進(jìn)購(gòu)物中心，就是找死？！

今年以來(lái)，唱衰餐飲品牌在購(gòu)物中心開(kāi)店的聲音越來(lái)越強(qiáng)。

這話有沒(méi)有依據(jù)？

購(gòu)物中心真的不能再進(jìn)了么？

內(nèi)參君特意邀請(qǐng)了7位餐企領(lǐng)軍者，同場(chǎng)PK了一下。

看了這篇，相信你會(huì)對(duì)于這個(gè)話題有個(gè)更客觀的認(rèn)知。

先來(lái)個(gè)小調(diào)查

購(gòu)物中心中的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，眼看已經(jīng)殺成一片紅海：

聽(tīng)聽(tīng)?zhēng)孜徊惋嬋嗽趺凑f(shuō)：    

正方：想做品牌，一定要進(jìn)！

九毛九山西面館總經(jīng)理 

羅曉軍

從2009年開(kāi)始，我們開(kāi)始進(jìn)入購(gòu)物中心，也搭了快車(chē)道，2012年到2015年，在這三四年里面，依托購(gòu)物中心，我們有非常迅猛的發(fā)展。

遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人

宋奇

遇見(jiàn)小面從第四家店起，開(kāi)始跟萬(wàn)科、凱德這樣的知名的地產(chǎn)商合作，也就是3.0版本。此后，遇見(jiàn)小面有了自己的選址原則：去價(jià)值感強(qiáng)的地方。哪兒的高手品牌多，就跟著去哪兒，“抱大腿”的辦法不但能學(xué)會(huì)賺錢(qián)，還提高品牌勢(shì)能。

云味館首席文化官

何煒

選址定在購(gòu)物中心，我就是購(gòu)物中心品牌。我為什么地鐵口要有品牌，這樣品牌知名度可以更高，我為什么在機(jī)場(chǎng)不排斥，高鐵不排斥，因?yàn)檫@是品牌宣傳的需要。

二人鍋創(chuàng)始人

梁靜  

對(duì)于外婆家、西貝和我這樣的品牌，目前購(gòu)物中心肯定是首選。

現(xiàn)階段，購(gòu)物中心成為了人們生活購(gòu)物休閑的集中地。餐飲就要找有人的地方，購(gòu)物中心一定是最能聚合人的一種業(yè)態(tài)。

進(jìn)購(gòu)物中心四大理由

第一，如果你的目標(biāo)是打造品牌，進(jìn)入購(gòu)物中心仍是提升餐企品牌和實(shí)力的捷徑。 購(gòu)物中心店打的就是品牌形象牌，好的餐飲品牌會(huì)跟隨購(gòu)物中心一起拓展。外婆家、綠茶、云海肴，都與品牌購(gòu)物中心深度綁定。

第二，如果你面對(duì)的主流客群是80后到00后這個(gè)區(qū)間，你就應(yīng)該選擇購(gòu)物中心。 因?yàn)樗麄兪琴?gòu)物中心的主力消費(fèi)群體。

第三，購(gòu)物中心對(duì)于一流餐飲品牌也會(huì)提供相當(dāng)長(zhǎng)的免租期，裝修補(bǔ)貼，甚至員工工資補(bǔ)貼等等，玩的是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的游戲。 

第四，開(kāi)店手續(xù)及物業(yè)管理簡(jiǎn)單?；鸨虉?chǎng)的客流直接把客戶送到面前，同時(shí)減少前期廣告投入。

反方：客流不穩(wěn)定，堅(jiān)決不進(jìn)！

楊家火鍋總經(jīng)理

姜南洋  

楊家火鍋一直在做街邊店，之前朝陽(yáng)大悅城邀請(qǐng)我們好幾次，都沒(méi)進(jìn)。購(gòu)物中心的主要問(wèn)題是客流不穩(wěn)定，晚上九點(diǎn)關(guān)門(mén)，本來(lái)，吃火鍋晚上就是消費(fèi)的黃金時(shí)段，我這剛上人，你那關(guān)店了，肯定不行。

去大悅城更多是為了一個(gè)品牌曝光和宣傳。

武圣羊雜割創(chuàng)始人

王剛  

2015年之前我想過(guò)進(jìn)商場(chǎng)，到2016年想都不想了。從來(lái)沒(méi)有誰(shuí)在商場(chǎng)真正掙過(guò)錢(qián)，前期投入太大了?？赡苣銊傞_(kāi)始有利潤(rùn)還沒(méi)到收回本金的時(shí)候，租期就結(jié)束了。

你看綠茶賺錢(qián)，那是因?yàn)橛械纳虉?chǎng)頭三年直接給它免租金，它掙的是這個(gè)房租錢(qián)。其它人能回本就不錯(cuò)，純粹是賺一個(gè)眼球。

未來(lái)要是商場(chǎng)生意不景氣，內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)激烈，大家都增大營(yíng)業(yè)面積，誰(shuí)也別想賺錢(qián)。

紅料理創(chuàng)始人

羅杰

紅料理的店面，一般都會(huì)選擇做街邊的店鋪。街邊店的利用效率非常高的，可以從早上經(jīng)營(yíng)到半夜4點(diǎn)，其實(shí)依賴(lài)的是整個(gè)時(shí)效的分配。

