【干貨】交大繼續(xù)學(xué)院餐飲連鎖行業(yè)高峰論壇之大數(shù)據(jù)精彩分享專欄

餐飲界 / May / 2016-04-27 10:32:00
餐飲產(chǎn)業(yè)使用大數(shù)據(jù)的案例,從既有的餐飲業(yè)者自我革新,到新創(chuàng)公司發(fā)揮創(chuàng)意企圖重新塑造飲食產(chǎn)業(yè),甚至顛覆人們吃食的習(xí)慣。


民以食為天,餐飲產(chǎn)業(yè)是全世界最誘人、最龐大、也最生氣勃勃的產(chǎn)業(yè),從生產(chǎn)者到運輸者,從廚師到服務(wù)生,從雜貨店、超市到各式餐廳,從選擇餐點、用餐到結(jié)賬,從上游到下游牽涉層層環(huán)節(jié)。每個環(huán)節(jié)之間都累積了大量豐富的數(shù)據(jù),平均消費、等候時間、餐廳溫度、會員卡使用率、社群網(wǎng)站互動狀況等等。

餐飲產(chǎn)業(yè)使用大數(shù)據(jù)的案例,從既有的餐飲業(yè)者自我革新,到新創(chuàng)公司發(fā)揮創(chuàng)意企圖重新塑造飲食產(chǎn)業(yè),甚至顛覆人們吃食的習(xí)慣。

大數(shù)據(jù)到來的時代餐飲業(yè)現(xiàn)在應(yīng)用大數(shù)據(jù)是最好的機會


交大繼續(xù)教育學(xué)院王院長

王院長說,大數(shù)據(jù)到來的時候,如果沒有運用在行業(yè)的發(fā)展中,就會失去很好的機會,特別是在餐飲行業(yè)。當(dāng)前已經(jīng)不是“酒香不怕巷子深”的年代,做好自己產(chǎn)品的同時,我們還需要對自己的發(fā)展有清楚的定位,需要知道客戶到底要什么,喜好什么,如何實現(xiàn)自己的客戶的價值……這些問題靠什么,我認(rèn)為就是大數(shù)據(jù)!大數(shù)據(jù)已經(jīng)進(jìn)入了這個時代,進(jìn)入到各個行業(yè),我們必須去理解它,接觸它,應(yīng)用它,我們的行業(yè)才能發(fā)展的越來越快。

牛爸爸《匠心無界-26年堅持做好一碗牛肉面,世界第一,1萬元的經(jīng)營之道》


最近新聞媒體又大幅報道,微博也被牛爸爸刷屏,去年應(yīng)口碑邀請參加北京致匠心峰會演講,是牛爸爸對外人生第一次,這次交大之行是第二次。馮侖吃牛爸爸的牛肉面,也幫牛爸爸寫文章推薦,都很好奇為什么一碗牛肉面可以做到極致? 

1990年的5月28日牛爸爸正式開始賣第一碗牛肉面,開業(yè)11天的時候,店里沒有回頭客,創(chuàng)業(yè)伙伴失望提出撤資,牛爸爸堅持了下來。牛爸爸開始用各種方法研究,想顧客到餐廳來的時候,他想要什么,顧客希望餐廳是干凈的,東西是好吃的,老板是重視我的……牛爸爸的生意越來越好,但在此之前,牛爸爸是一個不會做飯的人,現(xiàn)在,他可以做出全世界最頂級的牛肉面。

開業(yè)10年的時候,牛爸爸附近開了27家牛肉面,全是“山寨”的牛爸爸,其中價格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例,大家都在求量的時候,牛爸爸更專注于做好自己的產(chǎn)品,服務(wù)好自己的顧客。

世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面,售價1萬臺幣(約人民幣2000元),價格不是牛爸爸自己定的。菜單中“元首牛肉面”的價格是空白的,客人嘗了之后告訴牛爸爸這碗面值多少錢,有人說500,有人說6000,有人說8000,有人說1萬2…..經(jīng)營一段時間之后,有超過30位客人告訴牛爸爸這碗面的定價在1萬元(臺幣),這碗面的價格才最終定下來,這個價格已經(jīng)賣了15年了,賣的都是回頭客。

