干貨:五大餐飲品牌成功之道分享專欄

餐飲界 / eddy / 2016-03-02 20:06:00
有數(shù)據(jù)可以證明,餐飲市場規(guī)模是在擴大的;其次,懸崖百丈冰,也有花枝俏,紅餐網(wǎng)記者走訪了一些餐廳,有的經(jīng)營了十幾年,也有的是在近兩年開業(yè),無一例外的是,都保持了很好的發(fā)展速度。

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餐飲真的陷入危機了嗎?不盡然。首先,有數(shù)據(jù)可以證明,餐飲市場規(guī)模是在擴大的;其次,懸崖百丈冰,也有花枝俏,紅餐網(wǎng)記者走訪了一些餐廳,有的經(jīng)營了十幾年,也有的是在近兩年開業(yè),無一例外的是,都保持了很好的發(fā)展速度。

這些餐廳或從產(chǎn)品發(fā)力,或在服務細節(jié)用心,或在體驗上獨樹一幟。對照一下,你就會發(fā)現(xiàn),生意沒做好,主要是人的原因?! ?/span>

生意不好做,還是你沒做好?

關于餐飲行業(yè)進入寒冬的論調(diào),從2012年國八條之后就開始了。最先開始的是高端餐飲遇冷,去年中端餐飲又迎來混戰(zhàn),今年餐飲業(yè)的競爭繼續(xù)下探,大眾餐飲也出現(xiàn)了不同規(guī)模的轉(zhuǎn)讓、倒閉。

似乎都在說明餐飲業(yè)已經(jīng)到了窮途末路,但一組數(shù)據(jù)卻告訴我們,沒有不好的行業(yè),只有不好的老板。

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù),餐飲行業(yè)的高速增長仍在繼續(xù),2015年1-7月,全國餐飲收入為17597億元,同比增長了11.6%,增幅比去年同期提升1.6個百分點。

生意為什么不好做了?在探訪中,一位餐飲人的說法或許可以解釋這樣的現(xiàn)實?!耙郧肮┎粦髸r,誰的生意都好,餐飲人忽略了在產(chǎn)品、經(jīng)營、管理等方面的提升?,F(xiàn)在形勢發(fā)生變化,餐飲結(jié)構(gòu)性過剩,餐飲人還在用老思路經(jīng)營,生意自然不好做。”

“不是市場不好,而是我們做得太差”,面對紅餐網(wǎng)記者,一些餐飲人如此感嘆。

當很多人都在說傳統(tǒng)餐飲即將不行的時候,也有另外一些餐廳,一步步走出了自己的路。如果市場是一次考試,他們從服務細節(jié)、菜品、體驗等方面,給出了不一樣的答案,但都得了高分。

1、融合打天下

錘子火吧,經(jīng)營8個月

這是一家很難定義的餐廳?;疱?,烤串兒,鮮魚,在錘子火吧,或許你認為它是什么,它就是什么。

去年下半年,鄭州的火鍋當紅,“錘子”火鍋店傍著一個社區(qū)就開業(yè)了。然而,在接下來的五個月里,錘子火鍋卻以每月近10萬元的虧損,打擊著店家的信心,600平方米的店,日營業(yè)額最低只有兩千元。

門口道路大修,火鍋生意集體低迷,左右百米內(nèi)數(shù)十家餐飲店競爭……這些,都被這家重金屬風格的店趕上了。

改變是從今年春天開始的,錘子火鍋店里“畫了三個圈兒”,搖身一變成了錘子火吧。

中午,一公里圈。中午顧客時間不太寬裕,上快食的烤魚。鮮魚宰殺后先過油封住肉汁,再上爐燒烤,最后放入敞口盤中,加大量輔料煨燉入味,麻辣鮮香。

晚上10點前,兩公里圈。保留火鍋的精華,打親友歡聚牌,經(jīng)過前期打造,優(yōu)勢已十分明顯,重在擴大顧客范圍,從原來的覆蓋旁邊小區(qū)延至兩公里以內(nèi)的小區(qū)。

