一位讀者說(shuō)，做餐飲業(yè)只需要解決兩件事：一是讓人來(lái)，二是讓人再來(lái)。

如何讓顧客來(lái)了再來(lái)?很多餐飲人說(shuō)要靠口味。

但在海底撈掌門(mén)張勇看來(lái)，凡是吹自己口味好的，都會(huì)死得很快。

不只是張勇，在南北派多位餐飲大佬看來(lái)，單單執(zhí)著于口味是99%的餐飲人都可能淪陷的常識(shí)盲點(diǎn)。

01海底撈按味區(qū)做口味

餐飲什么最重要?很多人會(huì)說(shuō)好吃最重要。

在接受《中國(guó)企業(yè)家》采訪時(shí)，海底撈掌門(mén)張勇的看法是：好吃肯定重要。但好吃并不值得拿出來(lái)說(shuō)。

以下是他對(duì)口味的理解：

凡是吹自己口味好的，最后都會(huì)死得很快，因?yàn)闆](méi)有明白一個(gè)道理，世界上沒(méi)有一種東西是每個(gè)人都滿意的。

比如一個(gè)四川人，跑到上海去吃海底撈，突然發(fā)現(xiàn)這跟他想象的火鍋不一樣。但是對(duì)于我們來(lái)講，不可能要求成都人、上海人、新加坡人和美國(guó)人都吃一樣的味道，沒(méi)有人做得到的。海底撈的具體做法是按照十一個(gè)味區(qū)，根據(jù)對(duì)油的接受程度，對(duì)辣的接受程度，根據(jù)味區(qū)來(lái)做。在口味研發(fā)上已經(jīng)精細(xì)化了。

所以口味這個(gè)東西必須要符合大多數(shù)。像海底撈這種企業(yè)是把美好的東西庸俗化了，就像麥當(dāng)勞肯德基一樣，結(jié)果它就做大了。還有做米其林餐廳的，成天研究那些東西的基本做不到。

我親自請(qǐng)了一個(gè)成都的朋友去吃紐約的米其林餐廳，吃完朋友當(dāng)場(chǎng)就吐了，說(shuō)實(shí)在忍不住了，太難吃了，他從來(lái)沒(méi)吃過(guò)生的。我覺(jué)得他太侮辱人均消費(fèi)三百多美金的米其林餐廳了。

我也不喜歡法拉力，它那個(gè)門(mén)是這樣開(kāi)的，而且那么貴，送我都不要，很奇怪，但是有人喜歡。我寧愿買(mǎi)一個(gè)一般的車(chē)。

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宋人林洪在《山家清供》里說(shuō)，“食無(wú)定味，適口者珍”，是說(shuō)每個(gè)人對(duì)味道的偏好不一樣。

這與孟子的“口之于味，有同嗜也”，與法國(guó)諺語(yǔ)“惟味與色無(wú)可爭(zhēng)”是一樣的道理：食物的味道都是隨人喜歡，沒(méi)有一定的美惡標(biāo)準(zhǔn)。

所以，口味好是餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力嗎?

張勇的答案是，口味這個(gè)東西你用心去做是沒(méi)有問(wèn)題的，但不要拿出來(lái)說(shuō)，“有些東西你不要在媒體上說(shuō)，口味這種東西真沒(méi)辦法回應(yīng)，別人都說(shuō)你不好了，你非要說(shuō)你好，你越回應(yīng)越死得快，不理它就完了!”

02當(dāng)他們?cè)谡f(shuō)口味時(shí)，他們?cè)谡f(shuō)什么

南派餐飲代表品牌云味館，多開(kāi)在商超、綜合體、地鐵口等人流密集之處，其中一家200平米的店年?duì)I業(yè)額高達(dá)1000萬(wàn)元。

很多人對(duì)他家的評(píng)價(jià)是產(chǎn)品味道好，性?xún)r(jià)比高，認(rèn)為口味是其核心競(jìng)爭(zhēng)力。米線哥遲煥濤卻說(shuō)得很實(shí)在。

什么口味不口味的，供需關(guān)系是核心。當(dāng)你剛從地鐵站奔波而來(lái)，我能把一碗熱騰騰的米線快速端到你面前，你是不是感動(dòng)得快哭了?你要的其實(shí)是剛需，是高效。

口味很重要，但這只是餐飲基本的、起碼的要求，不要把底線當(dāng)成核心競(jìng)爭(zhēng)力!

