近年來(lái)，從資本市場(chǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、媒體、設(shè)計(jì)等行業(yè)跨界來(lái)到餐飲行業(yè)的“打劫”者，沒(méi)有廚界老手做的菜香，卻一夜爆紅，一年半載就開(kāi)出數(shù)百家店面，甚至吸引數(shù)以億計(jì)的資本助陣。

相反，許多廚界老手，憑著認(rèn)認(rèn)真真把菜做好吃，開(kāi)出了味道鮮美的老館子、老字號(hào)，多年努力卻只能固守一兩家店面。

做餐飲，味道不重要竟然對(duì)啦？

做餐飲，味道好吃最重要，是多年的老理兒。做餐飲，味道不重要，已經(jīng)被跨界者給證明了。為什么？

“味道”不可靠，口欲常常喜新厭舊

味道常常能勾起回憶。小時(shí)候，我母親做的粉條蒸肉（豫北地方小吃）很好吃，現(xiàn)在回想起那五花肉配粉條的味道，仍然忍不住咽口水。

為了維持家中生計(jì)，母親在鎮(zhèn)上最繁華街上開(kāi)了一個(gè)粉蒸肉小店。她沒(méi)有做過(guò)任何營(yíng)銷(xiāo)宣傳，后來(lái)我問(wèn)她為什么就不會(huì)學(xué)學(xué)別人做點(diǎn)動(dòng)靜招呼招呼客人，她說(shuō)她心里相信：好吃就能吸引到顧客。

“這家的粉條蒸肉好吃！”母親聽(tīng)見(jiàn)客人們的評(píng)價(jià)非常高興，因?yàn)檫@不僅是對(duì)她手藝的贊揚(yáng)，也意味著我的學(xué)費(fèi)有了保證。

然而，母親的店支撐我上完高中就關(guān)門(mén)了。因?yàn)榻置娓脑?，我們支付不起更高的租金?/span>

當(dāng)我再次分析餐飲經(jīng)營(yíng)之道時(shí)發(fā)現(xiàn)，記憶中的傳統(tǒng)餐飲，一直靠“味道”來(lái)慢慢傳播：這家餐館做什么菜好吃，顧客一傳十、十傳百，同城的人就沖著“味道”來(lái)，無(wú)論是過(guò)去的口口相傳，還是如今的微博、朋友圈的社交推廣，顧客因?yàn)椤拔兜馈倍惺芎陀涀×诉@家餐館。

時(shí)至今日，大部分人在認(rèn)識(shí)中會(huì)反復(fù)強(qiáng)化一個(gè)觀念：做餐飲，味道最重要。飯好吃，位置好，客人自然就多，成功的餐飲都是占了這倆條件。像成功餐企西貝都提出“好吃戰(zhàn)略”、巴奴提出“產(chǎn)品主義”，連餐飲大咖們都這樣做了，難道還有錯(cuò)嗎？

然而，我的胃口和舌尖卻告訴我，“味道”不可靠。今日的我再也吃不出小時(shí)候粉條蒸肉的味道，反而覺(jué)得冰羊肉好吃，小龍蝦也好吃，世界上好吃的東西太多了，所謂潮流飲食，口欲常常喜新厭舊。

我漸漸理解，味道好吃的老館子、老字號(hào)，都是“記憶中好吃”，也弄懂了為什么它們多年來(lái)仍舊是一家老店，卻難以發(fā)展出連鎖店、加盟店。有些老館子甚至無(wú)人光顧而消失了。

深入思考，我對(duì)餐飲“味道”有了兩方面的理性認(rèn)識(shí)：

1廚師認(rèn)為的好吃、老板認(rèn)為的好吃，都不是真正的好吃，只有食客認(rèn)為的好吃才有市場(chǎng)。

2味道是一種心智上的認(rèn)同，好吃就是習(xí)慣那個(gè)味兒，心智和習(xí)慣都會(huì)改變，好吃一直在變。

因此來(lái)說(shuō)，“開(kāi)店做餐飲，味道最重要”這種觀念也對(duì)也不對(duì)，主要看這句話在什么時(shí)間段放出。若是在客人到店之前，說(shuō)這句話就站不住腳；若是來(lái)嘗過(guò)之后，這句話就成了至理的名言。

食客嘴叼，你要會(huì)“撩”。 男女第一印象，顏值才是撩妹（漢）的秘籍。餐廳的特色就像顏值，能“撩”到顧客進(jìn)來(lái)“體驗(yàn)一次”、“嘗試一下”，顧客親自嘗一嘗，真的好吃才會(huì)選擇吃第二次、第三次……

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是靠特色帶來(lái)客人，靠味道留住客人。先依靠特色吸引消費(fèi)者進(jìn)店，下一步才是靠味道留住客戶。

至于著名餐企西貝，競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)自于西北菜地道的食材，“好吃戰(zhàn)略”是為了提升“好食材”的認(rèn)知提出來(lái)的；巴奴的“產(chǎn)品主義”，那是基于對(duì)海底撈的競(jìng)爭(zhēng)提出來(lái)的。看上去說(shuō)的是味道，這其中的另一面未必人人知道。

多元消費(fèi)需求，好吃的重要性被稀釋

味道既融合了口味、情感、記憶，也融合了體驗(yàn)。顧客的嘴叼，顧客的心更多變。今天的餐飲主流消費(fèi)群體正在快速遷徙，滿足吃飽的人越來(lái)越少，多元消費(fèi)需求在爆發(fā)。

