馬云說(shuō)，今天很殘酷，明天更殘酷，后天會(huì)很美好，但絕大多數(shù)人都死在明天晚上。在餐飲業(yè)，“小”時(shí)候很賺錢，“大”了更賺錢，但絕大多數(shù)人都死在不大不小的“魔鬼階段”。

1、為什么這幾年慎做餐飲？

我親愛的朋友們，求你們千萬(wàn)不要再想餐飲創(chuàng)業(yè)了！

為什么？

現(xiàn)在整體經(jīng)濟(jì)下行，很多行業(yè)生意都不好做，很多人覺得餐飲毛利高、門檻低、好入手，很多非餐飲行業(yè)的人都跑來(lái)做餐飲。結(jié)果呢，店開起來(lái)了，服務(wù)員比客人還多。

就以小龍蝦為例，這十年間小龍蝦店瘋狂增長(zhǎng)，增速已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于了其它餐飲店的增長(zhǎng)率。

這種非餐飲人從事餐飲的大概的分為兩種人：

一種是做傳媒、金融、政府機(jī)關(guān)單位等這些行業(yè)的白領(lǐng)。錢不多，卻有些小情懷，兼職或者全職一起開家小資的小館子，想賺點(diǎn)外快，畢竟從小就經(jīng)常聽別人說(shuō)餐飲的利潤(rùn)高。

一種是土豪，做房地產(chǎn)的、挖礦的這種老板。原本的生意不好做了，把公司賣了，資產(chǎn)變現(xiàn)了，手上有大筆的現(xiàn)金，來(lái)來(lái)來(lái)，投個(gè)300萬(wàn)開個(gè)幾千平的餐飲店試試水，結(jié)果虧得血本無(wú)歸。

而且，餐飲現(xiàn)在是屬于“三高”行業(yè)，食材成本高，員工工資高，房租成本高，唯獨(dú)面對(duì)消費(fèi)者市場(chǎng)的銷售價(jià)格高不起來(lái)。

外賣也不好干。隨便上一外賣平臺(tái)，全是15元的豪華便當(dāng)，包裝一層又一層，相當(dāng)霸氣，這個(gè)包裝成本不低的！而且居然還送牛奶、水果加飲料。他們能賺錢嗎？就相當(dāng)于顧客吃的是餐飲創(chuàng)業(yè)者的肉，喝的是他們的血！

外賣包裝得跟月餅一樣，請(qǐng)問(wèn)你們賺錢嗎？

2、做餐飲有三個(gè)階段，很多人都死在魔鬼階段。

餐飲是一個(gè)很艱辛的行業(yè)，生意不好，老板操心，累的是心；生意很好，老板也操心，累的是人。

做餐飲有三個(gè)階段：

第一階段就是“小”的時(shí)候，比如夫妻店，這個(gè)時(shí)候是賺錢的。但是賺的是辛苦錢，賺的是沒(méi)有計(jì)算增加工資情況下的利潤(rùn)。很多人聽說(shuō)餐飲利潤(rùn)高就是屬于這個(gè)階段的故事，當(dāng)然利潤(rùn)高，50%左右的毛利，基本變成了純利。

第三階段就是“大”的時(shí)候，有十個(gè)以上的分店了。這個(gè)階段也是賺錢的，靠的是系統(tǒng)賺錢。由于店多，采購(gòu)、人員等成本被攤薄了，所以賺錢。

但是第二階段，就是從“小”到“大”的中間階段，那簡(jiǎn)直是魔鬼階段。人員班子迅速擴(kuò)大，管理成本極速上升，最關(guān)鍵的是管理手段和“小”的時(shí)候完全不是一個(gè)維度，這個(gè)階段基本是“必虧”階段，很多餐飲都死在這個(gè)階段。

舉個(gè)例子，成都有一家新派燒烤，開第一家店的時(shí)候確實(shí)吸引了大量年輕人追捧，老板一看生意好，快速開了第二家，結(jié)果第二家開起來(lái)生意就開始快速走下坡路了。

所以，我個(gè)人覺得，做餐飲一定要想明白自己賺錢的“點(diǎn)”在哪里，是保持“小”的狀態(tài)呢，還是要做“大”？只是想到山上看看風(fēng)景呢，還是準(zhǔn)備征服喜馬拉雅？餐飲老板一定要想清楚這個(gè)問(wèn)題。

若你想到喜馬拉雅上一覽眾山小，那請(qǐng)繼續(xù)往下看！

3、做大的四種玩法

要做大餐飲的話，有四種玩法可以借鑒，一定要想明白賺錢的點(diǎn)在哪里。

投資玩法：實(shí)實(shí)在在的選一個(gè)好的商鋪。

舉個(gè)例子：太古里現(xiàn)在底層的房租是800元/平/月，一樓是1600元/平/月。我有個(gè)朋友，在太古里附近開了家百年川菜館叫“馬旺子”，他們找了麥當(dāng)勞的投資顧問(wèn)挑了這個(gè)超級(jí)屌的商鋪，離太古里界限只有10米，但是只有150元一平。

宣傳推廣完全可以寫成太古里店，同時(shí)消費(fèi)水平也跟著太古里的消費(fèi)水平走。你說(shuō)，他怎么能不賺錢？所以說(shuō)，科學(xué)合理的找一個(gè)商鋪是王道，不要憑感覺去跟著瘋狂的房地產(chǎn)玩兒。

