誰說賺錢太難?吃了這道四喜糕,你再來找我談專欄
餐飲回歸時代,人人都談匠心。
但,什么才是真正的匠心?
其實,很多人嘴里談著匠心,眼里看的卻是別的,因為在他們看來,匠(賺)心(錢)太難。
匠心真的很難嗎?
看廚藝世家陳氏,如何用五代傳承的時間長度,用一道道菜演繹匠心的深度和寬度……
點名陳偉做四喜糕,我自己都想笑!
陳偉,何許人也?開封陳家官府菜第五代傳人、河南魯班張餐飲有限公司出品總監(jiān)。雖然手藝都是一代一代傳下來的,但陳家的傳承真的有點牛!
開封陳家官府菜第五代傳人、中國烹飪大師陳偉
陳偉祖父的祖父陳永祥,操持過慈禧太后的“萬壽慶典”。
說到這兒,有人笑了:民間與慈禧有關(guān)的菜,別說她老人家從西安回北京路過開封一趟,就是路過八趟也吃不完。就像南方菜要想和皇家扯上關(guān)系,都會以乾隆下江南為藥引子。
確實如此,連街邊個小店招牌都是“御鹵”、“皇家”,難怪鞏漢林在小品《走四方》中,用二鍋頭兌水也叫“宮延玉液酒”。但是,陳永祥得到慈禧太后贊賞,卻是有理有據(jù)。
第一,一百多年前,開封雖然沒有了宋時《清明上河圖》里的繁華,但仍是河南的首府,政治、經(jīng)濟、文化中心,達官貴人們多,應(yīng)酬就多,酒樓自然也多。那時,陳永祥已是名廚,與師兄弟張應(yīng)祥、賀兆祥被人們譽為“開封三祥”。
第二,陳永祥是衙門廚師,相當(dāng)于現(xiàn)在河南飯店的行政總廚,有政治接待任務(wù)。
第三,這不是民間傳說,而是出自《開封市志·人物志》:“除傳統(tǒng)宮廷菜肴外,陳永祥又制作了不少富有地方特色的名菜,主要有網(wǎng)燒脫骨鱖魚、雞包白果鮑、糖醋熘魚、荷花魚、白扒魚翅、套四寶等。糖醋熘魚被光緒稱為“古都一佳肴”,慈禧則命隨身太監(jiān)手書一聯(lián)“熘魚出何處,中原古汴梁”,賜給開封府。
陳家官府菜的第二代傳人陳振聲,先后在河南省長公署、河南省政府任主廚。
第三代傳人陳景和的“大翻鍋”, 用4條各一斤半重的魚,加約4斤的湯,用勺輕輕一點,鍋猛的一掂,魚騰空而起轉(zhuǎn)身180度輕輕入鍋,且湯計不濺,在全國堪稱一絕。
第四代傳人陳長安,以河南省第一個烹飪大學(xué)生的文化修養(yǎng),兩屆獲得全國烹飪金獎,證明了陳家菜的傳承力量……
“套四寶”名氣之大,廚界幾乎無人不知。
“套四寶”影響之小,吃過的人萬里無一,會做的只有陳氏一家。
為何?
