2012年年底的一天，3000多平方米的東方丹妮大酒店營業(yè)額突然降到了2000元。當時，丹虹只是愣了一下，沒有反應過來這意味著什么，以前酒店的日營業(yè)額都是好幾萬。然而，連虧半年后，丹虹終于回過神兒了。

政府來真的了，“八項規(guī)定”不是一陣風，以政商宴請為主的高端餐飲重回往昔已經(jīng)不可能。想要生存，必須轉(zhuǎn)型。說干就干。

調(diào)整菜價，把大包間改小，把高級石料門改成土壘木質(zhì)門，咋接地氣兒咋來。但花了80萬整改，卻沒有達到預期效果。對高端大氣上檔次的東方丹妮自降身價，中低端消費者似乎并不領情。

2013年起，這家最知名的清真餐廳開始踏上了轉(zhuǎn)型之路。前面無路，左轉(zhuǎn)撞墻，右轉(zhuǎn)碰壁，三年虧了幾百萬進去后，才發(fā)現(xiàn)餐飲回歸須過三大難關(guān)……

思想的回歸

人們對事物的認知由感覺、知覺、記憶、思維和想象等要素組成。以阿拉伯文化為背景的高檔清真主題飯店、中國首家伊斯蘭文化主題飯店、河南省首家四星級旅游餐飲飯店……這是人們認知中的東方丹妮。這樣的標簽，讓大眾顧客望而止步。

要想重建人們的認知，必須由內(nèi)而外地改變。管理學中常說“不換思想就換人”。但，對于老板來說，換思想比換人還難。

這時，丹虹想起了多年前在北京一次茶話會上，一位92歲老先生對她說的話：“你們回族企業(yè)，不管做多大多強，都得服務回族老百姓，服務大眾?！笔前?，很多回族老百姓找不到合適的家宴餐廳，而自己的餐廳一直讓人覺得高高在上。

還有很多年前，東方丹妮大酒店開業(yè)那天，當時的河南省省長李成玉（回族）對丹虹說：“清真沒有小事，要當作大事來抓?！碑敃r，丹虹回答：“清真不是我的事業(yè)，是我的信仰?！币磺袣v歷在目，過去盲目地服務于某一個群體，而忽視了大眾的需求。丹虹意識到這與自己的初衷是相違背的。

“回歸初心！”方向有了，但已經(jīng)向一個方向走得太遠的東方丹妮大酒店，想轉(zhuǎn)回來并不是那么容易。想了很多招，結(jié)果不盡人意。 

形的回歸

2014年下半年，苦撐一年多的東方丹妮，甚至想脫手不管，并找到了一位十分有大眾餐飲經(jīng)驗的合作伙伴，全權(quán)交給他們打造清真家宴。

然而，在磨合的過程中，合作方由于不擅長做回族餐，想改做非清真的家宴，這與丹虹的信仰大相徑庭，合作終止。丹虹索性把東方丹妮關(guān)門停業(yè)。

閉門造車，不如外出尋路。在停業(yè)的幾個月里，丹虹到全國各地考察餐廳，愛斐堡、久久緣等著名喜宴餐廳給了她很大啟發(fā)，細細一想，不但整個城市像東方丹妮這樣檔次的回族喜宴餐廳很少，身處回民區(qū)的東方丹妮周圍幾公里竟也沒幾個上檔次的喜宴餐廳。

市場就是這樣，有時候精心準備的多方論證還抵不上靈光一閃，丹虹決定做喜宴，名字就叫“東方丹妮喜宴餐廳”。門頭都做好了，丹虹又去天津宴賓樓、北京南來順考察，并拜訪了清真烹飪大師艾廣富。

艾廣富聽了東方丹妮遇到的困境，語重心長地說，他服務京劇大師馬連良年代，那時回族餐飲之所以紅火，主要根源就是樸實的原料和精湛的工藝。說到底，就是“講究”。烹飪之奧妙就在于，地方菜才養(yǎng)地方人，東方丹妮必須挖掘河南清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜。

