開餐館流程(完整版)專欄
⒈ 開餐館前的定位
開餐館要想開門見喜,就要做好開業(yè)前的籌備工作。開業(yè)籌備涉及的范圍很廣,但如果我們能夠做好下面四個方面,那么餐館成功經(jīng)營就指日可待了。
(1)正確界定目標市場
傳統(tǒng)中餐有八大菜系,二十四種風味,但各地各人的口味、喜好不一,若想“一網(wǎng)打盡”是不可能的。所以新開餐館必須確定自己的顧客群:是一般工薪階層,還是高層消費者;是青少年,還是中老年;是喜歡口味重的北方居民,還是喜歡清淡的南方居民,等等。
(2) 確定競爭對手
在明確自己的市場客戶群體的前提下,分析自己開業(yè)將面I晦的競爭對手,他們有哪些優(yōu)勢?地理環(huán)境?品牌?內(nèi)部環(huán)境?服務(wù)?特色菜肴……如果自己連對手在干什么、在如何干都不知道,就談不上進行市場競爭:‘知己知彼,百戰(zhàn)不殆”。那么何謂競爭對手呢?一般是指在同一區(qū)域內(nèi)與本餐廳的經(jīng)營范圍和目標顧客相似的,提供類似菜品和服務(wù)的餐廳。我們可以用一張表格把調(diào)查得到的競爭對手的情況列出來,便于發(fā)現(xiàn)對手不足,在自己的籌備中想辦法改進。通過市場分析和調(diào)查,了解對手,贏得對方客源,這樣才能在對手如云的市場上立于不敗之地。
(3)突出個性形象
確定餐廳的主題,標志、風格、色彩、造型等。這些可以給就餐者以視覺沖擊,使他們對餐廳形成一個統(tǒng)一的形象。 同時,建筑物風格、店內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾和服務(wù)水準都要和其宣傳的文化理念與經(jīng)營理念相一致。
(4)選準餐館特色及菜品品種
一個經(jīng)營中餐的餐廳要開業(yè),最基本的是要拿出自己的特色菜肴吸引顧客?,F(xiàn)在我國餐飲經(jīng)營正由數(shù)量型向質(zhì)量型,由品種型向品牌型轉(zhuǎn)變。因此,一個新人行的餐館經(jīng)營者,在經(jīng)營理念和經(jīng)營宗旨上都要順應(yīng)這一趨勢。無論大小,無論檔次高低,有條件的餐廳都可在特色經(jīng)營和品牌上多下功夫,以特色取勝,揚餐廳環(huán)境、設(shè)備、質(zhì)量、菜肴及服務(wù)之“長”,避價格昂貴Z"短”,不斷推出特色菜點與拳頭品種。只有這樣,才能打造出餐廳的品牌,獲得高額回報.
⒉ 開餐館要進行市場潛力分析
市場潛力分析主要是分析市場的需求情況和潛在顧客。市場上餐飲產(chǎn)品供給是否充足?餐飲業(yè)的種類和數(shù)量是否存在著市場空隙?顧客群體的需求有多大?潛在顧客群體的需求又將會有多大?你的餐館在顧客心中占據(jù)怎樣的地位?