云味館的核心競(jìng)爭(zhēng)力是“搶鋪力”：如果門(mén)前總有3萬(wàn)人經(jīng)過(guò)，你有70個(gè)座位，能撈不著人么?如果沒(méi)有好鋪，白天千條計(jì)，晚上磨豆腐。沒(méi)用的。

以“產(chǎn)品主義”名揚(yáng)全國(guó)的巴奴毛肚火鍋掌門(mén)人杜中兵是不是特別強(qiáng)調(diào)口味呢?在一次公開(kāi)分享會(huì)上，杜中兵曾這樣說(shuō)過(guò)。

一杯精品咖啡真的比一瓶北冰洋汽水好喝嗎?陜西的肉夾饃真的比麥當(dāng)老的漢堡味道差嗎?鬼才知道!國(guó)人這么熱衷消費(fèi)咖啡和漢堡，消費(fèi)的其實(shí)是它們所承載的文化。

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管理大師彼得·圣吉在《第五項(xiàng)修煉》曾提出一個(gè)概念“杠桿解”。

指遇到棘手的問(wèn)題時(shí)，找到癥結(jié)所在，只用關(guān)鍵的一招，問(wèn)題就迎刃而解。就像一塊大石頭，本來(lái)搬不動(dòng)，找到一個(gè)杠桿，石頭就可以搬動(dòng)了。

在不少老板眼里，口味是餐飲的“杠桿解”，能以不變應(yīng)萬(wàn)變。而在“企業(yè)化”道路上不斷進(jìn)化的餐飲業(yè)，只談口味已單薄無(wú)力。

海底撈掌門(mén)張勇早已開(kāi)始用系統(tǒng)的眼光來(lái)審視口味：“如果一個(gè)菜好吃，但是這個(gè)菜的供應(yīng)鏈太復(fù)雜的話，我會(huì)果斷放棄?！?/span>

米線哥遲煥濤也感慨道：“做企業(yè)，你要有非常強(qiáng)的理論基礎(chǔ)、非常強(qiáng)的系統(tǒng)性、非常強(qiáng)的個(gè)人能力，還得有野路子。”

03只抓口味不如抓綜合健康指數(shù)

假如要做餐飲，你會(huì)選擇做什么?餐飲研究者孔令博的建議是：

找一個(gè)你想做的業(yè)態(tài)，比如火鍋、快餐，或者某一個(gè)休閑餐，然后利用新美大等數(shù)據(jù)平臺(tái)把一個(gè)城市里面的前50名或者前100名選出來(lái)，看它的平均分?jǐn)?shù)?？聪M(fèi)者對(duì)什么最滿意和對(duì)什么最不滿意。

你只要能把最不滿意的解決掉，把最滿意的發(fā)揮好，立馬就可以找到自己的核心優(yōu)勢(shì)在哪里。

為什么找前50名和前100名?因?yàn)樘貏e落后的那些都是干擾數(shù)據(jù)。

分析排在前頭這一部分餐廳，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很有意思的地方，口味是特別趨同的，但這一點(diǎn)恰恰是很多餐廳都在強(qiáng)調(diào)的，抓口味，抓產(chǎn)品，可能你的出發(fā)點(diǎn)就搞錯(cuò)了。

當(dāng)然，口味是基礎(chǔ)條件，如果連這個(gè)都不具備，那就沒(méi)有辦法參與競(jìng)爭(zhēng)。

那么不抓口味抓什么?

是綜合健康指數(shù)：拆分餐飲的鏈條，核心的就三大塊：

以此為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，假如三個(gè)企業(yè)的得分分別是：

那么你覺(jué)得哪個(gè)企業(yè)會(huì)更加健康呢?顯然是C。

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薩姆卡彭特在《用系統(tǒng)來(lái)工作》一書(shū)中說(shuō)：太多的人在自認(rèn)為世界應(yīng)該怎樣的靜態(tài)畫(huà)面中麻痹，而不是順應(yīng)世界真實(shí)的運(yùn)作機(jī)制。成功的大生意和苦苦掙扎的小生意，最主要的差別是“程序化運(yùn)作”。

口味也是這樣，它是餐飲的基本面，但遠(yuǎn)不是全部。

一個(gè)企業(yè)要搞清楚什么是基本面，什么是核心競(jìng)爭(zhēng)面。

如果錯(cuò)把基本面當(dāng)做核心面，企業(yè)不可能效率高，更不可能脫穎而出。