你以為的匠心是啥?以為的正宗又是啥?專(zhuān)欄
那天,跟一個(gè)老板聊到一個(gè)詞:時(shí)間軸。
大意是,過(guò)去新興企業(yè)需要15年,才能成長(zhǎng)、成熟,現(xiàn)在新興企業(yè)只用5年時(shí)間就能完成過(guò)去15年時(shí)間的成長(zhǎng)。
那個(gè)老板把這個(gè)現(xiàn)象歸結(jié)為:餐飲業(yè)的時(shí)間軸被壓縮,變短了。
壓縮時(shí)間軸的,就是資本、技術(shù)、人才。變短的直接后果,就是新興企業(yè)成為行業(yè)的挑戰(zhàn)者,加速行業(yè)大洗牌。
今天,我們就來(lái)聊聊這個(gè)時(shí)間軸改變之后,餐飲業(yè)的兩個(gè)陷阱。
第一個(gè)陷阱:匠心
餐飲業(yè)最黑的詞,是匠心。
現(xiàn)在餐飲業(yè),資本碾壓一切,技術(shù)橫掃千軍,人才決定生死。競(jìng)爭(zhēng)激烈的像吃了藍(lán)色小藥丸,亢奮的不行不行的。
可是,匠心,這個(gè)家伙分明就是給你洗腦,讓你偃旗息鼓,做個(gè)山野匹夫,然后告訴你,那才是人生最美好的追求。
這不是扯淡嗎?!
更有趣的是,信奉這種匠心的人,你還不能叫醒他,叫醒了他就咬你。而他們都迷醉的,就是日本的那個(gè)壽司之神。
壽司之神小野二郎
不過(guò),壽司之神卻是一個(gè)非主流,日本餐飲業(yè)的主流仍然是工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。
日本人力成本高,餐飲業(yè)的服務(wù)員很少,也有“三高一低”,工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化可以減少人員,降低操作難度。因此,日本餐企可以像星巴克一樣,大量使用小時(shí)工。
這就出現(xiàn)了一個(gè)更精彩的現(xiàn)象:三四個(gè)人就可以服務(wù)一百多平的店面,而且服務(wù)還很到位。
因此,真正的匠心,都是要講點(diǎn)規(guī)模的。
而我們很多餐飲企業(yè)之所以迷戀匠心,一是落后披上了華麗的外衣,二是裝逼成本低,裝逼的姿勢(shì)還很優(yōu)雅。
甚至,他們?yōu)樽约旱穆浜笊a(chǎn)方式找到了解脫——發(fā)展不過(guò)競(jìng)爭(zhēng)者,用以麻痹自己。
其實(shí)呢,一個(gè)餐飲企業(yè)連環(huán)境都做不好,連食品安全都做不好,哪有什么資格來(lái)奢談匠心啊?
對(duì)于那些真心做企業(yè)的人來(lái)說(shuō),該講規(guī)模的時(shí)候做匠心,就是“作繭自縛”。
當(dāng)然,頑固不化,也是可以成功的:站立五百年,你也是兵馬俑。
第二個(gè)陷阱是:口味
如果你注意,你就會(huì)發(fā)現(xiàn),在很多爭(zhēng)論中,口味是最撕扯不破的底褲:
你要講品牌,他說(shuō)餐飲業(yè)的根本是口味;
你要說(shuō)環(huán)境,他說(shuō)餐飲業(yè)的根本是口味;
你要提標(biāo)準(zhǔn)化,他說(shuō)餐飲業(yè)的根本是口味;
你要提餐飲新技術(shù),他說(shuō)餐飲業(yè)的根本是口味;
......
看起來(lái),口味是競(jìng)爭(zhēng)之本,其實(shí)只是死鴨子嘴硬。放眼餐飲江湖,脫掉口味這個(gè)底褲的,恰恰是野蠻生長(zhǎng)。
比如沙縣小吃火遍全國(guó)。比重慶小面,遍布全國(guó),各地口味就不一樣。曾經(jīng)有文章說(shuō),重慶小面最好的時(shí)候,哈爾濱隨便一家餐廳換上“重慶小面”的招牌,就能火得不行不的。
孟非的小面
相反,那些堅(jiān)持口味正宗的,在“走出去”時(shí),總是難以適應(yīng)市場(chǎng),最后反倒退回原地。這也是很多地方菜難以“走出去”的困境。
原因何在?
就是餐飲企業(yè)堅(jiān)持的所謂正宗口味,只是自己的一廂情愿。準(zhǔn)確說(shuō),這個(gè)口味只是區(qū)域的記憶,不是市場(chǎng)的記憶。
就像很多人,覺(jué)得自己家的飯最香,其實(shí)呢......
另一個(gè)扒掉底褲的企業(yè),就是“李先生加州牛肉面”。
對(duì)于加州牛肉面,我們都沒(méi)有吃到過(guò)正宗的,也沒(méi)有見(jiàn)到過(guò),那么“李先生”給我們什么樣的味道記憶,加州牛肉面就是什么樣的味道。
當(dāng)餐飲業(yè)的時(shí)間軸壓縮后,所有的場(chǎng)景都改變了,其中最關(guān)鍵的是消費(fèi)者改變了,所謂正宗的口味,根本就不是核心競(jìng)爭(zhēng)力。
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