世界上最好吃的東西是“餓”;不知道這一點(diǎn)咋開餐廳專欄

餐飲界 / 楊曉曦 / 2016-08-22 11:30:53
即使是把一盤粉絲做成“螞蟻上樹”,把一枚雞蛋做成“一行白鷺上青天”,又能怎樣?百姓買賬的還是品它的味道的時(shí)候,是否契合了自己的心意,是否契合了吃飯時(shí)候的意境。

即使是把一盤粉絲做成“螞蟻上樹”,把一枚雞蛋做成“一行白鷺上青天”,又能怎樣?百姓買賬的還是品它的味道的時(shí)候,是否契合了自己的心意,是否契合了吃飯時(shí)候的意境。

只有體會(huì)了美食之所以成為美食的本質(zhì),才能真正摸到食客的心,讓消費(fèi)者身心滿意。

《中庸》有言:“人莫不能飲食也,鮮能知味也。”意思是說,道的難以說清,同飲食的滋味一樣。說白了就是,只要是人,只要長一張嘴就會(huì)吃喝。但是,并不是能吃喝的人就能品出飲食的味道。

什么東西最好吃?這是個(gè)恐怕連皇帝老子都想不出答案的問題。據(jù)說,隋文帝為此特別寫了一個(gè)告示,向廣大臣民征求答案。有一個(gè)叫詹鼠的廚師,把榜揭了?;实蹎査?,你知道什么最好吃么?詹鼠只答了一個(gè)字:餓。

他帶著皇帝東邊胡同進(jìn)去西邊小巷子出來,滿大街地轉(zhuǎn)悠,把皇帝渴得嗓子冒火,餓得肚子抽筋兒,最后給皇帝一張蔥油烙餅,皇帝吃得龍顏大悅,回來就封了他個(gè)“詹王”。

世界上最好吃的東西是“餓”;不知道這一點(diǎn)咋開餐廳

老話說:“寧給餓漢一斗,不給飽漢一口”,便是這個(gè)道理。

還有一個(gè)故事說:朱元璋做皇帝前在大街上要飯,有一次連續(xù)幾天沒吃到飯,有個(gè)老大娘給了他一碗野菜粥,朱元璋狼吞虎咽吃了,認(rèn)為是世上最好的美味。

后來他當(dāng)了皇帝,吃膩了山珍海味,想起當(dāng)年要飯時(shí)候的野菜粥,讓人找來老大娘再做一碗。老人說要吃到當(dāng)年的粥,必須餓上三天。

為了吃到美味,皇帝餓了三天,迫不及待地來喝世上最美味的粥,他連吃三碗,大呼好吃,問老人有何秘方,傳給御廚。老人說這只是一碗普通的野菜粥,今天好吃是因?yàn)槟阆癞?dāng)年一樣餓了,才覺得好吃。

的確,“餓”是最好吃的。再好吃的東西,不餓吃了不知其味,喝了不覺其甘,吃了也白吃,等同于白癡。那么要怎樣才能做出來“餓”時(shí)候的食物,那個(gè)是火候的問題。

我很小的時(shí)候,爺爺?shù)难例X已經(jīng)幾近“全軍覆沒”,窩窩頭要用稀飯或者開水泡了吃,吃個(gè)雜面條還要用紅薯葉子湊分量,往往是仨雞子倆豆兒不夠一人一份。

爺爺坐在院子里的樹下,一抬頭,就看到了靠墻角的那棵大榆樹。他要吃蒸榆錢,他要吃榆樹葉煮雜面條。夏天,大榆樹暗灰色的皮裂著大大小小的豎口子,口子里長滿了橘黃色的樹虱子,一團(tuán)團(tuán)一坨坨蠕動(dòng)著,弄到人身上、手上、腳上,像小孩子拉的屎一樣腥黃。

忍著惡心爬到樹上,挑選嫩綠一些的葉子捋下來,放進(jìn)面條鍋里煮了,看爺爺吃得香甜,我忍不住挑了一大筷頭放進(jìn)嘴里,粘粘的,綿綿的,吃到嘴里感覺有粘條子糊嘴,說不出的難受。

世界上最好吃的東西是“餓”;不知道這一點(diǎn)咋開餐廳

我想,爺爺也不是好這一口,能把雜面條省下來一些給孩子們,對于掉光了牙齒的爺爺來說,能填飽肚子的東西再好不過榆樹葉了吧。但是,爺爺卻說榆樹葉好吃,坐在院子里一抬頭看到榆樹葉子就想吃。

他吃的是“餓”的味道,是一種直覺,是一些觸動(dòng)。所以,味美甘甜。他吃的時(shí)候,絕對不會(huì)想起來榆樹能做成家具,坐在榆木家具上談天說地吃飯是一種文化,一種品位,一種格調(diào)。如果想到,吃的時(shí)候再佐以優(yōu)美的音樂便是一種超現(xiàn)代的高級享受。