從現(xiàn)在開(kāi)始，大型購(gòu)物中心的紅利性已經(jīng)過(guò)去。購(gòu)物中心客流出現(xiàn)兩極分化。表現(xiàn)好的會(huì)越來(lái)越好，租金越來(lái)越貴。稍微差一點(diǎn)的，人流逐步走下坡路。

如果支付了非常高的資金，進(jìn)入一個(gè)商場(chǎng)，對(duì)面全是一線品牌，你的生存是很困難的。

如果以底價(jià)進(jìn)入一個(gè)普通的商場(chǎng)，人流量下降太快，支撐不了你。

不進(jìn)購(gòu)物中心的三大理由

第一，租金高。

購(gòu)物中心的房租物業(yè)等費(fèi)用較高，餐飲本身就是微利生意，一旦經(jīng)營(yíng)某個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)管理好，很容易做賠本生意。 

第二 ，潮汐現(xiàn)象，生意不穩(wěn)定。

對(duì)于購(gòu)物中心而言，“周一至周五冷清，尤其是中午，節(jié)假日和周末又太好”，若以流量峰值配置人員、物力，勢(shì)必使得平日里產(chǎn)生大量的空置成本。

第三 ，營(yíng)業(yè)時(shí)間壓縮，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇。

購(gòu)物中心店無(wú)法隨意延長(zhǎng)開(kāi)店時(shí)間，這就要考驗(yàn)企業(yè)的管理能力、運(yùn)營(yíng)效率。購(gòu)物中心餐飲同質(zhì)化嚴(yán)重，為了引流，不得不依賴(lài)大量的團(tuán)購(gòu)和打折活動(dòng)，引起惡性循環(huán)。

如果你還是想進(jìn)購(gòu)物中心，

這里有突圍方案！

想做購(gòu)物中心店，先看看自己是否具備如下素質(zhì)：

你看，小餐飲品牌并非完全沒(méi)有機(jī)會(huì)，只是需要考慮突圍策略： 

攻略一：中小型社區(qū)購(gòu)物中心崛起，你可以找找那里的機(jī)會(huì)。

由于大城市嚴(yán)重?fù)矶拢笮唾?gòu)物中心的時(shí)代正在結(jié)束?，F(xiàn)在，一批社區(qū)化的中小型商業(yè)綜合體正在崛起。梁靜認(rèn)為，這樣的社區(qū)綜合體，孕育著餐飲品牌新的機(jī)會(huì)。

“我相信會(huì)有一大批做的非常優(yōu)秀的中小型購(gòu)物中心或商業(yè)管理公司崛起，這是一個(gè)消費(fèi)需求?！绷红o說(shuō)。

攻略二：錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，打價(jià)格、品類(lèi)差異化牌。

目前，購(gòu)物中心的餐飲業(yè)態(tài)大多是在客單價(jià)40元到80元的價(jià)格區(qū)間，而且定位相似。

想突圍，就要避開(kāi)這個(gè)價(jià)格區(qū)間。要么更貴，把品質(zhì)做好；要么便宜，在40元以?xún)?nèi)，靠流量、翻臺(tái)賺錢(qián)。

還可以選擇不同的品類(lèi)，有人開(kāi)了川菜館，你可以考慮湘菜館。 

攻略三：“讓女人愛(ài)上你”。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，商場(chǎng)的女性消費(fèi)占據(jù)70%以上，女性在消費(fèi)決策中占據(jù)80%的重要地位。抓住這部分消費(fèi)人群，就成了商超店成敗的關(guān)鍵點(diǎn)。

女人屬感性消費(fèi)，對(duì)于就餐環(huán)境和擺盤(pán)更為在意。

女人擅長(zhǎng)精打細(xì)算，促銷(xiāo)打折很重要，離開(kāi)時(shí)的小驚喜更為重要。

攻略四：用套餐“套”住消費(fèi)者

購(gòu)物中心店需要上菜快，翻臺(tái)快。運(yùn)營(yíng)最有效的方法就是推套餐。

有了套餐，顧客點(diǎn)菜時(shí)，不用反復(fù)翻菜單，縮短時(shí)間；方便餐企將誘客菜和高毛利菜進(jìn)行搭配，提高毛利率；而且有利于后廚備料及加快出品速度。

顧客看到蔬菜拼盤(pán)、兒童套餐等，也會(huì)感覺(jué)到餐企是以用戶需求為導(dǎo)向，容易提高滿意度。

結(jié)語(yǔ) 

無(wú)論是選擇街邊店還是商超店，商業(yè)的基本規(guī)律都必須遵守，做什么生意，就選什么地址。

就像星巴克總是堅(jiān)持將店址選在寫(xiě)字樓或高檔商場(chǎng)，7-Eleven則要將店開(kāi)進(jìn)社區(qū)。餐飲企業(yè)必須學(xué)會(huì)根據(jù)自身定位設(shè)計(jì)選址布局，盲目跟風(fēng)的下場(chǎng)必然是血本無(wú)歸。

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