蝦子的選購(gòu)訣竅：做油燜大蝦，蒜蓉大蝦和麻辣蝦球所用的蝦子與清蒸的不同。個(gè)頭上, 蒸蝦子要選個(gè)頭大的，鉗子大的，剝開(kāi)蝦殼是樂(lè)趣，蝦黃蝦肉蘸著吃，特別是挖蝦鉗子里的肉最過(guò)癮。而做口味蝦類(lèi)，要選頭小尾巴大鉗子小的，因?yàn)橹饕晕舶?。顏色上，黑紅的蝦子肉質(zhì)比較老，殼子也厚硬。顏色青紅的是嫩蝦子，殼子是薄的，用力掐一下殼子就手感上就能試出差別。殼子薄顏色淺而青的是嫩蝦子，口感更好而且殼子不壓稱(chēng)。清潔程度上，稻田里養(yǎng)出來(lái)的蝦子一批是均勻地干凈，臟水里出來(lái)的蝦子有的看著干凈有的十分臟。新鮮度上，新鮮蝦子都很警惕，你拿東西碰一下他們反應(yīng)激烈而迅速。蔫兒蝦子買(mǎi)回搞不好就死了。延續(xù)新鮮度的方法：蝦子買(mǎi)回去放盆子里，水只需要稍微沒(méi)過(guò)盆底，有時(shí)候我們會(huì)在盆里放一小塊姜片，延續(xù)蝦子鮮嫩度。天氣熱的時(shí)候，拿一瓶?jī)龀杀鶋K的礦泉水丟到蝦子盆里，也幫助能保持活蝦子的新鮮。

鑒別蝦子的死活：活蝦子煮熟后是蜷縮起來(lái)尾巴貼肚皮，彎彎的。直著身體的熟蝦子是死蝦子下鍋的?；钗r子肉潔白水靈彈牙，有時(shí)候還連在蝦殼上。死蝦煮過(guò)尾巴肉會(huì)縮得緊緊的，水分少?zèng)]有彈性，尾巴有時(shí)完全脫殼。在餐館吃蝦子尤其要注意，一般商家都放很辣很重味來(lái)壓死蝦子的不新鮮。您可以根據(jù)上面這幾條來(lái)鑒別蝦子下鍋前是否就壯烈了。