瘋狂的小龍蝦,瘋狂的餐飲業(yè)!這到底怎么了?專(zhuān)欄
1 瘋狂的小龍蝦
H先生今年遇到的最糟心的事,就是三個(gè)月前被人坑了一大筆錢(qián)。
我聽(tīng)他說(shuō)起這件事時(shí)完全無(wú)法相信。
H先生經(jīng)商世家,英國(guó)留學(xué)碩士,北大MBA,創(chuàng)業(yè)做小龍蝦餐廳前曾是世界500強(qiáng)企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人。我無(wú)法相信像他這樣精明的老司機(jī)會(huì)折在一個(gè)小龍蝦販子上:一次性預(yù)付款后對(duì)方說(shuō)沒(méi)貨了,發(fā)貨無(wú)限期延遲,而且,交錢(qián)時(shí)合同上就簽好了——錢(qián)一分不退。
要不是H先生在酒后說(shuō)漏嘴了,我是絕不會(huì)知道這件事的,畢竟這是其經(jīng)商生涯中最傻逼的污點(diǎn),沒(méi)有之一。
但H先生憋紅了臉大聲回答我:
我知道你一定會(huì)罵我傻逼,
但你知不知道現(xiàn)在小龍蝦貨源緊俏到了什么地步?
搶貨源啊懂不懂?
每天都漲價(jià)啊有沒(méi)有?
我今天不交錢(qián),明天就沒(méi)貨了啊有沒(méi)有!
這一家供應(yīng)商是當(dāng)?shù)刈畲蟮挠袥](méi)有!
斷貨是因?yàn)槿珖?guó)小龍蝦餐廳數(shù)量比去年翻了三倍你知不知道!
三倍是個(gè)什么概念你知道嗎?
雖然其中大部分傻逼不到一年都倒閉了,但害了我們啊有沒(méi)有!
我腦海中乍現(xiàn)09年買(mǎi)房的情景:交完三次定金房主三次反悔,每次漲價(jià)10%。
我好像瞬間理解了H先生。
但仍出乎我意料的是,一年時(shí)間,主打單一品種的小龍蝦餐廳的瘋狂程度,竟可與樓市媲美。
但瘋狂的小龍蝦餐廳,只是瘋狂的餐飲業(yè)的冰山一角。
2 瘋狂的外賣(mài)
可能因教育背景不同,我10年餐飲從業(yè)生涯中,接待了無(wú)數(shù)聊餐飲創(chuàng)業(yè)的校友(以及校友的校友)。但近一年中,找我聊的人少多了。
正當(dāng)我要慶幸理性創(chuàng)業(yè)時(shí)代終于來(lái)臨時(shí),卻發(fā)現(xiàn)是我自己too young too simple了。
干餐飲的人原來(lái)根本沒(méi)有減少,反但增加了。只不過(guò)大家都涌向了外賣(mài)市場(chǎng)。
做外賣(mài)當(dāng)然就用不著找我聊了啊。
外賣(mài)?。2O?。』ヂ?lián)網(wǎng)??!單品爆款啊!你一個(gè)干實(shí)體店的懂個(gè)屁啊!特么找你有什么用??!
我眼前浮現(xiàn)出電影《魔獸》中的畫(huà)面。
那些O2O風(fēng)停了之后公司死掉的人,都在試圖重整旗鼓,穿越“黑暗之門(mén)”來(lái)到嶄新的餐飲世界,再次運(yùn)用O2O的能量,報(bào)仇雪恨。
來(lái)吧,互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)士
快去牢牢的占據(jù)品類(lèi)第一,快用生命守住它!
死也不放手!
為了部落,五折促銷(xiāo)一秒也不要停!
一秒也不要停!
來(lái)吧,互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)士
去建社群、去搞IP、去共享經(jīng)濟(jì)
用極致的體驗(yàn)改變?nèi)祟?lèi)的消費(fèi)習(xí)慣
去創(chuàng)造出早中晚飯之外的第四餐!
