取個(gè)名字叫地?cái)們?,這家餐廳為何一下火了專欄
不得不承認(rèn),有一種人,對于市場,總是看得更遠(yuǎn)一些。
他能夠在起勢前做好各種準(zhǔn)備,在起勢時(shí)迅速發(fā)力,一步就甩出別人幾條街。
當(dāng)周圍的朋友還只知道張海童在做他的第二個(gè)品牌,一個(gè)叫做川門的四川小面時(shí),突然有一天,接到他的邀請,歡迎到他新開的海鮮地?cái)偟陙沓院ur。
這是什么節(jié)奏?
在很多人看來,張海童開餐廳的操作手法,不是傳統(tǒng)餐飲人的做法。
別人開餐飲都是從菜品研究開始,而做過酒水運(yùn)營的張海童,更了解品牌的力量,他的著力點(diǎn)在用品牌帶動(dòng)業(yè)績。他成立了一個(gè)餐飲管理公司,專門管理和運(yùn)營旗下品牌。
剪刀手海鮮地?cái)傘~鍋涮是他的第三個(gè)品牌。運(yùn)營了6年的76人老燴面和去年開始操作的川門已經(jīng)遍布本地市場。
地?cái)們哼M(jìn)店?算不算一種無厘頭?
晚上9點(diǎn),鄭州市玉風(fēng)路商城路口,招牌明亮的剪刀手海鮮地?cái)傘~鍋涮店里,人聲鼎沸,不少人還在排隊(duì)等候。
據(jù)等座的顧客說,這家于5月1日開業(yè)的海地?cái)偟?,基本上從晚?點(diǎn)半左右就開始排隊(duì)了。
與此同時(shí),6月初開業(yè)的經(jīng)三路店,里里外外都坐滿了人,服務(wù)員不時(shí)端著熱氣騰騰的海鮮大咖,穿梭來往送菜。
如此火爆的排隊(duì),只在少數(shù)幾家餐飲店見過,一個(gè)新開店面,也沒看到優(yōu)惠活動(dòng),居然也能引來如此多客人?
張海童說,一個(gè)多月時(shí)間,剪刀手開了兩家店,幾乎天天滿客,已經(jīng)連造勢的開業(yè)優(yōu)惠活動(dòng)都不敢做了。
做海鮮地?cái)們?,張海童并不認(rèn)為是心血來潮。他在兩年前就開始有這個(gè)想法了,而且一直在做準(zhǔn)備工作,注冊商標(biāo),考察供應(yīng)鏈,調(diào)研市場,只是今年才開始實(shí)體運(yùn)作罷了。
地?cái)們海谌藗兊囊庾R(shí)中,就是露天的、紛亂的、不講究環(huán)境的消費(fèi)情景。
張海童把地?cái)傞_到店里來,是一種自娛自樂,還是真的有市場需求?
張海童認(rèn)為,現(xiàn)在的消費(fèi)者尤其是年輕人,對環(huán)境要求高了,坐在飄滿嗆人油煙的露天場所吃著不明來源而且價(jià)格不菲的夜市,已經(jīng)不再符合他們的口味了,他們更喜歡在一個(gè)干凈明亮的環(huán)境中,享受一種無拘無束的氛圍。
而且,隨著環(huán)境污染的治理要求,市政府取消地?cái)們旱慕?,今年力度更大,很多地方的夜市都要求退路進(jìn)店了。
地?cái)傄故羞M(jìn)店,無論從消費(fèi)者來看,還是政府的要求來說,都是一個(gè)方向。
張海童又一次“未卜先知”站上了風(fēng)口?
他不這樣認(rèn)為。在他看來,站上風(fēng)口,就意味著慘烈的紅海競爭,也意味著洗牌的開始。
他只做風(fēng)口的引領(lǐng)者。
剪刀手是鄭州市第一家海鮮地?cái)們旱辍?/span>
當(dāng)然,引領(lǐng)市場,需要很強(qiáng)的市場感知能力和預(yù)判能力。
地?cái)傔M(jìn)店,真的這樣火起來了?
經(jīng)三路店開業(yè)1個(gè)月后的一天,約了張海童晚上8點(diǎn)左右去店里喝啤酒,所有的桌子滿滿的,老板到了也得等客人翻臺(tái)。
一個(gè)附近都是拆遷廢墟,門前主干道還處于修路斷頭期的店面,憑什么有這樣的人氣?
張海童給出的答案是:體驗(yàn)感。
這兒原來是一個(gè)中高檔飯店,經(jīng)過簡單的改造,從名字到場面,居然滿眼都是地?cái)偽秲骸?/span>
地?cái)偟某R娛称罚瑹o非是燒烤、啤酒、涼菜,而所謂的海鮮大多是螺絲大蝦之類的能長時(shí)間存放的海貨。張海童希望做與別人家不同的菜品,把海邊人經(jīng)常吃的各種海鮮引入鄭州來。
對于內(nèi)陸城市來說,正宗的海鮮一直是當(dāng)?shù)鼐茦遣拍苋粘L峁┑母邫n食品,海邊常見的各種海鮮產(chǎn)品來到這兒,經(jīng)過酒樓和加價(jià),給人的感覺就是一個(gè)字——貴!
