100平炒雞店日流水1.5萬(wàn)!店老板動(dòng)了8個(gè)小心機(jī)專(zhuān)欄

餐飲界 / 劉曉紅 / 2016-09-07 14:46:00
100平的小店,單日營(yíng)業(yè)額能做到1~1.5萬(wàn)元,在一個(gè)黃燜雞、大盤(pán)雞、熬炒雞等各色雞風(fēng)靡大街小巷的二線(xiàn)城市,這樣的業(yè)績(jī)實(shí)在令人驚嘆。

“雞是一樣的雞,炒上見(jiàn)高低!”

看到上述廣告語(yǔ),內(nèi)參君就樂(lè)了。100平的小店,單日營(yíng)業(yè)額能做到1~1.5萬(wàn)元,在一個(gè)黃燜雞、大盤(pán)雞、熬炒雞等各色雞風(fēng)靡大街小巷的二線(xiàn)城市,這樣的業(yè)績(jī)實(shí)在令人驚嘆。

長(zhǎng)相憨厚的老板說(shuō),自己就是個(gè)“本本分分做雞的”,生意之所以說(shuō)得過(guò)去,下的都是笨功夫。

而從選址到運(yùn)營(yíng),從員工管理到店面擴(kuò)張,內(nèi)參君卻聽(tīng)到了很多在定力、耐力條件下才能有的靈機(jī)一動(dòng)。

不信,來(lái)看看他的故事。

|心機(jī) 1|最省錢(qián)最靠譜的選址,就是蹲在對(duì)面查人頭

想開(kāi)好一家店,首當(dāng)其沖的就是選址。就像李嘉誠(chéng)說(shuō)的——

在創(chuàng)業(yè)之初,一般人都用不起專(zhuān)業(yè)選址公司。我用的是最笨的辦法:拿張報(bào)紙,拎個(gè)小本兒,蹲守在意向鋪位的對(duì)面,在中午、晚上的飯點(diǎn)兒查人頭,看這個(gè)店以及周邊的店,經(jīng)過(guò)的有多少,進(jìn)店的有多少。

進(jìn)店的還要觀察是開(kāi)車(chē)來(lái)的,騎電動(dòng)車(chē)來(lái)的,還是走路來(lái)的。

開(kāi)車(chē)的:說(shuō)明遠(yuǎn),一般是目的性消費(fèi),對(duì)一個(gè)初創(chuàng)業(yè)的小店,這樣少之又少的黃金客戶(hù),不要奢望。騎車(chē)的:一搬是周?chē)锏?,他們不是“頭回客”而是“回頭客”,來(lái)這兒是改善型消費(fèi)。雖然頻次不會(huì)太高,但有多少這樣的人是檢驗(yàn)店鋪輻射力的重要指標(biāo)。走路來(lái)的:多是在附近工作或者生活的,一般是剛需型消費(fèi),這部分人就是你的天使客戶(hù),決定了你能不能保本經(jīng)營(yíng)。

目前我開(kāi)的3家店,選位置用的都是這種笨方法,每家店的對(duì)面,我至少都會(huì)蹲上7天,以得到最為接近真實(shí)狀況的常態(tài)數(shù)據(jù)。

|心機(jī) 2|做產(chǎn)品要跟上消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)

你問(wèn)我為什么做炒雞?很簡(jiǎn)單,因?yàn)橄M(fèi)基數(shù)大啊!雞能滿(mǎn)足人們吃得好一點(diǎn)的需求,價(jià)格也適中,人人都能吃得起,就是請(qǐng)朋友敞開(kāi)了吃,200塊錢(qián)也足足的了,沒(méi)有負(fù)擔(dān)。

現(xiàn)在的確是黃燜雞、大盤(pán)雞、熬炒雞遍地都是,但你應(yīng)該掰開(kāi)來(lái)看,一是大家都往紅海里殺,說(shuō)明消費(fèi)基數(shù)足夠大。二是,還有更細(xì)分的市場(chǎng),那就是現(xiàn)在人們都追求健康,現(xiàn)殺現(xiàn)炒,不過(guò)度調(diào)味的一定有市場(chǎng)。你們內(nèi)參前兩天不發(fā)了一篇文章么,消費(fèi)升級(jí)了,方便面銷(xiāo)量都下滑了。(這篇文章在這兒:餐飲業(yè)的下半場(chǎng):更好玩!更殘酷!)

