餐飲行業(yè)就是勤行，百年老店百年忙，稍微懈怠就站一旁。一年、十年、三十年不松勁就形成了核心競爭力，只要勁一松，立馬就下去，不松勁就是核心競爭力。

文/馬慕杰、柴佳音 投中網(wǎng)

▲Robin攝

疫情一場大考，在這個過程當(dāng)中穿越疫情的企業(yè)有，走不出疫情的企業(yè)也有，疫情也是產(chǎn)業(yè)升級優(yōu)勝劣汰的機會，后疫情時代餐廳要想100%短時間恢復(fù)不是那么容易。

近日，西貝創(chuàng)始人賈國龍、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒提出了一些觀點，希望對各位餐飲人穿越疫情能有一些啟發(fā)。

（以下“戰(zhàn)疫催生的消費新變量”超級對話實錄，由投中網(wǎng)整理。本場由加華資本創(chuàng)始合伙人/董事長宋向前主持。）

“餐飲是個勤行，不松勁就是核心競爭力”

宋向前：在行業(yè)逐步向頭部化發(fā)展的過程當(dāng)中，在競爭新的常態(tài)下，后疫情時代世界再也回不到過去，想100%短時間恢復(fù)不是那么容易。

這樣的環(huán)境情況下，特殊的時代背景，人均收入沒有那么高了，6億人月收入不到1000塊錢，在這樣的時代注腳下，頭部企業(yè)的核心競爭力究竟在什么地方？

賈國龍：頭部企業(yè)有核心競爭力嗎？我覺得就是干的久。我們干了32年，這32就是苦活，臟活累活一直在積累，沒有一點松勁。

我覺得餐飲行業(yè)就是勤行，百年老店百年忙，稍微懈怠就站一旁，我覺得核心競爭力就是不松勁，兩萬人也不松勁，一年，十年，三十年不松勁就形成了核心競爭力，只要勁一松，立馬就下去，不松勁就是核心競爭力。

宋向前：是，餐飲行業(yè)是入口的行業(yè)。也想聽聽束從軒總談?wù)?，在餐飲行業(yè)，快餐強調(diào)供應(yīng)鏈管理，標(biāo)準(zhǔn)門店管理比較復(fù)雜的運營系統(tǒng)，作為頭部企業(yè)你認為老鄉(xiāng)雞過去做對了哪些，未來還有哪些路要走？

束從軒：我們做連鎖餐飲，就是你每開一個店要比前面的店開的更好，這個是我們要追求的。至于供應(yīng)鏈這一塊，當(dāng)然是比較重要的，從目前來看現(xiàn)在信息化高速公路、冷鏈技術(shù)等等，社會上也有不少專業(yè)性公司在這一塊發(fā)力，為我們后面的連鎖化經(jīng)營的確鋪了路子，比過去相對來講要容易的多。從我們來說最關(guān)注的還是做好每一道菜，開一個店比以前要好，這個是我基本的認識。

“好人做生意的時代到了，賺辛苦錢應(yīng)該被尊重 ”

宋向前：在疫情期間餐飲行業(yè)經(jīng)過了一次洗禮，餐飲行業(yè)快速進入了品牌時代，大浪淘沙適者生存。我們過去提出一個觀點，中國到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到好人做生意的時代到了，賺辛苦錢應(yīng)該被尊重。

賈國龍：餐飲其實就是吃飯的事兒，因為太高頻了，一日三餐，一個月吃90多頓，一年吃1000多頓飯，外吃率比較高?，F(xiàn)在也是供給多，餐館多品牌多，消費者對餐館的選擇就是你好我就再來，不好就不來了。

你就認真做，用好原料，用心做，用心服務(wù)，把顧客體驗做好，性價比合適，你的生意就會越來越好，其實是正反饋出來的。像我們是嘗到了正反饋的甜頭，你只要好好做，顧客一定會好再來，你的生意就能穩(wěn)定的增加。

一個是你開新店還有客源，第二個老店的增加也能覆蓋每年正常增加的剛性的費用，比如說是人員每年都會剛性的增加，你增加的客流把這個費用覆蓋。另外還有正常的通貨膨脹，所以我們單店的成長是硬指標(biāo)，另外一個就是你開好了之后可以新的市場開店，這些全部是只要做好，就可循環(huán)，什么時候做不好一懈怠，今年沒有抓基本面客流馬上下降，非常明顯。

