新品研發(fā)，一直是餐飲企業(yè)重塑競(jìng)爭(zhēng)力的主要方法。

作為餐飲業(yè)的榜樣，王品到底是如何研發(fā)新品的？

《餐飲王道》為您獨(dú)家揭秘：

一是產(chǎn)品研發(fā)要緊扣品牌的“定位”，

二是由消費(fèi)者決定菜色，

三是約束董事長(zhǎng)的權(quán)力，不能亂講。

研發(fā)：和品牌定位不符，流行的趨勢(shì)也要剔除

新品上市提前半年啟動(dòng)。

就像時(shí)裝發(fā)布一樣，秋冬的發(fā)布肯定是在春季來(lái)發(fā)布，基本上餐飲新品研發(fā)秋冬的菜色是在一開(kāi)年兩三月份就啟動(dòng)的。

這就首先需要“市場(chǎng)部”給予一些市場(chǎng)趨勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的一些監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)或者是情報(bào)。依據(jù)情報(bào)分析，研發(fā)部給出一個(gè)研發(fā)的主題或者是大的方向。

但是，王品用定位理論審核一下這個(gè)趨勢(shì)是否符合品牌定位。比如2015年這一年，上海流行吃榴蓮，很多甜品都在上榴蓮新品。

但是，榴蓮是個(gè)南洋概念，開(kāi)的是新加坡餐廳，泰國(guó)餐廳那可以，但是西餐廳畢竟還是偏西方的，所以榴蓮這個(gè)食材的味道就可能在市場(chǎng)不受歡迎。

王品的決斷很明確：市場(chǎng)部搜尋到這樣的趨勢(shì)也要剔除，和品牌定位不符。

但是，常規(guī)操作中，市場(chǎng)部會(huì)綜合“整個(gè)餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，或者是一些競(jìng)品的綜合情報(bào)”，給出一個(gè)研發(fā)主題或方向。

采購(gòu)部會(huì)根據(jù)未來(lái)上市這個(gè)季節(jié)有一些配合時(shí)令的食材，在當(dāng)季采購(gòu)成本比較低的，會(huì)提供這些食材參考的部分“反饋”給研發(fā)部門(mén)，然后研發(fā)部門(mén)根據(jù)市場(chǎng)部的建議方向啟動(dòng)研發(fā)。

這個(gè)研發(fā)的過(guò)程大概有一兩個(gè)月。研發(fā)期間，市場(chǎng)部、采購(gòu)部、研發(fā)部等，都要隨時(shí)的開(kāi)會(huì)、碰撞、討論。在后期的時(shí)候，幾個(gè)部門(mén)都會(huì)確定一下采購(gòu)能否確保食材，以及到時(shí)候全部的量。

這其中，“市場(chǎng)部”要把關(guān)一下菜色研發(fā)的整個(gè)擺盤(pán)或者是整體的美觀等等。

然后，進(jìn)入了試菜的階段。

試菜：最終的菜色決定者是消費(fèi)者不是公司

在王品，試菜有幾個(gè)階段，首先是內(nèi)部的一個(gè)品牌小組試菜，成員包括市場(chǎng)部、采購(gòu)部、研發(fā)部、品保部、勞動(dòng)部門(mén)專業(yè)人員，進(jìn)行綜合試菜。

這么多部門(mén)參與試菜，結(jié)果還說(shuō)“最終的菜色決定者不是公司”，真相到底是什么？

邏輯很清晰。

這個(gè)時(shí)期的試菜，營(yíng)運(yùn)部門(mén)主要是去看這個(gè)菜色研發(fā)出來(lái)以后到營(yíng)運(yùn)端推廣到全國(guó)有沒(méi)有實(shí)際上的障礙。

比如，單做一份菜品比較好操作，如果全國(guó)量產(chǎn)的話可能有一些實(shí)際的障礙，營(yíng)運(yùn)部門(mén)是負(fù)責(zé)這樣的事情。

營(yíng)運(yùn)部離消費(fèi)者的意見(jiàn)最近，他們會(huì)從大致上去揣摩消費(fèi)者會(huì)不會(huì)對(duì)研發(fā)的新菜產(chǎn)生興趣，或者是有什么直觀的意見(jiàn)。

