90后餐館倒閉記:擺平合伙人,搞定顧客,卻死在一根排煙管上!專欄

餐飲界 / 王瑛 / 2016-08-29 12:12:00
小C是個90后,擁有比別人更多的開店優(yōu)勢,最后卻倒在一根排煙管道上。

關(guān)于餐館倒閉,內(nèi)參君見過很多種死法,有死在合伙人手上的,有死在產(chǎn)品上的,更有很多人死在資金上。

可是,今天故事的主人公,沖破前面的重重困難,最后卻倒在一根排煙管道上。

老板 小C是個90后,其家族烹制河鮮產(chǎn)品,更有對后廚、燃氣等各種成本把控的經(jīng)驗。在小C看來,他擁有比別人更多的開店優(yōu)勢。

但從今年4月份開店以來,他花了25萬,用5個月的時間證明:餐飲水太深。

90后餐館倒閉記:擺平合伙人,搞定顧客,卻死在一根排煙管上!

01

|開業(yè)前|

裝修被“潛規(guī)則”,忍了

第一次開店,小C選擇把店面開到一個商場綜合體里。按照當(dāng)時商場的要求,小C需要用商場指定的裝修品牌商。

后來算了一下,裝修被“綁架”,上下兩層近一百平米的店,裝修下來花了8萬元,比自己的預(yù)期多出3萬元。

小C表示,商場把裝修分別包給相應(yīng)的裝修品牌商,品牌商再找裝修人員實際操作,其中明的暗的費用,都是自己掌控不了的。

【 心得 】

如小C所說,大多時候,這個虧只能含恨往下咽,如若不然,開業(yè)就不知要拖到什么時候了。

02

|一個月后|

價值觀不同,果斷與合伙人分道揚鑣

后來正式開業(yè),才一個月,又出問題了。

原來小C是和一個朋友合伙,朋友是個品行過硬、做事踏實的人,商定一人投資一半,就拍板開干了。

在產(chǎn)品品質(zhì)問題上,兩人產(chǎn)生了嚴(yán)重的分歧:合伙人在乎成本價格,在原材料選擇上傾向于便宜的食材,但小C認為產(chǎn)品是一個餐廳的底線,堅決不同意合伙人的意見。

他苦口婆心地與合伙人講厲害關(guān)系,但仍舊沒得到對方認同。

最后,小C跟合伙人商議,先按合伙人的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來做,如果生意沒有起色,以后的產(chǎn)品就全部由小C做主。

踐行了一段時間后,生意不見起色,小C開始按照自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來做。

但小C覺得這不是長遠之計,于是他找機會勸說合伙人退出,買下他的股權(quán),開始了自己單干的征程。

【 心得 】

小C表示,其實,合伙最開始就出現(xiàn)了問題。因為兩人投資一人一半,股權(quán)平分,誰都沒有決策權(quán),長期下去,問題會越來越大,所以他才當(dāng)機立斷,說服合伙人退出。而且,兩人價值觀不同,很難一路走到底。

03

|兩個月后|

閉店,改菜單改店名,起死回生

接下合伙人的股份后,小C又發(fā)現(xiàn),自己的產(chǎn)品出現(xiàn)了嚴(yán)重的定位偏差。

因為店址所在的商業(yè)綜合體周圍林立著很多寫字樓,按照小C當(dāng)初的預(yù)想,這家店是為寫字樓的白領(lǐng)們提供工作餐的。

于是最開始的定位是賣面,名字就叫“**面道”,但開業(yè)后,除了第一周還算火爆,接下來客流量少得可憐。

小C發(fā)現(xiàn),其實面的競爭壁壘是很低的,你做面,周圍的餐館也可以做面,如果你的面沒有足夠特色,為什么大家要來你的面館吃?

