一月份的時(shí)候，紐約餐飲業(yè)震了一下子。紐約時(shí)報(bào)的食評(píng)中，本來(lái)就只有6家店鋪榮登四星頂級(jí)評(píng)分，而現(xiàn)在，其中的1家——著名的Per Se餐廳，被他們的食評(píng)家Pete Wells直接砍了一半的星級(jí)，硬是從并列榜首給踹了下去。

                                                              Pete Wells

必須要說(shuō)明的是，在國(guó)內(nèi)餐飲界來(lái)說(shuō)并不強(qiáng)勢(shì)的食評(píng)人，在國(guó)外餐飲界，是一群可以稱得上呼風(fēng)喚雨的存在，他們的大喜大惡，很可能扭轉(zhuǎn)餐飲界的風(fēng)向，所以才會(huì)有那么些知名食評(píng)家喬裝打扮去餐廳試菜，以圖一個(gè)相對(duì)客觀公平結(jié)果的軼事。

2004年開(kāi)業(yè)的Per Se的背后是當(dāng)代餐飲圈最知名的廚師之一——Thomas Keller，它被視為美國(guó)的上流社會(huì)文化餐廳。在2011年的食評(píng)中，當(dāng)時(shí)的撰稿人Sam Sifton還將其稱贊是“烹飪藝術(shù)和絕佳服務(wù)的完美結(jié)合”，而僅僅五年之后，Pete Wells就已經(jīng)覺(jué)得它早就離人們真正想吃的十萬(wàn)八千里了。尤其是它的索價(jià)——隨隨便便就吃了三百多美元，這還沒(méi)算上加單和紅酒的價(jià)錢。

Per Se餐廳

Pete Wells早就不是初犯了，作為時(shí)代周刊扛把子的他，已經(jīng)無(wú)數(shù)次手撕高端餐飲。2013年，也同樣是他，把四星級(jí)的Daniel餐廳砍掉了一顆星。一方面，他批評(píng)說(shuō)店鋪對(duì)于第一次來(lái)消費(fèi)的、前來(lái)慶祝生日的、以及朝圣的游客們，并沒(méi)有使出全力；同時(shí)，餐廳過(guò)于追求繁復(fù)精巧，食物反而用力過(guò)猛，喪失了好味道。有人說(shuō)，他這些批評(píng)完全就是在找茬，但這些批評(píng)恰好就是現(xiàn)在人們對(duì)于這些高端餐廳的不滿。

這種不滿在外國(guó)餐飲界已經(jīng)持續(xù)了好幾年，這種曾經(jīng)被米其林指南熱情洋溢推崇過(guò)的，在奢華房間里和一群妥帖侍者的包圍中完成了無(wú)數(shù)個(gè)小時(shí)無(wú)數(shù)道菜的美食馬拉松，好像真的已經(jīng)可以入土為安了。在漢堡店都能完成IPO、“快休閑”都已經(jīng)在遙遠(yuǎn)的東方世界被濫用、以及無(wú)數(shù)高端餐飲的主廚轉(zhuǎn)戰(zhàn)更能表達(dá)創(chuàng)造力、更為靈活輕快的輕餐飲世界的時(shí)候，苦苦堅(jiān)守的著裝要求和天價(jià)美食，就像爺爺?shù)呐f假牙，泡在福爾馬林里面茍延殘喘。

高端餐飲的邏輯通常是這樣的：他們傾盡全店之力，讓最技巧純熟的大廚，用最好的食材，在最奢華的就餐空間里，讓最貼心又保持距離的侍者提供最好的服務(wù)，所以消費(fèi)者要等量花上大把銀子，以換取這“物有所值”的體驗(yàn)。

這些本沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分，只是現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)這種就餐體驗(yàn)越來(lái)越?jīng)]有耐心了，這不再是人們心向往之或者樂(lè)于買單的生活方式了。在這個(gè)人力和地租成本不斷飆升的后經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí)代，只要這個(gè)精心搭建的完美體驗(yàn)里有一點(diǎn)出錯(cuò)，消費(fèi)者花的每一分錢都變成了打臉。

我們已經(jīng)看到很多曾經(jīng)這樣開(kāi)餐廳的人開(kāi)始轉(zhuǎn)型，就像八項(xiàng)規(guī)定之后那些嚇昏過(guò)去的會(huì)所一樣。Thomas Keller的愛(ài)徒Grant Achatz，本來(lái)在自己的芝加哥名店Alinea里也賣著那些好幾個(gè)小時(shí)才能吃完的主廚品嘗菜單?，F(xiàn)在，這店關(guān)門準(zhǔn)備重啟了；那些年輕一輩餐飲人開(kāi)起來(lái)的高級(jí)餐廳例如Momofuku Ko和Atera，雖然售價(jià)和Per Se差別不大，但從設(shè)計(jì)到服務(wù)都變得輕松多了；還有一些店或推出了100美元以下的品嘗菜單，或在空間中增設(shè)了吧臺(tái)，提供更多簡(jiǎn)單的食物和選擇豐富的雞尾酒，以不斷討好市場(chǎng)。是啊，連老牌名廚都沒(méi)辦法把自己的菜賣出高價(jià)，那些年輕的人可不得給自己找后路了嗎？

Momofuku Ko餐廳

當(dāng)年對(duì)頂級(jí)奢華正規(guī)的餐飲吹捧有加的米其林指南，現(xiàn)在都開(kāi)始“叛變”了，它的“魔爪”伸向更專注地施展單一特點(diǎn)，用餐氣氛更加輕松愉快，裝修風(fēng)格趨向多樣的小餐館們。它是名符其實(shí)的三個(gè)代表：代表著都市年青一代的生活方式，代表著更加細(xì)分的生活品味和飲食偏好，代表著更為靈活更有生機(jī)的餐廳經(jīng)營(yíng)模式。

在被經(jīng)濟(jì)危機(jī)摧殘過(guò)的歐美大都市，用合理的價(jià)格享受認(rèn)真烹調(diào)的一頓飯，或在吃飯之余額外體驗(yàn)到餐廳或悠閑或藝術(shù)的特色氛圍、參與到餐廳組織的各類文化活動(dòng)中，是比死板地遵循著裝要求和用餐禮儀更受人歡迎的一件事情。如果說(shuō)米其林在亞洲更多地是為了討好當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)而選擇一些小食店，那么在它歐美文化區(qū)的老家做出這樣的“妥協(xié)”或者說(shuō)“變通”，則更說(shuō)明它面對(duì)發(fā)生改變的市場(chǎng)，必須轉(zhuǎn)變思路、重新開(kāi)闊視野的調(diào)整。

燕尾服和領(lǐng)結(jié)可能是要考慮收起來(lái)了。不如出門左拐，去紋個(gè)大花臂吧，電視里的明星廚師們現(xiàn)在都是這個(gè)扮相了。不為什么，因?yàn)槭袌?chǎng)喜歡。

1月30日的最新更新：Per Se餐廳公開(kāi)發(fā)了一篇道歉信，對(duì)Pete Wells的不佳體驗(yàn)誠(chéng)懇致歉。而且非常有意思的是，在當(dāng)天的菜單里，我們發(fā)現(xiàn)，價(jià)格真的下調(diào)了（一點(diǎn)點(diǎn)）。

[來(lái)源：掌柜攻略]