市場(chǎng)部會(huì)對(duì)這個(gè)菜色的擺盤(pán)，對(duì)他宣傳的包裝主題，整體呈現(xiàn)的美觀、美感，或者是這個(gè)菜色推了以后可以挖掘的一些宣傳熱點(diǎn)等等提供一些參考的意見(jiàn)。

采購(gòu)部會(huì)從食材成本、物流運(yùn)送、儲(chǔ)存食材這些基本的條件去做這樣的測(cè)試。

這個(gè)測(cè)試完了以后，要讓消費(fèi)者去做測(cè)試，然后了解他們對(duì)這些菜色的喜好和口味上的意見(jiàn)，或者是其他的一些意見(jiàn)。

最后一關(guān)，是由高管、執(zhí)行長(zhǎng)、董事長(zhǎng)去做一些最后菜色的確認(rèn)。

這有點(diǎn)兒像“匯報(bào)”，就是把新菜品向CEO或者董事長(zhǎng)“告知”——這個(gè)新菜品，消費(fèi)者測(cè)試的結(jié)果是這樣的，我們給您看看。

如果有哪位高管對(duì)菜色持有一些保留的意見(jiàn)或者是個(gè)人的意見(jiàn)，市場(chǎng)部在現(xiàn)場(chǎng)都會(huì)解釋——消費(fèi)者的意見(jiàn)是怎么樣，他們的喜好度是怎么樣的。

在互相的討論過(guò)程中，可能某個(gè)菜就保留下來(lái)了。

但是，也有可能高管是從更高的角度來(lái)看，比如對(duì)這個(gè)品牌的菜色，對(duì)品牌的符合度、匹配度或者是其他綜合的考量，對(duì)這個(gè)菜色有一個(gè)意見(jiàn)的提供。

幾輪試菜意見(jiàn)測(cè)試下來(lái)以后，基本上新品該淘汰的已經(jīng)淘汰了，該精進(jìn)的已經(jīng)精進(jìn)了，之后就是進(jìn)入了后期——市場(chǎng)部要做的就是菜色命名和主題包裝。

市場(chǎng)部請(qǐng)專業(yè)的人員商拍，然后我們做菜單等等，研發(fā)部門(mén)就是做整個(gè)菜色的全國(guó)教學(xué)，采購(gòu)部是做食材、餐具的上下架這些，兵分幾路，然后做后續(xù)的配合，直至上菜。

約束老板：避免自我主觀的盲點(diǎn)

企業(yè)越成功，管理者越自信。特別是一些老板，在餐飲業(yè)中歷練十年之后，越來(lái)越自信。如何避免老板們自我主觀的盲點(diǎn)？

王品的作法就是約束老板。

最后一關(guān)試菜，其就是菜品研發(fā)的“匯報(bào)”，告訴老板，消費(fèi)者測(cè)試的結(jié)果是這樣的。

原則上，老板在當(dāng)下有絕對(duì)的否決權(quán)，但是王品對(duì)老板的權(quán)力進(jìn)行了約束。

一、他不能說(shuō)這道菜我不喜歡給我拿掉。

他不能這么說(shuō)，他能說(shuō)的是什么？就是我覺(jué)得這道菜跟定位不符。(理論上，有市場(chǎng)部在，這件事是不可能發(fā)生的；)

二：他可以說(shuō)這個(gè)菜不錯(cuò)，消費(fèi)者喜歡，但是它整個(gè)出餐的結(jié)構(gòu)和主盤(pán)會(huì)造成工序太過(guò)復(fù)雜，以至于會(huì)變的出餐速度過(guò)慢。

如果現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)這是個(gè)問(wèn)題，那就看沒(méi)有辦法簡(jiǎn)化工序，如果真的不行，這個(gè)菜就要拿掉，不出；

三、他還可以說(shuō)擺盤(pán)的美感是不是可以再做什么樣的調(diào)整。

比方說(shuō)感覺(jué)這邊太空了，或者是太過(guò)平均分配，而沒(méi)有一個(gè)主題和重心，好，這個(gè)也可以調(diào)整。不過(guò)理論上，如果前面的各個(gè)部門(mén)都很稱職，應(yīng)該不會(huì)有這些技術(shù)類的問(wèn)題。

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