30年前，從只有四五張桌子的小餐館起家，如今的小南國(guó)已成為中國(guó)連鎖餐飲、生活休閑行業(yè)中最具影響力的企業(yè)之一，持有集團(tuán)旗下中餐業(yè)務(wù)的小南國(guó)餐飲控股有限公司已于2012年在香港上市。這樣輝煌的果實(shí)，是如何打造出來(lái)的呢？

丟掉鐵飯碗開(kāi)餐館，用婚房換來(lái)首家店

從小受家庭熏陶的王慧敏說(shuō)，天生就有做生意的基因。“我的爺爺奶奶也都是做生意的，雖然和餐飲沒(méi)什么關(guān)系，但我也耳濡目染了一些生意經(jīng)?！?

1986年，王慧敏30歲，她不顧家人的警告，扔掉了國(guó)營(yíng)企業(yè)的鐵飯碗，決定自己做生意。“辭職時(shí)就想開(kāi)一家餐館，我們家里人比較喜歡吃，對(duì)吃很講究，我媽媽燒得一手好菜?！蓖趸勖粼谏虾？拷本┞返拈L(zhǎng)沙路上挑選了一個(gè)門(mén)面。為了拿到門(mén)面房，她將婚房與別人做了交換，那間門(mén)面房只有10平方米。按照當(dāng)時(shí)的價(jià)值，這一交換，王慧敏至少虧掉了10萬(wàn)元。

這間只能放得下四五張桌子的小店，為王慧敏贏得了第一桶金。

“那時(shí)私營(yíng)餐廳非常少，而我們的用料很講究，所以有錢(qián)人都愿意來(lái)這里吃飯?！睆囊婚_(kāi)始，王慧敏就堅(jiān)信做生意“物有所值”才是最重要的。

幾年后，王慧敏決定開(kāi)第二家小南國(guó)，“第一家店太小了，客戶(hù)接納不下?！?995年，她向合作信用社借了70萬(wàn)元，共投資100萬(wàn)元在黃河路開(kāi)了一家面積超過(guò)100平方米的小南國(guó)。

“當(dāng)時(shí)很多好的飯店都開(kāi)在黃河路上，整條街上的餐飲生意都很好，每家店都想把隔壁的房子盤(pán)下來(lái)，擴(kuò)大自己的規(guī)模。”逐漸地，王慧敏覺(jué)得應(yīng)該要去尋找另外的機(jī)會(huì)。”最后，她把新的落腳點(diǎn)選在了虹橋。1997年，王慧敏看中了一家1000余平方米的臺(tái)灣餐館，并最終以1000萬(wàn)元的轉(zhuǎn)讓費(fèi)盤(pán)了下來(lái)?！捌鋵?shí)當(dāng)時(shí)我并沒(méi)有那么多錢(qián)，于是商量之后對(duì)方答應(yīng)先付100萬(wàn)元定金，其余的錢(qián)按月付?！?

直到今天，王慧敏依然為自己能夠走出黃河路，在虹橋?qū)ふ业阶约旱囊黄{(lán)海而自得。事實(shí)上，虹橋店也成就了小南國(guó)在餐飲業(yè)的聲名鵲起。

幾年后，王慧敏再度大膽出手，投資1億元在虹梅路買(mǎi)下了一塊占地近20畝的房產(chǎn)。

開(kāi)分店走不尋常的路，第一家外地店開(kāi)在香港

在虹橋的成功，使得小南國(guó)有了走出上海的資本。不過(guò)與眾多上海餐飲品牌選擇到北京開(kāi)店不同，王慧敏又走了一條不尋常的路，那就是把小南國(guó)的第一家外地店開(kāi)在香港。“當(dāng)時(shí)去北京開(kāi)店確實(shí)是非常賺錢(qián)的，很多地產(chǎn)老板也來(lái)找我，跟我說(shuō)：‘幫你把房子裝修好，你只要去掛個(gè)牌子就行’，但是我的想法不同，我覺(jué)得做生意應(yīng)該是先付出，然后再賺錢(qián)。如果我想把這個(gè)公司做大，那么我必須去學(xué)習(xí)，而在香港，餐飲是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的市場(chǎng)?！?

但是對(duì)于小南國(guó)和香港來(lái)說(shuō)，彼此都是陌生的。

2001年小南國(guó)集團(tuán)在香港地標(biāo)性建筑中環(huán)萬(wàn)宜大廈開(kāi)設(shè)首家分店。剛開(kāi)業(yè)時(shí)，聽(tīng)不懂香港話(huà)、吃不準(zhǔn)香港人的口味，這一步險(xiǎn)棋的后果讓小南國(guó)在香港連續(xù)兩年陷于虧損泥淖中。

去之前王慧敏已經(jīng)預(yù)估到虧損，并鼓勵(lì)自己堅(jiān)持下去，總有一天會(huì)看到希望。在經(jīng)過(guò)了大量的市場(chǎng)調(diào)查和整改后，如今香港已成為小南國(guó)最大的上海市外市場(chǎng)。

圖注：香港小南國(guó)分店

從黃河路到虹橋再到香港，王慧敏已經(jīng)看到了品牌的力量，“如果客人認(rèn)可了這個(gè)品牌，那么無(wú)論你的店開(kāi)在哪里，他都愿意過(guò)去”。

在王慧敏看來(lái)，要想樹(shù)立起自己的品牌，好的食材和服務(wù)是缺一不可的。在選擇食材方面，王慧敏說(shuō)自己可以“不惜代價(jià)”，非常講究。此外，服務(wù)細(xì)節(jié)也是王慧敏非?？粗氐牡胤健！笆嗄昵埃揖完P(guān)注到公筷的重要性，通常高檔餐廳會(huì)采用在旋轉(zhuǎn)臺(tái)面上放置1-2雙公筷，但客人用餐時(shí)并不方便。于是我在小南國(guó)的餐廳里，給每位客人放了兩雙筷子。”