陳永祥在開封傳統(tǒng)菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了套四寶,讓本是 “鴨子控” 的慈禧甚是欣慰。
據(jù)說慈禧離開開封,行至淇縣時還惦記著套四寶,詔令陳永祥趕至淇縣又做了一次。
“套四寶”是鴨里面套雞,雞里面套鴿子,鴿子里面還套了一只鵪鶉,鵪鶉的肚子里還有干貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆、熟糯米等。
陳氏“套四寶”的絕竅在于,鴨、雞、鴿、鶉中完全沒有一根骨頭。制作這道菜的功力之一在于在禽的脖子上開個小口,把骨頭剔出來。上桌之后,菜品呈現(xiàn)出整鴨的形態(tài),注水而滴水不漏。
陳家“套四寶”傳到第五代,已經(jīng)達到出神入化的程度。陳偉當(dāng)學(xué)徒時練習(xí)剔骨,有一天停電了,他發(fā)現(xiàn)黑暗的環(huán)境反而更能練手藝,也就此練就了“蒙眼剔骨”的本事。
去年,我和河南文化藝術(shù)研究院理論部主任葛磊去品嘗陳偉的“套四寶”后,他總結(jié)說:“雞鴨相比,雞肉并不好吃,但其湯鮮香滋補,地位高。鴨肉好吃肥美,但地位低,所以一些老饕們往往喜歡喝雞湯吃鴨肉。套四寶雞鴨同蒸,正是暗含著這個講究。再加上肉質(zhì)鮮嫩的鴿子與鵪鶉,可以概括為八個字:清鮮醇和、軟爛肥嫩。前四字指湯,后四字指肉?!?/span>
葛磊是一個上過烹飪培訓(xùn)班的的資深吃貨。就“套四寶”為什么是鴨套雞,而不是鵝時,我信服葛磊的觀點:鴨為寒性,雞為溫性,以中國人“藥食同源”的膳食理念,這種搭配是最科學(xué)的。
陳家祖?zhèn)鳌疤姿膶殹?/span>
慈禧在開封停留32天,陳永祥一幫廚師天天給她琢磨吃的。故官府菜陳家家傳300多道,糖醋軟熘鯉魚焙面、紅燒麒麟面、世家燒臆子、官府紫酥肉、雙味蝦球、官府賽鮑魚等,在豫菜中影響甚大,自然也包括四喜糕。
我獨點陳家“四喜糕”,源于我對吃的理解。
我認(rèn)為一個真正的吃貨,一要懂食材,二要懂廚藝。
但是,一個真正的廚者除了這兩項,還要懂食性,能發(fā)掘食材的配伍。
比如“東坡肘子”的典故。宋代人口少,荒地多,養(yǎng)羊方便,且羊肉鮮美,流行吃羊肉。蘇東坡被貶黃州,落魄潦倒得吃不上羊肉。無論多么個性放達,對資深吃貨蘇東坡來說,沒有美味的日子還是很受折磨。
迫不得已,蘇東坡打起豬肉的主意。那時的豬色黑,個頭小,肉黏……(這種豬一直繁衍到上世紀(jì)五六十年代,現(xiàn)在大家見到的長白豬原產(chǎn)于丹麥,中國1964年開始從瑞典第一批引進起,現(xiàn)在中國長白豬有美系、英系、法系、比利時系、新丹系等品系。)蘇東坡不僅在黃州用小黑豬發(fā)明出“東坡肘子”,還總結(jié)了燒豬肉的十三字訣,寫出了世人稱道的《老饕賦》。
“甲之甘露,乙之砒霜。”食材價格有高低之低,食性卻無貴賤之分。猴頭、燕窩、鮑魚、人參之所以被人尊寵:一是營養(yǎng)價值高,二是物以稀為貴。因為稀有,所以就成了少數(shù)人的專利,不可能惠及萬民百姓。
“天生萬物,各有妙處。”真正的廚者應(yīng)該從普通食材中創(chuàng)造出滋養(yǎng)普羅大眾的美味……想來想去,我從官府陳家菜中找到了“官府四喜糕”。
普通吧?“糕”是“米”與“羔”聯(lián)合起來的字,表示“米制”的又暖又軟的食品,是古代用米粉、面粉等為原料制成的一種富有營養(yǎng)的嬰兒食品(如舊時杭州民間專門喂食嬰兒的“荷花糕”之類)),在現(xiàn)代是正餐的補充,故叫副食。
從工藝上分有八個大類,油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類、其它類;在中國按地區(qū)分類有12個流派:京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派、西點。