新華社來臺灣采訪牛爸爸的時候,對這個天價牛肉面抱著懷疑態(tài)度的,牛爸爸和記者說,告訴我想吃什么樣的面,喝什么樣的湯,吃什么樣的牛肉,先做給您吃,再采訪。記者吃完之后就沒有原先的那種態(tài)度了。牛爸爸只有一家店,也是有SOP的,門店會提前熬出不同層次的湯、肉,就為了要將質(zhì)量做到好與穩(wěn)定。

餐飲業(yè),每家門店都能用到大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)助力餐飲企業(yè)創(chuàng)新

辰智總裁葛建輝

數(shù)據(jù)積累下來,有了應(yīng)用場景,就是大數(shù)據(jù)。有人說大數(shù)據(jù)太高大上了,我只有一家店用不上大數(shù)據(jù),其實不然。大數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)的核心價值:讓餐廳的顧客流量可以運營。閑時如何增加客流?一個便利的餐廳,提供好的產(chǎn)品(口味、食品、菜品),合適的價格和營銷手段,還要有好的環(huán)境和服務(wù)!

餐廳大數(shù)據(jù)應(yīng)用案例:1.星巴克:使用地理信息系統(tǒng)(GIS)決定在哪開設(shè)新店,用大數(shù)據(jù)找到鉆石門店;2.美國芝加哥新創(chuàng)公司Food Genius:收集全美各地餐廳的菜單,協(xié)助餐飲產(chǎn)業(yè)確定價格、食品與營銷趨勢,已有11萬份獨立菜單、1630萬道菜式;3.日本麥當(dāng)勞:與運營商合作,記錄消費者消費愛好,進(jìn)行消費者精準(zhǔn)營銷,推送自己的優(yōu)惠券;4.肯德基:支付即會員,借用第三方平臺完成一天30萬筆支付寶交易,沉淀會員數(shù)據(jù);5.海底撈:構(gòu)建CRM系統(tǒng)收集顧客的需求,改善餐廳服務(wù)體驗,讓餐廳的服務(wù)人員都參與到客戶溝通中,了解客戶需求并進(jìn)行服務(wù)改進(jìn);6.小楊生煎:視頻監(jiān)控錄像數(shù)據(jù)挖掘客戶就餐環(huán)境及其他潛在需求;7.聯(lián)合利華Hellmanns色拉醬+食譜網(wǎng)站+Recepedia,收集食客的味覺數(shù)據(jù)。

通過知客、選客、拓客、留客,四客大數(shù)據(jù)應(yīng)用助力餐廳實現(xiàn)顧客流量運營。

未來所有的營銷都將以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)用大數(shù)據(jù)了解消費者,做消費者喜愛的


兩岸營銷專家May

從國際品牌談起,為什么那么多國際品牌都在開咖啡館、餐廳,要跨界?這是因為餐飲是對品牌最直接的體驗,同時餐飲是國際品牌觀察消費者喜愛最直接的渠道。

臺灣餐飲現(xiàn)狀,餐飲連鎖國際化,走向大陸、韓國、馬來西亞、新加坡等地,鼎泰豐,運用數(shù)據(jù)管理贏得全球國際連鎖行業(yè)第二名,也是連鎖餐飲行業(yè)的第一名。全球最被期待10個主廚,亞洲最佳50餐廳,江振誠團(tuán)隊囊括3家(臺北、新加坡、曼谷)。江振誠,只選當(dāng)?shù)厥巢?、?dāng)季食材,環(huán)保珍惜大地而不浪費,這是目前歐美亞洲餐飲新流行趨勢,上引水產(chǎn),將餐飲文化融入生活美學(xué),將菜市場變成臺北天天排隊的餐飲市集。

臺灣最大有機通路-里仁,臺灣2300萬人一年有800萬人在里仁消費,因為里仁的經(jīng)營理念,為消費者把關(guān),協(xié)助廠商,提供安全、健康無添加物的安全有機食品,贏得消費者得信任。穗科素食烏龍面,一天賣1000碗,餐飲社會企業(yè)用賺來的錢反饋社會。