3、 確定自己的情況
如果資金比較多,自己又有較為豐富的餐飲業(yè)經(jīng)驗,則可以把攤子鋪大些,選擇開一家高檔餐館反之,如果在資金和經(jīng)驗等方面較為欠缺的話,則應(yīng)當選擇開一家低檔或中檔餐館,從零開始,由小到大,等到各種條件都具備時,再發(fā)展為高檔餐館。 在選擇上述三種開店方法時,也要根據(jù)自己的具體情況來作出決定。必須記住的一條原則是:務(wù)必選擇自己所熟悉的那一種,揚長避短,發(fā)揮優(yōu)勢項目。
一定不要涉足你不了解或者不感興趣的餐館類型。 在確定這些方法中的某一種時,應(yīng)根據(jù)餐館所處的位置來決定,因為在某一特定地點內(nèi)會有其特定的顧客群,顧客群的特點便決定餐館的主要經(jīng)營性質(zhì)。
⒋ 準確定位
有效的定位有如下五個步驟:
(1)確認對于購買你的服務(wù)的顧客的最重要的利益;
(2)決定要使你的目標市場中的顧客對你的企業(yè)產(chǎn)生怎樣的印象;
(3)指明你想要與哪一個競爭對手相區(qū)分,并描述使你顯得與眾不同的產(chǎn)品;
(4)提供產(chǎn)品或服務(wù)的不同點,并且用定位聲明和其他的市場營銷組合來傳達這些不同點;
(5請照你許諾的那樣做好服務(wù)。
⒌ 為餐館取一個好的店名
歷以取個好名字能為餐館未來的營業(yè)帶來源源不斷的客人。好的店名是餐館的無形資產(chǎn),好的店名就如好的品牌,只要細心經(jīng)營、精心呵護‘名副其實”,就算餐館在一夜之間化為灰燼,也能重新建立起來,并且生意照樣紅火。因為它的店名是一個強有力的招牌,它的店名和餐館品質(zhì)、檔次服務(wù)溶為一體,已深深根植于人們的心中。有時候,店名從一開始就決定了餐廳未來的成敗。
決定餐館店名的原則
要想起一個好的店名,除了店主的靈感之外,還要遵循一定的原則。名稱設(shè)計已成為一門學問,一個好的店名是好看、好聽、好認、好記、意義好。 要做到以上幾點,并不是容易的事。若了解起店名的原則,就容易多了。
起好店名的第一個原則:引人注目。取店名首要的一條是要醒目惹眼,就像“麥當勞”一樣,遠遠就能讓人看到。
第二個原則:悅耳動聽。給餐廳取名字就如作詩一樣,要有平仄的變化,這樣聽起來就會抑揚頓挫,富有韻味,沒有不良諧音,這樣叫起來不
但響亮,而且還會有節(jié)奏感和金屬音。例如“可口可樂”,讀
起來朗朗上口,看起來過目不忘,聽起來心情愉快。
第三個原則:蘊含美好愿望。
傳統(tǒng)的店名為了表達自己美好的心愿,為了討個吉祥如意,往往選店名用“順¨廣”,、‘‘奉o祥”這類字眼。像我們幾百年的傳統(tǒng)老字號“全聚德”。
第四個原則:體現(xiàn)餐館特色。
在確定餐館的名稱之前,先要明確自己打算開多大規(guī)模的餐館,目標客源的層次如何。如果打算開一家豪華餐廳,想吸引高層次的客人,就不妨把名字取得高雅一些,這樣能給客人明確的信息,也有助于餐館形象的樹立。
⒍ 開餐館要進行籌建預算
資金是開辦企業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)。從資金的籌備來說,一般有兩種情況:一種是資金總量有限,這時就要在資金限量內(nèi)對餐館的規(guī)模、檔次,以及從籌建到正常運作的周期進行嚴格控制,避免資金和時間無謂浪費,迅速走上經(jīng)營軌道;另一種是資金雄厚,這樣就可以充分考慮餐館的經(jīng)營模式和附加功能,甚至從一開始就可以著手制定較為長遠的經(jīng)營戰(zhàn)略,充分利用資金和時間,為經(jīng)營打下扎實的基礎(chǔ)。經(jīng)過市場調(diào)查分析,確認了經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營檔次、經(jīng)營形式等以后,最好聘請有專業(yè)知識或經(jīng)驗豐富的專家,對餐飲店的籌建及開業(yè)費用進行預算,預算要有根有據(jù),并且顯示在業(yè)務(wù)表上。通過預算,可以顯示出多久能收回自己的投資和賺取多大的利潤。
(l)對建筑物費用的估算
要考慮店址是否處在“黃金地段’’。地段不同,租金、房產(chǎn)的售價或造價相差很大。所以要全面權(quán)衡,按照確定的選擇以市場行情為依據(jù),進行估算。
(2)股備、設(shè)施費用的預算
從市場報價中獲取自己想選購的設(shè)備的價格,估算時還要包括運輸費和安裝費。
(3)家具和器皿費用的預算根據(jù)餐館確定的服務(wù)方式、桌數(shù),計算家具和器皿所需