以往農(nóng)村的采食是不加以修飾的,馬齒菜、芨芨菜、雞冠菜、甜菜芽子、車轱轆棵、掃帚苗、灰灰菜等,只要是能吃的,從莊稼地里、溝渠邊采回來直接煮了、蒸了、涼拌了就吃了,賴以充饑。

沒有人認(rèn)為那些菜不好吃,也沒有人刻意夸獎(jiǎng)那些菜特別好吃,人們對于吃到嘴里的東西的評價(jià)就只是“扛饑不扛饑”。吃了能讓人有力氣干活做事的,即使難吃,在心中也是好吃的。吃的是一種對日子的感動(dòng),和對困難的抗擊打能力。

所以,原本世界上沒有最好吃的一道菜。所謂好吃,沒有最確定的定義,各人憑感覺,就像我給“幸?!毕聜€(gè)定義,在我這里是滿意而別人恰恰就會(huì)感覺是一種煎熬一樣。

然而,偏偏隨著社會(huì)的發(fā)展,生活水平的竄高,人們對吃的理解便有了極大的差異,農(nóng)村人不再吃那些溝渠邊的芨芨菜、馬齒菜、車前草、灰灰菜,只把它們當(dāng)作養(yǎng)豬喂牲口的草料。

城市人通過大量科學(xué)知識(shí)的普及,懂得了馬齒菜中含大量去甲基腎上腺素和多量鉀鹽,以及蘋果酸、檸檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和蔗糖、葡萄糖、果糖等寶貝成分,知道了車前草(車轱轆棵)具有利尿、鎮(zhèn)咳、驅(qū)痰、止瀉、明目等功效,等等等等,明白了許多野菜不但能拿來食用,還可以養(yǎng)生,用來做清茶招待客人。

于是隨著食客口味的翻新,城市里的餐館不但把這些農(nóng)村人視為“養(yǎng)豬喂牲口的草料”的野菜擺上了餐桌,而且堂而皇之地登上了大雅之堂,成為名貴菜肴。

如作家潦寒所說:大師李志順做馬齒菜這道菜的時(shí)候,其實(shí)是在耍料,也是一種獨(dú)門的技術(shù)活兒。涼拌馬齒菜,開水浴不要焯,要加底料——在熱水加一點(diǎn)鹽、料酒與植物油,讓菜在水中入味。

并且,在熱水中浴時(shí),掌握好水的溫度,不要出那么多植物黏液,迅速投入冷水中。熱冷相激后,吃起來口感脆,并且最大程度保持菜的水份與營養(yǎng),爽口。

熱炒的時(shí)候,要先蒸馬齒菜,一把大火將籠轟起來,達(dá)到大約120度。馬齒菜均勻鋪面掛糊,上籠大火蒸8~12分鐘。并且中間要放一次氣,爆炒的時(shí)候還要加大蒜去毒素,愣是把農(nóng)村的尋常菜做成了一道藝術(shù)品……

雖然說只要兜里有錢,你盡可以腳長走天下,嘴大吃四方,嘗盡天下美食。但是,生活并不是有了美食就如同荷花池里開出了清揚(yáng)的蓮花,翠柳上有了鳴叫的黃鸝,還需要有一種美妙的相依相伴,那便是擁抱有品質(zhì)的生活,兼顧到品質(zhì)生活的缺失和“饑餓”。

有品質(zhì)的生活也并不是熬上一鍋大骨頭湯,放幾片蓮藕,配上白菜和青菜的“翡翠白玉豬骨湯”。這些原本就是地地道道的鄉(xiāng)村姑娘,被蓮藕的嫩白、青菜的滴翠和豬骨頭湯的香濃披上了一層錦衣,轉(zhuǎn)眼就變成了國色天香的美女,但總歸是多了些世俗的俗氣。

說來也怪,在外面折騰著勇往直前百折不撓的舌尖,依托著呼嘯著往上躥升的生活水平,吃的花樣不斷翻新,再?zèng)_著記憶里那些好吃的館子而去,收獲往往不盡人意。

那些引為驚艷的菜食,比如酸菜魚里面放面條,冬瓜里面加蝦米,不管是“金湯素燕”,也不管是“貓耳小江蟹”,無論怎樣的流光溢彩,說到底,它們除了技術(shù)和食材,就是味道和加工技術(shù)的疊加,它們需要一種除了吃之外的意境的烘托。

