開咖啡店,除了情懷你還需要什么?專欄

餐飲界 / BlackCoffee_Sun / 2016-01-28 15:31:00
我是2007年在廈門開始接觸咖啡的,說實(shí)話那時(shí)去咖啡館有裝逼的成分,特別是周末約同事去西提別墅的咖啡館喝一杯咖啡會(huì)有種莫名其妙的享受感。
我是2007年在廈門開始接觸咖啡的,說實(shí)話那時(shí)去咖啡館有裝逼的成分,特別是周末約同事去西提別墅的咖啡館喝一杯咖啡會(huì)有種莫名其妙的享受感。

咖啡

文/BlackCoffee_Sun我是2007年在廈門開始接觸咖啡的,說實(shí)話那時(shí)去咖啡館有裝逼的成分,特別是周末約同事去西提別墅的咖啡館喝一杯咖啡會(huì)有種莫名其妙的享受感。

2010年去北京工作,為了更好的在公司裝逼,我利用10個(gè)周末去咖啡學(xué)校學(xué)習(xí)了一些皮毛技術(shù)。

2013年初開始接觸到一批從事精品咖啡的朋友。多年在IT企業(yè)從事市場(chǎng)銷售工作,習(xí)慣了用數(shù)據(jù)說話、習(xí)慣了快節(jié)奏高效率的慣性思維,咖啡業(yè)與IT業(yè)對(duì)比有著諸多不同,節(jié)奏、氛圍、文化都有差異,但我還是喜歡用過去工作中的一些方法來分析咖啡業(yè)的現(xiàn)象。觀察與思考的角度不同必然得出的結(jié)論也會(huì)與咖啡業(yè)內(nèi)人士的有差異。

咖啡館數(shù)量

簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)收集、分析、挖掘會(huì)讓我們對(duì)一個(gè)行業(yè)的認(rèn)識(shí)更加清晰與理性。


 
我僅僅只是找了幾個(gè)有代表性的城市,通過對(duì)咖啡館數(shù)量、人口等基本信息的整理,我們可以發(fā)現(xiàn)在國(guó)內(nèi)一二線城市咖啡館的密度(每萬人擁有咖啡館數(shù)量)都在2左右。廈門是國(guó)內(nèi)咖啡館密度最高的城市,酒吧在這里的密度也相當(dāng)高。



 西安咖啡館分布



以地鐵一號(hào)線為分界線


北部:鳳城一路-鳳城五路

南部:1.老城內(nèi) 

            2.交大、理工大 

            3.西高新及小寨 

            4.曲江

西安咖啡館:1600家左右

西安羊肉泡饃店:1500家左右(數(shù)據(jù)收集方式參考咖啡館)

西安肉夾饃店:2500家左右(數(shù)據(jù)收集方式參考咖啡館)

我們將咖啡館與本地特色飲食業(yè)做數(shù)量對(duì)比,我們能發(fā)現(xiàn)什么呢?請(qǐng)大家思考

想開店?除了情懷還要了解成本

從2007年接觸咖啡到2012年底我的直觀感覺咖啡業(yè)是一個(gè)小眾行業(yè),那時(shí)人們更熱衷房地產(chǎn)、金融、能源等行業(yè)。

2013年是一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn),過去的諸多支柱行業(yè)面臨產(chǎn)能過剩,大量資金尋找新的出口,咖啡館行業(yè)成為新寵。

當(dāng)然,很多咖啡館投資人認(rèn)為自己是因?yàn)榍閼训膯栴}才進(jìn)入的。

但是一個(gè)有意思的現(xiàn)象出現(xiàn)了,很多在其他行業(yè)比較成功的投資人在進(jìn)入咖啡館行業(yè)的時(shí)候卻鮮有做市場(chǎng)調(diào)研的,她們僅僅只對(duì)少數(shù)幾家咖啡館做感性的認(rèn)知就決定進(jìn)入。