小日子玩法

若把自己的餐飲項(xiàng)目定義為做買賣，那ok，開分店就全部做直營(yíng)。雖然慢點(diǎn)，慢慢開店，半年一年新開一家，保證有足夠的利潤(rùn)改善老板生活的同時(shí)，也有足夠的閑錢投入新店，一個(gè)月有幾萬(wàn)到十多萬(wàn)的利潤(rùn)放包里，人生還是挺完美的。

這條路賺的是產(chǎn)品自身進(jìn)銷之間的差價(jià)。但是困難在于，一個(gè)餐飲品牌風(fēng)光賺錢時(shí)間也就兩三年，這之后品牌紅利期一過(guò)，就要另謀出路了。

系統(tǒng)玩法

若定義為做生意，賺的是加盟費(fèi)，可以短時(shí)間積累大量資金。成都某知名火鍋店就是這樣玩的，前三年只開了4家直營(yíng)店，生意看著很火熱，但其實(shí)也不賺錢。

他們這三年時(shí)間全部精力來(lái)做品牌與供應(yīng)鏈建設(shè)，去年年底放開加盟，瞬間收了1個(gè)多億的加盟費(fèi)。同時(shí)供應(yīng)鏈也建設(shè)好了，他們只需要給100多家加盟店供應(yīng)原材料，就可以賺錢了。

加盟賺錢來(lái)得快

因?yàn)榧用似鋵?shí)管理的是人性，加盟商形形色色，生意好還好，生意不好就麻煩了。懂餐飲的未必會(huì)去加盟別人，不懂餐飲的人，加盟都是想當(dāng)蹺腳老板賺外快的，心態(tài)就直接讓加盟店失敗了一半。當(dāng)然，區(qū)域加盟要好點(diǎn)，畢竟投入大，壓力大，更上心，但是也不是那么好做的。

當(dāng)然，還有加盟反托管等很多升級(jí)了的加盟方式，要根據(jù)項(xiàng)目本身，也不是所有加盟都有問(wèn)題。總的原則：在母公司的管理水平、平臺(tái)、系統(tǒng)能力不足，甚至都沒(méi)有市場(chǎng)部、營(yíng)銷部、數(shù)據(jù)部的情況下，這種母公司的加盟是有點(diǎn)“騙人”的。

資本玩法

若定義為做事業(yè)，那就引入風(fēng)投，爭(zhēng)取全部直營(yíng)。當(dāng)然中間也可以靈活一些，比如總公司占股，然后有一部分可以由當(dāng)?shù)氐拿襟w人、“地頭蛇”等有資源的人進(jìn)來(lái)參與，賺的是資本經(jīng)營(yíng)的錢。

比如B輪、C輪時(shí)一部分的股份套現(xiàn)，或者被并購(gòu)，或者是上市后套現(xiàn)，這個(gè)資本回報(bào)很大，基本一次性可以賺夠10年、30年經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)。缺點(diǎn)呢，就是現(xiàn)在餐飲找風(fēng)投相對(duì)有點(diǎn)難，因?yàn)楝F(xiàn)在資本市場(chǎng)不太看好傳統(tǒng)餐飲。

當(dāng)然還有一些花式的互聯(lián)網(wǎng)玩法，比如餐飲眾籌。這個(gè)模式一般是開始很快，后面會(huì)越來(lái)越慢，甚至死亡。

這個(gè)時(shí)代不缺錢，也不缺項(xiàng)目，最缺的是人才，而股權(quán)眾籌的很多項(xiàng)目是“烏合之眾”（產(chǎn)品眾籌會(huì)好很多，其實(shí)是產(chǎn)品預(yù)售的本質(zhì)），項(xiàng)目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，越會(huì)變成總公司的負(fù)擔(dān)。

做餐飲真的是很難的，所以，對(duì)餐飲老板最好的建議就是，在玩之前就要想清楚自己要什么，要賺哪一塊的錢，是賺青菜的差價(jià)、還是加盟費(fèi)、還是資本的錢。

4、已經(jīng)上了餐飲這條賊船的怎么辦？

辦法一：騎驢找馬：在賺今天的錢的同時(shí)，做好明天隨時(shí)轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備。

辦法二：騎驢找驢：在餐飲只有2、3年生命周期結(jié)束之前，找好或者開始下一個(gè)更符合當(dāng)時(shí)潮流的餐飲項(xiàng)目。

辦法三：開始賣馬鞍：從餐飲前端慢慢過(guò)渡到后端進(jìn)行供應(yīng)鏈支持，但是這個(gè)辦法不適用于所有人。比如，o2o外賣火的時(shí)候，包裝公司、餐盒公司肯定笑了；比如，未來(lái)的餐飲應(yīng)該有一部分會(huì)逐漸“料包化”，從工廠里生產(chǎn)出來(lái)半成品，直接微波爐一打，放點(diǎn)蔥花就可以直接給客人上菜了。

這樣的出品更標(biāo)準(zhǔn)化，成本更低，利潤(rùn)更大。有一家叫芭夯兔的餐廳就在這樣干，開始做后端供應(yīng)鏈，聯(lián)合工廠生產(chǎn)出涼拌兔子的半成品，到了第三方餐廳，直接簡(jiǎn)單加工成盤就出品了，光這個(gè)現(xiàn)在一個(gè)月的銷售額就好幾百萬(wàn)，給全國(guó)的餐館供貨。