打造品牌競爭力,海底撈、西貝、真功夫、麥肯都在做一件事 | 分析專欄
對于餐飲企業(yè),尤其是連鎖餐飲企業(yè),穩(wěn)定的供應鏈關系和強大的供應鏈管理體系,以及處理好供應鏈條的每一個節(jié)點,是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的基本功。
供應鏈可以當成餐企的血管,雖然外面看不出來,但暗中保障著企業(yè)運轉。 如果一個品牌想做大,在經(jīng)營第一家店時就需要考慮供應鏈。
1、餐飲供應鏈正在崛起
英國著名經(jīng)濟學家曾經(jīng)說過:21世紀不是公司與公司之間的競爭,而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。
在餐飲業(yè),海底撈、西貝、真功夫、麥肯都開始向供應鏈端延伸。在科技企業(yè),蘋果、華為、阿里、京東等都開始搶占供應鏈市場,并且向供應鏈金融衍生。
數(shù)據(jù)顯示,我國供應鏈金融的市場保守估計不低于25萬億。
目前國內(nèi)餐飲企業(yè)的供應鏈管理模式大致可分為以下幾種:
1)中央總控管理
在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。這對單一品類比如甜品店之類的很合適,但對多品類的就不合適。很多中餐也在做央廚嘗試,通過這兩年實踐,證明不是一個可解決方案。
2)單店管理模式
各自為政。多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購人員,食材多是單店經(jīng)理廚師長操辦,容易造成他們權利太大;單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限,品控不好管理。
3)集團酒店37模式
70%有指定供應商,30%自行采購。每個地方經(jīng)營模式不同,會有瓶頸;送貨時間、路程有制約,無法做到突然供貨;此外,低溫冷鏈配送也是問題。
4)第三方專業(yè)服務模式
這應該是未來最主流的模式。比如海底撈旗下的蜀海集團通過向餐飲客戶提供食品供應解決方案,全程輔以全面且透明的質量監(jiān)控體系保障產(chǎn)品質量。在規(guī)模化經(jīng)營要求的推進下,借助專業(yè)化管理將成為趨勢。
2、餐企為何要做供應鏈
1)強大供應鏈保證話語權
當你的品牌規(guī)模小,或許一張銷存表就能滿足平日的進貨。
但是當你的品牌足夠大,決勝的關鍵或許就在供應鏈。
有次跟大龍燚柳鷙談到供應鏈,柳總突然說:“你知道做火鍋,不強調(diào)供應鏈的結果么。拿花椒來說,他賣給你花椒之前過一遍油,稱重的時候就多收你錢。”
“結果你拿到的是壞花椒,而且還多給了別人錢?!?
如果把餐企攻占消費者比作戰(zhàn)爭,那么軍隊的補給就是餐企的供應鏈。
事實上,供應商與餐企之間“斗智斗勇”太普遍了。
餐企自己都不重視供應鏈,就只能按照別人的規(guī)則和玩法,那么話語權就在別處。
所以西貝參加天然食材戰(zhàn)略,甚至新辣道的供應都是來自自身集團自建的大型養(yǎng)殖基地。
這些餐企都在自定規(guī)則與玩法,牢牢把話語權掌握在自己手中。
將食材從源頭上進行把控。
2)后端決定前端
最近很多大型餐企都在搞附屬品牌,比如外婆家旗下就有十多個子品牌。
為什么這些大品牌能這么玩?
因為他們“后端”足夠強大,所謂后端之一就是供應鏈。
西貝做中餐需要用到土豆,如果它的供應鏈足夠強大。轉頭做火鍋、或者快餐同樣沒問題。
因為土豆還是那個土豆,只是“前端”的操作不一樣而已。
在西貝賈國龍看來:餐飲最終競爭的就是供應鏈,這也是西貝布局供應鏈端的主要原因,西貝也將以供應鏈為基礎,開啟新品牌西貝燕麥面的加盟,作為西貝的快餐賽道用以開拓市場。
孵化加盟新品牌,帶動企業(yè)供應鏈建設,已成為不少“覬覦”供應鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。
強大的供應鏈,是發(fā)展多品牌的前提。
3)保證出品質量
一家來自呼倫貝爾的火鍋品牌“阿榮小鎮(zhèn)”,在人民大會堂舉辦了品牌推介會,高調(diào)宣布進駐北京市場。
不僅如此,阿榮小鎮(zhèn)還把進京的首家門店選在了望京國際商業(yè)中心C座4層,就在海底撈的隔壁。
阿榮小鎮(zhèn)自營呼倫貝爾堿草地牧場,在差異化食材的出品上,下足了功夫。
阿榮小鎮(zhèn)使用的堿草作為食材,據(jù)顧客說“只要用清水涮一下,吃起來都很好”。
可見,阿榮小鎮(zhèn)的核心競爭力就是那一片牧場,和牧場上的羊。一個強大的供應鏈本身就能夠成為核心競爭力。
阿榮小鎮(zhèn)的強大,在于它能保證食材的穩(wěn)定。不管顧客什么時候來,選用的食材都是經(jīng)得過考驗的。
4)控制成本
記者采訪一把骨的創(chuàng)始人佘仕祥時,當談到“怕不怕別人模仿你的模式時”。
佘總說“模式都可以模仿,但是你模仿不了我的供應鏈?!?
“我們與供貨商直接預定的骨棒,我每次買都是大批量所以能壓低價格。別的品牌沒這個規(guī)模,他進貨單價就比我多得多,成本自然就上去了?!?
一個優(yōu)質的供應鏈,能夠幫餐廳壓低成本。從而在與其他競爭對手互博時,在單價上打壓對手。
5)構建競爭壁壘
優(yōu)秀的供應鏈體系,本身就能提升餐廳所在品類的準入成本。
譬如阿榮小鎮(zhèn)進京,提升了“內(nèi)蒙古涮羊肉”這一品類的準入成本。
顧客受到了教育,知道哪種涮羊肉好吃。對于后來的競爭者來說,無疑要花費更多的時間和金錢去攀爬阿榮小鎮(zhèn)建立好的競爭高地。
同樣,西貝莜面村也提升了“西北菜”這一品類的準入成本。
即便同品類別的餐飲品牌,想要跟西貝競爭。他就需要重頭花時間把西貝走過的路再走一遍。
供應鏈已經(jīng)成為這些餐企的壁壘,即便你知道他們的所有商業(yè)模式,但依舊沒辦法與其競爭。
來源:餐飲人必讀 | 整編:Eddy | 統(tǒng)籌:鶴九
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