做好一個品牌,開業(yè)前或是品牌升級,先找品牌顧問規(guī)劃;用大數(shù)據(jù)做分析做品牌洞察分析,然后品牌定位。

大數(shù)據(jù)的重要性:未來所有的營銷都將以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),用大數(shù)據(jù)洞悉人性。大數(shù)據(jù)分析的前提,關(guān)鍵是要有消費者大數(shù)據(jù):消費者搜索數(shù)據(jù)、購買數(shù)據(jù)、會員數(shù)據(jù)、到店頻率數(shù)據(jù)??诒拇髷?shù)據(jù)(包含淘寶、支付寶多年中國消費行為),這可以幫助餐飲商家有自己內(nèi)部的數(shù)據(jù),又可以透過口碑外部數(shù)據(jù),將營銷、活動、營運做好,讓餐飲商家沒有難做的生意。數(shù)據(jù)可以量化生活。其次。掌控數(shù)據(jù)、運用數(shù)據(jù)、活化數(shù)據(jù),是大數(shù)據(jù)運用的關(guān)鍵。

支付即會員,將不可運營的流量變?yōu)榭蛇\營


口碑網(wǎng)商家運營總監(jiān)雪芝

口碑網(wǎng)商家運營總監(jiān)雪芝說當(dāng)前的餐飲業(yè),經(jīng)營成本連續(xù)高漲,競爭日益激烈,而另一方面,隨著社會居民消費升級,生活服務(wù)業(yè)將成為新經(jīng)濟的主力之一,餐飲業(yè)正面臨巨大的機遇與挑戰(zhàn)。若要在經(jīng)濟升級過程中贏得先機,掌握線下流量資源是餐飲商家未來最大的競爭力。反觀目前的餐飲業(yè),巨大的線下流量還沒有被有效運營起來,口碑提出“支付即會員”模式,幫助商家將不可運營的線下流量變?yōu)榭蛇\營。

“支付即會員”含義是消費者使用支付寶付款就自動成為商家會員。通過支付寶口碑端的數(shù)據(jù)幫助,商家可以完成會員積累以及會員信息的分析。而商家則可以利用這些信息在口碑上進(jìn)行精準(zhǔn)營銷,運營自己的會員,例如,對30天沒有來消費的會員發(fā)起專題活動、對女性會員發(fā)專題活動、對會員進(jìn)行生日營銷等。

口碑正在建設(shè)一套餐飲生態(tài)系統(tǒng),投入巨資培養(yǎng)各類開發(fā)者和服務(wù)提供商,為商家?guī)矶鄻踊x擇。目前,打賞、在線點餐、排隊預(yù)定、會員管理CRM等插件均有眾多口碑商家訂購使用。

拯救餐飲業(yè)的“供給側(cè)改革”


小南國孫總

小南國現(xiàn)在餐飲布局有中餐、西餐、快餐、即食四個業(yè)態(tài)。 小南國做西餐的原因,首先西餐在中國方興未艾,其次讓小南國品牌國際化。小南國品牌與公司的發(fā)展模式,小南國1987-2010年一直是做單品牌小南國,從2010-2016年做多品牌,目前小南國在做品牌平臺、行業(yè)平臺。

餐飲行業(yè)的發(fā)展階段——1987-1997年:安靜 原發(fā)(例如肯德基、小南國);1998-2007年:蓬勃 生長(例如外婆家、西貝);2008-2016年:茂盛 窒息(生存率越來越低)。

以前對餐飲行業(yè)有以下幾種看法:民以食為天,體驗消費,不懼電商,行業(yè)增長良好,而現(xiàn)在利潤大幅下滑,大面積關(guān)店。

2015年全年開設(shè)了24.8萬家,2015下半年關(guān)了16.1萬家。開店猛增的三大推手,購物中心、資本、互聯(lián)網(wǎng)。其中,購物中心逐年越開越多,而購物中心中的餐飲比例越來越多;資本蜂擁而入;互聯(lián)網(wǎng)幫助餐飲企業(yè)提高內(nèi)部效率。

消費者出現(xiàn)了變化:人口結(jié)構(gòu)-年輕人總量下降、經(jīng)濟問題-消費能力下降、社會快速發(fā)展-快速換代、選擇太多-朝三暮四、從眾心理-追熱棄冷。相對應(yīng)的餐飲解決方法:聚焦年輕人-關(guān)注非年輕人,高性價比,快速消費等。

每位嘉賓演講引人入勝,有更多精彩內(nèi)容,但篇幅報導(dǎo)有限,請體諒!

交大繼續(xù)學(xué)院餐飲連鎖行業(yè)高峰上海論壇精彩落幕,匠心與大數(shù)據(jù)應(yīng)用值得餐飲業(yè)朋友深思與學(xué)習(xí)交流,大數(shù)據(jù)黃金十年,大數(shù)據(jù)成為餐飲企業(yè)的致勝關(guān)鍵。


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