這個(gè)菜系在“北上廣深”深幅衰退!2016真的是危機(jī)?專欄
數(shù)據(jù)不會(huì)騙人。
2016年上半年,在北上廣深四大一線城市,川菜——國際上幾乎最為知名的中國菜系,其市場(chǎng)的發(fā)展呈現(xiàn)高臺(tái)跳水的下滑趨勢(shì):在廣州和深圳,增幅是個(gè)位數(shù);在北京和上海,則是驚人的負(fù)數(shù)。
下面這張數(shù)據(jù)表,說明了川菜企業(yè)在市場(chǎng)遭遇的困境,而在困境背后,或許,更有著川菜何以為“川菜”的根本性問題。
這是《2016年上半年餐飲業(yè)運(yùn)行報(bào)告》中,北京、上海、廣州和深圳的川菜增量。
有人調(diào)侃說,大城市套路太深,川菜要?dú)⒒卮蟊緺I去啦。事實(shí)上,由于川菜在中國真的是廣受歡迎,所以川菜品牌、川菜館在全國的開店速度,幾乎可與殲20相媲美。自然而然的結(jié)果就是,川菜市場(chǎng)快速趨于飽和,就像智能手機(jī)一樣,連格力家的董小姐都打算做手機(jī)了,你就能明白市場(chǎng)是個(gè)神馬情況了。
然而,對(duì)于這一現(xiàn)象和存在的問題,中國餐飲人應(yīng)該是心知肚明吧?將之公然于眾、引起嘩然的,卻是國外的媒體。今年6月,《紐約時(shí)報(bào)》發(fā)文宣稱,“川菜征服了世界,不過目前將面臨極大危機(jī)”。
有人說,這是個(gè)笑話。老外吃過幾碗米飯、幾粒鹽,也配來說我大川菜?也有人說,旁觀者清,許多問題往往自己不曉得,隔壁老王倒是一清二楚?!渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉卿則說,川菜是所有菜系里最接地氣、最民間的菜,有這么大的消費(fèi)群體,我覺得川菜的未來肯定會(huì)很好。幸福君覺得,陳導(dǎo)和另一位陳導(dǎo)一樣,就是凱歌導(dǎo)演啦,說出來的話都富有哲理,就是和問題沒有關(guān)系。
對(duì)于“川菜危機(jī)”,四川餐飲界更是心急如焚,議論紛紛:甲方認(rèn)為,在川菜產(chǎn)業(yè)化大繁榮的背景下,川菜的好傳統(tǒng),比如重視食材品質(zhì)、嚴(yán)格出品標(biāo)準(zhǔn)等,的確受到了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)亂象的沖擊。乙方卻表示,川菜的發(fā)展應(yīng)該由市場(chǎng)說了算,現(xiàn)在遍布大街小巷的川菜館,就是川菜并未遭遇危機(jī)的最好證明。
川菜危機(jī),真的只是老外掌勺,爆炒而已嗎?
正在消失的菜品
四川收藏家袁澤忠,他收藏的一套油印本《四川菜譜》,共有5輯,記錄了225道川菜,全是當(dāng)時(shí)名廚壓箱底的絕活。神仙鴨子、荷花繡球、牡丹雞片、清湯荷花卷……其中,不少菜品已近失傳。袁澤忠說,書中名廚均已不在世,隨時(shí)光流逝,泛黃的紙也會(huì)慢慢風(fēng)化,他正擔(dān)心:這些最正宗的老川菜,將沉沒于世。
傳統(tǒng)的菜品正在消失,如同昆曲、皮影一樣的老手藝,傳承者越來越少。當(dāng)傳統(tǒng)中的精華被改良,或未被繼承后,“川菜”還能成其為“川菜”嗎?有時(shí)候,人們?yōu)榱搜陲棇擂?,往往加一個(gè)“新”字了事,“新川菜”、“新京劇”、“新文藝”,不一而足。但是,在手藝和藝術(shù)領(lǐng)域,新的,真的比舊的好嗎?