老人家隨口又提到飯店名字的事，他說，以前周恩來總理請外賓一律到鴻賓樓，在大家意識中，辦大事的地方應該叫樓，不能叫餐廳，改成喜宴樓多好。此話一出，眾人皆叫好。于是，東方丹妮喜宴樓就此開始了。

砸掉精美奢華的裝修，一樓成了一個可容納200人的多功能廳；二樓包間全部打掉，開放成可容納300人的宴會大廳；三樓改裝成小型宴會廳，僅留4個小包間。

施工前，丹虹痛哭了一場。

二樓的西米畫穹頂、雕花的椅子都是從國外空運過來的，設計、布局、裝修，所有的東西都承載了自己的多年情感。丹虹舍不得砸掉這些傾注心思的藝術(shù)品。但是她也清楚，正是這些東西阻礙了尋常顧客的腳步。

過去來東方丹妮，從進門那一刻就享受到讓人“受寵若驚”的服務。

然而，對于大眾而言，來餐廳吃飯的初衷僅僅是能在一個輕松的環(huán)境里品味美食。繁瑣的服務反而從心理上給人造成緊張的情緒。服務之于就餐，就是一味作料，適量宜口，過量就會嗆著。

在保證顧客就餐服務質(zhì)量的情況下，原來需要120人的大酒店，改成喜宴樓后40多人就夠了，包括后廚、管理人員和服務人員。

質(zhì)的回歸

形的回歸遠不足夠，做了20多年餐飲的丹虹知道，產(chǎn)品才是喜宴樓的根本。

什么產(chǎn)品才是喜宴樓需要的？

選用本真食材，烹飪潔凈食物，給顧客最真實的飲食感受，是丹虹一直以來所理解的飲食的本質(zhì)。但僅有這些，還是不夠。

“民族的才是世界的?！钡ず邕@次要回歸得更徹底。幾經(jīng)打聽，費盡周折，她想把開封一位做了幾十年經(jīng)堂席的回族老師傅請過來。很多人一聽都愣了，在東方丹妮上這么土的經(jīng)堂席，行嗎？丹虹說，她就是要顧客在最好的環(huán)境中，吃到最地道的回民菜！兩者間看似互不相融的巨大反差，才會激發(fā)回族飲食文化的最大張力。

好吧，老師傅請來了。然而，這位60多歲的倔師傅一看后廚沒有煤火，不干了。丹虹當即拆了100多萬的西點房設備，壘了個煤火灶。沒有木質(zhì)的蒸籠，開著車去開封鄉(xiāng)下找。定做的陶瓷碗，深了不行，淺了不行，寬了也不行。

就這樣，準備工作做了一個多月。但是，開工后發(fā)現(xiàn)爐子不存氣！拆！光壘煤火灶就找了四撥人，壘了砸，砸了壘……終于，一切就續(xù)，東方丹妮喜宴樓開業(yè)了。

既然是服務大眾，當然要有“大眾價”，“包桌599元起”的平民價，土得不能再土的經(jīng)堂席，一下子拉近了與顧客的距離。新門頭、新裝修、新定位，開業(yè)僅一個月，東方丹妮2016年的“好日子”就全部被預定。第二個月，東方丹妮開始盈利了

丹虹說，下一步她準備深挖回族傳統(tǒng)文化，把回民的婚禮儀式、宴會習俗搬上舞臺，讓前來用餐、聚會的客人感受到不一樣的民族風情；另外，還有百天、祝壽等家宴包桌，也有巨大的潛力可挖。

從經(jīng)營思想、裝修風格到菜品，丹虹說東方丹妮的轉(zhuǎn)型始終圍繞“回歸”二字。

"沒有本真的回歸，就沒有持續(xù)的生命力。無論搭載傳統(tǒng)儀式還是民族文化，餐飲業(yè)的發(fā)展最終要走向回歸。"從紅紅火火的知名回族餐廳，到瞬間跌至人生最低谷，丹虹猝不及防。但，這種煉獄式的磨煉，對東方丹妮來說，也許是一種新的重生。

本文來源于一塊兒開餐廳，由餐飲界m.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！