2016餐飲界新餐飲網(wǎng)紅大會(huì)精彩分享:餐飲智慧化運(yùn)營思考 | 上專欄
8月8日,“新餐飲,該怎YOUNG?”商米新生代餐飲網(wǎng)紅風(fēng)暴會(huì)在上海小南國花園酒店盛大召開,《餐飲界》新媒體作為戰(zhàn)略媒體全程支持報(bào)道,創(chuàng)始人鶴九受邀出席現(xiàn)場并分享新媒體造勢經(jīng)典案例。
現(xiàn)場500位來自全國各地的餐飲人和諸多軟件商共聚魔都,共解餐飲未來發(fā)展之道,引起餐飲界、智能商用領(lǐng)域的廣泛關(guān)注。
本次由商米主辦的“網(wǎng)紅大會(huì)”可謂是干貨滿滿,現(xiàn)場十多位餐飲大咖各自從品牌、營銷、設(shè)計(jì)、匠心等多個(gè)層面,闡述現(xiàn)今市場環(huán)境下餐企面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇,并從多維度分享了創(chuàng)業(yè)心得。
由于干貨信息量太大,參某梳理了大咖們的精彩言論,將其拆分成上下兩部分,分別呈現(xiàn)給大家。今天,將給大家?guī)淼氖且圆惋嬛腔刍\(yùn)營方面的分享。
商米林喆:智能商用硬件
將為餐飲行業(yè)帶來劃時(shí)代的改變
商米創(chuàng)始人林喆指出,過去,線上和線下是兩個(gè)不同的體系。而在未來,人們將會(huì)回歸線下,打通兩個(gè)體系之間的壁壘。新的線下模式將發(fā)生翻天覆地的變化,進(jìn)一步簡化流程,提升效率。換言之,在未來,將不存在電子商務(wù)。因?yàn)樗呀?jīng)變成一種正?;匿N售渠道。而如今,這種發(fā)展在餐飲行業(yè)正遇到一個(gè)壁壘,那就是硬件環(huán)境的落后。
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和智能手機(jī)的發(fā)展,使得消費(fèi)者的消費(fèi)需求和消費(fèi)方式發(fā)生了巨大的變化。但是,目前的大多數(shù)餐飲商家,所使用的運(yùn)營工具仍然停留在PC時(shí)代,甚至是功能機(jī)時(shí)代。這意味著,大多數(shù)的商家已經(jīng)跟不上消費(fèi)者的腳步。
林喆表示,商米就是在這樣的市場上誕生的。與傳統(tǒng)的商用硬件不同,商米的產(chǎn)品在更新?lián)Q代和功能上有了巨大的突變。商家可以在應(yīng)用市場上下載和訂購相應(yīng)的軟件,根據(jù)商家的個(gè)性化需求進(jìn)行合理的搭配,滿足消費(fèi)者對于消費(fèi)體驗(yàn)的要求。林喆認(rèn)為,智能商用硬件將為餐飲行業(yè)帶來劃時(shí)代的改變。
干凈么劉鵬:食品安全
會(huì)是你發(fā)展的瓶頸
干凈么的創(chuàng)始人劉鵬指出,餐飲市場正在變得和過去不同。這不僅是因?yàn)槭袌龈偁幁h(huán)境在變化,消費(fèi)者的觀念也在發(fā)生翻天覆地的變化。
好比如食品安全問題。過去的人們認(rèn)為,食品夠吃,那就是安全的。后來,人們對食品有了更高的要求,對添加劑含量等多個(gè)層面進(jìn)行嚴(yán)格要求。而如今,越來越多的消費(fèi)者在追求一種更加健康的就餐體驗(yàn)。
面對要求越來越高的消費(fèi)者,餐廳該如何突破瓶頸呢?劉鵬認(rèn)為,餐企需要從標(biāo)準(zhǔn)化和安全化這兩個(gè)層面進(jìn)行思考。標(biāo)準(zhǔn)化需要做到:統(tǒng)一、簡化、協(xié)調(diào)和優(yōu)化,而安全化則需要在人員管理、設(shè)施設(shè)備、原料采購 、加工制作4個(gè)層面進(jìn)行嚴(yán)格把控。如此,餐企才能構(gòu)建可持續(xù)化的競爭力。此外,餐廳想要在變化的市場中站穩(wěn)腳步呢,還需要把握構(gòu)建壁壘的三要素:人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我低。
劉鵬認(rèn)為,一個(gè)好的廚師一定是一個(gè)好的產(chǎn)品經(jīng)理。要打動(dòng)消費(fèi)者,餐廳就必須滿足他對菜品體驗(yàn)的要求。
笨熊造飯王亞軍:
外賣品牌的4大競爭層面
毫無疑問,外賣是一個(gè)巨大的發(fā)展趨勢。那么,在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)下市場環(huán)境中,餐飲企業(yè)該如何經(jīng)營外賣?笨熊造飯創(chuàng)始人王亞軍認(rèn)為,模式、成本、物流、產(chǎn)品是垂直外賣品牌運(yùn)營中不可忽略的4個(gè)層面。
外賣經(jīng)過僅僅數(shù)年的發(fā)展,其在模式上已經(jīng)延伸出自營線下、微倉入駐、連營合作和聚合前進(jìn)倉這4個(gè)模式。通過對市場的研究,王亞軍認(rèn)為聚合前進(jìn)倉是非常適合垂直外賣品牌的模式。目前,笨熊外賣正是在在這個(gè)模式上進(jìn)行深度的研究和打造。王亞軍認(rèn)為,未來,將會(huì)有更多的垂直外賣品牌進(jìn)入到這一模式當(dāng)中。
此外,王亞軍表示,任何品牌運(yùn)營外賣,都必須計(jì)算好外賣成本。目前,外賣成本=平臺(tái)成本+物流成本-補(bǔ)貼成本。在外賣的初期,平臺(tái)給到的補(bǔ)貼成本足夠支撐餐企的外賣渠道運(yùn)作。王亞軍認(rèn)為,在未來,平臺(tái)補(bǔ)貼將會(huì)越來越少,甚至是零補(bǔ)貼。這意味著,餐企品牌的外賣利潤將會(huì)大幅度減少。如果,餐企不能平衡好成本的比例,那么,你所打造的外賣渠道注定是會(huì)失敗的!