想起今年三月份去上海辦事,眼看著一家芨芨菜餛飩館吃飯的人排到門店外面。想知道什么樣的口味才讓一家小店門庭若市,食客愿意排長隊(duì)等候。

等了半個(gè)小時(shí),15元一碗10個(gè)大餛鈍端上來,個(gè)個(gè)渾圓,白白胖胖大過餃子。咬一口,里面的芨芨菜肉餡兒居然裹著爽口的湯水,咂咂嘴清新干凈的味道,極大限度地挑起了味蕾的好感。

但是,卻決定以后不再來,小小的混沌館子,擁擠得沒有了三月的初暖乍寒,脫了外衣汗水依然滴滴答答往下沖,直教人“花容失色”全無聊意。出得店門,小風(fēng)一吹,鼻塞頭疼的,差點(diǎn)誤事。

世界上最好吃的東西是“餓”;不知道這一點(diǎn)咋開餐廳

是的,有些個(gè)時(shí)候,各式大菜的誘惑都會(huì)暫時(shí)被屏蔽,那些蟄伏在記憶深處的味覺密碼指揮著舌尖,尋尋覓覓扒拉著隱蔽在犄角旮旯里的往日的味道和感覺,它用小爪子輕輕撓你的記憶撓你的胃。

于是,兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),人們不僅要吃傳統(tǒng)的飯菜,還要吃回記憶中的味道,吃的時(shí)候還不能像吃清湯掛面那樣隨意,要既有貴族的風(fēng)姿還有田園的小情趣。

周作人有一句話說:我們于日用必需的東西之外,還要有一點(diǎn)無用的游戲與享樂,生活才覺得有意思。我想,放在今天看這句話,美食就是日用必需的東西之外的一點(diǎn)享樂吧。然而,要把尋常之物烹調(diào)成一道可心的美食,絕非易事。

于是新一輪的創(chuàng)新如約而至,要有懷舊感的店鋪,有輕松愉悅的音樂,要有新時(shí)代的美食盛宴,要有記憶深處的小吃小調(diào),更不可缺少小橋流水人家那樣的優(yōu)雅,還要有小時(shí)候的況味。

再于是,類似的讀書生活館、休閑館、生態(tài)園、養(yǎng)生會(huì)所等等吃喝娛樂讀書學(xué)習(xí)五臟俱全的各類館子如雨后春筍。

美食終究是美食,美食是美的。做的人需要用心去制作,吃的人才能吃得隨心、隨性、隨緣。這樣,尋常之物才算得上是美食,這樣,才可以讓美食的美味入口、入胃、更入心。

既然美食需要尋常之物烹調(diào),那么美食應(yīng)該回歸原生態(tài),最好的是做法簡單又能吃出美味,同時(shí)易于保留食物的原始本性,還要大氣不失體面,即使做不到王世襄一捆蔥做了一個(gè)菜并且技壓群芳的水平,那么至少可以學(xué)習(xí)他采用最簡單的食材在平淡中顯現(xiàn)廚師本色的方法。

而不僅僅是追求食材的貴重和精細(xì),以及做出來的那些中看不中吃的新貴花樣。

畢竟不差錢的鋪張消費(fèi)并不是公民共有的消費(fèi)理念,易牙的嬰兒羹也羞于讓吃貨們作為味蕾獵奇的風(fēng)向標(biāo)。即使是把一盤粉絲做成“螞蟻上樹”,把一枚雞蛋做成“一行白鷺上青天”,又能怎樣?

百姓買賬的還是品它的味道的時(shí)候,是否契合了自己的心意,是否契合了吃飯時(shí)候的意境。

這些取決于人們對吃的理解,吃的時(shí)候,肚子是饑餓的,能吃就好,吃的時(shí)候感官是饑餓的,需要有點(diǎn)音樂做調(diào)料,吃的時(shí)候追求的是品味、是記憶,就需要到生活館和原生態(tài)植物園,總之,吃的境界決定于人們什么地方是饑餓的。

就像王世襄的蔥,他追求的是大拙至美的境界,返璞歸真的從容和單純,那就姑且在原生態(tài)植物園吃吧,花草樹木,小橋流水,吃一個(gè)神清氣爽情趣橫生。

就像易牙,他追求的是功利和回報(bào),那就直接豪華大酒店,最好卡拉OK健身房一應(yīng)俱全,吃好玩好,事情辦好!當(dāng)然,既高大上,又物美廉,豈不更好!

所以,追蹤著食客們不同的“饑餓感”應(yīng)聲而起的餐廳和大師們要想牽制了食客們的味蕾導(dǎo)向,做到相互吸引,就要透徹的掌握食客們的品味饑餓程度和口味極限,把對彼此的好慢慢滲透對方并做到相看兩不厭。

畢竟,“餓”才是世界上最美的食物。誰能找準(zhǔn)契機(jī)誰就是贏家!

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