10點后,三公里圈。上文已經(jīng)提到,錘子的裝修風格是重金屬的,可以滿足人們對于酒吧的想像。啤酒、烤串以及動感的夜場表演,讓錘子成為附近三公里內(nèi)最個性的夜貓子聚集地。

原本2000多元的日營業(yè)額,慢慢提升到了2萬元,當周遭的火鍋店熬不住越來越少的時候,更換了名字的錘子門前,停的車越來越多。究其原因,緊抓消費群體,小而精、品類全、重創(chuàng)新,非常重要。 

2、匠心做好菜

紫蘇餐廳,經(jīng)營10個月

這是鄭州一家不臨街、不靠路的餐廳,唯一可以依仗的五棟寫字樓,現(xiàn)在的入住率也不足20%。開業(yè)十個月后,這家店的單日營業(yè)額從4000元做到最高40000多元,十倍之巨。

紫蘇的門頭并不顯眼,底下的一行字倒是很引人注意:用匠心才會做出好菜。

匠心首先從菜單開始。開店十個月,紫蘇的餐桌上已經(jīng)出現(xiàn)過十版菜單,每版菜單5000份,用完就換不同的一版,每次菜單更換,上一版中排名后五的都要淘汰掉。

別人都在往互聯(lián)網(wǎng)上靠,紫蘇的老板張翀說,“我們應該是一家積極利用互聯(lián)網(wǎng)工具的傳統(tǒng)企業(yè),而不是一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè),我們最大的優(yōu)勢是菜品?!?/span>

在紫蘇,顧客可以用手機預訂座位,也可以掃描二維碼買單,但僅此而已,在張翀對產(chǎn)品的高標準要求之下,這些手段只是錦上添了花。

開業(yè)之前,張翀就全國各地尋找最好、最新鮮的食材,比如每個月賣掉一噸的大米,最早使用的是泰國香米,但發(fā)現(xiàn)了延邊更好的大米后,張翀毫不猶豫拿新米做了替換;店里不允許使用雞精、味精,調(diào)料必須是李錦記的級別;菜品上做之前,有人負責抽檢,味道不達標倒掉重做。

張翀都要求員工不能有任何閃失,他也把“匠心”二字看得尤其重。不止一次,面對紅餐網(wǎng)記者,張翀都表達了自己的擔憂,“把這兩個字打在門頭上,我們就斷了自己的后路,就不允許任何環(huán)節(jié)出錯?!?/span>

3、中國式服務

北京宴,經(jīng)營3年

2012年5月,北京宴開業(yè),經(jīng)營面積超過一萬平方米。7個月后,“八項規(guī)定”出臺。這家主打高端的餐廳,用“生不逢時”幾個字來形容最合適不過。

但三年多過去了,北京宴不僅沒有像很多高端餐飲一樣垮掉,反而在北京開了分店,其獨具的“家和文化”,已經(jīng)成為諸多餐飲人進京學習的榜樣。

如果親自去北京宴吃一頓,你應該很快能找到答案:無微不至的服務背后,是北京宴員工的高昂士氣和飽滿激情,他們對自己和企業(yè)的未來充滿信心,員工群策群力的創(chuàng)新點子層出不窮。

家和文化,要求北京宴視員工為家人,把客人當親人,視社會為恩人,把供應商當朋友,視股東為兄弟?!爸挥型ㄟ^自驅(qū)而不是他驅(qū),才能讓員工成為發(fā)動機, 而不是齒輪。這樣,員工才能把喜愛之情傳播給顧客和同事。因此,北京宴在招聘員工時不只看學歷和經(jīng)驗,而是重在理念相合?!?/span>

當看到客人咳嗽時,就會給客人悄悄的上一杯銀耳雪梨湯;看到客人胃不好,吃得不多時,就會給客人端上一碗熱騰騰的小米粥;當看到客人喝酒過多時,又會及時送上一杯蜂蜜水……在北京宴,服務不只是90度的鞠躬,和露六顆牙齒的微笑。

在北京宴,服務員的指揮權(quán)是最大的,即“倒金字塔模式”,上道工序不對下道工序說不,二線部門不對一線部門說不,上級不對員工提出的困難說不,下級不對上級的命令說不,被檢查者不對檢查者提出的問題說不,全員不對客人說不。

