是不是看錯了?自助餐飲興起:山東餐飲最大貢獻(xiàn)竟是自助專欄
精致的自助菜品系列,能夠很好地避免了食物浪費,可以借鑒。
菜品價格,是消費者敏感和餐廳工作人員忌諱的一個話題,有時很難說清楚。在顧客看來,菜價決定了消費高低,常常在就餐前對人均消費有所咨詢,甚至?xí)Σ荒芙邮艿哪承┎似穬r格說三道四,甚至不解。
而在餐飲人看來,決定人均消費的因素很多,菜價只是一個表現(xiàn)形式而已。
說到人均消費,心急的顧客往往忽略了酒水除外的人均消費。這一點,是值得思考的一個細(xì)節(jié),對怎樣的人要提醒酒水除外,而對哪些人又不提為好,需要掌握分寸。
一般來說,作為餐廳,要明確說出人均消費,以吸引消費者,但又不說說得太清楚,比如隱藏的部分比如酒水、比較高檔的菜品,需要根據(jù)客人的需要適當(dāng)推薦和引導(dǎo)。
作為經(jīng)營者,如果餐廳的人均消費和顧客的實際消費差距過大,容易引起不必要的麻煩,甚至影響到顧客的再次消費。作為大眾餐飲,人均消費和實際消費的差距最好不要超過15元。
細(xì)心的服務(wù)員越來越發(fā)現(xiàn),講究養(yǎng)生的顧客,點素菜的越來越多,而如今眾多餐廳的素菜價格,往往是較低的,這是人均消費越來越提不起來的一個方面。
其實,講究養(yǎng)生的顧客,消費實力并不低,需要餐廳配有較好的營養(yǎng)菜品給予推薦,不僅毛利高,喜歡嘗新、有消費實力的顧客也樂于接受。
越好賣的菜品,價格越低——很多餐廳崇尚這一做法,但無疑也拉低了人均消費。這一解決辦法,可以嘗試給該旺菜配上相應(yīng)的較高毛潤菜品,一起推薦給顧客。這叫做互補(bǔ),廚師搭配好后,前廳人員做好培訓(xùn),就可以向顧客推薦。
否則,任由旺菜不斷降價,結(jié)果是營業(yè)額上去了,利潤卻下降了,大家辛苦收效不大。這是沒有把握好人均消費的一個表現(xiàn)。
在互聯(lián)網(wǎng)時代,在透明消費時代,一個餐廳的人均消費,再也不能藏著掖著,更不能明里一套暗里一套。
怎樣處做好人均消費的答疑和解釋,對服務(wù)員來說,是一種方法和技巧,需要管理者做好引導(dǎo)。
大眾餐飲,人均消費要低,是個不得已的趨勢。其實,這里面有個值得探討的地方,也可說是解決方法的探討吧:眾所周知,菜品浪費極大;如果能最大限度地控制好浪費,則意味著降低和節(jié)約成本。
在這個國慶長假,山東餐飲消費居全國第二,其中精致的自助餐貢獻(xiàn)就排在第一。自助崛起的啟示是:精致的自助菜品系列,能夠很好地避免了食物因吃不完而造成的浪費。
參照這一做法,我們很多餐廳是不是可以設(shè)計出一定數(shù)量的自助菜品,提醒顧客適量取用。顧客自取,吃多少拿多少,既尊重了顧客,也避免了浪費。特別是女性顧客,大份量的菜經(jīng)常吃不完,引進(jìn)自助模式,是不是可以節(jié)約一些成本呢?哪怕是一份炒菜,顧客自取食材后,看著衛(wèi)生,廚房再炒, 想想理論上可以做到。
在餐廳引進(jìn)自助或自選,看起來很麻煩,說不好花費更高(男性顧客);但不管怎么說,人們的飲食會越來越精致和健康,因此顧客所需要的份量也會有所減少,而重在是吃得對吃得好……
從這個角度,自助菜品自選食材,倒是一個值得嘗試和提倡的做法。理論上行得通,實踐上就有機(jī)會,重要的是餐廳經(jīng)營者要去引導(dǎo),去實行,以期在人均消費不高的情況下,能夠節(jié)約成本,順勢突圍。
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