為什么人們都吃土豆去了——經(jīng)濟(jì)學(xué)常識(shí) 

對(duì)照餐飲，思考2016

行外人往往認(rèn)為，餐飲業(yè)是一個(gè)萬(wàn)世不移的行業(yè)，無(wú)論太平盛世或兵荒馬亂，人終歸要吃飯，所以餐飲人總有飯吃。我覺(jué)得餐飲人聽(tīng)到這樣的恭維，臉上笑納的同時(shí)，心里一定苦笑不止。實(shí)際看看行業(yè)，下崗的兄弟成群結(jié)隊(duì)，關(guān)張的老板不絕于途，楊白勞和黃世仁手挽手一起在寒風(fēng)里打哆嗦。證明了此話(huà)大謬。

2016已經(jīng)到來(lái)，我們從經(jīng)濟(jì)學(xué)現(xiàn)象中，思考一下餐飲的走向。

美國(guó)的經(jīng)濟(jì)學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，叫“土豆經(jīng)濟(jì)學(xué)”。是說(shuō)在經(jīng)濟(jì)蕭條衰退時(shí)，土豆往往會(huì)漲價(jià)，因?yàn)榇蠡锍圆黄鹌渌?，只好猛吃土豆，把土豆吃貴了。當(dāng)然，說(shuō)這話(huà)，倒不是建議餐飲兄弟們放下鍋鏟去販賣(mài)土豆。而是說(shuō)，經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)期，人們的食品結(jié)構(gòu)是會(huì)發(fā)生重大變化的，這直接影響到我們。這時(shí)候，“蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝”——拜拜了您內(nèi)，留給相聲演員說(shuō)貫口吧。你那些客人，現(xiàn)在研究的問(wèn)題是“土豆哪里去挖？”、“土豆郊區(qū)去挖”！

土豆經(jīng)濟(jì)學(xué)現(xiàn)象，對(duì)文題中尋找“2016餐飲往哪兒走”的指向性還不是太明晰，那我們?cè)僬f(shuō)說(shuō)“口紅效應(yīng)”。還是美國(guó)佬發(fā)現(xiàn)的——可見(jiàn)，美國(guó)佬的經(jīng)濟(jì)學(xué)家還比較關(guān)注細(xì)微的經(jīng)濟(jì)生活，而本朝經(jīng)濟(jì)學(xué)家則熱衷于給政府出完餿主意然后擦屁股。

口紅效應(yīng)應(yīng)該能給你更直觀(guān)的啟發(fā)。

口紅效應(yīng)是說(shuō)，經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)期，口紅的銷(xiāo)量不降反增。這是因?yàn)椋紫?，口紅是一種廉價(jià)商品，反正沒(méi)錢(qián)時(shí)，也要消費(fèi)，那就撿軟柿子捏吧。于是口紅賣(mài)的多了。第二，經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)，人們情緒低落，high不起來(lái)，這時(shí)候需要口紅來(lái)?yè)嵛亢托睦戆茨?，刷存在感，有點(diǎn)虛張聲勢(shì)的意思吧。這個(gè)也好理解，李彥宏能在奧運(yùn)期間穿著大褲衩和涼鞋和世界級(jí)大佬談笑風(fēng)生，而你找一份月薪2000的工作，卻要忐忑不安地西裝革履捯飭得美國(guó)總統(tǒng)就職典禮似的——這也是抹口紅。

對(duì)于當(dāng)下，蕭條期的餐飲,背景中，2016，我個(gè)人從口紅經(jīng)濟(jì)學(xué)里受的啟發(fā)是：

實(shí)惠和性?xún)r(jià)比更重要了

實(shí)惠，高性?xún)r(jià)比，這是屢試不爽的殺手锏，看你成本控制能力，能否做到實(shí)惠、高性?xún)r(jià)比還有錢(qián)賺。哪怕經(jīng)濟(jì)光景好的時(shí)候，實(shí)惠也是極具吸引力的屬性。經(jīng)濟(jì)低潮，大伙都缺錢(qián)時(shí)，它的意義更要無(wú)限放大了！

設(shè)計(jì)感

環(huán)境要有設(shè)計(jì)感，感覺(jué)來(lái)這里體面又實(shí)惠。設(shè)計(jì)感對(duì)應(yīng)的目標(biāo)是“品味和精致生活”，蕭條環(huán)境下，這就是一支極好的口紅。但是實(shí)惠這一項(xiàng)，不必說(shuō)出來(lái)。讓他們?cè)凇捌肺丁钡幕久鎭?lái)感知。這里有一個(gè)案例可以提供解簽。可口可樂(lè)推出的“無(wú)糖和減肥”的零度可樂(lè)，市場(chǎng)反應(yīng)遠(yuǎn)未達(dá)到預(yù)期。原因就是，沒(méi)人愿意被貼上一個(gè)胖子的標(biāo)簽——哪怕如本文作者，一個(gè)毫無(wú)爭(zhēng)議的胖子，對(duì)此毫無(wú)辯駁余地的事實(shí)，心理上往往還想盡量抵賴(lài)。客人消費(fèi)一個(gè)產(chǎn)品其實(shí)就是踐行該商品的“自我預(yù)設(shè)概念”。零度可樂(lè)如果把概念打造為關(guān)注健康，而不是遠(yuǎn)離肥胖，效果可能更好，你說(shuō)呢？所以，我給你體面，又給你實(shí)惠——但后一項(xiàng)我未必說(shuō)出來(lái)。

品牌和價(jià)值主張

品牌和價(jià)值主張。我們常?？吹竭@樣一個(gè)事實(shí)：好光景時(shí)候，市面上的品牌與無(wú)名氏餐飲，大家一塊賺錢(qián)，其樂(lè)融融；而到光景差的時(shí)候，無(wú)名氏關(guān)張了，而品牌依舊在。因?yàn)闊o(wú)名氏品牌過(guò)去的存活靠市場(chǎng)紅利，蘿卜快了不洗泥，但市場(chǎng)變革中，它的抗震蕩能力極差，品牌則反之。價(jià)值主張更能夠深入人心，讓你和你的目標(biāo)受眾，清晰地找到彼此。

開(kāi)小店

船小好調(diào)頭，容易打造個(gè)性。這個(gè)似乎無(wú)需多言。

以上幾個(gè)話(huà)題，大部分都值得抻開(kāi)了揉碎了去探討。限于篇幅點(diǎn)到為止。以后會(huì)逐個(gè)展開(kāi)來(lái)聊。

明天，我將就上面的第三個(gè)問(wèn)題，“餐飲業(yè)打造品牌”的話(huà)題，說(shuō)出自己的看法。

[來(lái)源：搜廚餐考]