三十年多前,中國菜不是以川、魯、淮揚等地域分的八大菜系,而是以社會階層分為宮廷、官府、市肆菜和寺庵菜、民間菜。
而糕點,在各個菜系中都有搭配。在農(nóng)村長大的我,對糕點的最深印象是紅四方盒子里裝的油炸糖角,油漬透紙,甜膩誘人……逢年過節(jié),親戚之間二斤糕點轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,直到發(fā)霉才舍得打開吃……
1900年左右的市面上,賣的多是碗豆糕。碗豆浸泡干蒸,磨的碗豆面加點面粉,經(jīng)濟實惠,又不失口味。
慈禧太后一直愛吃碗豆糕。宮延菜有自己的講究,磨出來的碗豆面不僅不加面粉,還要用細蘿將碗豆皮篩除。這樣蒸出來的叫碗豆黃,經(jīng)過蜂蜜調(diào)制,口感更細膩絲滑。為了增加碗豆黃口感的豐富性,宮延廚師在碗豆黃中加些柿餅、紅棗之類的。
“萬壽慶典”是慈禧太后在開封過的65歲生日,盡管她老人發(fā)明了雞蛋清抹額頭的“駐顏術(shù)”,但65歲在那個年代已經(jīng)是地地道道的老年人了。
名廚之所以是名廚,不僅要考慮到把菜做好,還要想到誰吃。
陳永祥考慮的慈禧太后這把年紀(jì)了,就把宮廷碗豆黃中不易消化的柿餅、大棗去除,用瓊汁代替蜂蜜,增加沙、滑口感。
所謂瓊汁,在清末民初時又稱洋粉,是海藻的提取物。加在碗豆糕中一是有黏合度,二是口感更沙,更細嫩。
既然是“萬壽慶典”,就要討個彩頭。陳永祥用同樣的方法,用青豆做出綠色,紅豆做出咖啡色,黑米粉制黑色,共為“四喜糕”。
陳永祥的“四喜糕”慈禧老太后吃后有什么評價,史料沒有記載,現(xiàn)已無從考證。
在魯班張旗下鄭州市秦嶺路璽園酒店,陳偉親自下廚做的“四喜糕”,我的感覺是:細、糯、滑、沙、香。
陳家官府四喜糕
“果真是大師之作,比市場上的好多了!”我不由自主的驚嘆。
“別叫大師,我受不了。盡管現(xiàn)在‘大師’滿天飛,我覺得自己離大師還有一段距離?!?/span>
我清楚現(xiàn)在大師不僅是一個稱謂,也是一種商業(yè)炒作,一臉敬意的品嘗紫色的糕:“不像黑米粉!”
“黑米粉是一種面粉,畢竟口感硬,我用紫薯代替了黑米粉!”
“別人家的碗豆糕是怎么做的?我嘗過,沒有這么細、沙、滑,倒也香鮮!”
“在碗豆糕中加色素,明膠與香精!”陳偉一臉無奈。
“你說要來嘗這個菜,我們昨天就把豆子泡上了!這個菜費工費時利潤低,現(xiàn)在都沒有人做了!”陳偉說,“其實,費工費時還不怕,重要的是作為豫菜不僅要傳承,還要創(chuàng)新!”
“創(chuàng)新?怎么創(chuàng)新?” 看著陳家菜五代傳人,我非常想聽他的高論。
“比如四喜糕,配色中過去沒有紫薯,黑米粉就是一種不錯的選擇?,F(xiàn)在中國引進紫薯了,人們也喜歡紫薯,就要與時俱進。再比如桶子雞,以前的老做法比較咸?,F(xiàn)在,要淡一點?!?/span>
“為什么?”
“因為以前人的食量大,營養(yǎng)少,喜歡大咸大香。現(xiàn)在人們注重養(yǎng)生,講究低鹽、低糖。以前每日攝鹽量是10克,后來8克,現(xiàn)在是6克?!?/span>
“是的,每一個時代人的口感是不一樣的,廚者的責(zé)任就不一樣……”
廚者的水平分技與藝兩個層次。
官府陳家菜“踏碎方磚,靠倒明柱”的家訓(xùn),已經(jīng)煅煉出陳偉蒙眼剔骨的絕技,足見技術(shù)之精湛。藝術(shù)卻是一個想像力的問題,而創(chuàng)新最需要的是想像力。
我有些挑釁地問陳偉:“從與時俱進這個方面講,每個時代的廚者都有自己的時代責(zé)任。你做菜的理念是什么?”
“思考食材,鉆研食性。比如你殺一只雞,如果菜沒有做好,等于枉殺了,這只雞等于白死了”!
陳偉說的很真誠,如不讓我叫他陳大師一樣真誠!
我感覺自己突然發(fā)現(xiàn)了官府陳家菜的傳承秘決與廚藝世家的涵養(yǎng)!
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