菜品質(zhì)的降低
老外的文章說,“快速的增長(zhǎng)拉低了很多餐廳的烹飪水平,過去幾十年尤其如此,用大量辣椒、油和味精淹沒魚香茄子等菜肴的味道和口感。菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜,如毛血旺,忽視了川菜的多樣與微妙?!?/span>
在某地方網(wǎng)站發(fā)起的投票中,66.2%的網(wǎng)友認(rèn)為川菜丟掉了傳統(tǒng),受市場(chǎng)的沖擊降低了菜肴的品質(zhì)。所謂品質(zhì)的降低,一方面說明川菜融合市場(chǎng)需求做出了改良,另一方面也說明川菜在食材、味道以及烹飪手法相對(duì)傳統(tǒng)有了變化。這個(gè)變化是否能長(zhǎng)久,最終取決于市場(chǎng)的接受程度和變化程度。
大蓉和創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明,用一個(gè)“亂”字來形容當(dāng)下川菜的品質(zhì)。他認(rèn)為,傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的發(fā)揚(yáng)繼承不夠,導(dǎo)致目前川菜整體品質(zhì)感不足。“過去川菜的經(jīng)典菜式,其實(shí)內(nèi)在的技術(shù)含量是很高的?!?/span>
陳天福,成都柴門餐飲董事長(zhǎng),同樣為川菜傳統(tǒng)經(jīng)典的繼承發(fā)揚(yáng)不足而憂心忡忡?!敖陙?,傳統(tǒng)川菜文化正在消失,我們需要去拯救這些傳統(tǒng)經(jīng)典。盡管這些傳統(tǒng)經(jīng)典往往工序繁瑣、調(diào)味復(fù)雜,但這是川菜做精做強(qiáng)所不可丟失的一筆財(cái)富?!?/span>
只有麻辣沒有其他
川菜曾經(jīng)號(hào)稱“一菜一格,百菜百味”。今天的川菜,給全國食客的印象,卻只?!奥槔薄倍帧?一旦給川菜貼上“麻辣”的標(biāo)簽,川菜就淪為標(biāo)準(zhǔn)化的同質(zhì)產(chǎn)品。
一方面,“標(biāo)準(zhǔn)化”有利于越來越多的中餐連鎖經(jīng)營、規(guī)?;l(fā)展,并實(shí)現(xiàn)“走出去”戰(zhàn)略,如較早的眉州東坡、新晉的海底撈。但是另一方面,食材的巨變,也使川菜很容易墮落為一種粗暴的麻辣菜。同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中,川菜的地域特色很可能被“統(tǒng)一”,口味帝國的根基恐怕會(huì)腐爛,在與其他品類的競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。
市場(chǎng)飽和亂投醫(yī)
八大菜系之一的川菜,一直穩(wěn)居最受歡迎、傳播力最強(qiáng)的品類寶座。調(diào)查顯示,80%的消費(fèi)者在外就餐會(huì)首選川菜。在三四線城市,川菜館也是隨處可見。市場(chǎng)的日益飽和,對(duì)企業(yè)的戰(zhàn)略格局和經(jīng)營能力提出了挑戰(zhàn),不少川菜品牌后繼乏力,經(jīng)營混亂,最終走進(jìn)了“死胡同”。
經(jīng)營12年,風(fēng)靡一時(shí)的厚味香辣館,在飽和的市場(chǎng)條件下,為了實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的發(fā)展而盲目擴(kuò)張,導(dǎo)致資金鏈斷裂,加之管理不善,最終黯然退出了餐飲市場(chǎng)。厚味以自身的失敗,向餐飲人提出了警告:在新常態(tài)的大環(huán)境下,企業(yè)必須根據(jù)市場(chǎng)需求的變化而謀求變化,才能“剩者為王”。
川菜有危機(jī)。然而危中,還有機(jī)。
“危機(jī)”論的起點(diǎn)是傳統(tǒng),與之相應(yīng)的是創(chuàng)新。創(chuàng)新和傳統(tǒng)從來不是對(duì)立關(guān)系。所有的傳統(tǒng)都曾經(jīng)歷創(chuàng)新的裂變,所有的創(chuàng)新也會(huì)成為傳統(tǒng)。餐飲中的傳統(tǒng),其實(shí)有三重含義:一、傳統(tǒng)手工藝;二、傳統(tǒng)的匠心精神;三、傳統(tǒng)的文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)能否在新餐飲時(shí)代加以豐富,不止是川菜,所有想在餐飲市場(chǎng)活下來并活得好、活得久的品類,都要經(jīng)歷傳統(tǒng)和創(chuàng)新的裂變和融合。
對(duì)于川菜的傳統(tǒng)和創(chuàng)新,這些四川人是這么說的:
