訪談:“八少帥”透露后廚3大“秘密”,讓餐飲老板更懂“廚師”專欄
隨著80、90后步入社會,成為各行各業(yè)的主力軍,餐飲后廚的年齡段也逐步邁向年輕化。不同于傳統(tǒng)的老廚師,這些朝氣蓬勃的青年廚師們更具個性,也憑著自己的熱血與激情走出廚房,向老板、消費者表達出更多想法和觀點。
作為餐廳的核心人群,餐飲老板們有必要深入廚師們的內(nèi)心世界,了解他們的想法。憑借核心人群培養(yǎng)核心競爭力,實現(xiàn)餐廳的長遠發(fā)展。
近日,參某走進深圳湘菜名廚委員會,與8名杰出的青年廚師展開深入的交流。從湘菜名廚委“八少帥”的身上探索后廚的“秘密”。
左起:“八少”肖青松、“五少”黃孟、“三少”楊勇、“二少”劉文
“大少”王浩宇、“七少”張軍、“六少”譚虎、“四少”賀為國
不想當將軍的士兵不是好廚子
著名軍事家拿破侖的一句名言“不想當將軍的士兵不是好士兵”,激勵著無數(shù)拼搏在一線、基層的人朝著理想而沖刺。同樣,在后廚默默耕耘的那群人也有著自己不懈追求的夢想。
湘菜名廚委“六少”、湖南家味湘菜餐飲公司董事兼出品總監(jiān)譚虎向記者袒露,最初選擇廚師這個行業(yè)只是迫于生活所需,只圖得有一技傍身。但是隨著時間的推移,“廚師”已經(jīng)是一個與自己再也分不開的詞,相比當初,如今的廚師頭銜對自己而言更有意義,因為這份技能,帶給了自己前所未有的自信,也讓自己敢于朝向更高的目標前進。廚師,已經(jīng)從一份職業(yè)變成了一個夢想。譚虎表示,希望有朝一日能擁有屬于自己的飯店,為食客們創(chuàng)作更多美味的菜品。
左:深圳東升酒樓湘菜廚師長、岳陽求哥小廚董事 譚虎
右:弘博餐飲聯(lián)盟長沙區(qū)副秘書長 張軍
湘菜名廚委員會的成員都是一群年齡相仿的青年,他們有著迥異的個性,但卻同樣對廚師崗位有著極深的感情。作為名廚委的常務副主席,“大少”王浩宇是這群青年廚師中最典型的代表,不僅有著中國青年烹飪藝術(shù)家的頭銜,還身兼美食記者、烹飪技術(shù)總監(jiān)等多個職位。當提及湘菜名廚委員會時,他滿臉自豪地告訴記者:“在這個社群里,每個人都能看到自己的價值。”
關(guān)于委員會的定位,王浩宇是這樣認為的:“成員們能夠通過這個平臺較好地實現(xiàn)各方資源的整合,并借助這份凝聚起來的力量,幫助更多成員實現(xiàn)各自的夢想,實現(xiàn)自我價值的提升?!?
中國烹飪大師、中國五十強青年名廚
東方美食特邀記者兼評刊員、弘博餐飲聯(lián)盟長沙區(qū)分會長 王浩宇
餐飲作為服務型行業(yè),人文因素在企業(yè)發(fā)展過程中占據(jù)著重要的地位。諸如海底撈、星巴克等知名連鎖企業(yè),對員工的重視程度絕不亞于對待顧客,甚至不惜耗費成本制定一系列維護員工權(quán)益的制度,以及為員工量身打造職業(yè)規(guī)劃,鋪設專業(yè)的職場晉升之路……這些都是為了幫助員工在企業(yè)當中實現(xiàn)自我價值的升華。
自我價值的肯定是鼓勵員工奮發(fā)向上的重要動力,而聰明的餐飲老板往往會選擇支持員工的“將軍夢”,給予充分的肯定,讓企業(yè)在員工的正能量帶動下共同成長,最終達成企業(yè)與員工雙贏的局面。
尊重傳統(tǒng),更要打破傳統(tǒng)
提及傳統(tǒng)的老一輩廚師,多半給人留下濃重的神秘感,因為他們總是在廚房那一畝三分地里默默耕耘,很少“拋頭露面”,但新生代的青年廚師們卻截然不同。他們有個性、有想法,更樂于跳出廚房的限制,大膽地向更多“觀眾”展現(xiàn)屬于他們的精彩。
湘菜名廚委“八少”、弘博餐飲聯(lián)盟長沙區(qū)副秘書長肖青松告訴記者,如今的廚師已不僅僅局限于菜品制作環(huán)節(jié),還要參與到餐廳整個運營管理環(huán)節(jié)當中。比如連鎖餐飲企業(yè)的廚師長,除了要完成菜品制作,同時還需要了解前廳的營銷活動,引導客人正確品嘗產(chǎn)品,以及掌握餐廳的人流變化等。
行業(yè)對于廚師的綜合要求越來越高,同樣作為中國青年烹飪藝術(shù)家兼名廚委副主席的“五少”黃孟認為,當代廚師不能再像傳統(tǒng)廚師那樣,僅靠廚房師傅的傳授來學習技能,而應當走出廚房,通過專業(yè)培訓、同行切磋,甚至是與客人交流等多種渠道來提升自我,強化自身綜合素質(zhì),滿足行業(yè)及崗位的需求,這便要求當代青年廚師需敢于打破傳統(tǒng),實現(xiàn)新跨越。
