一個80后的主持美女，兩年竟開出了500家火鍋店，值得佩服。用“心”經(jīng)營，用招都很奇特，值得餐飲人學習和借鑒。接下來，我們一起去看看這位神奇美女老板是怎么做到的，又是怎么管理的。

80后美女主持人跨界做餐飲，15張桌子200平起步的火鍋店，兩年時間發(fā)展門店500家，生意最好的時候需要警察來維持秩序，它就是蝦火鍋品牌企業(yè)——蝦吃蝦涮。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪了這位80后美女老板——蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷。

蝦吃蝦涮果園門店

一、曾經(jīng)生意好得被居民報警

牛艷，曾是電視臺一檔美食節(jié)目的主持人，光鮮亮麗的行業(yè)并沒有給她帶來太多的成就感，反倒是浮華得讓她茫然。她的內(nèi)心一直渴望一種腳踏實地、返璞歸真的踏實感，或者一種從頭到尾的全新挑戰(zhàn)。在2010年，一場意外事故讓她磕掉了兩顆門牙，只能暫別主持行業(yè)，就在這被迫停下來的時光里，她開始認真分析自己初心所向，生活也為她開啟了另外一扇門——創(chuàng)業(yè)做餐飲。

蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷

于是，2011年，牛艷在母校傳媒大學附近開了一家50平米、只有5個桌位的蝦火鍋店，因為當時沒有太多的積蓄，只能把店開在位置稍微偏僻點的胡同里。開業(yè)后生意也不好，牛艷便去學校附近發(fā)傳單、建社群、聚攏客戶。三個月后，客戶有了一定的積淀，火鍋店的生意開始紅火了起來。四個月的時候，火鍋店里開始排起長隊。因為胡同里地方本來就很狹小，聚的人多了，警察以為是在聚眾鬧事，竟然過來維持秩序！后來，這些維持秩序的警察也成為了店里的?？?。

蝦吃蝦涮顧客排隊等位

二、不做“現(xiàn)象級”產(chǎn)品，兩年時間停下研究產(chǎn)品

2012年，就在蝦火鍋店如日中天的時候，牛艷卻絕然放棄了蝦火鍋店的經(jīng)營，專心做起了品牌和底料的研發(fā)。因為她認為餐飲的核心競爭力永遠是產(chǎn)品，而她想做的是一個有生命力的餐飲品牌，而不是一個一陣風刮過就消失的“現(xiàn)象級”產(chǎn)品。牛艷用了整整兩年的時間做市場調(diào)研和調(diào)整產(chǎn)品，在傳承古老配方的基礎上對產(chǎn)品也下了一番工夫：

1、為何定位蝦火鍋？  

在牛艷做蝦火鍋之前，市場上還沒有一個蝦火鍋品牌。在一次去閨蜜家做客的過程中，她吃到了這種美味。牛艷憑著多年做美食節(jié)目的經(jīng)驗，敏銳地感覺到，無論是從食材的選擇上還是味道的獨特，蝦火鍋都是一款經(jīng)得起市場考驗的美味產(chǎn)品！而且，相較于四川火鍋、老北京火鍋、雞鴨魚火鍋的強勢，蝦火鍋屬于特色餐飲，整個市場還是一片藍海，市場競爭也沒有那么激烈，所以牛艷就敲定了做蝦火鍋。

 蝦火鍋

2、一鍋兩吃法，沒有淡旺季

牛艷表示：“可能傳統(tǒng)上火鍋會在炎熱的夏天受到一些影響，但是蝦吃蝦涮一鍋兩吃，即先吃干鍋蝦，吃完后可以再涮菜吃，這種獨特的料理方法讓顧客在吃法上多了一種選擇，不受季節(jié)影響，沒有所謂的淡旺季?！?/span>

3、請食神戴龍做顧問

由于是從閨蜜家里拿到的古傳配方，中草藥的味道比較濃，有一部分顧客難以接受。于是牛艷在產(chǎn)品研發(fā)的時候，請到了食神戴龍做產(chǎn)品顧問對產(chǎn)品進行調(diào)整。調(diào)整后的蝦火鍋，底料中加入香茅草、草果等具有降火供銷的食材香料，緩解了古傳配方中偏重的中草藥味，使蝦火鍋既清香入味，又吃后不會上火。另外，為了健康養(yǎng)生、營養(yǎng)均衡，牛艷還在蝦火鍋里加入黃瓜、玉米、土豆等營養(yǎng)時蔬，使葷素搭配更加營養(yǎng)健康。

 蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷和食神戴龍

4、三分鐘上桌

時間也是一種成本，尤其是在生活節(jié)奏越來越快的今天來說，速度也是衡量顧客滿意度的關鍵，所以牛艷要求后廚對一鍋產(chǎn)品的操作時間不能超過兩分鐘，基本上三分鐘就上桌，這樣自己的翻臺率也就上來了，就拿北京的世紀金源店來說，面積300平，最高翻臺率周末可達10臺。

三、特色餐飲需要跑馬圈地，晚了沒有市場機會

檢驗一個品牌是不是很火，就要看它有沒有模仿者。就拿“很久以前”來說，在全國你能找到類似于很久以后、日落之前、黃昏以后等十幾個沒血緣的兄弟；即使是老壇酸菜這樣的一個方便面品牌，還“有人來模仿我的臉，有人來模仿我的面呢”。對于蝦吃蝦涮來說，也是面臨一樣的處境，火爆市場后絕對有人模仿。不過牛艷表示并不在意，在她看來，面對模仿者的不斷進入，必須在產(chǎn)品做好的前提下快速跑馬圈地，迅速開店。因為特色餐飲給你的時間沒有那么多，晚了就沒有市場機會。

四、如何管理好500家門店？

牛艷說，餐飲發(fā)展無非有兩種模式，一種是直營，一種是品牌連鎖加盟，可是近幾年由于個別加盟品牌圈錢跑路，部分加盟品牌管控出現(xiàn)問題就對“加盟”這兩個字呲之以鼻，其實不應該這樣。如果想要走得遠，就必須一群人一起走，縱觀國內(nèi)外，很多餐飲大牌如麥當勞、肯德基以及國內(nèi)的黃記煌，都走的是加盟合作模式。不過，加盟的痛點是管理，只要能做好“管理”，為什么不走得快點呢?

 內(nèi)部培訓

1、設立嚴苛的獎懲制度

很多加盟品牌集中后，往往暴露這樣一個問題——在生意平穩(wěn)、客流平穩(wěn)后，一些加盟商為了節(jié)約成本就開始偷工減料，從而影響整體品牌。這個時候，餐飲企業(yè)一定要設立嚴苛的獎懲制度，督導組會定期進行尋店，按照規(guī)章制度，實施獎懲，對違規(guī)行為進行指正整改。牛艷也曾拒絕了很多抱著錢來找自己的人，她覺得道不同不相為謀，對于監(jiān)督她堅持的原則是“犯錯誤的成本，要高于偷工減料的成本”，不行的話可以不合作。到目前為止，蝦吃蝦涮的開店成功率是90%。

2、錄制企業(yè)內(nèi)部節(jié)目

目前蝦吃蝦涮共有500家門店，確實是一個不小的數(shù)目。為了防止天高皇帝遠、鞭長莫及的管理現(xiàn)象，牛艷發(fā)揮了自己善于制作電視節(jié)目的優(yōu)勢，在企業(yè)內(nèi)部錄制了一檔《蝦吃蝦涮那些事兒》的視頻，讓各門店經(jīng)營者現(xiàn)身說法，訴說在經(jīng)營蝦吃蝦涮的過程中遇到了什么問題，然后又是如何解決的在自己微信公眾平臺上播放。這樣，其它門店看了有好的想法也可以留言，并最終將問題匯總到總部，解決不了的總部分析解決。這樣做的好處就是能夠讓門店經(jīng)營者之間能夠相互學習，A店遇到的問題避免在B店出現(xiàn)，同時也可以讓經(jīng)營者之間形成良好的互相學習的圈子。

常言道：“想要走得快，一個人走；想要走得遠，一群人走?！币粋€人再有能力、再有錢，但又能有多少精力去開更多的門店？所以必須學會合作、分享、匠心做產(chǎn)品，然后迅速占領市場。要知道，加盟不可恥，可恥的是只加盟不管理而已。

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