放了幾只動物,他的咖啡館租金降一半!專欄
“咖啡在未來會成為像肯德基、麥當勞一樣的大眾化產品?!?/span>
據統(tǒng)計,中國咖啡消費市場規(guī)模已經達到700億,而且正在以每年15%的增速在爆發(fā),到2025年將達到萬億元規(guī)模。
數據化狂歡的同時,卻并沒有給當下的咖啡行業(yè)的帶來多大的振奮,真實的咖啡行業(yè)的現狀,看起來多少是有些慘不忍睹的:
“賣咖啡設備的賺錢了、房東賺錢了、做咖啡耗材的賺錢了,開咖啡培訓班的賺錢了……”而唯獨開咖啡館的沒賺到錢;
“十個開咖啡館的,八個都是在賠錢的”;
“如果三年內能收回成本,那都是快的了,咖啡行業(yè)基本是餐飲業(yè)態(tài)中收回成本最慢的一個業(yè)態(tài)。”
所以,才有了那么一句話:“如果你恨一個人,那么就讓他開咖啡館吧”。
但,就像所有行業(yè)都會有特例一樣,在山城重慶一個叫做李京的年輕人,在幾年里探營了國內國外上百家咖啡館,一天最多的時候喝了30杯咖啡,通過大量的市場調查和研究,李京迅速的找到了做咖啡的制勝法門。
2015年5月開出了一家叫做CITYZOO咖啡館,一年多的時間內連開三家門店,且單店面積都超過了1000平米,在重構了成本結構后,在普通咖啡館需要三四年收回成本的情況下,李京用近兩年時間就可以收回成本,并且還打造出全國第一家可以來度假的咖啡館。
“不以盈利為目的的咖啡廳都是耍流氓,如果咖啡館想堅挺的活著就必須做到盈利,如果想要知道如何盈利,那么一定要先了解為什么很多咖啡廳普遍不盈利的原因,然后才能對癥下藥?!崩罹┱f。
為什么有那么多開咖啡館的賺不到錢呢?
1錯把情懷當生意
有很多人開咖啡館,完全是為了滿足自己的意淫,初心就是我愛好,我喜歡,然后我就開了,而并不管客群究竟是誰、他們喜歡什么、他們愛好什么、我該如何吸引他們,僅僅是我想開一家咖啡店,其余都和我沒關系。
但,情懷畢竟不能當飯吃,夢想和做生意完全是兩碼事,拿著情懷開店的,最后都拿著大把大把的銀子為情懷交學費了。
2變態(tài)的行業(yè),成本結構不合理
做咖啡豆的在賺錢,賣咖啡設備在賺錢、賣耗材的在賺錢、房東在賺錢,做咖啡培訓的也賺到了錢,在這么長的鏈條中唯獨咖啡館經營者賺不到錢,各項成本都虛高,是咖啡行業(yè)不賺錢的關鍵原因,其中租約成本過高,是直接導致很多咖啡館不賺錢的主要原因。
3變了味的“加盟”
近兩年來,隨著咖啡陪你,咖啡XX接連倒店,讓很多餐飲人談咖啡連鎖而色變。當一個店成功以后,大多數人會選擇去放加盟品牌,有些動機不純的企業(yè)就會以快速圈錢為目的,肆意和沒有節(jié)操的濫用品牌勢能,如果這個品牌倒了,就會再起另一個品牌,并不管加盟者的死活,初心不純是很多連鎖企業(yè)接連倒店的根本原因。
4消費客群沒有完全被培養(yǎng)起來
咖啡,是舶來品,并不是你在外留洋幾年回來就一定能夠開好一個咖啡店,因為國內和國外消費市場情況完全不一樣,在國外咖啡就像面條、米飯一樣,已經成為了人們生活中的一部分。
而在國內咖啡還屬于輕奢產品,咖啡還是小眾產品,一個星期最去喝兩次已經都算是高頻次消費了,消費力還不夠,消費客群還沒有完全被培養(yǎng)起來,整個經濟環(huán)境也決定了,即便現在中國的中產階級也不可能每天都去咖啡館喝一杯咖啡。
如何才能開出一家賺錢的咖啡館?
1重構成本結構,讓物業(yè)主動降低50%租金
上面我們已經分析了,為什么大多數咖啡廳不賺錢的四大原因,其中對經營咖啡者影響最大的就是租約成本普遍偏高。
李京表示:“我們做咖啡生意的成本太高了,尤其是租約成本太高,某些咖啡館的租約成本已經達到了營業(yè)額的30%—40%,要知道租約成本如果在營業(yè)額的15%以內我們可以盈利,租約成本一旦超過25%,無論我們其它環(huán)節(jié)做的多完美,都很難再盈利,所以對于我們來說只有想辦法在降租上下功夫,才能讓我們盈利?!?/span>
那如何才能讓物業(yè)降租給我們,提高我們的議價權呢?
