打造差異化競(jìng)爭(zhēng)力,餐廳可從這4個(gè)點(diǎn)切入 | 營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)欄

餐飲界 / 鴉青 / 2016-04-22 17:35:00
在“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的熱點(diǎn)推動(dòng)下,資本市場(chǎng)開(kāi)始介入餐飲,各類(lèi)“補(bǔ)貼戰(zhàn)“,“燒錢(qián)熱”,讓餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)白熱化競(jìng)爭(zhēng)局面。在這樣的競(jìng)爭(zhēng)格局下,餐廳想要生存和發(fā)展,必須尋求差異化突破口。


評(píng)價(jià)國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng),“跟風(fēng)”是一個(gè)不可回避的話題。當(dāng)市場(chǎng)上某一餐飲品類(lèi)被消費(fèi)者推崇時(shí),許多人就會(huì)一窩蜂涌進(jìn)市場(chǎng),造成市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng),至而迅速飽和,曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的黃燜雞、重慶小面等皆屬此類(lèi)情況。

同時(shí),在“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的熱點(diǎn)推動(dòng)下,資本市場(chǎng)開(kāi)始介入餐飲,各類(lèi)“補(bǔ)貼戰(zhàn)“,“燒錢(qián)熱”,讓餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)白熱化競(jìng)爭(zhēng)局面。在這樣的競(jìng)爭(zhēng)格局下,餐廳想要生存和發(fā)展,必須尋求差異化突破口。

參某認(rèn)為,所謂差異化,就是餐廳與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手最大的不同點(diǎn),或者說(shuō)是餐廳最具個(gè)性的特色。那么,面臨同質(zhì)化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),如何讓消費(fèi)者對(duì)餐廳的印象更深刻,怎樣打造獨(dú)一無(wú)二的標(biāo)簽,塑造餐廳差異化競(jìng)爭(zhēng)力?接下來(lái),參某將結(jié)合幾個(gè)案例,總結(jié)出4大切入點(diǎn),供各位餐飲老板借鑒。

1  放大某個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)勢(shì)

作為國(guó)內(nèi)最大的餐飲業(yè)態(tài),火鍋的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)尤其激烈。當(dāng)很多同行在多個(gè)層面展開(kāi)較量時(shí),海底撈首先打出了“服務(wù)特色”這張王牌,讓在過(guò)往中低端餐飲市場(chǎng)很難體驗(yàn)到的變態(tài)服務(wù)和尊重,在海底撈得到足夠的展現(xiàn),而且不斷地進(jìn)行強(qiáng)化、再?gòu)?qiáng)化。于是,以服務(wù)作為差異點(diǎn)的海底撈,逐漸拉開(kāi)和同行的差距,樹(shù)立了“服務(wù)”差異化標(biāo)簽,奠定了行業(yè)老大的地位。


這時(shí)候,許多餐飲同行便紛紛跟風(fēng)、模仿海底撈的“服務(wù)特色”,卻無(wú)一人超越。曾經(jīng)也推崇服務(wù)的巴奴毛肚火鍋,比諸多同行更早認(rèn)識(shí)到問(wèn)題的關(guān)鍵,并開(kāi)始做出了一些改變。經(jīng)過(guò)摸索和研究,巴奴將“產(chǎn)品特色”作為餐廳差異化進(jìn)行塑造,并很好地與海底撈“服務(wù)”特色進(jìn)行的區(qū)別,打出了“服務(wù)不是我們的特色,毛肚和菌湯才是”的口號(hào),從而讓毛肚成為了餐廳的招牌。短短幾年,巴奴就在河南市場(chǎng)和海底撈形成雙雄爭(zhēng)霸的局面。

因此,餐廳想要做到差異化,放大餐廳某個(gè)環(huán)節(jié)上的優(yōu)勢(shì)是最“簡(jiǎn)單粗暴”的方法。

2  塑造一個(gè)主題

近幾年,在海外餐飲品牌的影響下,國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)了許多海外主題餐廳。剛開(kāi)始,一些主打日韓特色、東南亞特色的主題餐廳嘗到了差異化的甜頭。后來(lái)這類(lèi)海外主題餐廳越發(fā)常見(jiàn),市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力便逐漸減弱,但這絲毫不影響“主題”在塑造餐廳差異化上的價(jià)值。


在海外主題餐廳的影響下,各種主題餐廳百花齊放,其中不乏做得非常有特色、市場(chǎng)反應(yīng)非常好的主題餐廳。例如,以歌后鄧麗君作為主題特色的“鄧麗君音樂(lè)主題餐廳”,旗下“愛(ài)君樂(lè)隊(duì)”為客戶提供專(zhuān)業(yè)的鄧麗君歌曲模仿表演,吸引不少慕名而來(lái)的客戶;以懷舊為主題特色的“70后飯吧”,憑借極具回憶價(jià)值的場(chǎng)景,受到消費(fèi)者的熱捧;以動(dòng)漫形象為主題特色的“LINE FRIENDS CAFE&STORE”,憑借萌點(diǎn)十足的熊和兔子,在年輕消費(fèi)者中吸粉無(wú)數(shù)。

