以前，餐飲業(yè)都喜歡大，比如各種大酒店、大酒樓。現(xiàn)在都喜歡小，尤其在2013年之后，大品牌開始用“小號”，而且越來越多。

炳勝的小炳勝

提起粵菜，無法繞過的一個品牌，是炳勝。

1996年，曹嗣標創(chuàng)辦了炳勝品牌。彼時，炳勝只是一家普通不過的海鮮大排檔，面積不足一百平方米。經(jīng)過20年發(fā)展，炳勝已經(jīng)成為一家集團公司，旗下的品牌包括炳勝品味、炳勝·私廚、炳勝公館等。

炳勝的出品主要以刺身為主，以魚生打天下，在廣州仍流傳“吃魚生，到炳勝”的說法。炳勝除了以魚生著稱，也以家常粵菜小炒為名，講的是手工細作，求的是天然本味。

2015年底，小炳勝開張了。在很多粵菜人士看來，這是炳勝的“兒子”，也是一種顛覆。

前幾日的一個下午，紅餐網(wǎng)記者一行來到小炳勝，看到簡約現(xiàn)代空間的現(xiàn)代空間里，點綴著嶺南文化的細節(jié)，趟櫳門、花地磚、嶺南醒獅、粵語老歌謠呈現(xiàn)小炳勝獨有的現(xiàn)代嶺南人文風情。小炳勝的出品毋庸置疑，還是熟悉的味道。

當然，炳勝專為現(xiàn)代年輕人群打造的小炳勝，目前來看確實很受年輕人的歡迎。記者一行5點半就到了小炳勝門口，彼時排隊已經(jīng)開始，直到晚上八點半，才進入小炳勝用餐。

小大董也一樣，與母體大董截然不同

大牌，都喜歡玩“小號”

大牌開小號，從2014年開始，就已經(jīng)慢慢流行。

這其中，很多餐廳只是在原來的品牌上面增加了個“小”字，比如大董的小大董，小南國的小小南國，還有上文提及的小炳勝;

還有一些，是大品牌做了新品類，比如靜雅大酒店做火鍋，外婆家做烤魚，海底撈做冒菜等等，俗稱跨界，其實是為在新的品類中占據(jù)一席之地。

以廣州為例，這幾年的餐飲企業(yè)，小號已經(jīng)很流行，在廣州經(jīng)營了15年云南菜的“鑫桂園”，在2016年開出了新品牌“鑫爐”和“漁哥漁妹”，兩個品牌都是以魚為食材，一個做這兩年大火的烤魚，另一個則是做酸菜魚、香鍋。

在北京，峨眉大酒店開了丁宮保食尚餐廳，面積總共約150平方米，設(shè)有50余個餐位;在上海，全聚德的MINI店已經(jīng)開業(yè)，從兩三千平米的大店，直接降為了400平方米左右，這還不算，全聚德打造的“小鴨哥”也已啟動，開始在外賣市場掘金。

小炳勝裝修風格，簡約，時尚

大牌的轉(zhuǎn)型之路

提起2013年以來的餐飲形勢，很多人必講的是，高端餐飲受挫，高端店生意一落千丈等等。事實上，很多餐飲品牌早已利用積累下來的出品優(yōu)勢，悄悄做了轉(zhuǎn)型，比如開小號。

縱觀以上餐飲品牌開出的“小號”，可以發(fā)現(xiàn)這樣幾個關(guān)鍵詞：單品，極簡裝修，時尚，出品穩(wěn)定。

總結(jié)來說，大牌用“小號”，基本不外乎這幾個原因：

第一，消費者的口味越來細分，大而全的餐飲看似滿足所有消費者，實際上卻讓追求差異的吃貨們印象不深，單品爆款是一種趨勢;

第二，年輕消費者中，對于體驗的要求更高，大部分餐飲企業(yè)原有環(huán)境跟時尚體驗差距太大;

第三，成本問題，讓開大店的壓力越來越大，小店面經(jīng)營更為靈活，也更容易走加盟連鎖的路線;

第四，對于主牌的市場而言，副牌是一個補充，豐富了餐企的品牌結(jié)構(gòu)，使之更加立體化，抗風險能力更強。

所以，大牌接連推出年輕化時尚新品牌的舉措，一是順應當前餐飲行業(yè)“小而美”趨勢的表現(xiàn)，另外更是為了吸引已經(jīng)成為消費主力的年輕消費群體。

小號的出品都保持慣有水準，這也是可以迅速走紅的原因之一

小號應該是革新，不做翻版

這是轉(zhuǎn)型升級的一種方式，在餐飲市場的多年沉淀，大的餐飲品牌已經(jīng)積累了很強的菜品創(chuàng)新和開發(fā)能力，小號的作用是將這些優(yōu)勢資源做了一次轉(zhuǎn)移，以便能得到更好的利用。

綜合來看，這些小號都一改大號高大上卻難以親近的感覺，店名設(shè)計得更貼近年輕人，裝修搞的很時尚，開始和消費者摟著膀子說話，人均消費也降到了五六十元。

原本，一個新品牌打響知名度不是那么容易，但這些小號因為背靠主牌的江湖地位，頂著“富二代”的名分進軍商場，具有天生的知名度，打造一個品牌并不是那么難。

餐飲業(yè)會向哪個方向發(fā)展?外婆家原掌門人吳國平喜歡和年輕人在一起，會觀察“90后”愛吃什么、想吃什么、在吃什么，通過這些，來調(diào)整外婆家的經(jīng)營策略，所以外婆家做了很多小號。

小而美餐飲市場本身就已經(jīng)有了很多品牌，大牌餐飲的加入，肯定會讓這個市場的競爭越來越激烈。小號需要加入更多迎合年輕消費者需求的內(nèi)容，在管理方上也要有更多的技術(shù)革新。畢竟，小號是一種改革，而不是翻版。

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