“做雞,我們是干凈的!”我們用的是在黃河邊養(yǎng)的三黃雞,凌晨4點(diǎn)鐘現(xiàn)殺,8點(diǎn)送到店里現(xiàn)剁。調(diào)味料只有6種:花椒、辣椒、姜、食鹽、白糖和自制的十三香,其他亂七八糟的添加劑一概不用。

我把做雞的流程做成連環(huán)畫(huà),張貼在店里。還請(qǐng)周?chē)木用駚?lái)后廚親眼看整個(gè)炒雞的過(guò)程。

我的第一家店沒(méi)開(kāi)多久就碰上修路,但客流沒(méi)斷,顧客這么捧場(chǎng)就是圖個(gè)健康、本味。每天中午,都有接孫子孫女放學(xué)的大爺大媽提前端個(gè)小鍋放在店里,押50塊錢(qián)排隊(duì),接孩子回來(lái),再端著炒雞回家。

|心機(jī) 3|搞研發(fā)別再玩大咖封測(cè),讓消費(fèi)者決定就好

炒雞店開(kāi)了大半年的時(shí)候,一個(gè)朋友提議,看你店里一次來(lái)七八個(gè)人的也不在少數(shù),每桌得點(diǎn)兩盤(pán)雞,不如上個(gè)魚(yú)調(diào)劑下吧。

我的廚師團(tuán)隊(duì)就到北京一個(gè)湘菜館、到蒸菜之鄉(xiāng)湖南瀏陽(yáng)、到做魚(yú)很有一套的信陽(yáng)去學(xué)了3種做法,但我覺(jué)得還得和做雞一樣,有自己專(zhuān)屬的口味。

4種做法倒騰好了,我也趕個(gè)流行,請(qǐng)各界的大咖朋友來(lái)搞封測(cè)。但這一測(cè)我瘋掉了,這個(gè)說(shuō),你這太不正宗了,還不如當(dāng)?shù)仄胀ù髬専?。那個(gè)說(shuō),你這甜口的膩膩歪歪的,鄭州人才吃不慣……各種評(píng)價(jià)花枝招展,完全就是沒(méi)法下手的刺猬。

回想起我的一個(gè)朋友,店開(kāi)了3年,還在隔三差五的做研發(fā),搞封測(cè),產(chǎn)品、口味一直變化多端,原因就是太在意一些“意見(jiàn)領(lǐng)袖”的看法了。

我忽然想通了,做什么,你都不可能讓所有人都滿(mǎn)意。即便是餐飲封測(cè)的始作俑者雕爺牛腩,經(jīng)營(yíng)理念也是打造“榴蓮型品牌”,讓愛(ài)的人愛(ài)死,讓恨的人恨死。

我們這小店不敢這么任性,就采用了最土的辦法,去找認(rèn)可人數(shù)最多的口味:每天都做4道魚(yú),免費(fèi)請(qǐng)鄰居來(lái)吃,請(qǐng)常來(lái)消費(fèi)的顧客來(lái)吃,吃完投票。

一個(gè)星期下來(lái),近200人參與了投票。最后我發(fā)現(xiàn),得票最高的130多票,就是那道集合三家之長(zhǎng),又加入我們專(zhuān)屬味覺(jué)識(shí)別度的甜口的魚(yú)。

從這以后,我就把甜口固定下了,成為整個(gè)產(chǎn)品系的味覺(jué)錘。

在我們店吃飯,你會(huì)發(fā)現(xiàn),兩道主菜是透著甜的,面筋等20道配菜也是透著甜的。

|心機(jī) 4|新店開(kāi)業(yè)別亂促銷(xiāo),磨合不好人越多越抓瞎

第二家店剛剛試營(yíng)業(yè)時(shí),生意遠(yuǎn)沒(méi)有第一家店火爆,朋友就說(shuō),開(kāi)業(yè)誰(shuí)不搞個(gè)買(mǎi)贈(zèng)、促銷(xiāo)什么的,你摳門(mén)兒可不行!

但我覺(jué)得,促銷(xiāo)帶來(lái)的只有虛假繁榮。

一是你走不出“一促就來(lái),不促就走”的怪圈,促銷(xiāo)根本帶不來(lái)真實(shí)且長(zhǎng)尾的流量。

二是新店開(kāi)業(yè)需要磨合,后廚的出品速度、品質(zhì)需要磨合,前廳的服務(wù)水平需要磨合,前廳和后廚之間需要磨合。如果磨合不到位,人越多體驗(yàn)感越差,你就越抓瞎!

只要食材好,原料真,產(chǎn)品必定受歡迎。余下,是你的管理和文化。

|心機(jī) 5|毛利率并非越高越好,必須穩(wěn)定!穩(wěn)定!

在出品管理中,進(jìn)多少肉,出多少份菜都是固定的。

但有一周盤(pán)賬的時(shí)候,平白多出了100份菜。我就讓店長(zhǎng)查,是不是供應(yīng)商多送了,別讓人虧了。找來(lái)找去卻發(fā)現(xiàn),原來(lái)是裝盤(pán)分份兒的小哥覺(jué)得,菜量太實(shí)惠了,擅自調(diào)低了二兩!