為了把自己家做河鮮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢發(fā)揮出來,小C閉店一個月潛心研究產(chǎn)品定位,最后他更改店名,產(chǎn)品以河鮮套餐為主打,河鮮面為補充,并增加定制河鮮品類。

新的菜單和名字出來后,小C很驕傲:這下就完全和周圍的普通店面拉開距離了。

事實也證明他的決策是對的,改良后,客人比以前多了一倍,人均單價基本在35-50元,原來賣面有一千多的流水就阿彌陀佛了,改后能達到兩三千,而且客人還在不斷增加,毛利也提高到了65%。

【 心得 】

剛開店就閉店,大改產(chǎn)品定位,本應(yīng)該開店前就做好的準(zhǔn)備工作,卻在開店后重新再來,小C表示還是造成了巨大的時間和錢財?shù)睦速M。

90后餐館倒閉記:擺平合伙人,搞定顧客,卻死在一根排煙管上!

04

|五個月后|

生意漸好,卻毀在一根油煙管道

眼看著生意越來越好,但到了經(jīng)營的第五個月,又一個嚴(yán)重的問題橫在了小C面前。

小C的店開業(yè)是4月份,南方氣溫5月份就開始升高,差不多要到9月底暑氣才消。這5個月時間,客人對于空調(diào)的需求是極大的。

可就在7月份,小C發(fā)現(xiàn),店里不管把空調(diào)開到多大,溫度始終降不下來,還會有一些油煙沖進前廳,影響食客的就餐環(huán)境。

調(diào)查后才發(fā)現(xiàn),自己的餐廳與其他兩家餐廳有一個共用煙道,而且自己的店還是這個煙道最后的排出口。

也就是說,三家餐廳的油煙和熱量集中在小C家的餐廳里爆發(fā)。只要有一家油煙量超標(biāo),小C的店里溫度就奇高,油煙亂竄。有時,后廚一度超過五十度,密封的后廚環(huán)境還隱藏著極大的安全隱患。

這種情況下,即使小C的餐廳不開火,別家只要不停,小C的店里也會一直發(fā)熱發(fā)悶。

后來,小C找到物業(yè)反映,但由于小C的后廚與另一店面后廚相對,沒有通風(fēng)口,根本無法進行改造。

除了油煙管道,小C發(fā)現(xiàn),這還是一個太陽喜歡“關(guān)照”的店。從早上10點開始,餐廳就被太陽直射,下午因為寫字樓的玻璃反光,整個餐廳依舊很“亮堂”。

而且,因為餐廳室內(nèi)6米多的挑高,小C設(shè)計了一個二層就餐區(qū)域,卻由于寫字樓門面沒有挑高的落地窗,造成二樓黢黑一片,一樓光線刺眼。

整個餐廳伴著呼呼發(fā)熱的管道、“黑白分明”的就餐環(huán)境,小C已經(jīng)沒有了開下去的信心。

【 心得 】

小C說,當(dāng)初的選址考慮到背靠最新的商業(yè)綜合體,自己的店面就在寫字樓的右門邊上,客流量肯定不是問題。

可是沒成想看到了外在的“繁華”,卻栽在了一根看不見的油煙管道上。

|后記|

其實,小C算是一個在產(chǎn)品、運營、渠道上有一定優(yōu)勢的餐飲老板,但是卻掉進了選址的沼澤里:無論是一樓和二樓的“黑白分明”,還是無計可施的煙道,歸根結(jié)底,都是在選址之初埋下的“炸彈”。

餐飲尤其是中餐,選址條件極多,除了共性的地段、結(jié)構(gòu)、采光等,對后廚會有一些特殊要求,比如一定要觀察共用煙道的規(guī)劃設(shè)計。

同時,對入駐的餐廳業(yè)態(tài)進行考察,如果周圍全是重油煙餐廳,那煙道的容量就很有可能會超標(biāo),進而出現(xiàn)小C遇到的情況。

此外,入駐寫字樓或周邊商鋪,不要輕信開發(fā)商給出的入駐率報告,要實際觀察一個城市的房地產(chǎn)業(yè)態(tài)。

網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)顯示,二線城市成都、重慶、無錫、長沙的寫字樓空置率連續(xù)三年處于30%以上。這種情況下,是否要做寫字樓的周邊生意也要好好考慮。

餐飲市場遠不如看到的那么簡單,只有進來趟一次水才知道深淺。

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