？為了這個味道，我們可下了不少功夫，最終用花椒與蜜柚搭配，取名“蜜柚花椒水”。那酸甜微麻的口感很特別，市場的反響很不錯。

目前，“渝是乎”銷量最好的一款飲品是“川貝雪梨湯”?！柏惸浮薄覀冇玫氖撬拇ǖ氐赖拇ㄘ惸?，并用足夠的時間熬制。“川貝母”是眾所周知的藥材，可以止咳化痰，雪梨清肺解火，非常適合在干燥的天氣飲用。目前空氣污染嚴重，還伴有霧霾，因此“川貝雪梨湯”可以起到良好的保健作用。

3現(xiàn)代化，從管理到推廣互動    

開業(yè)不久，“渝是乎”就取得了良好的市場反響，“渝是乎”的下一步發(fā)展也寄予了很多設(shè)想。最準確的一個詞語就是現(xiàn)代化：現(xiàn)代化的經(jīng)營理念、現(xiàn)代化的管理方式、現(xiàn)代化的營銷推廣。

1廚師長當?shù)觊L和去廚師化

現(xiàn)在的餐廳經(jīng)營，廚師長當?shù)觊L是趨勢，因為他們對產(chǎn)品最熟悉。我們聘請了重慶本地的優(yōu)秀廚師來做廚師長，因為他們骨子里就有川渝美食的基因。

但是，現(xiàn)代餐飲還有一個趨勢就是去廚師化，這樣便于標準化作業(yè)，快速地擴張發(fā)展。2013年以后，餐飲業(yè)發(fā)展很快，競爭也異常激烈。因此“渝是乎”要發(fā)展，就必須要做到突破標準化的瓶頸，實現(xiàn)去大廚化。而酸菜小魚就可以做到這一點，“煮”這種烹飪方式，技術(shù)上不難，很適合標準化作業(yè)。在流程設(shè)計上，盡量方便廚師，讓他們愿意使用，所以我們的醬料都是標準化包裝，標準化作業(yè)，做菜采用電磁爐，干凈、衛(wèi)生、無污染。

接下來，我想的是怎么實現(xiàn)廚房的自動化和標準化，怎樣讓標準化風暴刮得更猛烈些。

2營銷推廣上注重與消費者互動

為了迎合年輕消費者的認可，我想了很多方法來促進和他們的互動。其中一點就是在表現(xiàn)形式上迎合他們的喜好，方便他們進行網(wǎng)絡(luò)和微信傳播。

比如我們準備推主打飲品“蜜柚花椒水”時，根據(jù)餐廳的可愛化、萌化定位，我采取了疊字風格，選擇了“AABB”類疊字詞語，想出了這么一句廣告詞——“尋尋蜜蜜，柚是一年花椒艷”。

兩個月后，我們又推出了新的飲品——“焦糖豆花”。豆花是川渝菜系里最常見的飲品，但是年輕的消費者并不像他們的長輩和前輩那樣買賬。經(jīng)過調(diào)研，我們不僅開發(fā)出年輕人喜歡的焦糖口感，并在食用方法上做了改革，說起來大家可能都覺得不可思議——我們放棄常用的勺子，給消費者提供吸管，結(jié)果受到了他（她）們的歡迎。不過想想就可以理解，他們都是用吸管喝飲料長大的一代，更喜歡把豆花像酸奶一樣吸食。

在推豆花時，我又花了一番腦筋，最終敲定了一句廣告詞——“熙熙攘攘，又見豆花香”。

我之所以想這些廣告語，說穿了就是為了吸引年輕的消費者，他們喜歡古風古韻的東西，講究浪漫，講究品質(zhì)。如果傳統(tǒng)的餐飲不在吸引年輕人上下功夫，是走不遠的。與消費者互動，我覺得是必須注重的營銷策略。

3菜單和器皿都要注重設(shè)計

大家都說“細節(jié)決定成敗”，所以一些細節(jié)我們也很注意。

比如說菜單，我很注意設(shè)計方法，引導(dǎo)顧客消費，像酸菜小魚，半斤/小份，28元；1斤/大份，50-53元。這樣的價格制定，目的就是引導(dǎo)消費者點大份。事實上也如此，當幾個消費者來吃飯時，都喜歡點大份。

再比如說環(huán)境和器皿，我們特別注重設(shè)計和文字宣傳，同時還須做得美觀一些，一來是為了宣傳自己的品牌，二來是迎合年輕人的消費喜好——年輕人在吃飯時喜歡拍照，喜歡在網(wǎng)絡(luò)和朋友圈上秀一秀。因為事關(guān)“渝是乎”的形象。所以下一步，我們在餐桌及器皿的開發(fā)上，會更加注重美觀化和個性化。

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