魏明倫(文化名人):麻辣并不是川菜的唯一和全部,新派川菜在菜品創(chuàng)新上越來越注意這一點(diǎn),并加以延伸。
楊航(四川人民廣播電臺(tái)美食節(jié)目主持):川菜從來不拒絕創(chuàng)新,而是拒絕為了求快和擴(kuò)張,拋棄掉老川菜人對(duì)食材、味道、烹飪的精細(xì)和專注。
熊阿兵(做了28年的老派川菜的堅(jiān)守者):擔(dān)心新川菜對(duì)在川菜技法層面的“胡作非為”,有的廚師,打著川菜的名義,不管做什么都要用干辣椒熗鍋,我們做廚師的,要盡量保留食物本身的鮮味和營養(yǎng)”。
而經(jīng)過二十年的長(zhǎng)足發(fā)展,今天,川菜館已經(jīng)從十幾萬家發(fā)展到了二十多萬家,從幾十個(gè)億發(fā)展到了上千億。若想在上千億川菜館中獨(dú)樹一幟,創(chuàng)新和變革也是大勢(shì)所趨。這些企業(yè)是這么做的:
1新派川菜
川菜為根+吸收百家
作為川菜屆的前輩,大蓉和,對(duì)于傳統(tǒng)和創(chuàng)新兼容并蓄。以川菜為根基,創(chuàng)新出“形如淮揚(yáng),味在川,色及杭幫,精其粵,地道蜀風(fēng)又似湘”的新派川菜。尤其是大蓉和的“石鍋三角峰”這道創(chuàng)新菜,被中央電視7臺(tái)-致富經(jīng)欄目以“一道創(chuàng)新菜,年賣四百萬”為專題播報(bào),引起了行業(yè)的強(qiáng)烈關(guān)注。
劉長(zhǎng)明說:“現(xiàn)在川菜的發(fā)展,是一個(gè)從低級(jí)到高級(jí)、從單元到多元不斷創(chuàng)新演變的歷史。在這個(gè)發(fā)展過程中,我認(rèn)為傳統(tǒng)的經(jīng)典是不能丟的,但是發(fā)揮優(yōu)勢(shì)不能固守優(yōu)勢(shì),傳承就是在前人基礎(chǔ)上不斷升級(jí)以適應(yīng)現(xiàn)在的需求?!?/span>
“比如過去的經(jīng)典菜——開門紅,其實(shí)就是湖南的剁椒魚頭改過來的。剁椒,簡(jiǎn)單說,就是沒發(fā)酵的豆瓣、切碎的辣椒,我們?nèi)坑悯r辣椒做,采用小米辣、燈籠辣椒、二金條三種辣椒的復(fù)合味,并且用豬油炸進(jìn)行調(diào)味,制作前腌制食材,通過川廚的烹飪手法進(jìn)而演變成新的經(jīng)典菜?!?/span>
2二代川菜文化
保留傳統(tǒng)+食材組合
川菜是蜀地一帶人性格和生活態(tài)度的體現(xiàn):麻,說的是技巧、刺激不過頭;辣,是說川人生活特別悠閑。川菜所承載的“麻辣”文化,是天府之國的地形和氣候條件共同形成的。文化有繼承,有積淀,同時(shí)也有剔除,有發(fā)揚(yáng)。
體現(xiàn)在川菜上,柴門餐飲的陳天福就提出了創(chuàng)二代川菜文化,即在保留川菜傳統(tǒng)菜式的同時(shí),對(duì)食材的組合搭配加以改進(jìn)。例如就蒜泥白肉這道菜,陳天福一改過去蔥白墊底的做法,而是將蔥白單獨(dú)盛放,由食客自行動(dòng)手搭配。這種食材的組合,并連帶著飲食文化上的創(chuàng)新,令人眼前一亮。
3不一樣的辣
辣環(huán)境+辣指數(shù)
川菜具有個(gè)性鮮明的特點(diǎn),傳播中自帶麻辣的特色光環(huán)。然而,旗幟鮮明的“麻辣”要想擁有更廣闊的市場(chǎng),必須要跳出地域局限,因地制宜。
2002年起源于北京的“麻辣誘惑“,用不一樣的辣演繹了一個(gè)傳奇。首先,麻辣誘惑的名字,就帶有后現(xiàn)代的互動(dòng)特色,將食客的味覺挑動(dòng),打開唇唇欲動(dòng)的味覺市場(chǎng)。
其次,餐廳整體裝修氛圍以紅黑為主色調(diào),雅致時(shí)尚。餐廳的紅,令顧客想到辣椒,和火熱。色彩與味覺互相影響,吸引顧客的食欲。
最主要的是,“麻辣誘惑”對(duì)辣有極致的追求,在全世界3000多種辣椒中只選取60種,給食物調(diào)香,或炒制、或熬制、或腌制,只為提煉出最極致的麻辣密碼,誘惑一切嗜辣者。
2016年是餐飲業(yè)發(fā)展的洗牌年,傳統(tǒng)品類如川菜、海鮮、火鍋等都出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。川菜品類發(fā)展到了極點(diǎn),這個(gè)極點(diǎn)就是“危機(jī)”?!吨芤住吩?,“窮則變,變則通,通則久”。有危有機(jī),就要發(fā)生變化,發(fā)生變化,才會(huì)改革創(chuàng)新,川菜才能不斷的發(fā)展。
這是最壞的時(shí)代,也是最好的時(shí)代。狄更斯的名言,如今被用爛了,正說明這是一個(gè)變化的時(shí)代。
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