因此,打造一個(gè)讓人眼前一亮的主題餐廳,不失為創(chuàng)造餐廳差異化的好方法。

3  混搭跨界元素

目前,“跨界”正備受各行各業(yè)推崇,餐飲市場(chǎng)也開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)諸多跨界的特色餐廳。諸多奢侈品牌在海外餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了跨界嘗試,開(kāi)設(shè)了高端的甜品店、西餐廳。品牌特有的高貴氣場(chǎng),配上餐廳特供的精美禮品,很快俘獲了一批對(duì)生活品質(zhì)要求較高的客戶群體。而國(guó)內(nèi)市場(chǎng),餐廳也開(kāi)始嘗試融入書(shū)店、花店、家居城等跨界元素,獲得了許多消費(fèi)者的認(rèn)可和追捧。


前不久,中國(guó)郵政旗下的熊貓郵局飲品店在成都正式營(yíng)業(yè)。這家郵局不僅能寫(xiě)信、寄信,還捎帶賣(mài)咖啡飲品。走進(jìn)店里,你會(huì)發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)的郵局不同,除了隨處可見(jiàn)的萌系熊貓擺件和俏皮可愛(ài)的貼畫(huà),整間店面的裝修風(fēng)格也透出一股輕松的田園風(fēng),木色的桌椅、展柜,還有巨大的落地窗。消費(fèi)者的文藝情懷就是這樣在這一間郵局里得到了滿足。

因此,給餐廳注入跨界元素,形成混搭的特色,也是餐廳尋找差異化突破口的重要途徑。

4  換個(gè)不同的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

對(duì)于大多數(shù)的消費(fèi)者來(lái)講,茶館是一個(gè)非常傳統(tǒng)的餐飲品類(lèi)。在快節(jié)奏的生活中,以往古典、優(yōu)雅、品質(zhì)的傳統(tǒng)茶館漸行漸遠(yuǎn),已經(jīng)很難吸引到年輕的消費(fèi)者。這時(shí)候,如果你還想開(kāi)茶館,不妨跨出傳統(tǒng)茶館的受眾人群,換個(gè)不同的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來(lái)做定位。


上海的“書(shū)香茶香”是一個(gè)與傳統(tǒng)茶館相去甚遠(yuǎn)新式茶館。茶館創(chuàng)始人老羅,并沒(méi)有將傳統(tǒng)茶館作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,而是盯上了“星巴克”。老羅認(rèn)為,茶飲和咖啡盡管是兩個(gè)不同的類(lèi)目,以往的消費(fèi)群體也相差較大。但是,同樣作為延伸生活態(tài)度的兩種飲品,其實(shí)有著許多可以互相借鑒的地方。“書(shū)香茶香”將“星巴克”看作對(duì)手,并積極吸收其在環(huán)境和服務(wù)流程上的優(yōu)點(diǎn)。營(yíng)銷(xiāo)學(xué)上有句話“星巴克賣(mài)的不是咖啡,而是休閑?!蓖瑯涌梢凿N(xiāo)售“休閑”的茶館,為什么不能模仿和借鑒呢。經(jīng)過(guò)一番努力,“書(shū)香茶香”抓住了星巴克的一部分消費(fèi)群體,并逐漸在消費(fèi)者心中形成品牌印象,成為了大受歡迎的新式茶館。

因此,將不同品類(lèi)的餐廳作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,你的餐廳將在原有品類(lèi)形成一種差異化。

參某說(shuō)

參某認(rèn)為,餐廳考慮差異化策略之前,首先得選擇你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手!

當(dāng)你的對(duì)手是海底撈時(shí),你需要避開(kāi)“服務(wù)”尋找差異點(diǎn);當(dāng)你的對(duì)手是傳統(tǒng)餐廳時(shí),你需要塑造特色來(lái)制造差異點(diǎn);當(dāng)你的對(duì)手是書(shū)店時(shí),你可以融入跨界元素作為差異點(diǎn);而當(dāng)你的對(duì)手是不同品類(lèi)的餐廳時(shí),你就可以將品類(lèi)作為差異點(diǎn)。

找到了一個(gè)正確的對(duì)手,包裝差異點(diǎn),并放大它,并在于用戶的溝通中,不斷強(qiáng)化再?gòu)?qiáng)化,如此才能打造出餐廳的差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)!

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