想餐廳火爆?首先你得會(huì)設(shè)計(jì)這樣的菜單專欄

餐飲界 / 餐飲管理研究院 / 2016-07-13 18:21:00

外婆家生意為何火?其菜單設(shè)計(jì)是原因之一。外婆家設(shè)計(jì)菜單的6大思路值得我們餐飲人學(xué)習(xí)借鑒。

想餐廳火爆?首先你得會(huì)設(shè)計(jì)這樣的菜單

1、菜單設(shè)計(jì)比例30%與20%,誘客菜占35%

在給菜品定價(jià)時(shí),商家設(shè)計(jì)了很多的誘客菜,比如售價(jià)在20元以下的菜品,占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量,占到了菜品總數(shù)的 10%),售價(jià)超過(guò)40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。

這個(gè)菜價(jià)設(shè)制比例讓食客看到的是實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。

其實(shí),在設(shè)計(jì)菜單時(shí),運(yùn)用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的簡(jiǎn)稱,即商品的購(gòu)買指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過(guò)這個(gè)數(shù)值來(lái)調(diào)節(jié)菜單中各個(gè)價(jià)格區(qū)間的菜品數(shù)量,又能保證綜合毛利在控制的范圍之內(nèi),由此我們得出了30-20-30-20的菜單設(shè)計(jì)思路。

以涼菜為例,10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的 30%,10--20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%,20--30元的占到菜品總數(shù)的30%,售價(jià)在30元以上的涼菜大概也占20%。

2、誘客菜價(jià):菜肴成本×1.6

在給誘客菜定價(jià)時(shí),我們沒有采用傳統(tǒng)的定價(jià)方法,而是啟用了最簡(jiǎn)單的計(jì)算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售價(jià)。假設(shè)某道菜品的成本是20元,那么按照計(jì)算方法,它的定價(jià)就是32元。為什么要這么定價(jià),我們也是經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲的。

因?yàn)橐话憔频暝诙ㄖ撇似穯蝺r(jià)時(shí)大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜價(jià)是成本×2.5。

誘客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價(jià),而且要足夠震撼。如果數(shù)字設(shè)定為1.7-1.9,經(jīng)過(guò)調(diào)查后我們發(fā)現(xiàn),雖然我們的定價(jià)比別人低,但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全沒有利潤(rùn)可賺了,所以我們才把數(shù)據(jù)定為1.6。

3、采購(gòu)降成:一種食材多元“發(fā)展”

高性價(jià)比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。

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如何降低菜肴的成本呢?

其實(shí)只有一個(gè)方法,那就是大批量集中采購(gòu)。為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購(gòu)的目的,我們?cè)诓似吩O(shè)計(jì)時(shí)運(yùn)用的方法就是:一種食材多元化發(fā)展,說(shuō)的更明確一點(diǎn),就是我們要通過(guò)創(chuàng)意,讓一種食材,能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

所謂不同類型,就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法,甚至是菜肴的形狀都要有差異。

以雞為例簡(jiǎn)單說(shuō)明一下:在涼菜中,我們一般會(huì)設(shè)計(jì)三款雞菜,一種是強(qiáng)調(diào)原汁原味的白切雞,一種是年輕食客喜歡的口水雞,還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中,我們一般也會(huì)設(shè)計(jì)三款菜,一道是狀元菜茶香雞,一道是香辣的宮保雞丁,另一種是小米辣愛上小公雞。

4、新菜研發(fā):亮點(diǎn)、速度與記憶

在新菜研發(fā)方面,我們秉承四個(gè)原則。一是老菜要堅(jiān)持,但是也要有新亮點(diǎn);二是新菜肴要強(qiáng)調(diào)個(gè)性,不管是在口味還是在造型,抑或是在容器上;三是烹調(diào)方法要簡(jiǎn)單,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要強(qiáng)調(diào)記憶點(diǎn),要讓食客吃過(guò)一次就能記住。

下面,分別給大家舉例說(shuō)明一下:

古法蝦仁:

龍井蝦仁是一道經(jīng)典杭幫菜,很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒,但是缺少新意,于是我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上,又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜肴上桌后,將細(xì)嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食,口感更加有層次。

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傳統(tǒng)醬?。?/strong>

這道菜來(lái)自上海經(jīng)典菜八寶辣醬。八寶辣醬口味比較濃香,但有些油膩,所以我們搭配自制的單餅和生菜葉卷食,面菜結(jié)合的方式讓菜肴更加實(shí)惠,而且口感也有了變化。

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外婆過(guò)橋魚:

這幾年過(guò)橋魚似乎沒有那么流行了,不過(guò)沒有關(guān)系,這道菜的優(yōu)勢(shì)是上菜速度快、可以批量制作,所以它依然有市場(chǎng)。于是,對(duì)它進(jìn)行了重新包裝,借鑒泰式冬陰功的制作方法制作底湯,涮食魚肉和配菜,這種改革得到了很多喜歡挑戰(zhàn)新口味的年輕食客的喜愛。為了防止底湯上桌后快速降溫,還特別設(shè)計(jì)了新式的、可以加熱的底湯容器,使這道經(jīng)典菜變得高端、大氣、上檔次多了。

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5、食材選擇:扎根家常

在食材選擇方面,我們有兩個(gè)原則:一是食材要新鮮,雖然說(shuō)不能要求都是頂級(jí)的,但是我們會(huì)盡量選擇低價(jià)品質(zhì)又好的;二是選擇四季都可以種植或者養(yǎng)殖的家常食材。

因?yàn)檫@種食材在一年中價(jià)格浮動(dòng)差異并不大,這樣就可以保證我們的菜品成本不會(huì)有大幅度的變化。因此,像鮮活海鮮、特種食材這類的原料,我們基本是不用的。

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6、消費(fèi)心理:?jiǎn)我徊藘r(jià)整數(shù)去一

設(shè)計(jì)菜品一定要研究食客的消費(fèi)心理,尤其是在定價(jià)方面。不知道大家觀察到?jīng)]有,我們?cè)诓藛沃杏泻芏?9元、19元、29元的菜品,這是何故呢?

很簡(jiǎn)單,如果設(shè)計(jì)的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價(jià)方法,如果價(jià)位是在二十元冒頭或者三十元冒頭,那么我們就會(huì)把菜價(jià)定在19元、29元,雖然距離20元、30元只是差了一元,但是它給食客的感覺就不一樣了。說(shuō)到這種定價(jià)方法,還是跟快時(shí)尚品牌H&M學(xué)習(xí)的,把這種方法稱作“整數(shù)去一”。

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