如何增加顧客在店里的消費(fèi)，越吃越多？高手才會(huì)的餐廳誘客“隱形大殺招”，看看哪個(gè)適合你？

|第一招|

大白盤(pán)子

除了看著高級(jí)，還能讓人吃更多。

大白盤(pán)的作用無(wú)需多言，網(wǎng)絡(luò)上曾廣為流傳的“如何優(yōu)雅地吃方便面”就是一個(gè)不錯(cuò)的例子。大白盤(pán)及各類(lèi)高端美食餐具除了讓你聯(lián)想到高端菜，也給你另一種信號(hào)，那就是“東西不多，要好好品嘗”。這還不止，大白盤(pán)還有“隱藏功能”。

▲你和法國(guó)大餐之間可能就差一個(gè)盤(pán)子

大白盤(pán)里的食物就比碗里的少嗎?讓我們先來(lái)看張圖：

哪個(gè)容器里的溶液總量看起來(lái)多?

再來(lái)一張圖，

哪個(gè)盤(pán)子里的菜量看起來(lái)少?

視覺(jué)錯(cuò)覺(jué)讓我們覺(jué)得深的、小的盤(pán)子里的食物“多”，而大白盤(pán)給我們的感覺(jué)則是“又少又精致”。結(jié)果就是用這種大盤(pán)子時(shí)，我們的進(jìn)食量最多會(huì)增加40%。

|第二招|

男上肥肉女上菜

人們?cè)陲嬍成系奈幕矔?huì)影響到食欲和食量，這就是進(jìn)食刻板印象(ConsumptionStereotype)。

這種現(xiàn)象也非常常見(jiàn)：人們通常會(huì)覺(jué)得，吃得健康，偏愛(ài)水果和蔬菜等清淡食物的都是女性或女性化的人群;而大口喝酒大口吃肉的都是“純爺們兒”。

對(duì)飲食要求過(guò)高，會(huì)讓人覺(jué)得“斤斤計(jì)較”，忽視飲食健康卻讓人覺(jué)得“爽朗豪放”。

舉個(gè)例子，1982年，當(dāng)可口可樂(lè)公司的健怡可樂(lè)(Diet Coke)面世后，并不受到男性消費(fèi)者的喜愛(ài)，它銀灰色的流線(xiàn)型圖案設(shè)計(jì)總讓一些男士覺(jué)得這是“女人的減肥飲料”。

▲健怡可樂(lè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略也是針對(duì)女性的

而當(dāng)2005年可口可樂(lè)專(zhuān)門(mén)為男性消費(fèi)者設(shè)計(jì)的產(chǎn)品零度可樂(lè)(Coke Zero)面世后，很快吸引了大量男士，尤其是健身愛(ài)好者的目光。

很多人強(qiáng)調(diào)兩款可樂(lè)的完全不同，認(rèn)為健怡“很難喝”，而零度可樂(lè)“和普通可樂(lè)一樣好喝”，而且“顯得很酷”。

其實(shí)它們的主要成分和能量幾乎一樣，只是代糖的品種略有差別。美國(guó)有些有興趣的可樂(lè)迷做了類(lèi)似的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)“想從味道上分辨兩種可樂(lè)并沒(méi)有想象中那么容易”。

再舉個(gè)例子，某餐飲公司曾提出廣告語(yǔ)“是男人就吃三層牛肉漢堡”，就是借用了一些飲食文化和人們對(duì)食物的刻板印象。

|第三招|

蔬菜配菜給你家與愛(ài)的感覺(jué)

下圖兩組圖，憑你的第一印象，哪邊的雞肉讓你覺(jué)得更好吃?做哪邊菜的人更招你喜歡?

