“三高一低”是餐飲人繞不過(guò)的一座大山！

高房租成本、高食材成本、高人力成本、低利潤(rùn)率！

巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，迫使很多餐廳開(kāi)始走上了轉(zhuǎn)型和改革的路上。提升人效和坪效，成了大部分餐廳的生存之本。

參某不禁要想，難道除了店門(mén)應(yīng)收之外，餐廳就沒(méi)有其他牟利手段了嗎？

1、銷(xiāo)售渠道上另辟蹊徑

在搭上“互聯(lián)網(wǎng)”這輛高速列車(chē)之前，餐廳是一個(gè)極受地理限制的產(chǎn)業(yè)。近幾年，經(jīng)過(guò)幾大巨頭平臺(tái)“餓了么”“美團(tuán)”的瘋狂“燒錢(qián)”和地推，“互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)”的用戶(hù)教育基本完成。越來(lái)越多的餐廳涌入外賣(mài)行業(yè)，并將其視作餐廳提升利潤(rùn)空間重要渠道。

毫無(wú)疑問(wèn)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為外賣(mài)這個(gè)存在千年的餐飲業(yè)態(tài)注入了新的動(dòng)力，并使之成為現(xiàn)今餐飲業(yè)的“當(dāng)紅辣子雞”。餐廳通過(guò)合理的出品安排和營(yíng)銷(xiāo)手段，可以大大提升出品部門(mén)的盈利能力，為餐廳帶來(lái)實(shí)質(zhì)的利潤(rùn)。

那么，除了外賣(mài)平臺(tái)，餐廳還有其他銷(xiāo)售渠道可以開(kāi)拓嗎？

參某認(rèn)為，電商平臺(tái)便是值得考慮的一個(gè)重要環(huán)節(jié)！

伏牛堂雙十一日銷(xiāo)200萬(wàn)

伏牛堂是業(yè)內(nèi)知名度極高的單品品牌，創(chuàng)始人張?zhí)煲皇且粋€(gè)徹徹底底的跨界創(chuàng)業(yè)者。2015年12月10日，伏牛堂借助京東眾籌推出“包袱米粉”，并成功眾籌近50萬(wàn)元。其后，“包袱米粉”開(kāi)始在京東、淘寶等電商平臺(tái)上銷(xiāo)售。憑借伏牛堂的“社群”和直播活動(dòng)，“包袱米粉”逐漸廣為人知，并成為品牌的重要產(chǎn)品。

今年雙十一“天貓全球狂歡節(jié)”當(dāng)天，伏牛堂的在電商平臺(tái)上一共售出超過(guò)10萬(wàn)份牛肉米粉，并首次實(shí)現(xiàn)全網(wǎng)銷(xiāo)售額突破200萬(wàn)元人民幣的佳績(jī)。其官方店鋪“霸蠻食品旗艦店”與統(tǒng)一集團(tuán)旗艦店、良品鋪?zhàn)悠炫灥甑戎放频旯餐M(jìn)入方便速食類(lèi)目銷(xiāo)量top30。 店鋪也因流量和購(gòu)買(mǎi)量的迅速上升，成為天貓商城方便速食類(lèi)目飆升品牌榜第二名的店鋪。

根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，伏牛堂從年初試水電商銷(xiāo)售湖南常德牛肉米粉以來(lái)，累計(jì)銷(xiāo)售米粉超過(guò)100萬(wàn)盒，并迅速成為淘寶天貓方便速食類(lèi)目銷(xiāo)量飆升最快、最為耀眼的新興品牌。雙十一期間，其店鋪的銷(xiāo)量指數(shù)也排在知名速食品牌“統(tǒng)一官方旗艦店”之前。

2、餐飲鏈條上處處開(kāi)花

在線下經(jīng)濟(jì)不景氣的大背景下，餐飲成了很多創(chuàng)業(yè)者的首選投資項(xiàng)目。在“餐飲小白”的眼中，餐飲是一個(gè)門(mén)檻較低的行業(yè)。而在“入坑”數(shù)個(gè)月后，這些跨界的淘金者，才意識(shí)到餐飲鏈條的冗長(zhǎng)和復(fù)雜。

餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，不僅僅是菜品和營(yíng)銷(xiāo)層面，更是整個(gè)餐飲鏈條的對(duì)抗。我們通常將之稱(chēng)為“系統(tǒng)之爭(zhēng)”。對(duì)于成熟的餐飲品牌，他們的競(jìng)爭(zhēng)力在餐飲鏈條上體現(xiàn)得淋漓盡致。

那么，當(dāng)環(huán)環(huán)相扣的餐飲鏈條成為品牌的競(jìng)爭(zhēng)壁壘時(shí)，餐廳能否將其再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)來(lái)源呢？

“借殼上市”的海底撈分身無(wú)數(shù)

海底撈是中國(guó)知名連鎖火鍋餐飲企業(yè),按銷(xiāo)售額是中國(guó)最大連鎖火鍋餐廳。今年7月份上市的頤海公司是由海底撈子公司拆分而來(lái),具有獨(dú)家的“海底撈”品牌使用權(quán),以及獨(dú)家的海底撈餐廳供應(yīng)權(quán),目前兩項(xiàng)排他性協(xié)議穩(wěn)固。