有了好的食材，再加上細(xì)節(jié)服務(wù)，小南國(guó)贏得了一撥撥的回頭客。

有了在香港的成功經(jīng)驗(yàn)，小南國(guó)陸續(xù)向其他城市拓展，截至目前，小南國(guó)中餐旗下上海小南國(guó)、慧公館、南小館三個(gè)品牌已在全球17個(gè)城市擁有超過(guò)80家餐廳。

敢給股權(quán)敢放權(quán)，引進(jìn)頂尖人才做大事業(yè)

王慧敏認(rèn)為，自己在餐飲行業(yè)有兩大創(chuàng)新，一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)化，也就是中餐這個(gè)古老行業(yè)的商業(yè)模式創(chuàng)新；另一個(gè)是人才引進(jìn)，人才帶來(lái)的是機(jī)制創(chuàng)新?！霸谧龅诙业陼r(shí)，我已經(jīng)有了簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化想法，我會(huì)把廚師分成不同的類(lèi)型，每名廚師只做有限工序：焯水的專(zhuān)焯水，炒蔬菜的專(zhuān)炒蔬菜?！碑?dāng)時(shí)這種操作方式，王認(rèn)為好處有二：其一讓復(fù)雜的菜簡(jiǎn)單化，即使她這個(gè)外行也能看明白；其二，則盡可能減少?gòu)N師帶來(lái)的不穩(wěn)定因素?！拔覐膩?lái)沒(méi)有因?yàn)槟膫€(gè)廚師離職而感到不安?！蓖跽f(shuō)，也因?yàn)閲?yán)格切分之后，只會(huì)燒清炒蝦仁或只會(huì)燒青菜的大廚是很難另謀高就的。

為了解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，小南國(guó)還在2000年建立了第一個(gè)中央廚房。所有需要經(jīng)過(guò)漿發(fā)和漲發(fā)的食品，都會(huì)在中央廚房里完成預(yù)制工藝。此外，中央廚房還要負(fù)責(zé)制作調(diào)味料。

王慧敏說(shuō)，事業(yè)是分階段的，如果說(shuō)第一階段可以依靠個(gè)人奮斗獲得成功，那么第二階段則需要依靠團(tuán)隊(duì)的共同拼搏。2008年，王慧敏高薪聘請(qǐng)了原本在貝爾斯登擔(dān)任董事總經(jīng)理的康捷出任小南國(guó)總裁。

中式餐飲連鎖行業(yè)風(fēng)云變幻，為確保公司優(yōu)勢(shì)，王慧敏把招募到中國(guó)頂級(jí)的人才變成最重要的事。王慧敏說(shuō)：“我不是那個(gè)聰明的人，所以我需要找到別人來(lái)幫我實(shí)現(xiàn)。我寧可手里的股份越來(lái)越少，因?yàn)檫@意味著企業(yè)越做越大?！薄艾F(xiàn)在我們的高管團(tuán)隊(duì)已經(jīng)建立起來(lái)了，日常的經(jīng)營(yíng)也由他們負(fù)責(zé)，而我只參與重大戰(zhàn)略策略方面的討論?！蓖趸勖粽f(shuō)，“我所有感性的思考，都會(huì)經(jīng)過(guò)管理團(tuán)隊(duì)理性的推敲，這是令我非常開(kāi)心的事情?！?

而業(yè)界評(píng)價(jià)，之所以有人愿意為她工作，是因?yàn)樗案医o股權(quán)、敢放權(quán)”。

不厭其煩的親自試吃，只為創(chuàng)新味道

從小南國(guó)只有四張桌子到香港上市的一生跨越中，王慧敏都堅(jiān)持嘗菜、試菜，把控口味是她的核心競(jìng)爭(zhēng)力，她比廚師更了解好吃的味道。

十多年前，王慧敏便開(kāi)始逛臺(tái)灣找小吃，美國(guó)、歐洲、日本沒(méi)少跑，直到現(xiàn)在還是堅(jiān)持到處吃。

這聽(tīng)上去是一門(mén)好工作，不過(guò)多數(shù)人，沒(méi)看到她艱辛的一面。

最多時(shí)，貴為董事長(zhǎng)的她一天還是吃十五頓，一個(gè)晚上吃八頓，吃到想吐為止，還堅(jiān)持試吃。一年吃三四百家餐廳是家常便飯。有時(shí)，為了節(jié)約時(shí)間，一進(jìn)店門(mén)，她就下單把菜單上所有的菜都點(diǎn)一遍，生怕漏掉一味特殊的菜式。

她對(duì)記者說(shuō)：“人家倒閉的、興旺的，我都要去吃。倒閉吃為什么倒閉，興旺吃為什么興旺，開(kāi)張吃為什么開(kāi)張，一家餐廳過(guò)幾年不知狀況如何，去吃一吃就了解了?！?

由餐飲起家的小南國(guó)，經(jīng)過(guò)了30年的發(fā)展，集團(tuán)現(xiàn)已涉及中餐、燒烤、甜品、spa、酒店等多業(yè)務(wù)板塊，旗下品牌包括上海小南國(guó)、慧公館、南小館、小南國(guó)花園酒店、滿(mǎn)記甜品、小南國(guó)日式燒烤、湯河源、海之源和大味來(lái)等。（綜合《環(huán)球企業(yè)家》《東方早報(bào)》《央廣新聞》等報(bào)道）