左:深圳魚上餐飲管理有限公司世紀匯店廚師長 肖青松
右:湖湘水魚村酒樓行政總廚 黃孟
然而面臨“正宗”這一命題時,也有讓廚師們?yōu)殡y的時候?,F(xiàn)已擔任俏九州餐飲有限公司技術(shù)顧問的“七少”張軍就表示,常常會有客人要求改變菜品口味,而老板有時為了迎合客人需求,也會對后廚出品做出調(diào)整要求。但張軍認為,顧客上門幾乎都是沖著正宗湖南口味而來,唯有堅持正宗才能走得長遠,而如今餐廳的良好發(fā)展也證實了這一點。
每個廚師都有自己執(zhí)著的“專業(yè)”,這份專業(yè)是日積月累而成的,對餐廳的經(jīng)營管理并非毫無益處。但隨著時代的發(fā)展,廚師們的專業(yè)需要擁有更大的平臺才能實現(xiàn)突破,才能做到與時俱進,也才能符合餐廳發(fā)展中的多變需求。
因此,餐飲老板需要給予廚師們更多的尊重,尊重他們傳承而來的專業(yè)性;同時,更需要給予他們廣闊的“舞臺”,讓他們能有更大的空間去打破傳統(tǒng)瓶頸的束縛,憑借與時俱進的專業(yè)技能帶動企業(yè)發(fā)展。
學習是最好的“調(diào)料”
湘菜憑借其親民的菜色、獨到的味道,躋身深圳熱門菜系,在餐飲行業(yè)有著不可替代的地位。談及湘菜的優(yōu)勢,身為名廚委主席、土灶坊餐飲管理有限公司董事兼出品總監(jiān)的“二少”劉文認為,湘菜在深圳的發(fā)展?jié)摿薮?,首先是人們對辛辣食物與日俱增的喜愛,給予了湘菜極大的發(fā)展空間,其次是湘菜可自由切換的辣屬性為其吸納了眾多粉絲,不辣的湘菜菜式也能滿足清淡口味的食客需求。
在名廚委常務副主席“三少”楊勇看來,湘菜偏重家常口味,是普遍消費者都能接受的類型,與重油的川菜相比,湘菜更符合人們對于健康飲食的追求。如今已是毛公飯館等多個品牌創(chuàng)始人的楊勇告訴記者,盡管近年來湘菜發(fā)展迅猛,但作為廚師而言,能靠一道菜發(fā)家,卻不能僅憑一道菜致富,企業(yè)與企業(yè)之間、廚師與廚師之間仍需要更多的學習,只有通過學習,融入更多內(nèi)涵與文化才能助力湘菜走得更遠。
左:中國烹飪大師;大廚當家、毛公飯館、愛上大碗菜品牌創(chuàng)始人 楊勇
右:中國烹飪大師、亞洲餐飲行業(yè)協(xié)會委員 劉文
北京龍粵國際餐飲酒店品牌管理有限公司技術(shù)總監(jiān)王浩宇同樣向記者談及了學習一事。針對前段時間高調(diào)“登陸”的米其林,王浩宇認為,盡管米其林的到來對湘菜發(fā)展并不會產(chǎn)生太大的影響,但米其林的到來值得更多餐飲人的重視。對菜品品質(zhì)的追求、對菜色的精致化要求等都是新一代廚師應當努力看齊的地方。
近年來,員工技能培訓頗受餐飲老板們的重視。對于廚師而言,通過培訓學習,實現(xiàn)自我技藝的突破,不僅是能為他們帶來直接經(jīng)濟收入的途徑,更是工作與生活中的極佳調(diào)劑品。而餐飲企業(yè)為廚師提供培訓學習的機會,滿足廚師們的學習需求,不僅能有效提升廚師技藝,并最終轉(zhuǎn)化為餐廳營收,更能讓廚師們感受到餐廳的認同感與重視,增強后廚團隊的凝聚力。
參某說
相較“廚師”這一頭銜,名廚委的這幫青年更喜歡稱自己為“烹飪藝術(shù)家”,因為在他們看來,烹飪更像一門藝術(shù),甚至是自己一生的事業(yè)。每一位藝術(shù)家都應當受到尊重,而這也是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要轉(zhuǎn)變的一個舊思路。不論是廚師,還是服務員,他們都不是獨立于餐廳的個體,他們的一言一行、一舉一動都代表著餐廳,是餐廳不可缺少的元素之一。
許多餐飲企業(yè)總在尋覓能為餐廳所用的IP,時常為了一個營銷點徹夜難眠。然而回頭不難發(fā)現(xiàn),廚師、服務員這類人群同樣作為餐廳資源,從他們身上挖掘出的閃光點絕不亞于外來IP。在精明的餐飲老板眼中,這些人不僅能成為餐廳的“合伙人”,更能成為餐廳的“代言人”,成為獨特的營銷爆點。
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