比如，以85后、90后、甚至00后為代表的年輕客群，其需求更多是社交需要、場(chǎng)景體驗(yàn)、調(diào)性匹配。味道好吃的重要性又被稀釋了。

據(jù)調(diào)查，一家快時(shí)尚餐飲吸引來(lái)的顧客就餐心理是這樣的：

1吃這頓飯是一件令人向往的事情

2我喜歡，并想和你分享

3環(huán)境符合我的格調(diào)、品味、審美

4一段美好時(shí)光，一種共享式的社交

5友善的服務(wù)

6強(qiáng)調(diào)情懷、彼此尊重、注重細(xì)節(jié)

“很久以前”串店的主流消費(fèi)者都是小年輕人，就由其定位的夜店風(fēng)和各種玩法決定的，消費(fèi)者來(lái)這里就是要嗨，痛快地?cái)]串喝酒，大膽的約會(huì)社交，放肆的玩耍聊天，“很久以前”給消費(fèi)者提供了一種“精神”認(rèn)同：我就是一個(gè)又“狠”又“酷”的人。

水貨餐廳賣(mài)的是平價(jià)海鮮，整個(gè)餐廳的裝修風(fēng)格是海洋夜店風(fēng)格，內(nèi)部十分昏暗，餐桌上有光源，店內(nèi)海洋元素很多，在店內(nèi)的感覺(jué)很像置身海盜船上。播放著節(jié)奏很快的歌，顯得十分嘈雜，還有表演節(jié)目。就是這樣的風(fēng)格，迅速風(fēng)靡?guī)状蟪鞘?，吸引大量年輕人排隊(duì)嘗鮮、發(fā)朋友圈炫耀。

面對(duì)多元消費(fèi)需求，餐飲老板要怎么做？

那些真正把小生意做大的老板，是懂得跨界融合的，原來(lái)有什么樣的基因，就采取什么樣的融合創(chuàng)新。有的老板融合了書(shū)香與菜香，有的融合茶香與菜香，餐館轉(zhuǎn)化成一個(gè)沙龍交流和談事會(huì)客的空間。慢音樂(lè)，靜環(huán)境，慢茶慢餐，去過(guò)“瓦庫(kù)”后，我恍然大悟，原來(lái)這里賣(mài)的是空間。

融合餐館在街頭漸成一種趨勢(shì)，做成品牌的大有人在。這些餐館里各種新盈利渠道的收入占比已經(jīng)逐步超越傳統(tǒng)的飯菜收入，成為主要盈利方式。

“野蠻人”入侵餐飲，不難吃竟賺錢(qián)

一個(gè)餐館僅靠外賣(mài)和配送就能形成新興品牌？許多餐飲人根本沒(méi)想到，自己會(huì)被一個(gè)毫無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)的互聯(lián)網(wǎng)人給打擊了。

原來(lái)的中小餐飲主要靠到店的顧客來(lái)消費(fèi)，但有了外賣(mài)平臺(tái)，中小餐飲的配送半徑擴(kuò)大很多，大大迎合和滿足了加班族、懶人、宅人的需求，只要食物不難吃，外賣(mài)拼的是物流和速度，再次削弱了味道的重要性。

黃太吉，之所以稱為互聯(lián)網(wǎng)餐飲，是因?yàn)樗麄冏プ〖屣炐∑奉愖鐾赓u(mài)。據(jù)說(shuō)，未來(lái)他們提供的外賣(mài)，都將在中央廚房完成最后的加工，通過(guò)工廠店變成一個(gè)共享型的聯(lián)合生產(chǎn)。在黃太吉的計(jì)劃中，未來(lái)將以外賣(mài)為核心，其總收入的70%將來(lái)自外賣(mài)。

“這是一個(gè)摧毀你，卻與你無(wú)關(guān)的時(shí)代；這是一個(gè)跨界打劫你，你卻無(wú)力反擊的時(shí)代；這是一個(gè)不是對(duì)手比你強(qiáng)，而是你根本連對(duì)手是誰(shuí)都不知道的時(shí)代！”馬云這段經(jīng)典語(yǔ)錄，正可形容互聯(lián)網(wǎng)悄無(wú)聲息殺入餐飲帶來(lái)的顛覆和變化。有的餐飲企業(yè)干脆把“中央廚房”做成無(wú)堂食的外賣(mài)，為追求效率而標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化，食物的味道也同質(zhì)化了。

還有像雕爺牛腩這樣一些品牌，火爆的原因是因?yàn)椤熬W(wǎng)感”好，跟好吃一點(diǎn)關(guān)系沒(méi)有。不管它能火多久，但它們贏得公眾關(guān)注度的能力令人刮目相看。

這些互聯(lián)網(wǎng)人跑過(guò)來(lái)干餐飲，看起來(lái)跨界了，實(shí)際上玩兒的還是他們最擅長(zhǎng)的：很好地把互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)和餐飲鏈接到一起，再通過(guò)資本把餐飲變成一個(gè)流量的入口，完成資源的轉(zhuǎn)化。具體怎么做產(chǎn)品，反而交給了更專業(yè)的餐飲人。

等在門(mén)口的“野蠻人”還有那些連鎖便利店，像外賣(mài)一樣便捷又比外賣(mài)更具優(yōu)勢(shì)。在上海，全家、7-Eleven、羅森這些外資便利店抓住優(yōu)勢(shì)售賣(mài)鮮食、快餐。消費(fèi)便利、價(jià)格親民、實(shí)時(shí)更新、口感也不錯(cuò)，便利店看上去就是個(gè)隱形的快餐店，這個(gè)可怕的未來(lái)殺手是不是也讓做餐館的感到驚慌呢？