1設概念,把咖啡館做成引流性產品
首先要想辦法把咖啡館做成商圈的引流性產品,而不是配套產品。對于一個初來乍到的品牌,如何讓物業(yè)降低成本呢?答案就是:設概念。
做了十三年廣告人的李京最終把CITYZOO定位為:“一個可以來度假的咖啡館”,單單就這句有情懷的話,就足以煽動那些白領、小資們進店喝一杯咖啡了。
2場景構造,把動物園搬進咖啡店
咖啡在國內不是剛需產品,但是咖啡館卻是剛需,中國人喝咖啡更多的是喝環(huán)境,更多的是滿足他們的社交需求,所以如果想要物業(yè)降低租金,就需要從環(huán)境上下功夫。
油畫專業(yè)畢業(yè),加上10多年的廣告經驗,讓李京在咖啡廳環(huán)境設計上十分的有底氣。所以,為了能夠讓物業(yè)愿意降低租金給CITYZOO,李京把動物園搬進了咖啡館。
在CITYZOO的室內你可以看到高貴的白馬,每一匹白馬都是形態(tài)各異,有在吃草的白馬,有奔騰的白馬,還有斑馬、長頸鹿、火烈鳥等大量動物元素的軟裝,甚至還有活的花鳥魚蟲;在室外你可以看到主題+水景的方式構成的裝修環(huán)境,活脫脫的像是在逛一個動物園,很多偶像劇拍攝都喜歡到李京的CITYZOO來取景。
因為在品牌勢能和裝修上有絕對的優(yōu)勢,CITYZOO已成為一個商圈的地標。目前在西南地區(qū)CITYZOO可以和物業(yè)協商到最好的租金,僅租約成本一項, CITYZOO就比很多咖啡館節(jié)省了50%,要知道省下的50%可都是利潤啊!
2改變產品結構,拉長營業(yè)時間提升營業(yè)額
一到晚上7點鐘以后,就很少有人在咖啡廳里喝咖啡了,這一直是困擾很多咖啡經營者的一個難題。
因為,很多傳統(tǒng)咖啡店銷售的產品無外乎就是咖啡、甜品和周邊產品,并不能夠滿足消費者的一個全時就餐需求,即便是他想在你的咖啡店多逗留一會,可饑腸轆轆的他卻在你這里找不到他想吃的東西。
意識到這一點后,李京對CITYZOO的產品結構進行了調整,增加了餐的比例,上了像意面、披薩、小吃、華夫餅等近30種西式簡餐,餐占比25%~30%。
經過了這一調整以后,在CITYZOO即便是到了晚上8點以后依然是高朋滿座。
3全時營銷,設立小課堂吸引客流
與星巴克尋求高效的座位周轉率不同,李京希望在自己的CITYZOO中,顧客呆的時間越長越好,因為顧客呆的時間越長,越增加了購買另外一杯咖啡和餐食的可能。
無論是4㎡的一個座位,還是每個座位都是最佳座位的設計理念,都是本著營造舒適感,讓顧客能夠逗留更長的時間去設計的。
以往很多咖啡館辦公時間一結束,就鮮少有人在咖啡館中,為了能夠讓非高峰期和周末都有客流,李京在店里開起了小課堂,有針對都市白領的插花課程,有針對小朋友的泥塑課,也有油畫課程,一個月在CITYZOO至少有四次不同主題的課程。
雖然開這些課程本身并不盈利,但是卻為李京帶來了人流,讓更多的人知道CITYZOO這個品牌,也讓CITYZOO成為了一個適合全家一起出動去度假的咖啡館,小孩可以在里邊看動物學泥塑,媽媽可以插花,爸爸可以拿著他的筆記本在辦公,其樂融融,從而讓客群結構不再單一。
創(chuàng)業(yè)的過程就是不斷在攀登高峰,爬的越高面對的阻力就越大,風險系數也就越高,只有做足了安全準備,目標堅定,步伐穩(wěn)健,才有可能征服一座又一座的高峰,而靠一時的熱情,短暫的情懷,和狗血的熱愛是做不了生意的。
盡管如今的咖啡市場,一片低迷,甚至已經進入了寒冬,但寒冬過后又是春暖花開,不要在冬天的時候太早的擔心春天的事情,你要做的就是先平穩(wěn)的過冬。
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或將追究責任;3.作者投稿可能會經餐飲界編輯修改或補充。