中式燒烤快生快死、關(guān)店率高達70%,怎么破?專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-09-20 11:33:00
煙熏火燎的中式燒烤似乎天生自帶平民屬性,門檻低、參與感強、歡樂氣息重,貌似很難規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。

煙熏火燎的中式燒烤似乎天生自帶平民屬性,門檻低、參與感強、歡樂氣息重,貌似很難規(guī)?;蜆?biāo)準(zhǔn)化;

阿三燒烤卻正在試圖改變?nèi)藗儗τ跓镜墓逃杏∠蟆?/span>

12年來,阿三燒烤的創(chuàng)始人鄭大洪投了4000萬元,不僅開了12家門店,建起了中央廚房和物流體系,還在供應(yīng)鏈、原材料、人才培養(yǎng)等方面,做足了標(biāo)準(zhǔn)化的功夫。當(dāng)然,這些投入還包括沒有經(jīng)驗可以借鑒的試錯。鄭大洪說,他只能一步步的“投石問路”。

這家看似普通的燒烤店,承載著鄭大洪的遠(yuǎn)大理想:構(gòu)建燒烤業(yè)的生態(tài)。

關(guān)店率70%,中式燒烤快生快死

根據(jù)大眾點評燒烤報告的數(shù)據(jù),燒烤的關(guān)店率相對較高:“70%的企業(yè)當(dāng)年倒閉,活過五年的企業(yè)不足3%;存活的企業(yè)中真正盈利的不足30%,活得滋潤的不足3%?!?/span>

高關(guān)店率的背后,其實是多年來困擾燒烤的難題:

1、燒烤門檻太低,在路邊支起燒烤架子,就可以做生意。但是要發(fā)展成為規(guī)模的燒烤連鎖店,卻并不容易。

2、找到優(yōu)秀的燒烤師傅很難。看似簡單的燒烤技術(shù)實則蘊含著大學(xué)問:燒烤的火候、調(diào)料的抓撒、翻烤的時長等因素都會影響到烤串的口味。一些燒烤店老板長時間處于招不到優(yōu)秀燒烤師傅的狀況。

3、缺乏行業(yè)規(guī)范:服務(wù)、衛(wèi)生和產(chǎn)品的制作沒有標(biāo)準(zhǔn),機械化、標(biāo)準(zhǔn)化水平相對較低,操作的效率也低;食安問題也比較難把控。

4、長期沿襲下來的飲食文化和習(xí)慣也使得燒烤難登大雅之堂,市井氣質(zhì)太重。燒烤進店勢必提高成本,這樣必將流失一部分價格敏感性消費者。

從解決行業(yè)痛點入手

大概從3年前開始,阿三燒烤的創(chuàng)始人鄭大洪開始思考,如何能將他的燒烤生意持續(xù)做大做強。他深入分析了燒烤的整個產(chǎn)業(yè)鏈條,決定涉足其中的每一個環(huán)節(jié),從而最終構(gòu)建起燒烤業(yè)的生態(tài)系統(tǒng)。

培養(yǎng)燒烤專家

鄭大洪跟隨師傅學(xué)了一手燒烤手藝之后,他開始面向全國招徒弟,任何人過來拜師學(xué)藝,都叫鄭大洪總教官。他甚至成立了一個燒烤專家委員會,會員達到了八十多人。

這個燒烤委員會搭建了一個燒烤學(xué)習(xí)的平臺。從燒烤菜品的撒鹽放料、到刷油翻轉(zhuǎn),甚至站立的姿勢,鄭大洪都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),他給學(xué)員們教授中式燒烤理論、燒烤手法、燒烤門店上崗操作、獨立燒烤等內(nèi)容,學(xué)成后就可以自立門戶開燒烤店,如果協(xié)議為阿三燒烤服務(wù)三年,則可免費學(xué)習(xí)。

除了當(dāng)面?zhèn)魇谥?,鄭大洪也通過視頻教授燒烤技術(shù)。目前,阿三燒烤已經(jīng)舉辦了11屆培訓(xùn),具備了很雄厚的培訓(xùn)能力。

建立中央廚房

外婆家的創(chuàng)始人吳國平曾這樣評價過鄭大洪:“燒烤這個事情只能他做,我們沒辦法搞?!眳菄街赃@樣說,是因為阿三燒烤有中央加工廚房。

中央加工廚房是鄭大洪之所以能開設(shè) 10 多家連鎖店的基礎(chǔ)。在中央廚房里,切肉、腌制、穿串、稱重等等工序都已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)化操作,效率得到極大提高。

建立物流冷鏈運輸

鄭大洪為了讓“阿三燒烤“更具有市場滲透率,推出了送貨上門服務(wù)。在兩百公里范圍內(nèi)可以送貨上門,這需要巨大的冷鏈物流去支撐。在今后的發(fā)展中,鄭大洪的想法是,以后在任何一個城市,都可以買到阿三燒烤,同時所有的東西配套全部寄到家里,可以自己烤,也為顧客提供烤好的半成品。

以質(zhì)取勝

餐飲大多以味取勝,但是鄭大洪認(rèn)為,這不是他們最重要的東西。阿三燒烤的產(chǎn)品力爭做到標(biāo)準(zhǔn)化。選材選質(zhì)的時候有標(biāo)準(zhǔn),因此能確定品質(zhì)。在阿三燒烤的理念里,品質(zhì)第一,價格第二。阿三燒烤的環(huán)境,也是依照酒店式管理做裝修,制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

在鄭大洪看來,只有做到這樣,即使貴一點,消費者也會認(rèn)為,阿三燒烤性價比很高。

像肯德基那樣有影響力

在鄭大洪看來,如果一家企業(yè)真正要做大,它一定是在一個產(chǎn)業(yè)鏈里面某一個環(huán)節(jié)占據(jù)了壟斷或者是統(tǒng)治性的地位,才能夠有競爭力。目前,阿三燒烤先是迅速以自己的門店創(chuàng)收,提升品牌價值。隨后,當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈布局基本完成之后,盈利點則從門店營收轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)找妗?/span>

在鄭大洪的宏偉藍(lán)圖里,阿三燒烤絕不僅僅是一家燒烤店,它可以為燒烤店提供食材,同樣也能夠為他們輸送人才。而消費者也能通過冷鏈物流,不進店就能吃到阿三燒烤。

鄭大洪坦言,雖然只開了12家店,但是阿三燒烤已經(jīng)有了未來三十年的整體規(guī)劃:布局整個產(chǎn)業(yè)鏈,做成像肯德基那樣有影響力的企業(yè)。

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