個體經(jīng)營沒落后,連鎖餐飲會獨霸鰲頭嗎?| 分析專欄

掌柜攻略 / 一塊兒君 / 2016-03-19 09:07:00
根據(jù)食品行業(yè)研究機構(gòu)NPD集團最新發(fā)布的一則報告顯示,2015年,美國連鎖飯店同比增加了3200家,與此同時,超過7000家獨立經(jīng)營的小飯店關(guān)閉店面,停止?fàn)I業(yè)。

近日,美國一篇《連鎖餐飲的興盛使得個體經(jīng)營餐廳走向沒落》引起了餐飲同行的圍觀。根據(jù)食品行業(yè)研究機構(gòu)NPD集團最新發(fā)布的一則報告顯示,2015年,美國連鎖飯店同比增加了3200家,與此同時,超過7000家獨立經(jīng)營的小飯店關(guān)閉店面,停止?fàn)I業(yè)。

很多餐飲同行和小編一樣,認(rèn)為中國廚藝博大精深,500萬餐館,雖然大部分是個體戶,但很多都有絕技在身,如何能用烹飪技藝單調(diào)的美國數(shù)據(jù)來指導(dǎo)?小編本著科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度,進(jìn)行深入的分析,企圖弄清楚這個問題。

首先優(yōu)勢對比

連鎖餐飲實力更強:連鎖餐飲相比個體餐飲,其品牌、產(chǎn)品、服務(wù)、場景的統(tǒng)合競爭力,不僅能抵御外部較大對手的競爭,還對個體經(jīng)營餐飲形成致命威脅。

為什么是致命的?因為連鎖的分類日益侵入個體項目,比如各類單品店及早餐工程等,未來不排除中餐、晚餐工程等等一系列與個體經(jīng)營餐飲相同或相似項目的連鎖出現(xiàn)。論及競爭,連鎖完勝個體。

連鎖餐飲機會更大:經(jīng)濟下行的大環(huán)境下,資本需要找到逐利的出口,餐飲業(yè)為其提供了一種可能。

連鎖企業(yè)的規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化、人才化,可以有效降低資本風(fēng)險,增強獲得利潤的能力。個體經(jīng)營餐飲盤子太小,難入資本法眼!

連鎖餐飲人才更多:相比于個體餐飲的管理,連鎖餐飲匯集了行業(yè)內(nèi)大部分的管理人才、技術(shù)人才。得人才者得天下,自古至理!

其次社會支撐

顧客和政府更易認(rèn)可連鎖餐飲:因為消費者相信,有實力的餐飲企業(yè)相比個體經(jīng)營餐飲更能提供品質(zhì)飲食(盡管當(dāng)下未必如此,但人們就是這樣的認(rèn)知)。而且連鎖餐飲生產(chǎn)的規(guī)模化及管理的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化,相比于個體經(jīng)營餐飲散亂雜的特點,更利于政府監(jiān)管,將獲得更多政策支持。

供給側(cè)改革更有利于連鎖餐飲:供給側(cè)改革對于餐飲企業(yè)來講,意義在于食材種養(yǎng)殖、加工及運送等環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控和成本控制。政府將為連鎖餐飲解決以前擔(dān)心的產(chǎn)業(yè)鏈前端安全問題,大后方供給無憂,前線自然輕松迎敵。

網(wǎng)絡(luò)興起進(jìn)一步助推連鎖餐飲:互聯(lián)網(wǎng)對于連鎖餐飲采購、生產(chǎn)、管理、服務(wù)、營銷等諸多事務(wù),都起著巨大的推動作用,其助推效能遠(yuǎn)大于個體經(jīng)營餐飲。

看來連鎖餐飲相比個體餐飲,確實夠牛B,也更有優(yōu)勢和便利。盡管如此,如果個體餐飲自己沒有問題,也很難就輕易說人家“沒落”。

個體餐飲五大危機

那么,就讓我們看看中國個體餐飲存在什么問題呢?

信任危機:個體餐飲品牌意識不如連鎖餐飲,出現(xiàn)食品問題,換個門面或地點照常營業(yè)。在消費者信任程度上,個體餐飲很難被消費者打上質(zhì)量標(biāo)簽。

成本危機:連鎖企業(yè)資本雄厚,對高房租和高工資有較強的承受力,且由于采購量大,食材成本相對要低。錢多好辦事,自古亦然!這個,個體餐飲真沒可比性。

競爭危機:個體餐飲不具備資金和人才優(yōu)勢,一旦市場波動很容易遭遇困境。

管理危機:個體餐飲管理松散、制度缺失,難以形成合力。

創(chuàng)新危機:個體餐飲產(chǎn)品種類更新慢,接受新知識不夠,很難在創(chuàng)新上有所提升。

商業(yè)只講市場規(guī)律,“大魚吃小魚”就是永遠(yuǎn)動力,擁有幾萬點的爆擊力和生命值的連鎖餐飲,有這么多競爭優(yōu)勢,怎么可能對問題頻出的個體餐飲仁慈?


兩者的市場較力,或許一般個體餐飲沒落是早晚的事,就像阿里巴巴的興起消滅低端實體店一樣。市場雖無情,但是否就此推斷連鎖餐飲兵不血刃,個體餐飲寸草不生?恐怕也未必!

市場的良性有序競爭,結(jié)果之一就是資源優(yōu)化配制,市場結(jié)構(gòu)科學(xué)合理。個體餐飲未來可能無法呈現(xiàn)現(xiàn)在的繁榮,但卻能成為主流餐飲的有益補充而存在。

那么,哪些個體餐飲會逃過殺戮而幸存呢?

個體餐飲的市場機會

連鎖餐飲市場空白區(qū):理、地域、消費能力、消費層次的多樣化,決定連鎖餐飲不可能盲目地開辟戰(zhàn)場,在戰(zhàn)場空隙中,個體餐飲有可能生存。

特殊稀缺的食材:有些食材受地域和生產(chǎn)規(guī)模等自然條件限制,不能大量生產(chǎn),只能滿足一部分人,這種類型的個體店也會生存下來。

祖?zhèn)骼系辏哼@部分個體餐飲產(chǎn)品的獨特、技藝的傳承、文化的延續(xù),也會被大眾認(rèn)可,有望成為未來中國餐飲中最亮的風(fēng)景。

連鎖餐廳也艱難

不過,連鎖餐飲的沖擊是否會使個體餐飲沒落,在中國目前情況下,還很難下結(jié)論。因為,連鎖餐飲雖然有諸多優(yōu)勢和便利,但中國的連鎖餐飲也有思維、戰(zhàn)略、經(jīng)營、管理、人才等方面的太多短板,短期內(nèi)能做大做強并持續(xù)發(fā)展的企業(yè)也不多。

所以,連鎖餐飲與個體餐飲在中國現(xiàn)在仍是半斤八兩,說白一點,都不咋的,誰也別自傲,只不過在未來發(fā)展機會上,連鎖餐飲稍占上風(fēng)而已,前行的道路仍異常慢長。

然而,不論結(jié)局如何,市場永遠(yuǎn)都是對的。個體餐飲沒落與否,連鎖餐飲能否趁勢而上,一定是消費者的理智選擇,也是餐飲人不斷自我提升的結(jié)果,能否活下去,活多久,全在自己!

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