兩組圖片的左右兩邊其實(shí)都是同一道主菜，主要的不同就是“是否有蔬菜”。美國(guó)康奈爾大學(xué)近期的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，如果主菜的旁邊有蔬菜作為搭配，人們會(huì)覺(jué)得主菜本身更加美味。

舉個(gè)例子，同一份雞肉，加了蔬菜作為配菜的雞肉獲得的評(píng)價(jià)普遍更高。研究者隨后又讓人們?cè)u(píng)價(jià)準(zhǔn)備這道菜的人，大家都覺(jué)得，烹飪雞肉B的人“無(wú)聊，自私”，而相反，烹飪雞肉A的人“善良，有情趣，會(huì)享受生活，為人著想”。

同一道菜，為什么蔬菜一出現(xiàn)，雞肉的味道就變得天差地別呢?

研究者認(rèn)為，和單一的主菜相比，如果主菜旁邊多了一樣蔬菜，我們可能會(huì)覺(jué)得準(zhǔn)備這道菜的人“更貼心”，且他對(duì)這道菜付出了更多的努力和心思，對(duì)于吃菜的人也更加關(guān)心。

而且蔬菜的奇妙之處還在于，如果用其他配菜(如面包，土豆泥和甜點(diǎn)等)代替蔬菜來(lái)搭配主菜，人們對(duì)主菜的評(píng)價(jià)變化并沒(méi)有太大變化。只有蔬菜，能夠明顯改變我們對(duì)主菜的喜好。

▲和家人的溫馨一餐

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全美70%的蔬菜是在晚餐食用的。因此研究者推測(cè)，或許人們普遍認(rèn)為吃蔬菜意味著“和家人一起吃晚飯”和“更健康的一餐”。

這種在家里舒舒服服、踏踏實(shí)實(shí)，吃著家人一起準(zhǔn)備的清淡小菜的感覺(jué)被蔬菜喚醒，讓我們倍感溫馨的家庭滋味，一餐飯也變得好吃起來(lái)。

蔬菜的出現(xiàn)還給了食客一個(gè)選擇的權(quán)利——“你既可以吃雞，也可以吃菜”，讓食客有“被尊重的感覺(jué)”。

其次，蔬菜的加盟也讓一餐顯得“更完整”。由我們的習(xí)慣看來(lái)，一頓飯通常是由好幾種食物組成的，只有一種食物，還算不上一頓飯，而加入了蔬菜，則讓一餐變得完整。

|第四招|

開(kāi)胃菜真的很開(kāi)胃

西餐廳有時(shí)會(huì)提供搭配好的“廚師推薦套餐”：首先上面包，一道頭盤(pán)或開(kāi)胃菜;接下來(lái)是湯;然后是一道華麗的主菜，讓你眼前一亮;最后一道甜點(diǎn)，結(jié)尾有時(shí)還有一杯咖啡。

韓國(guó)或者日本料理有時(shí)也會(huì)在主菜前，給你提供一些免費(fèi)的開(kāi)胃小菜。比如在韓國(guó)烤肉店，我們一落座，服務(wù)員就會(huì)端來(lái)一大堆小碟子小碗，里面裝些辣白菜、泡菜蘿卜、青椒、豆腐絲以及小魚(yú)干之類(lèi)的免費(fèi)小菜。

▲各種韓國(guó)小菜

難道店家不怕我們吃小菜吃飽了，吃不下主菜了嗎?

德雷克賽爾大學(xué)最近的研究發(fā)現(xiàn)，好吃的前菜會(huì)提高人們對(duì)下一道菜的期待，以致于影響到對(duì)下一道菜的評(píng)估。我們?cè)倌脛偛拍欠蓦u肉來(lái)舉例：

情景1：我們先吃一道普通的小菜，再吃雞肉。

情景2：我們先吃一道極其美味的小菜，再吃雞肉。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，人們會(huì)認(rèn)為情景1中的雞肉比情景2的更好吃!這就是愉悅感對(duì)比的作用。不只是食物，圖片、音樂(lè)、電影等等，都會(huì)被愉悅感對(duì)比所影響，如果前一個(gè)讓我們感覺(jué)非常好，后一個(gè)就會(huì)遭殃。

不知道大家有沒(méi)有這樣的經(jīng)歷：老師如果要一對(duì)一地單獨(dú)考試，不論是考英語(yǔ)口語(yǔ)、唱歌水平，還是考樂(lè)器演奏，我們誰(shuí)都不愿意排在學(xué)霸后面。