此外,物流和產(chǎn)品兩個(gè)層面也是影響外賣品牌的重要因素。消費(fèi)者對外賣的要求越來越高,如果無法在這兩個(gè)層面營造出競爭力,外賣也是走不遠(yuǎn)的。王亞軍認(rèn)為,如今的外賣格局已經(jīng)初步形成,競爭才剛剛開始。但是,未來的外賣市場一定是一片美好。
蝦搞蝦弄黃曉斌:
標(biāo)準(zhǔn)化鑄就餐飲味來
蝦搞蝦弄的創(chuàng)始人黃曉斌是廚師出身,有二十余年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。過去,黃曉斌先生曾在中餐領(lǐng)域和西餐領(lǐng)域獲得過多個(gè)國際大獎(jiǎng),是國內(nèi)知名的廚藝大師。然而,他所創(chuàng)建的小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄”,卻是一個(gè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的品牌。為什么廚師出身的黃曉斌,如此熱衷于“去廚師化”?
黃曉斌表示,人們對于標(biāo)準(zhǔn)化普遍存在一個(gè)誤解。他們認(rèn)為,標(biāo)準(zhǔn)化屬于低端餐飲,高端餐飲無法標(biāo)準(zhǔn)化。而在國外學(xué)習(xí)西餐的過程中,黃曉斌先生卻發(fā)現(xiàn),西餐高端餐品正是一種標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物。
經(jīng)過多年的學(xué)習(xí)和研究,黃曉斌從西餐標(biāo)準(zhǔn)化操作中,總結(jié)出標(biāo)準(zhǔn)化的3個(gè)原則。第一,集中化制作,將影響菜品質(zhì)量的調(diào)料品交由主廚統(tǒng)一制作,再根據(jù)需求進(jìn)行分配;第二,將加工過程進(jìn)行拆解,使之流程化;第三,在最后的加工環(huán)節(jié)進(jìn)行機(jī)械化制作。
黃曉斌先生表示,在小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)化的研究、生產(chǎn)和品控中,他一直遵循這3個(gè)原則。因?yàn)?,?biāo)準(zhǔn)化正是菜品質(zhì)量保證的最佳途徑!
銀豹湯振杰:流程
才是提升餐廳效率的重要齒輪
近幾年,餐廳的運(yùn)營成本正在不斷提高。越來越多的餐飲人意識(shí)到,餐廳想要生存和發(fā)展,必須進(jìn)一步提升餐廳的效率和生產(chǎn)力。過去,人們會(huì)認(rèn)為,只要引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù),就能提升餐廳的運(yùn)作效率,帶來更多的利潤。然而,在銀豹首席運(yùn)營官湯振杰眼中,這并不是一個(gè)正確的觀點(diǎn)。
好比如,點(diǎn)單系統(tǒng)的普及,使得廚師和前廳的溝通能夠通過點(diǎn)單系統(tǒng)和出單機(jī)進(jìn)行。湯振杰表示,這些看上去能夠增加餐廳運(yùn)營效率的工具,可能一點(diǎn)兒幫助都沒有。在實(shí)際運(yùn)作中,可能出現(xiàn)相同菜品先后下單的情況,也可能出現(xiàn)客戶加單點(diǎn)菜的情況。如果,廚師只是按照點(diǎn)單順序進(jìn)行菜品制作,那和傳統(tǒng)的點(diǎn)單有何區(qū)別?