早期頤海向海底撈的銷(xiāo)售折價(jià)較高,新的定價(jià)政策使得定價(jià)的折價(jià)消失,保證了頤海和海底撈之間的利益分配公平合理。中高端火鍋調(diào)料需要火鍋餐廳品牌的支撐。消費(fèi)者對(duì)海底撈品牌的認(rèn)可成為了頤海產(chǎn)品的重要護(hù)城河。今年7月13日，頤海在港股主板掛牌。

與此同時(shí)，從海底撈拆分出來(lái)的蜀海，也在IPO審批的道路上。據(jù)了解，蜀海是由海底撈的供應(yīng)鏈部門(mén)演變而來(lái)，除了給海底撈，還給711、全時(shí)、俏江南、青年餐廳等品牌提供整體供應(yīng)鏈全托管運(yùn)營(yíng)服務(wù)。

除此之外，海底撈還將供應(yīng)鏈條上的其他多個(gè)部分進(jìn)行拆分，開(kāi)始對(duì)外服務(wù)。

蜀韻東方，由海底撈工程部門(mén)演變而來(lái)，為餐飲企業(yè)提供餐廳設(shè)計(jì)、產(chǎn)品供應(yīng)、施工管理和后期服務(wù)。優(yōu)鼎優(yōu)公司，旗下品牌是U鼎冒菜。目前已經(jīng)完成了3000萬(wàn)元融資。微海咨詢(xún)，前身是海底撈片區(qū)人事部，對(duì)內(nèi)做招聘以及培訓(xùn)。從海底撈獨(dú)立出來(lái)之后，為包括海底撈在內(nèi)的所有餐飲企業(yè)、服務(wù)企業(yè)提供新員工招聘、培訓(xùn)、人事外包等服務(wù)。海?？萍?，前身是海底撈信息部。成立于2015年1月1日，旗下產(chǎn)品海海游戲平臺(tái)是全球最大的O2O游戲流量平臺(tái)。

分拆部門(mén)設(shè)立子公司，使得海底撈強(qiáng)大的鏈條系統(tǒng)開(kāi)始對(duì)外服務(wù)。這意味著，海底撈將不再僅僅以門(mén)店收入作為其主要的利潤(rùn)來(lái)源。

無(wú)獨(dú)有偶，今年10月18日，呷哺呷哺與其董事會(huì)主席賀光啟訂立了合資協(xié)議，呷哺呷哺及賀光啟將在開(kāi)曼群島成立合資公司，合資公司主要為呷哺呷哺生產(chǎn)調(diào)味料，并通過(guò)呷哺呷哺渠道進(jìn)行銷(xiāo)售。

橋頭、秦媽、德莊、小天鵝、小肥羊、海底撈，這些火鍋品牌都走過(guò)“經(jīng)營(yíng)火鍋優(yōu)而賣(mài)底料”的路子。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，目前火鍋料行業(yè)有著500億元左右的市場(chǎng)容量?；疱佒放谱鲞@個(gè)市場(chǎng)，有著天然優(yōu)勢(shì)。

3、打造廣告對(duì)接窗口

除了以上兩種方式之外，餐廳不妨試一試賣(mài)廣告位！例如，餐廳可將紙巾外包裝、餐桌臺(tái)卡上的空白位置進(jìn)行銷(xiāo)售。

餐廳廣告位其巧妙性的在人們就餐、娛樂(lè)等休閑時(shí)間發(fā)布信息，這樣強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊更容易被理解、吸收和記憶;而且內(nèi)容豐富充滿(mǎn)創(chuàng)意。 人們每天都會(huì)接觸上千條廣告，大多是嵌入式強(qiáng)迫式，但很難被受眾接受，形成有效記憶。而餐紙就不一樣，因?yàn)殡x上菜還會(huì)有一段空白的時(shí)間，這段時(shí)間會(huì)讓顧客產(chǎn)生主動(dòng)專(zhuān)注閱讀的欲望，廣告信息具有極強(qiáng)的抗干擾性，且沒(méi)有任何技術(shù)屏障 。此外，主營(yíng)外賣(mài)的餐飲品牌，也可將外賣(mài)包裝作為主打廣告位置進(jìn)行銷(xiāo)售。

考慮到廣告對(duì)流量的需求，餐飲人在進(jìn)行這類(lèi)嘗試時(shí)，應(yīng)考慮如何聯(lián)合同行進(jìn)行打包銷(xiāo)售。如此，才能形成一定的影響力和廣告效應(yīng)。

參某說(shuō)

通俗地講，商業(yè)就是“買(mǎi)”和“賣(mài)”。對(duì)于餐廳來(lái)講，你所能“賣(mài)”的不僅僅是菜品，也可以是服務(wù)、技術(shù)、和廣告。

參某認(rèn)為，多維度的盈利手段，不僅能為餐廳帶來(lái)更多的利潤(rùn)，也將成為餐廳應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的“防洪大壩”！

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