北京宴的服務理念是顧客的需求永遠放在第一位,因此,在服務上誰越靠近顧客,誰的指揮權(quán)就越大,讓聽得見炮聲的人去指揮戰(zhàn)斗。

4、細節(jié)定成敗曼玉餐廳,經(jīng)營4年

在林紅濤的辦公室,他拿出手機,讓紅餐網(wǎng)記者看了一部視頻。沒有大腕兒出演,畫面都是極普通的鏡頭,對白由林紅濤自己來寫,配音也由他自己完成。

林紅濤是曼玉融合餐廳的創(chuàng)始人,在鄭州有三家店,分布在最繁華的商圈里,每天每家店的門前,都會有客人排隊。他對餐廳的理解,就是解決顧客的需求,解決掉的越多,競爭力就越強。“但顧客的需求是千差萬別的,你必須不斷了解這些需求,并用一個個的細節(jié)去解決。”

曼玉一步步這樣走下來,生意也就越來越好,其中一家店,是所在商場里生意最好的餐廳。

林紅濤最早在洛陽,做西餐、韓式燒烤,所以在曼玉餐廳里,可以吃到牛排,也能吃到韓國冷面?!氨热玷F板牛排,很多餐飲店鐵板下面用的都是木托,時間長了很油膩,幾乎所有餐廳都這樣,顧客也感覺正常。我們怎么做?我和廚師拿出了改良方案,曼玉的牛排端上來就很干凈?!?/span>

面對紅餐網(wǎng)記者,他大部分時間都在講述曼玉做的各種細節(jié)。比如“新鮮”,曼玉的新鮮是分開的,鮮是產(chǎn)品的命根,新是鮮的前提,“曼玉的每個菜品都有一個保鮮時間標準,過了這個保鮮時間,必須倒掉”。

比如餐具的設計,你可能感覺那只是碗和盤子,用怎樣的都一樣,但林紅濤考慮到重量、保溫、易碎、是否適合洗碗機等十幾個要素,要求必須定制?!奥裨?做萬象城店時,花了四個月時間設計適合的餐具。所以來曼玉吃飯,不僅單個一個菜品裝盤好看,一桌子菜放上來,也很美觀?!?/span>

5、創(chuàng)新驅(qū)動力

望湘園,經(jīng)營13年

2002年6月,望湘園品牌成立,主打中端精品湘菜。

過去的兩年里,湘鄂情、俏江南遭遇滑鐵盧,望湘園卻要沖進資本市場。上月底,望湘園(上海)餐飲管理股份有限公司公布《公開轉(zhuǎn)讓說明書》,意味著登陸新三板進入倒計時。

隨著經(jīng)濟的變遷與發(fā)展、人們的融合與遷徙,加上優(yōu)秀企業(yè)的推動與消費者口味的需求,各大菜系在不斷演變和融合。望湘園圍繞“菜”,有自己的一套打法。

首先,望湘園菜品口味除保留湘菜基本元素外,還有一些演化及創(chuàng)新。其菜品研發(fā)團隊中除了湘菜師傅,還有粵菜、淮揚菜、川菜、魯菜等菜系師傅。在市場考察及產(chǎn)品研發(fā)過程當中,會將其他好的元素與養(yǎng)料吸收并運用、融合起來,從而形成自己最大的特色。

望湘園的定位人群主要為一線城市年齡在25-35之間的消費者,具備購買力,喜歡追求時尚、尋求生活的刺激,不拘泥于傳統(tǒng),喜歡變革,尋求創(chuàng)新?;诖?,望湘園的產(chǎn)品一直在根據(jù)客戶口味而調(diào)整。

比如烹飪方法、醬汁醬料研制、原材料成型加工等方面,望湘園都不斷追求創(chuàng)新。望湘園現(xiàn)在基本上是全電設備,要保證菜品的口味,在烹飪手法上在不斷改 變。為了保證味形統(tǒng)一,望湘園導入一系列計量工具,這也是其標準化的一種創(chuàng)新。醬汁醬料則是在中央廚房調(diào)配好,然后集中配送。在原料成型加工方面,要求做 到統(tǒng)一和簡化,比如對姜片尺寸的大小,都做了嚴格規(guī)定。

