市場追捧“小奇特”,這家餐廳為啥偏要“大多全”?專欄
2016年餐飲市場慢慢顯現(xiàn)出一個(gè)趨勢:“小而美”、“小奇特”模式的餐廳更容易“名利雙收”。在餐飲企業(yè)都轉(zhuǎn)而開小店、降低成本的時(shí)候,好倫哥卻將店越開越大。
比薩市場熱度降下來以后,好倫哥將經(jīng)營核心放在“自助”和“聚會”上。做“大多全”餐廳,不斷打磨產(chǎn)品和場景,是好倫哥保持市場競爭力的策略。
比薩自助連鎖品牌好倫哥,日前推出了5.0版本餐廳“海盜5號館”,12月18日在北京望京國際商業(yè)中心正式開業(yè)。為做“最好吃、最豐富”的自助餐廳,海盜5號館的產(chǎn)品和環(huán)境都在4.0版本的基礎(chǔ)上進(jìn)行了升級。新餐廳面積1100平米左右,場景設(shè)計(jì)為海洋海盜主題風(fēng)格,以海鮮、烤肉、西點(diǎn)為核心搭建產(chǎn)品體系,菜品多達(dá)500種。
▲ 好倫哥5.0版本餐廳“海盜5號館”。
在試營業(yè)之前,海盜5號館進(jìn)行了內(nèi)部封測。與以往新店開業(yè)不同,這次好倫哥邀請了近百名會員到店免費(fèi)體驗(yàn),對餐廳進(jìn)行360度評估,根據(jù)顧客的反饋,對產(chǎn)品、服務(wù)進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整。好倫哥集團(tuán)有限公司營運(yùn)部總監(jiān)馬世偉說:“封測之后,我們會以‘打磨完成’的面貌接待顧客,絕不會拿顧客做實(shí)驗(yàn)?!?/span>
“逆勢而為”也是市場需求
好倫哥品牌1998年創(chuàng)立于北京,第一家店叫“39元比薩自助”。當(dāng)時(shí),比薩的市場容量很大,年輕客群的接受度也高,因此好倫哥在很長一段時(shí)間里,都是北京比薩自助的領(lǐng)軍品牌,巔峰時(shí)期門店開到全國多個(gè)城市,數(shù)量超過100家。
隨著市場需求和客戶群體的變化,好倫哥2013年開始“下山經(jīng)營”,剝離不良資產(chǎn),調(diào)整經(jīng)營模式,逐步對產(chǎn)品和餐廳環(huán)境進(jìn)行迭代升級。目前好倫哥在全國有120家門店,開店原則是“把顧客滿意度做到極致,一家店開好再開下一家店”,將“獲得顧客的承認(rèn)”作為發(fā)展的核心目標(biāo)。
為了獲得顧客的認(rèn)可,好倫哥面對“小奇特”餐廳風(fēng)頭正勁的市場形勢,向著“大而全”逐步調(diào)整。店鋪面積由400平米到1100平米,產(chǎn)品種類越來越多,不苛求翻臺率和坪效,海盜5號館甚至不收取押金、不限制用餐時(shí)間。
▲ 海洋海盜主題風(fēng)格的海盜5號館,是好倫哥目前面積最大、產(chǎn)品最多的一家店。
馬世偉介紹,好倫哥的產(chǎn)品策略是根據(jù)市場變化進(jìn)行調(diào)整的。比薩品類熱度不如之前,餐廳要增加產(chǎn)品種類,來加大輻射范圍。而在高租金、高人力成本的壓力下,仍開大店,則是為了滿足顧客的需求。顧客來好倫哥用餐屬于目的性消費(fèi),不僅僅是為了吃飽,還要獲得良好的用餐體驗(yàn)。為此,好倫哥堅(jiān)持,即使高峰期排隊(duì)等位的顧客再多,也不在餐廳增加臨時(shí)餐位。即使少設(shè)餐位,也要為社交聚會需求提供包廂類的私密空間。
以“精益求精”支撐“大多全”
如果餐廳僅以“大多全”作為賣點(diǎn),忽視產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì),在經(jīng)營中只會自我消耗,絕非長久之計(jì)。好倫哥選擇以“精益求精”支撐“大多全”,在增加餐廳面積和產(chǎn)品數(shù)量的同時(shí),不斷優(yōu)化產(chǎn)品和場景。