在這里我要提醒準(zhǔn)備進(jìn)入此行業(yè)的朋友,請(qǐng)對(duì)以下幾點(diǎn)做不少于半個(gè)月的調(diào)研:

成本:

1.房租

2.轉(zhuǎn)讓費(fèi)(大量的案例說明,你接受的轉(zhuǎn)讓費(fèi)到你轉(zhuǎn)讓的時(shí)候未必能原價(jià)轉(zhuǎn)出)

3.裝修費(fèi)

4.設(shè)備器具投資

5.水電、物業(yè)費(fèi)

6.人員工資 

營(yíng)收:周營(yíng)業(yè)額、月營(yíng)業(yè)額等(很重要)


位置與店租的關(guān)系


經(jīng)常會(huì)有朋友說如果我個(gè)臨街店面會(huì)如何 如何,還有的會(huì)說如果我開到寫字樓里會(huì)怎樣怎樣。。。

在這里我只想復(fù)述兩個(gè)客觀的現(xiàn)象:

A.不同地段的店租為什么有差異? 店租會(huì)抵消百分之多少的營(yíng)業(yè)額?

B.在同一個(gè)繁華地段是不是所有的同類型商鋪生意都好?在同一個(gè)偏僻的位置是不是所有的商家生意都不好?

能做好一個(gè)咖啡師≠能做好一個(gè)咖啡館

咖啡屬于餐飲服務(wù)行業(yè)的范疇,經(jīng)常會(huì)聽到一種說法“每位咖啡師都有一個(gè)開咖啡館的理想,成為牛逼的咖啡大師就一定能開好咖啡館”,這話聽起來貌似合情合理,但是稍微想想就會(huì)發(fā)現(xiàn)問題。如果我們將這句話里的“咖啡師”換成“廚師”,“咖啡館”換成“飯店”會(huì)怎樣?

“每位廚師都有一個(gè)開飯店的理想,成為牛逼的廚藝大師就一定能開好飯店”

大家發(fā)現(xiàn)問題了嗎?

人們對(duì)吃飯的剛需程度遠(yuǎn)高于喝咖啡,一個(gè)牛逼的廚師都不見得能做好飯店,那么咖啡師呢?


眾籌與咖啡館


我曾經(jīng)在2014年在帝都觀摩了幾個(gè)在當(dāng)時(shí)風(fēng)風(fēng)火火的眾籌咖啡館,也查找了北美和歐洲發(fā)展眾籌的資料。后來我發(fā)現(xiàn)眾籌特別是所謂的股權(quán)眾籌有點(diǎn)像過去的集資,現(xiàn)在只是換了一個(gè)名稱而已,無論它叫什么,眾籌只是解決了開辦企業(yè)(咖啡館)的資金來源問題,本質(zhì)上眾籌不能解決經(jīng)營(yíng)管理的問題,最近兩年有大量關(guān)于眾籌咖啡館的案例報(bào)道,我們就不過多分析了。

 經(jīng)濟(jì)寒冬,咖啡行業(yè)更需苦練內(nèi)功

本人一直負(fù)責(zé)商用、政府公共、運(yùn)營(yíng)商、制造業(yè)等類型客戶的市場(chǎng)營(yíng)銷,從2008年底開始國(guó)家投放四萬億開始,我們明顯發(fā)現(xiàn)各個(gè)行業(yè)的產(chǎn)能開始過剩,盈利能力出現(xiàn)下降,采購(gòu)減少。

2012那年開始大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)下行,也從那時(shí)起咖啡館在大中華區(qū)迅速發(fā)展,那么量變一定會(huì)引發(fā)質(zhì)變。

看著西安很多咖啡館每天的流水只有200-1000元的時(shí)候,我們更要從內(nèi)到外的優(yōu)化自己,情懷需要實(shí)力來落地!


本文來源:咖啡經(jīng)理人俱樂部,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源!


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