望湘園的創(chuàng)新,并不是某個大廚研發(fā)出某個意境菜這樣的做法,一直不變的原則是價格實惠、食材放心安全、口味統(tǒng)一。

6、體驗、菜品兩手抓

風波莊,經(jīng)營15年

每一個城市,總會有大大小小的主題餐廳,但似有來匆匆去匆匆的感覺。比如曾經(jīng)有人推出以廁所為主題的餐廳,很快就沒了消息。

一些人認為,世界上最早的主題餐廳是1994年在美國的蘇明達洲開設的“熱帶雨林”餐廳,2000年11月還來到了上海,但兩年后就關了門。也是在2000年,一家以武俠為主題的餐廳在合肥亮相,這就是風波莊。

金庸為成年人寫了很多童話,風波莊又將這樣的童話變?yōu)榱爽F(xiàn)實的存在。一進門,小二先倒碗功夫茶打通經(jīng)脈。然后,進包間,丐幫、華山派、武當派,木頭桌子上喝酒喝水都是碗,大口吃肉大口喝酒,風波莊講的就是這種豪邁。

牙簽是“飛鏢”,紙巾是“無字天書”,小勺則為“小李飛刀”。擺好“武器”后,開始“切磋武藝”點菜,每一道菜都與武功有關。

之所以很多主題餐廳曇花一現(xiàn),業(yè)內(nèi)人認為,是因為主題餐廳多數(shù)空有外表,沒有內(nèi)容。“奇怪的主題能在短時間內(nèi)讓人有新奇感,如果沒有菜品做支持,去一次也就算了,長久生存是個問題?!?/span>

風波莊的菜品,除了名字吸引人,味道也是法寶之一。最受好評的菜,包括大力丸、叫花雞、口水魚、化骨綿掌等,在大眾點評網(wǎng)上,很多網(wǎng)友都給了好評。

主題餐廳里,時尚一波接著一波,后浪很快就把前浪拍在了沙灘上。風波莊經(jīng)營了15年,全國有了數(shù)百家店,其中的江湖故事卻一直上演。

結(jié)語:

以上所選的案例,只是餐飲行業(yè)中的滄海一粟。但我們能得出的一個結(jié)論是,用心經(jīng)營,隨著市場變化做出改變,可能一陣子不好過,但不會一輩子都艱難。

不管到什么時候,餐飲業(yè)不會消失。一個共識是,現(xiàn)在80、90后在外就餐的次數(shù)越來越多,這意味著餐廳的客戶群體是沒有萎縮的。

河南餐飲協(xié)會常務副秘書長張海林曾對此評論道,2000年的時候河南餐飲總產(chǎn)值198個億,現(xiàn)在差不多1900多個億,十多年里增長了近10倍,你能 說傳統(tǒng)餐飲不中了?“我們要看到,支撐整個餐飲市場的是數(shù)以萬計的艱苦勞作的餐飲人,正是這些人的推動才有了今天這樣的成績?!?/span>

為什么還有人喊著生意不好做?不少餐飲人持這樣的觀點,是因為在餐飲業(yè),不懂餐飲、不愛餐飲的人越來越多。“揮舞著鈔票就進入餐飲業(yè),花個幾百萬甚至 上千萬來開店,都想來賺一把快錢,對于餐飲經(jīng)營一知半解。這些店,如果賺錢就一夜之間開幾十家分店,不賺錢就馬上關門,根本不站在消費者的角度來考慮。”

不管是從數(shù)據(jù),還是從餐飲從業(yè)者的感受,中國餐飲是在暖春當中的,這些所謂的餐飲寒冬,是一種正常的淘汰,迂腐的、投機的、概念取巧的經(jīng)營者退出市場,于餐飲業(yè)、于消費者,都不是壞事兒,一部分店的寒冬,是為了帶來整個行業(yè)的春天。

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