去藍(lán)海!記住,去藍(lán)海!
來(lái)吧,來(lái)吧
將蓋澆飯和重慶小面送進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)
去迭代、去顛覆、去重構(gòu)
去打破餐飲三公里服務(wù)半徑的魔咒!
去做第二個(gè)黃太吉!
去吧,去吧
去寫(xiě)PPT!去找合伙人!去找產(chǎn)品經(jīng)理!
去眾籌!去融資!
用盡一切辦法去找徐小平!
一定要找到徐小平!
Never stop the beat.
3 餐飲怎么了
2015年,在大的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下,餐飲業(yè)繼續(xù)哀鴻遍野,身邊的餐飲老板紛紛半開(kāi)玩笑的以“不倒閉”為經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
從中烹?yún)f(xié)發(fā)布的公開(kāi)的數(shù)字看,2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的平均利潤(rùn)率只有4.8%,而企業(yè)各項(xiàng)成本中,房租同比增幅最高,達(dá)到50%以上,營(yíng)業(yè)成本、人工費(fèi)用、能源費(fèi)用等增幅也都遠(yuǎn)超營(yíng)業(yè)收入增幅。
我相信這些數(shù)字今年還會(huì)更難看,原因見(jiàn)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)內(nèi)部總結(jié)的另一組數(shù)字。
雖然戰(zhàn)略大師邁克爾·波特的咨詢(xún)公司在2012年已經(jīng)破產(chǎn),但每當(dāng)說(shuō)到整個(gè)行業(yè)的話(huà)題時(shí),大學(xué)時(shí)所學(xué)的大師的理論與模型還是忍不住從頭腦中呼之欲出。
擦,學(xué)霸就是學(xué)霸。
五力模型的理論簡(jiǎn)而言之就是
▼
一個(gè)行業(yè)中的公司活得爽不爽
主要取決于其他五方力量讓不讓它爽
▲
顯然,在以數(shù)百萬(wàn)計(jì)的餐飲小白的攻擊下
以坐地起價(jià)的供應(yīng)商和地產(chǎn)商的圍剿下
在外賣(mài)平臺(tái)慘絕人寰的補(bǔ)貼大招下
餐飲行內(nèi)人,活得太特么不爽了。
哦,對(duì),最不爽的可能還不是我們?nèi)?nèi)人。
至少我們還活著,還可以靜靜地看著你裝逼。
看你裝完逼就死,也是另一種風(fēng)景。
4 餐飲的基本法則
其實(shí),我也沒(méi)那么無(wú)恥,我一點(diǎn)也不喜歡互相傷害。
更多的時(shí)候,我只是覺(jué)得可惜。
新生力量進(jìn)入這個(gè)行業(yè),本可以為這個(gè)品類(lèi)帶來(lái)新鮮刺激,搞不好還可能把品類(lèi)的蛋糕共同做大。
大家在惺惺相惜相愛(ài)相殺中,不僅能為這個(gè)社會(huì)做出些貢獻(xiàn),還能為吃貨的美食體驗(yàn)創(chuàng)造些福祉,何樂(lè)而不為?
但我想不通,新進(jìn)入者的素質(zhì)越來(lái)越高,但這些天之驕子卻無(wú)視餐飲最基本的定位法則,花著家庭多年的積蓄,非特么成群結(jié)隊(duì)一路向西,最后成為一行白鷺上西天的風(fēng)景。
但我想不通,經(jīng)濟(jì)形勢(shì)如此嚴(yán)峻,餐飲業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)如此之透明,但這些高維打低維的BAT精英,是特么如何從數(shù)據(jù)和邏輯上推導(dǎo)出火鍋店是暴利行業(yè)的?