因為我們畢竟是32年的企業(yè)了，這些正反饋不斷的強化，你只能做好不能做差，這個就是束總說的好人做生意的時代。其實好人掙錢的時代來了，雖然新品牌也會不斷的殺入，但是它退的也很快，好好做顧客一定會獎賞你，你的生意一定可以持續(xù)。

束從軒：像我們作為一個餐飲的創(chuàng)始人，實際上我們最大的成就感并不是說在哪個平臺給我發(fā)什么獎項，獲得什么獎，或者是哪個領(lǐng)導(dǎo)給我表揚和肯定，實際上我們最大的成就感，最滿足的是什么呢？就是我們到餐廳里面看，那個顧客在我們餐廳里面吃的特別的香，能把他點的菜吃的光光的，在里面就餐特別開心，這是我們最大的成就感。

現(xiàn)在生活節(jié)奏這么快，你想如果在家做一餐飯，從買菜到洗到切烹飪，吃完以后還要洗，2-3個小時就沒有了。所以我們的定位就是家庭廚房，把更多的人從在家做飯中間解放出來，這就是我們最大的成就，謝謝！

▲攝影師供圖

“餐飲業(yè)來不得半點虛假，你好顧客就用鈔票投票，不好就用腳投票”

宋向前：大家不知道餐飲行業(yè)一年的GDP大概是4.7萬億，而且解決了將近5000萬人的就業(yè)，如果加上規(guī)模以下的夫妻老婆店或者是未開票的部分，我個人覺得遠遠大于5-6萬億?？赡茉?025年，未來5年的發(fā)展，餐飲行業(yè)發(fā)展8-10萬億，解決8千萬人就業(yè)國民經(jīng)濟最大的支柱，這對經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的調(diào)整升級，老百姓的消費福利相當(dāng)相當(dāng)重要。

我們也觀察一個數(shù)據(jù)，跟大家探討一下，美國現(xiàn)在餐飲行業(yè)的產(chǎn)值是6.2萬億，美國只有70萬家不到的門店，中國4.75萬億，有991萬家門店。很明顯的觀察出來，14億人口和3億人口的國家，我們門店數(shù)量的差距非常非常大，表明了中國餐飲還在產(chǎn)業(yè)很低的趨勢發(fā)展，逐漸向連鎖化、品牌化、數(shù)字化前進，這個是我們投資多年得出來的結(jié)果。

我們也想了解一下，這次疫情因為傳統(tǒng)行業(yè)都受到了沖擊比較大，現(xiàn)在服務(wù)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)數(shù)字化業(yè)務(wù)在線和組織在線提出了更高的要求，我們也想聽聽各位對這個方面的一些看法。中國的傳統(tǒng)行業(yè)如何完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型和連鎖化現(xiàn)代化進程？

賈國龍：其實餐飲業(yè)是來不得半點虛假的行業(yè)，你好顧客就用鈔票投票，不好就用腳投票。過去32年經(jīng)驗很多教訓(xùn)很多，什么時候驕傲了，不好好做，你的飯菜質(zhì)量不好，價格高了，服務(wù)不好的時候，客流馬上就下降。

做一個敏感的餐飲人，馬上就應(yīng)該捕捉到，其實你的基本面出問題了，不是說競爭對手更厲害，就是你弱，當(dāng)你再回歸到基本面，好好的抓你的飯菜質(zhì)量，好好抓服務(wù)和環(huán)境，客流又回來了。所以這個行業(yè)是來不得半點虛假，只能是認認真真的做，持續(xù)的認認真真的做。

同時，你店開的多，用的人越來越多，這一群人能不能和你想法一樣，上下同心。西貝經(jīng)過這次疫情又回到了基本面上，我相信我們還是很認真地把未來做得更好，為消費者提供更好的服務(wù)，更好的美味。

▲Robin攝

宋向前：西貝是強調(diào)閉上眼睛點，道道都好吃，也是中國西北菜的創(chuàng)造者和價值引領(lǐng)者。我們今天能看得出來，賈國龍總對于企業(yè)的價值觀和企業(yè)愿景的梳理是非常正確的，也能帶領(lǐng)西貝走到今天，我相信束總也是一樣，作為中式快餐的領(lǐng)跑者，對這個問題您還有更深一步的思考沒有？