因?yàn)槔蠋熞?jiàn)識(shí)到極其優(yōu)秀的水平之后，無(wú)論后一個(gè)真實(shí)水平如何，只要不能超過(guò)前一個(gè)，后一個(gè)在對(duì)比之下都會(huì)顯得“比較糟”。

所以，許多餐廳通過(guò)讓前后兩道菜口味差別開(kāi)——如一道偏酸，一道偏咸鮮，再一道偏甜——和你的味覺(jué)玩“驚喜游戲”;或者把主菜之前，加一道味道平淡的免費(fèi)小菜，讓你在吃主菜時(shí)，有一種“驚艷的感覺(jué)”。

|第五招|

人多吃飯香

很多餐廳都會(huì)鼓勵(lì)人們和朋友，家人一起來(lái)吃，或者推出家庭套餐，情侶套餐等吸引“食客團(tuán)”一起來(lái)吃。

心理學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，如果人們和家人或朋友結(jié)伴吃飯，相比于獨(dú)自一人吃飯，進(jìn)食速度會(huì)加快，且飯量、吃飯所用的時(shí)間都會(huì)增加。

這種現(xiàn)象與進(jìn)食時(shí)間的關(guān)系不大，即早飯，午飯，晚飯，下午茶或是零食時(shí)間，你都有可能在不知不覺(jué)和家人朋友的愉快談話(huà)中越吃越快，越吃越多。即使當(dāng)飯菜味道不佳時(shí)，這種效果還是一樣的好。

▲一起吃飯，會(huì)讓你不知不覺(jué)吃得更多。

這就是社會(huì)助長(zhǎng)作用(Social Facilitation)和社會(huì)聯(lián)系(social correlation)起了作用。這種作用不僅增加了人們的“無(wú)意識(shí)進(jìn)食”——在社交場(chǎng)合，也容易讓人們過(guò)度飲酒。

有心理學(xué)家認(rèn)為，當(dāng)人們和別人一起吃飯時(shí)，情緒(焦慮緊張或開(kāi)心興奮)會(huì)刺激食欲。

當(dāng)人們的注意力放在他人的行為、穿著以及談話(huà)內(nèi)容時(shí)，對(duì)于食物本身的意識(shí)就會(huì)減弱，降低了我們對(duì)“吃飯”這一行為的抑制。

而且，當(dāng)很多人一起吃飯時(shí)，人們總會(huì)認(rèn)為自己比真實(shí)情況更餓(perceivedhunger)。

不只是人類(lèi)，科學(xué)家們拿雞做實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，吃飽后拒絕進(jìn)食的雞，在看到別的雞進(jìn)食時(shí)，會(huì)再次開(kāi)始進(jìn)食，食用飼料的總量會(huì)大大增加。

|第六招|

跟著音樂(lè)的節(jié)奏吃起來(lái)!

大家不妨回憶一下：上次你去一家餐廳吃飯時(shí)，背景音樂(lè)是什么?你那頓飯吃了多少?

早在1974年，科學(xué)家們就發(fā)現(xiàn)音樂(lè)和環(huán)境對(duì)人們情感的作用，即環(huán)境刺激情緒，繼而影響人們行為的模型。這是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)計(jì)原則之一。

除了餐廳，大型購(gòu)物中心、超市、咖啡廳和電影院等都采用了類(lèi)似的方法。

研究發(fā)現(xiàn)，背景音樂(lè)和餐廳色調(diào)會(huì)很大程度上影響人們的食量：節(jié)奏越快，吃得越多，花錢(qián)越快;聲音越大，人們對(duì)食物口味的敏感度就越低。

▲餐廳的顏色和背景音樂(lè)也會(huì)影響你的進(jìn)食量和速度

顏色也有類(lèi)似的作用：暖色(如紅色，橙色等)增加食欲，加快進(jìn)餐節(jié)奏——這也是快餐廳常用的手法;而冷色(如藍(lán)色，紫色等)則讓人舒緩平靜。