如果系統(tǒng)能夠幫助餐廳梳理流程,讓相同的菜品訂單出現(xiàn)在同一個(gè)廚師手上,或者讓加單的菜品“插隊(duì)”到最前面。如此,餐廳的效率才能真正有所提升。
湯振杰認(rèn)為,高效=流程+設(shè)備+系統(tǒng)。先進(jìn)的設(shè)備和系統(tǒng)是必備的工具,但是,正確的餐廳流程才是提升效率的根本問題所在。
圓桌論壇
如何打造智慧型餐廳?
當(dāng)天下午,由干凈么創(chuàng)始人劉鵬主持的圓桌論壇火熱開場。針對如何智慧型餐廳,現(xiàn)場大咖進(jìn)行了全方位的討論和研究!
1什么是智慧型餐廳?
銀豹湯振杰認(rèn)為,智慧型餐廳,需要引進(jìn)引新的技術(shù)、設(shè)備和工具,梳理餐廳運(yùn)作流程,以達(dá)到提高餐廳運(yùn)作效率和生產(chǎn)力的目的。
排隊(duì)網(wǎng)CEO江浩南則認(rèn)為,所謂智慧型的餐廳,必須能夠提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù),為經(jīng)營者的日常運(yùn)營提供決策和方案。
微盟的陸文俊認(rèn)為,智慧型餐廳能夠幫助餐廳的決策者去經(jīng)營顧客,沉淀客戶,以及招攬客戶。簡單地講,智慧型餐廳就是營銷智能化。
餐道的產(chǎn)品總監(jiān)譚邵瑋認(rèn)為,智慧型餐廳必須是以互聯(lián)網(wǎng)思維為主,互聯(lián)網(wǎng)工具為輔的新興餐廳。硬件是基礎(chǔ),但是思維才是本質(zhì)!
2智慧型餐廳為什么圈外很冷?
商米創(chuàng)始人林喆認(rèn)為,這是因?yàn)橛布h(huán)境、軟件環(huán)境,還不能很好有效地幫助大家解決問題。很多餐企的設(shè)備還是IP時(shí)代、功能機(jī)時(shí)代。如果我們的環(huán)境不能得到改變和變革,我們的設(shè)想就不能得到實(shí)現(xiàn)。我們的硬件需要變革,跟上時(shí)代,那樣智能餐廳是自然而然的。數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)性,能夠隨時(shí)了解到消費(fèi)者下單、評價(jià)等。
美味不用等的馬超則提出,如果再早幾年,發(fā)展的瓶頸確實(shí)是受制于技術(shù)。但是,現(xiàn)在的智能餐廳無法普及,主要是餐飲經(jīng)營者的思維沒有達(dá)到這個(gè)高度。
三千客的孫衛(wèi)鋒認(rèn)為喜歡餐廳積累的經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌虺恋?,能夠傳承。有的店就?qiáng)調(diào)手工,為什么要提高效率呢?是不是智能餐廳不重要。重要的是你的定位和你的客群是否吻合。你的餐廳是不是客群需要。最樸素的想法:我們能否生存,能否掙錢,提高利潤。餐廳不像工廠,將人像機(jī)器人一樣安排。我們管理餐廳是經(jīng)驗(yàn)主義,還是先進(jìn),主要取決于你看不看數(shù)據(jù)。
收錢吧創(chuàng)始人陸斯維認(rèn)為,說服商家非常難,要花一個(gè)小時(shí)的時(shí)間才能說服一個(gè)商家。但是消費(fèi)者倒逼商家,會(huì)很容易!智慧型餐廳的發(fā)展,如果轉(zhuǎn)換思維,從消費(fèi)者身上著手,會(huì)更容易形成局面。
3智慧型餐廳的核心是什么?
錢方的解宇坤認(rèn)為智慧型餐廳這個(gè)概念不是餐廳提出來的,是服務(wù)商提出來。什么叫智慧?我們有共同的感受,你對一個(gè)餐廳記憶深刻有那幾個(gè)點(diǎn)?菜品好吃和服務(wù)好。那么是機(jī)器人送菜還是服務(wù)員送菜,重要嗎?其實(shí),智慧餐廳最重要是提高顧客服務(wù)滿意度。將餐廳的流程簡單,幫助餐廳解決問題,提高服務(wù)滿意度,這就是智慧餐廳的核心。
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推薦理由:該書從實(shí)戰(zhàn)性出發(fā),深入淺出地為餐飲人揭開互聯(lián)網(wǎng)神秘莫測的面紗,不僅從戰(zhàn)略層面,通過案例剖析“跨界思維、產(chǎn)品經(jīng)理思維、大數(shù)據(jù)思維”3大互聯(lián)網(wǎng)思維如何應(yīng)用;還從戰(zhàn)術(shù)層面總結(jié)出了“社群思維、參與感思維、炒作思維、自媒體思維、平臺(tái)思維”5大互聯(lián)網(wǎng)思維模式。
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