早期好倫哥以比薩作為主打產(chǎn)品,但隨著顧客喜好的變化,比薩不再具有當(dāng)初的市場熱度,好倫哥開始逐步對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行升級。以“最好吃”和“最豐富”為關(guān)鍵詞,作為目前好倫哥“頂配”版本的海盜5號館以海鮮、烤肉、西點(diǎn)為核心品類,提供西餐、韓餐、日餐、中餐等,想成為“世界美食匯”,讓顧客在餐廳中能夠吃到所有想吃的食物。
▲ 海鮮產(chǎn)品是海盜5號館的“男一號”。
在海盜5號館,海鮮是“男一號”,西點(diǎn)是“女一號”。海鮮產(chǎn)品從朝鮮半島進(jìn)口,生蠔等產(chǎn)品可以烤制食用,魚類、蟹類可以同有機(jī)蔬菜一起在小火鍋里涮著食用。海盜5號館還推出據(jù)說是全北京獨(dú)一份的海參斑魚火鍋,做出產(chǎn)品差異。西點(diǎn)產(chǎn)品則請五星級酒店廚師進(jìn)行品質(zhì)把控。
▲ “女一號”西點(diǎn)產(chǎn)品由五星級酒店的廚師做出品把控。
海盜5號館的用餐環(huán)境也經(jīng)過了一番細(xì)致打磨。1.0、2.0版本時(shí),好倫哥的餐廳風(fēng)格以簡明、時(shí)尚為主,從3.0版本開始轉(zhuǎn)變?yōu)楹Q?、海盜主題風(fēng)格?!皩τ诤脗惛鐏碚f,從來不是我們要干什么,而是顧客需要什么?!瘪R世偉說。
▲ 海盜5號館的裝修設(shè)計(jì)融入了酒吧霓虹燈元素。
好倫哥的客群是年輕人,年輕人需要怎樣的用餐環(huán)境呢?在大量的市場分析和調(diào)研之后,好倫哥確定了幾個(gè)關(guān)鍵詞:激情、浪漫、自由和叛逆。根據(jù)這幾個(gè)關(guān)鍵詞,好倫哥確定了以海洋、海盜為主題的風(fēng)格,然后借鑒迪士尼的場景設(shè)計(jì),融合酒吧的霓虹燈元素,打造了海盜5號館的用餐場景,讓顧客在其中能夠感受到自由和放松。
做自助餐的匠人
從“39元比薩自助”到海盜5號館,好倫哥進(jìn)行了長時(shí)間的探索。好倫哥認(rèn)為,要做好自助餐,關(guān)鍵還是做好產(chǎn)品和場景。
好倫哥要做自助餐的匠人,對每一樣產(chǎn)品都認(rèn)真研究。做比薩自助時(shí),餐廳里會放置一個(gè)比薩自助臺??竞玫谋人_放到臺子上,顧客自行取用。在對比薩產(chǎn)品進(jìn)行升級的過程中,好倫哥開始思考什么樣的比薩是最好吃的,最后根據(jù)顧客的反饋得出兩個(gè)關(guān)鍵詞:熱,新鮮。最終好倫哥決定將使用了15年的自助臺砸掉。在海盜5號館,比薩烤好后會有專人送到每一桌,讓顧客想吃就能吃到最熱、最新鮮的比薩。
拼品質(zhì),不拼成本。好倫哥認(rèn)為,做餐飲還是品質(zhì)為王,好吃為王,好吃也是最有效的成本控制。自助的盈利能力和利潤率在行業(yè)里不算高,主要還是依靠客流。自助也最怕浪費(fèi),取完不吃,等于成本是雙倍的。成本怎么控制?馬世偉說:“最好吃的就是最好的成本控制。一盤菜好吃,顧客取多少吃多少,既避免了浪費(fèi),又占了肚子?!?/span>
做自助產(chǎn)品,產(chǎn)品展示也很重要。自助餐廳要讓顧客有“美食盛宴”的感覺。好倫哥講究“美食配美器,美臺配美器”,自助臺和餐具都要精致好看。在餐廳格局的設(shè)計(jì)上,自助取餐區(qū)在餐廳的核心位置,“就像餐廳的舞臺一樣,打光要好看,首先讓顧客在視覺上對食物滿意?!瘪R世偉說。
好倫哥用迭代升級的方式做餐廳,始終認(rèn)為“最好的店永遠(yuǎn)是下一家店”。從比薩自助向多品類自助餐廳轉(zhuǎn)變,好倫哥要面對的市場形勢和競爭都發(fā)生了變化。在這個(gè)轉(zhuǎn)變中,好倫哥通過不斷學(xué)習(xí)和自我突破,正努力做到一個(gè)新高度。
本文來源餐飲公會,由餐飲界m.thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。