雖然很快恢復(fù)了正常,但這一周的異常給我提了個(gè)醒,毛利率必須要控制在一個(gè)科學(xué)的區(qū)間。比如一般是在60%到63%。

低于60%不行,一定是損耗高了,你要查找都是哪個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生浪費(fèi),出現(xiàn)跑冒滴漏了。

高于63%也不行,一定是存在偷工減料了。這種行為最要不得,屬于貪小便宜吃大虧,你要保證出品的穩(wěn)定性,顧客體驗(yàn)的穩(wěn)定性。

總之,毛利率絕不是越高越好,必須穩(wěn)定在一個(gè)合理的區(qū)間,在開(kāi)源節(jié)流保生存和穩(wěn)定品質(zhì)求發(fā)展之間找到最佳平衡點(diǎn)。

|心機(jī) 6|讓員工有干勁,別談感情談錢(qián)!

對(duì)員工待遇固定的店面來(lái)說(shuō),生意越來(lái)越好是老板的喜事,卻是員工的煩惱事。

最開(kāi)始,我們也是固定工資,結(jié)果就出現(xiàn)越忙越請(qǐng)假的現(xiàn)象,周末節(jié)假日最需要人的時(shí)候,卻是員工請(qǐng)假率最高的時(shí)候。

怎么破?我的原則是,壞老板和員工談感情,好老板和員工談錢(qián)。

和管理層一商量,我們出臺(tái)了新制度,根據(jù)不同地段不同的營(yíng)業(yè)情況,把營(yíng)業(yè)額和獎(jiǎng)金掛鉤。

這樣一來(lái),干得多就拿得多,周末節(jié)假日基本沒(méi)有員工請(qǐng)假了。請(qǐng)假時(shí)間大多都放在了不忙的周一。

為了激勵(lì)員工,除了即時(shí)獎(jiǎng)金,還分配了股權(quán),店長(zhǎng)、領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)都有5%的入股權(quán)力。愿意共同發(fā)展的員工則有2%的入股權(quán)力。這樣,員工也成了老板,干勁就更足了。

|心機(jī) 7|營(yíng)業(yè)有固定時(shí)段,絕不隨時(shí)接待

看見(jiàn)下午2點(diǎn)半以后依然有顧客進(jìn)門(mén),朋友總嘲笑我,放著生意不做,進(jìn)門(mén)的財(cái)神往外推,你是不是傻?

其實(shí),這還是個(gè)精算的問(wèn)題。我測(cè)算過(guò),下午2點(diǎn)半以后來(lái)進(jìn)店的顧客是有限的,為了等待不確定的生意,店里的空調(diào)要開(kāi)著,燈要開(kāi)著,廚房、服務(wù)員要么是都耗著打疲勞戰(zhàn),要么是你得雇兩撥人,中午一班,晚上一班。

綜合算下來(lái),下午2點(diǎn)半以后和9點(diǎn)半以后的進(jìn)店消費(fèi)不足以支撐我的營(yíng)業(yè)成本,還不如固定時(shí)段,讓員工得到更好的休息。

|心機(jī) 8|品牌形象也遵循“出身決定論”

看我的生意越做越好,不斷有熱心朋友召喚我,你來(lái)這兒開(kāi)店吧,到那兒開(kāi)店吧!

說(shuō)實(shí)在的,誰(shuí)不想生意越做越大,承包滿(mǎn)世界的魚(yú)塘,但我忍住了,千萬(wàn)不能膨脹!

—— 朋友給的建議有兩類(lèi) ——

一是人流密集的城中村他們說(shuō),你開(kāi)在修路的工地旁邊都這么火,開(kāi)在城中村豈不是要火到流鼻血!想了想,不能這么干,品牌形象也是遵循“出身”決定論的。假如有一天本味鮮炒雞真做大了,人們要說(shuō)這只雞是哪兒出來(lái)的?在老鴉陳(注:鄭州北郊一個(gè)城中村)出來(lái)的和建業(yè)城邦出來(lái)的,能一樣嗎?

二是在高大上的鄭東新區(qū)想想,好是好,但也不敢立馬就去。一年的時(shí)間,我已經(jīng)在鄭州西北區(qū)域開(kāi)了3家店,店與店之間相距不超過(guò)10公里,配送、管理都很方便。貿(mào)然開(kāi)到30公里外的東區(qū)去,管理半徑太長(zhǎng)了。

我這真不是裝逼,是遵從人性!而且勢(shì)能也遠(yuǎn)沒(méi)到那個(gè)程度。就是想多開(kāi)店,你也必須穩(wěn)扎穩(wěn)打,在最佳管理半徑內(nèi)拓店才可以。

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