束從軒：現(xiàn)在數(shù)據(jù)化的確是比較熱，我覺得也有這個必要，能夠為我們賦能，這個還是要適度作。為一個餐飲企業(yè)來講，我還是覺得不能把更多的錢都投入到數(shù)據(jù)上，數(shù)據(jù)本身還是不能產(chǎn)生美味的，我們還是要盯在菜上，把更多的資源把錢用在做菜上。把菜做好，花香自然有蜜蜂來，不能過度把錢用到別的地方。這是我的看法。

▲圖源老鄉(xiāng)雞，僅學(xué)習(xí)勿商用

“餐廳生意短時間內(nèi)很難恢復(fù)到100%，這是最大挑戰(zhàn)”

宋向前：束從軒總現(xiàn)在也是標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)紅，我們也請束從軒總談?wù)?，老鄉(xiāng)雞作為中式快餐的頭部企業(yè)，疫情帶來哪些思考，培養(yǎng)哪些能力，未來老鄉(xiāng)雞頭部企業(yè)的發(fā)展有什么樣的規(guī)劃？

束從軒：這次疫情給我們帶來的影響和反思還是比較大的。從目前來看，整個餐飲行業(yè)都得到了很大恢復(fù)，有的能到80%，70%、60%都有。但是我們能發(fā)現(xiàn)當(dāng)我們恢復(fù)到這個點的時候，基本上就停滯了，不再往上漲了，就形成了后疫情期間這種營收的新常態(tài)。

可能我們有的企業(yè)還在那里盼望，能不能過一段時間會不會再好一點？從目前看，或者是說在一定的時期內(nèi)還是比較難的。

另外從消費端來看也有一些變化，在網(wǎng)上購買的，在網(wǎng)上訂餐的要變多。對安全和衛(wèi)生的要求提高了，還是發(fā)生了不少變化，這一次都給我們整個餐飲人提出了新的要求，所以這一次疫情對我們來說的確是一次大考。從我們老鄉(xiāng)雞來說，跟很多餐飲企業(yè)一樣，現(xiàn)在都在努力尋求怎么解決后疫情期間的新變化。

“疫情讓餐企更積極地擁抱資本，提升反脆弱能力”

宋向前：疫情是突如其來的，是人類系統(tǒng)性的風(fēng)險，對我們普通百姓的生活也產(chǎn)生了長遠深刻的影響。這個過程當(dāng)中我們看到頭部企業(yè)也有一些變化，過去餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)現(xiàn)金流的產(chǎn)業(yè)，似乎不太容易想到走資本市場的道路。

這次疫情發(fā)生以后，媒體也注意到了，很多的投資機構(gòu)向我打聽，賈國龍總對資本市場這個事兒看法發(fā)生了一些改變，似乎作為頭部企業(yè)也更加以積極的心態(tài)擁抱了資本，這個事兒賈國龍總可以談?wù)勀愕目捶▎幔?/span>

賈國龍：對，確實是在疫情期間我們的反思還是很多的。盤點完自己的能力之后，發(fā)現(xiàn)我們的能力還是脆弱的。

當(dāng)時的真實情況，就是我們賬上的錢加上銀行的授信就只能發(fā)3個月的工資，因為我們是現(xiàn)金流行業(yè)，不做過多的現(xiàn)金儲備，我們過年前是滿倉，準(zhǔn)備大干一場，我們2萬多員工沒有休息的，全部在崗位上，過年是傳統(tǒng)旺季，但疫情發(fā)生有些地區(qū)門店全部都關(guān)了，這個是一點都沒有想到的。

等盤點完庫存后，才發(fā)現(xiàn)其實自己企業(yè)抗大危機的能力不夠。原來我也說過的，西貝永遠不上市，這個時候想自己的話對不對？就在那個時機改變了看法也改變了想法，同時也改了口。如果有資本注入的話，企業(yè)抗風(fēng)險能力或許更強，只是從這個角度想的。

宋向前：所以在疫情面前也讓很多企業(yè)家審時度勢。疫情也是一場大考，也把很多企業(yè)反脆弱的能力得到了提升。在這個過程當(dāng)中穿越疫情的企業(yè)有，走不出疫情的企業(yè)也有，疫情也是產(chǎn)業(yè)升級優(yōu)勝劣汰的機會。

謝謝各位，我們今天的討論就到這，也祝福我們的企業(yè)都能成功穿越疫情，為顧客提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)！

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來源：投中網(wǎng) | 作者：馬慕杰、柴佳音

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