數(shù)量,再根據(jù)市場價格進行估算。
(4)裝飾費用的預算
餐館的裝飾包括門面、廳面、廚房三部分??梢詤⒖纪瑱n次或類似餐館裝飾費用進行估算,也可以按裝飾項目,如門廳、門扇、廳房吊頂、墻壁等分項預算。
(5)有關(guān)燈飾的費用
把裝飾用和照明用的燈飾數(shù)量列出來,根據(jù)選用的級別和檔次做出合理預算。
(6)霓虹燈招牌的費用預算
為了招徠顧客,這項費用是少不了的。預算可以根據(jù)招牌制作情況隨行情估算。
(7)勞動力成本的預算
餐館勞動力成本由管理人員、服務(wù)人員及廚師的工資組成。 可按不同人員的工資標準乘以人數(shù)來估算。
在資金準備中,最重要的是來源可靠,到位及時。資金無論是自籌、合伙制、股份制,還是從其他經(jīng)營部門調(diào)用,都要有切實落實到位的時間和金額。切忌在資金尚未完全落實的情況下,就開始動手籌建,否則在籌建過程中因資金斷檔而出現(xiàn)半截子工程,其所造成的損失將是無法估量的。
做完預算后,還需要根據(jù)預算制定一個完善的投資計劃,主要目的是要明確什么時間要花多少錢去做什么事,以使投資和籌備工作有條理地進行。計劃的項目與預算基本相同,只是增加了一項“預算的投資回收期限”,這樣可以使經(jīng)營的目標更加準確明了。在投資計劃中,每一項都要和具體時間相對應(yīng),有些時間是相互重疊的,這是為了避免在籌備期間無謂浪費時間。通過制定投資計劃,還可以初步確定籌備所需的時間。
注意哦一定要預留一份額外的費用應(yīng)付突發(fā)事件,這是餐館正常開業(yè)的重要保障,也是體現(xiàn)籌備者精明謀略的一個很重要的方面。
⒎ 合理籌資
資金籌集的合理原則有兩點:一是確定合理的資金需求量;二是確定資金的合理結(jié)構(gòu)。合理的資金數(shù)量是指按計劃規(guī)模計算的籌建費用,經(jīng)營活動所需的資金數(shù)量,以及能籌到的資金數(shù)量這三者之間保持平衡或基本平衡。如果缺口過大,即“失衡’,嚴重,應(yīng)采取壓縮規(guī)?;蛟黾踊I資渠道進行解決。有多大鍋要備多少米,要做到心中有數(shù),比例均衡。同時,對資金的安排要視不同階段和時期對資金需求進行合理分配。資金周轉(zhuǎn)速度越快,資金使用率就越高,獲得的利潤自然就越多,如果不籌劃和分配好,產(chǎn)生資金閑置,這樣將導致相反的結(jié)果。
⒏ 餐館選址
好的店址是餐廳發(fā)展的基礎(chǔ),將直接影響到餐廳的發(fā)展。因此要根據(jù)餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略,綜合各方面因素,選擇最佳地址。
⒐ 辦理相關(guān)證件
⒑ 餐廳的建設(shè)裝修和設(shè)備采購
⒒ 招募店員并進行培訓
a.休閑家常風格:
男招待或女招待;服務(wù)員;碗收拾工;流水線廚師;準備廚師;收銀員;傳菜員;酒保
b. 擁有集中菜
單的快餐廳:
收銀員/訂單接收員;流線廚師;洗碗工
c. 高級餐廳:
男招待或女招待;服務(wù)員;碟碗收拾工;碟碗收拾工;流水線廚師;葡萄酒服務(wù)員;酒保;
酒侍
d. 酒吧燒烤店:
服務(wù)員;碟碗收拾工;洗碗工;流水線廚師(一些具有不同專長的廚師);
酒保
⒓ 制作菜單
菜單是一家餐館的靈魂。餐館的一切都是圍繞著菜單而進行的:每天訂購的原料,如何設(shè)計廚房,應(yīng)該購買哪種設(shè)備,如何組織和培訓員,怎么選擇主廚,酒水單上的項目,甚至是餐館的名稱也是以菜單為中心的,所以制作一個好的菜單至關(guān)重要。在制作菜單之前需要考慮:
菜單與餐館主題協(xié)調(diào)
餐館的目標人群
后廚面積大小,和烹飪工具多少
菜單項目是否擁有統(tǒng)一的制作時間
確定菜品的價格
確定菜單的更換周期(季節(jié)的變換,流行趨勢,以及在餐官主題范圍內(nèi)給客戶創(chuàng)造新鮮感)
菜品的攝像
菜單設(shè)計布局
菜單紙質(zhì)選擇
⒔ 采購和庫存管理
一個智慧的人曾經(jīng)說過,“你買東西比賣東西賺的錢更多?!边@句諺語對任何企業(yè)而言都適用,尤其是對具有競爭性的行業(yè)如餐飲業(yè)更加適用。采購庫存時不僅要保持警覺性,還要擁有熱情。
⒕ 開業(yè)活動的廣告宣傳和策劃
本文來源:餐飲創(chuàng)業(yè)圈,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。