但我想不通,有人好不容易撞大運(yùn)選了不錯(cuò)的項(xiàng)目,還選了很好的店址,卻特么非要花樣作死兼職創(chuàng)業(yè),跟我說(shuō)找個(gè)店長(zhǎng)就能搞定。
結(jié)果8個(gè)月了,店還沒(méi)開(kāi)張。
店長(zhǎng)就能搞定,搞定你妹??!
(對(duì),有道理,店長(zhǎng)確實(shí)只能搞定你妹)
我想不通??!
5 為什么要做餐飲MBA
一周前,我合伙人接到他一位高中同學(xué)打來(lái)的電話(huà)。
同學(xué)從江蘇長(zhǎng)途跋涉到秦皇島,加盟了一家餐廳,9萬(wàn)9。交錢(qián)后興沖沖的去兄弟店考察,準(zhǔn)備學(xué)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn),結(jié)果一臉懵逼了:
加盟店的口味和樣板店吃到的完全不同,更要命的是,連原廠(chǎng)直供的原料和交錢(qián)之前看到的都完全不同。
合伙人打斷他,問(wèn):你是不是在一棟大樓里看的樣板店?那公司名字是不是叫XX?
同學(xué)進(jìn)入二臉懵逼狀態(tài):擦,你怎么知道?你特么為什么不早告訴我?
合伙人:廢話(huà)!我什么不知道?你特么為什么之前不問(wèn)我?你有那么想開(kāi)餐廳嗎!?
同學(xué)爆發(fā)了:我草你大爺!
“你特么開(kāi)那么多家店,做餐飲那么成功
可是我每次找你,你都告訴我這個(gè)不行那個(gè)太難!
是你太雞賊、小心眼,好事不愿分享
我特么才去找別人的啊
都是你逼我的啊啊啊”
這回,換我合伙人進(jìn)入了懵逼狀態(tài),那真是一萬(wàn)只懵逼的草泥馬奔騰而過(guò)啊……
但通過(guò)這個(gè)真事,我終于想通了?,F(xiàn)時(shí)的中國(guó)老百姓,有很多人,無(wú)論我怎么勸,他終究是要進(jìn)入餐飲業(yè)的。
每個(gè)人都有豐富的餐飲消費(fèi)經(jīng)驗(yàn),都對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)有著自己的見(jiàn)解。于是很多人相信,只要將自己的見(jiàn)解付諸實(shí)踐,就一定能比家門(mén)口腦子進(jìn)水冥頑不靈的傻逼餐廳老板成功的多。
但作為資深從業(yè)人士,我深知餐飲創(chuàng)業(yè)從合伙、定位、選址、研發(fā)、設(shè)計(jì)、建店、營(yíng)銷(xiāo)、采購(gòu)、社會(huì)關(guān)系到日常運(yùn)營(yíng)管理90%以上的功課,都是普通消費(fèi)者所看不到的;我身邊經(jīng)營(yíng)各種品類(lèi)的數(shù)十位餐飲專(zhuān)家,更是用無(wú)數(shù)的案例證明了吃貨滿(mǎn)意和生意賺錢(qián)之間,存在難以想象的巨大區(qū)別。
那么,與其勸他,不如真正的幫到他,用我們這群餐飲實(shí)踐者的所學(xué)、所見(jiàn)、所做、所思,為雞湯文亂飛、成功學(xué)稱(chēng)霸的餐飲界,帶來(lái)點(diǎn)理性和科學(xué)。原因很簡(jiǎn)單。
這個(gè)世界,很多事情都讓人感到絕望。而只有開(kāi)一家餐廳,似乎才能讓人看見(jiàn)一份踏實(shí)的希望。
就像,在洪水猛獸一般的都市里
擁有一個(gè)屬于自己的家。
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 3240
文章
熱度
- 3240
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見(jiàn)小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說(shuō)一句話(huà),營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門(mén)店破萬(wàn),堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百?gòu)?qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶(hù)體驗(yàn)
- 行業(yè)洗牌,競(jìng)爭(zhēng)加劇,出好手里的每一張牌,活下去!