如何讓消費(fèi)者克服這個(gè)心理成見,不至于望名卻步?帶著年輕人和詼諧氣息的“剪刀手”三字放在了海鮮前面,后面更是直接掛上了“地?cái)偂眱蓚€(gè)字,消費(fèi)者便沒有了心理壓力。
進(jìn)得店來,一眼望去的通透和明亮,完全是一派地?cái)們旱姆諊?/span>
★明檔操作的涼菜窗口,現(xiàn)場制作的豆皮、菜莽、餃子、果汁等,都是家常菜。
排放著的幾十個(gè)水盤中,滿是各種小海鮮,冰鮮海產(chǎn)品也大量堆放在臺(tái)面上,擺放好的特色混合海鮮大盤琳瑯滿目,到處是堆貨如山的感覺,海鮮現(xiàn)場點(diǎn),現(xiàn)場制作。
小海鮮在海邊多是蒸或煮或炒的形式,以清淡為主。這里以地?cái)偵铣R姷穆槔蔽稙橹鳌?/span>
★除了幾個(gè)包間和卡坐是高桌外,滿大廳都是矮桌子、小板凳,坐下來就很隨意。
★現(xiàn)場排列著的6個(gè)大不銹鋼啤酒釀制罐,柜臺(tái)上數(shù)十個(gè)3升左右的分裝器,一大堆扎啤杯堆放著。
看到這些,一些本來不想喝啤酒的消費(fèi)者也會(huì)忍不住要嘗嘗那帶著啤酒花香味的原漿啤酒。
★墻面上掛滿了各種各樣的讓人或忍俊不禁或勾引饞蟲的宣傳畫。諸如:“兄弟感情深,地?cái)們焊蝌壅铩薄爸苣┎蛔鲲?,全家吃地?cái)偂薄懊撊ノ鞣b、甩掉高跟鞋,和他一起哈啤酒,吃蛤蜊!”“南海無爭議,以吃宣主權(quán)”“黃帝微服私訪逛地?cái)們骸敝惖男麄髡Z,更是引來陣陣圍觀和調(diào)笑。
★地?cái)偟膬r(jià)格,酒樓的服務(wù)。張海童說,地?cái)傂问竭M(jìn)了店,地?cái)偟姆?wù)不能進(jìn)店。既然進(jìn)了店,就要有店面的服務(wù)水平。這兒的服務(wù)員都是領(lǐng)班裝束,都有即時(shí)解決問題的權(quán)力。吃的是地?cái)?,享受著酒樓的服?wù),這也是一種反差。
氛圍是什么?就是環(huán)境提供的感覺。就像進(jìn)到五星級(jí)酒店,人們會(huì)不由自由收斂自己的言行一樣,到了這兒,自然放松成為吃夜市地?cái)偟那榫w。于是,久違的猜枚聲也開始此起彼伏,煙灰直接彈在地上,啤酒箱就堆在腳邊,有些人甚至赤裸了上身。
張海童說,這就是我要的感覺,是我想像的大眾消費(fèi)情景。
老情懷,新觀念,這是張海童給人的感覺。他的三個(gè)品牌都體現(xiàn)出他的風(fēng)格?! ?/span>
一群朋友圍坐一起,吃著海鮮地?cái)?,喝著鮮釀啤酒,看著大屏幕上的各種體育賽事,遇到熟悉球隊(duì)的比賽,興趣起了,還可以吼兩嗓子。這種氛圍,生意怎可能不火?
從5月1日第一家店試營業(yè)開始到目前,兩個(gè)月時(shí)間,在鄭州已經(jīng)有了“吃海鮮,去剪刀手”的知名度,這種傳播可不是一兩篇廣告軟文所能達(dá)到的。
何況,從開業(yè)以來,他沒有做任何的宣傳活動(dòng),玉風(fēng)路店連開業(yè)活動(dòng)都不敢做了,經(jīng)三路也只做了贈(zèng)送啤酒的店面活動(dòng)。
生意是否好,要看是老板自嗨還是讓消費(fèi)者嗨!
有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營者與沒有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營者,差別就在于對不同情況的處理能力上。
與其他海鮮店不同,剪刀手的店面上打著兩個(gè)品類,一是海鮮地?cái)們?,一是銅鍋涮。
至于為什么把這兩個(gè)看起來毫不搭界的品類放在一個(gè)店名中,張海童自有深意。
“海鮮地?cái)偸窍募静惋嫙狳c(diǎn),火鍋是冬季餐飲熱點(diǎn)?!币徽Z點(diǎn)醒夢中人。
而且,在海鮮地?cái)偸⑿袝r(shí)打出銅鍋涮品類,也是在為自己的下一個(gè)品牌做鋪墊和預(yù)熱。
這也是張海童做事與別人不一樣的地方。別人是走一步看一步,他是走一步看兩步甚至看三步。
提到近年來餐飲業(yè)極其盛行的單品主義,張海童說,他從來不做隨波逐流的事情,越是追風(fēng)口,越是死得快。
當(dāng)大家都在追逐一種風(fēng)潮時(shí),這種風(fēng)潮也就快過去了。他只在意一個(gè)餐廳能如何持續(xù)穩(wěn)定地生存下去,而不會(huì)在意自己是否與潮流背道而馳。
近年來,發(fā)展連鎖加盟似乎成為一個(gè)快速賺錢的餐飲路子。不少以此為目的的品牌運(yùn)作者,做一個(gè)樣板店,把模式講得天花亂墜,以為就有人提錢上門了。
老板完全沉浸在一廂情愿的自嗨中,不去研究什么樣的菜品、環(huán)境、文化讓消費(fèi)者體驗(yàn)更好,也不顧店面的營業(yè)狀況和消費(fèi)者的反應(yīng)。
市場的選擇是最有說服力的。剪刀手開業(yè)兩個(gè)月,已經(jīng)有好幾位朋友強(qiáng)烈要求張海童幫他們設(shè)計(jì)新的模式,希望加盟進(jìn)來,也就不足奇了。
接下來,剪刀手唯一需要的,就是打造這種模式持續(xù)性的發(fā)展能力,防止曇花一現(xiàn)……
本文來源:餐飲資訊,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。