科學(xué)家認(rèn)為，快節(jié)奏的樂(lè)曲和暖色調(diào)容易引發(fā)快樂(lè)和激動(dòng)的情緒，而慢節(jié)奏的樂(lè)曲及冷色調(diào)容易讓人聯(lián)想到悲傷的事。

此外，“節(jié)慶色彩”，比如如春節(jié)的紅色+金色配色，圣誕節(jié)的紅色+綠色配色，以及與之相關(guān)的經(jīng)典曲目(“恭喜恭喜恭喜你丫~”)，也能讓人聯(lián)想到大采購(gòu)和聚餐，進(jìn)而刺激人們消費(fèi)和進(jìn)食。

相比之下，柔和的燈光和縈繞在耳邊的舒緩音樂(lè)則能夠讓你更加專(zhuān)注于享受美食，品味菜肴的味道，避免食用過(guò)量。

有些咖啡廳也用了類(lèi)似的方法，選用古典或爵士音樂(lè)中節(jié)奏較為舒緩輕松的片段，配上偏冷色調(diào)的主題環(huán)境，讓顧客在咖啡廳里停留的時(shí)間更長(zhǎng)，延長(zhǎng)消費(fèi)的時(shí)間段。

|第七招|

大包裝造就大號(hào)的你

你是否有這樣的經(jīng)歷：超市里買(mǎi)的一大包薯片抱在懷里一邊看電影一邊吃，總是沒(méi)夠，想要忍不住再來(lái)一口，最后導(dǎo)致越吃越多，甚至身體出現(xiàn)不適，可還是忍不住繼續(xù)吃。

食品公司所提供食物“分量超標(biāo)”(portion distortion)這個(gè)現(xiàn)象在超市里比較常見(jiàn)。很多食品包裝都推出了經(jīng)濟(jì)份、超大份或者分享份之類(lèi)的包裝規(guī)格，有些拉面館也推出了“分享碗”。

加大的包裝不僅讓你吃得越來(lái)越多，還通過(guò)價(jià)格的調(diào)整讓你覺(jué)得價(jià)格超值。研究顯示，當(dāng)面前呈現(xiàn)大份食物和大份包裝時(shí)，人們的進(jìn)食量會(huì)增加30-50%。

▲食物分量越來(lái)越大，你的腰圍也跟著水漲船高

為了對(duì)得起價(jià)格，避免浪費(fèi)食物，人們通常會(huì)選擇吃的更多?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，大量的食物擺在面前是導(dǎo)致人們?cè)匠栽蕉嗟闹饕蛑弧?/span>

為了確保居民的飲食健康，美國(guó)已經(jīng)有相關(guān)立法，限制餐飲業(yè)提供的份額大小，如紐約州已經(jīng)明確規(guī)定，禁止餐廳銷(xiāo)售份量過(guò)大的汽水。

|第八招|

迎合人類(lèi)的“原始喜好”

我們天生偏好甜味和咸味，躲避酸味和苦味，且喜食高能量的食物(高油，高糖等)。

在人們壓力大，心情煩躁或抑郁，或者過(guò)度興奮的時(shí)候，就容易“回歸本性”，選擇一些自己偏愛(ài)的不健康食物。很多餐廳會(huì)主打一些高油高糖高鹽的招牌菜，“引誘”我們回歸本性。

簋街的各種麻辣小龍蝦、干鍋牛蛙，路邊的麻辣鴨脖，餐廳里的紅燒肉，川菜館里的水煮魚(yú)、水煮肉等，都是很多人常點(diǎn)的。我們吃完這些，盤(pán)子里通常都是油汪汪的，吃完也總是感覺(jué)口渴。有時(shí)滿(mǎn)足感過(guò)后，一種隱隱的罪惡感就會(huì)浮上心頭。

▲水煮魚(yú)，常常是一大盆油

不過(guò)，比起前面七招，這招只是較為簡(jiǎn)單的手段。更高級(jí)的手段需要你去調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的大腦，讓消費(fèi)者主動(dòng)參與，在不知不覺(jué)中愉悅地越吃越多，即使發(fā)現(xiàn)了餐廳的“別有用心”，仍然會(huì)一笑而過(guò)。

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