一家互聯(lián)網(wǎng)火鍋的另類創(chuàng)新:"計(jì)時(shí)收費(fèi)+供應(yīng)商返點(diǎn)"專欄

餐飲界 / Bernice / 2016-02-18 15:48:00
當(dāng)我準(zhǔn)備推開(kāi)臥底火鍋的大門(mén)時(shí),店門(mén)上寫(xiě)著:全國(guó)第二家按用餐時(shí)長(zhǎng)收費(fèi)的火鍋。
當(dāng)我準(zhǔn)備推開(kāi)臥底火鍋的大門(mén)時(shí),店門(mén)上寫(xiě)著:全國(guó)第二家按用餐時(shí)長(zhǎng)收費(fèi)的火鍋。于是我下意識(shí)地問(wèn)道:“第一家在哪?” 臥底火鍋 CEO 邱星星說(shuō),因?yàn)椤稄V告法》規(guī)定,“第一” 不允許出現(xiàn),其實(shí)臥底火鍋就是第一家。

傳統(tǒng)概念上的互聯(lián)網(wǎng)火鍋就是線上下訂單、線下配送,繞開(kāi)實(shí)體店面產(chǎn)生的高額租金,直接在網(wǎng)上開(kāi)通點(diǎn)餐渠道,但是臥底火鍋的做法,是不但送餐,還有實(shí)體店,而且實(shí)體店還是一個(gè)價(jià)格極低的菜品超市。

按用餐時(shí)長(zhǎng)收費(fèi)的 “菜籃子工程”

臥底火鍋?zhàn)畲蟮馁u點(diǎn)在于菜品價(jià)格。雖然肉菜來(lái)自和海底撈一樣的供應(yīng)商,但在保質(zhì)保量的情況下,菜品價(jià)格只有海底撈的一半甚至三分之一。比如一盤(pán)羊羔肉在傳統(tǒng)火鍋店定價(jià) 42 元,臥底火鍋賣 16 元;牛上腦在傳統(tǒng)火鍋店均價(jià) 38 元,臥底火鍋賣  21 元,從供應(yīng)商拿貨后,全部菜品加價(jià)不超過(guò) 25%,邱星星說(shuō)這有點(diǎn)像在做 “菜籃子工程”。

我以為這是在做賠錢買賣,但臥底火鍋還有一個(gè)玩法:按照用餐時(shí)長(zhǎng)收費(fèi)。這樣可以提高翻牌率,增加營(yíng)收。

臥底火鍋有一套智能管理系統(tǒng),從選擇鍋底開(kāi)始,顧客所有的需求都集結(jié)在這張卡上,在開(kāi)卡后有 15 分鐘的順延時(shí)間,方便顧客自助拿菜。具體來(lái)說(shuō),一個(gè) 2-4 人桌,在閑時(shí)收費(fèi)為每小時(shí) 20 元,忙時(shí) 32 元;6-8 人桌和包間閑時(shí)價(jià)格分別為 40 元、 60 元,忙時(shí)為 60 元和 80 元。

和傳統(tǒng)火鍋相比,每盤(pán)菜的差價(jià)(平均 20 元)相當(dāng)于讓顧客在店內(nèi)多坐一個(gè)小時(shí),讓用戶接受并認(rèn)可這樣的模式需要時(shí)間,有一定的用戶教育成本。但根據(jù)邱星星觀察,大部分顧客并不十分在意用餐時(shí)間的問(wèn)題,也不會(huì)因?yàn)橛?jì)費(fèi)而趕在固定時(shí)間內(nèi)吃完。

超市電商一體化的平臺(tái)

邱星星始終給臥底火鍋定位為 “平臺(tái)”:供貨商繞過(guò)了批發(fā)渠道,可以把它當(dāng)做一個(gè)免進(jìn)駐費(fèi)售賣產(chǎn)品的地方,消費(fèi)者也可以把它當(dāng)做 “菜市場(chǎng)” 來(lái)直接購(gòu)買半成品生鮮,因?yàn)閷?shí)體店附近毗鄰小區(qū),每天早晨都有大媽來(lái)這里 “逛超市” 排隊(duì)買菜,這樣以來(lái),高銷量能為臥底火鍋帶來(lái)供應(yīng)商返點(diǎn),這是營(yíng)收的第三部分。


外賣方面,臥底火鍋選擇和美團(tuán)網(wǎng)等第三方平臺(tái)合作,沒(méi)有自建物流團(tuán)隊(duì),但是目前外賣的訂單量不大,以堂食為主,臥底火鍋希望以后堂食和外賣的比例能各占 50%。另外,目前店內(nèi)堂食的客單價(jià)在 56 元,每天營(yíng)業(yè)額  3 萬(wàn)元左右,毛利率極低。

因?yàn)槔麧?rùn)低,其它方面的支出就需要嚴(yán)格控制,比如人力成本低:在接近 1000 平的店面內(nèi),只有不到 10 個(gè)服務(wù)員。顧客可以通過(guò)智能系統(tǒng)用自助的方式完成鍋底和菜品選擇。因?yàn)槊勘P(pán)菜的盤(pán)底都裝有芯片,結(jié)賬時(shí)只需要將整個(gè)托盤(pán)放在計(jì)量臺(tái)上,系統(tǒng)就能自動(dòng)讀出消費(fèi)金額,這部分的人力成本也被縮減。

但是同樣因?yàn)槔麧?rùn)低,有效減少菜品在運(yùn)輸過(guò)程中的損耗也成為需要解決的問(wèn)題。

作為曾經(jīng)窩窩團(tuán)西南地區(qū)的大區(qū)經(jīng)理,邱星星在生活服務(wù)領(lǐng)域的經(jīng)歷讓他意識(shí)到選擇火鍋這個(gè)行業(yè)的必要性:因?yàn)樵谒型赓u中,火鍋沒(méi)有烹調(diào)過(guò)程,標(biāo)準(zhǔn)化程度高,容易控制。線上打造流量和品牌,線下有實(shí)體店和供應(yīng)商直供,邱星星說(shuō),他希望臥底火鍋能成為中國(guó)最大的互聯(lián)網(wǎng)火鍋。

[來(lái)源:36氪]


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