【觀點(diǎn)】餐飲老字號(hào)變臉賣火鍋,變出的到底是商機(jī)還是危機(jī)?專欄
餐飲老字號(hào)一直是餐飲行業(yè)特有的存在。它們大多數(shù)都是中華餐飲的開創(chuàng)者和引領(lǐng)者,然后隨著時(shí)間的遷移,餐飲老字號(hào)也面臨諸多生存壓力問題!而如何讓餐飲老字號(hào)在時(shí)代變遷里活下去,是近年來業(yè)界最關(guān)心的話題!
商務(wù)部曾兩次評(píng)定中華老字號(hào),成都21家入選。四川省商務(wù)廳分三次認(rèn)定“四川老字號(hào)”,成都共有37家。調(diào)查發(fā)現(xiàn),老字號(hào)大多面臨經(jīng)營(yíng)困局其中,“傳承與創(chuàng)新”的矛盾性需求,是困擾眾多老字號(hào)的難題。
成都市飲食公司旗下共有9個(gè)中華老字號(hào)品牌,10個(gè)四川老字號(hào)品牌(其中9個(gè)重合)。去年,公司投入700多萬元,讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”,其中最重要的變化,就是老字號(hào)首次嘗試賣火鍋
“夫妻肺片”開賣火鍋
“每一個(gè)老字號(hào)都經(jīng)過了幾代人努力,不能在我們這一代手里消失或者邊緣化了?!憋嬍彻径麻L(zhǎng)胡家鳳說道。她的辦公室是古色古香的中式風(fēng)格,與總府路上剛完成裝修的“夫妻肺片”店截然不同。
不管是中華老字號(hào)還是四川老字號(hào),夫妻肺片均占有一席之地。在成都,夫妻肺片是人盡皆知的川菜經(jīng)典,而在位于總府路的“夫妻肺片”總店里,主營(yíng)的卻不僅是夫妻肺片,還有眾多老字號(hào)餐飲菜式,包括樟茶鴨、鐘水餃、回鍋肉……去年底開始,該店首次嘗試賣火鍋,也是眾多百年老字號(hào)里,第一次開賣火鍋。
這是我們菜品創(chuàng)新的一次嘗試。”該公司辦公室相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,公司加大了創(chuàng)新步伐,去年投入700萬元,讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”,其中最重要的工程,就是裝修“夫妻肺片”二樓的火鍋店。
▲夫妻肺片總店2樓的味位火鍋
老員工跟不上市場(chǎng)
“企業(yè)發(fā)展到一定程度,就要升級(jí)換代。對(duì)企業(yè)來說,要迎合現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì),就需要轉(zhuǎn)型創(chuàng)新。”胡家鳳坦承,公司曾受“口味變了”之困,最終,公司選擇了更多改變,“品牌不是光靠‘老字號(hào)’三個(gè)字就能體現(xiàn)的,必須衍生出實(shí)際的消費(fèi)需求,如何吸引年輕人用餐是發(fā)展關(guān)鍵?!?/span>
這不是飲食公司第一次重大改變。這家成立于1956年的國(guó)有企業(yè),曾在2002年完成改制?!肮臼抢掀髽I(yè),雖然完成了改制,但很多體制上的改變需要時(shí)間?!薄白兡槨笔歉母铮粌H體現(xiàn)在裝修改變和菜品創(chuàng)新上,管理模式經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)才最重要。
▲老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
完成改制的飲食公司全員持股,股東達(dá)到上千人,老員工更是數(shù)量龐大,這也是讓王欽銳一度頭疼的地方,“此前的飲食公司體制下,很多老員工沒有市場(chǎng)化心理,服務(wù)態(tài)度這些跟不上。”
“變臉”后,王欽銳將服務(wù)質(zhì)量與業(yè)績(jī)掛鉤納入店面管理,“首要任務(wù)就是讓服務(wù)員學(xué)會(huì)微笑?!?/span>
店面由香港著名設(shè)計(jì)師參與設(shè)計(jì),費(fèi)用40萬元。王欽銳先與設(shè)計(jì)師定好方案,才找到公司高層提議設(shè)計(jì)費(fèi),“最初高層心里都沒得底,現(xiàn)在看到成效,后頭改造的店面都預(yù)算了設(shè)計(jì)費(fèi)?!?/span>
這家曾經(jīng)的老國(guó)企開始嘗試更多市場(chǎng)化,師徒制傳承變成師徒制加“考核”,并以股份激勵(lì)。
再投700萬元5年時(shí)間完成9個(gè)店面升級(jí)
“公司是一個(gè)老企業(yè),所有東西都很老,要活,必須創(chuàng)新?!焙银P表示,老字號(hào)并非獨(dú)立存在,需要抱團(tuán)取暖,“我們9個(gè)品牌,如果不是集團(tuán)化運(yùn)營(yíng),早就分散了?!?/span>
飲食公司準(zhǔn)備今年再投700萬,對(duì)城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面升級(jí)改造,公司5年時(shí)間將完成9個(gè)店面升級(jí)。
“有些餐飲是純餐飲,有些是文化餐飲。我們有些老字號(hào)在虧損,但我們要扛住,不能讓它們?cè)谖覀兪稚舷Я?。”公司剛成立時(shí),有107家店,大多在一環(huán)以內(nèi),隨著時(shí)間推移,幾經(jīng)變遷,目前只剩下23個(gè)“中華老字號(hào)”門店,自營(yíng)門店只有當(dāng)初的五分之一。
在多年的摸索中,公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火鍋店,此前是一家麥當(dāng)勞。事實(shí)上,飲食公司曾經(jīng)想過參考肯德基、麥當(dāng)勞等西方快餐。
老字號(hào)為何做不成洋快餐?“最難的是標(biāo)準(zhǔn)化?!贝ú酥v究一菜一味,每一個(gè)廚師的手藝尚且有差異,流水線生產(chǎn)更是難事。胡家鳳表示,目前公司的賴湯圓、鐘水餃正在嘗試工業(yè)化生產(chǎn),未來火鍋也將納入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
創(chuàng)新的最大瓶頸是什么?
“保留傳統(tǒng)和變革創(chuàng)新依然不好衡量?!惫巨k公室相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,公司依然受到“不是原來的味道”的質(zhì)疑。
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