近期的海底撈完美詮釋了什么叫“熱搜體質(zhì)”！

十八氽的熱度還未完全消退，另一個(gè)快餐品牌——撈派有面兒又為其添了一把猛火。

這一次，因?yàn)橐煌胧蹆r(jià)2.99元的特色涼面，撈派有面兒的輿論熱度來得更為猛烈！

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

面對(duì)海底撈的“極致性價(jià)比”，一些中小快餐餐企開始叫苦不迭。沒有海底撈的強(qiáng)大供應(yīng)鏈支撐，沒有品牌影響力背書，中小快餐餐企要拿什么與海底撈去抗衡？業(yè)內(nèi)人士也分析，海底撈這是要“干掉”夫妻店的節(jié)奏。

對(duì)此，小編忍不住要提出“反方觀點(diǎn)”，大型連鎖餐飲的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)與夫妻店并不在一個(gè)頻道上，海底撈干不掉夫妻店！

“性價(jià)比太高”；“味道嘛，畢竟價(jià)格在那里”；“小而美”的核心在產(chǎn)品

▲以上圖片截圖自大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)

走進(jìn)撈派有面兒的大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面，顧客對(duì)于撈派有面兒的點(diǎn)評(píng)基本上呈現(xiàn)出涇渭分明的兩大“流派”。高分流派主攻性價(jià)比與環(huán)境：“價(jià)格實(shí)在太便宜了”、“自助點(diǎn)單很可以”、“環(huán)境干凈舒適”……低分流派則直擊撈派有面兒的味道：“不好吃”、“味道中規(guī)中矩”、“畢竟價(jià)格在這里”……

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

針對(duì)撈派有面兒，小編將它總結(jié)為性價(jià)比是王牌，味道是硬傷。那么，“性價(jià)比”與“味道”消費(fèi)心理上在誰(shuí)占了上風(fēng)，就決定了撈派有面兒的用戶復(fù)購(gòu)。

在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，有相當(dāng)一部分消費(fèi)者表示是沖著海底撈的“名氣”而去，想“第一時(shí)間嘗嘗海底撈的面到底什么味道”。所以，現(xiàn)在撈派有面兒的排隊(duì)人群中存在一定比例的獵奇消費(fèi)在其中。

從消費(fèi)層面分析，海底撈與撈派有面兒的“極致性價(jià)比”完全不同，它的消費(fèi)偏中高檔，這意味著海底撈與撈派有面兒的粉絲并不產(chǎn)生大范圍重合。從海底撈引流過去的粉絲對(duì)價(jià)格的敏感度并不高。當(dāng)這一部分人群出于獵奇心理走進(jìn)撈派有面兒，而產(chǎn)品口味卻達(dá)不到心理預(yù)期，高性價(jià)比也大概率留不住他們。

從模式層面分析，不管是十八氽還是撈派有面兒，其主攻的方向都是面品，兩個(gè)餐廳在菜單中都是突出幾款特色面品。海底撈的這兩大快餐品牌其實(shí)定位于“小而美”模式。

小而美模式的核心是什么，小編認(rèn)為是“爆品思維”，通過一至幾款爆品即可達(dá)到吸引消費(fèi)的目標(biāo)，才是真正的小，而美！這意味著“小而美”模式必須回歸到產(chǎn)品本質(zhì)才能獲得發(fā)展的底氣。做餐飲，品牌實(shí)力、供應(yīng)鏈能力等競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在消費(fèi)者的一句“不好吃”面前都不堪一擊。

“我可以隨時(shí)調(diào)整產(chǎn)品”，夫妻店輕體量運(yùn)營(yíng)模式，靈活、易變

近兩年，鹵味市場(chǎng)的品牌化、連鎖化明顯。數(shù)據(jù)顯示，鹵味三巨頭絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌在2019年的總營(yíng)收達(dá)到105億元。其中，絕味鴨脖憑借新增1039家，全國(guó)10954家門店的規(guī)模，總營(yíng)收達(dá)到50億元。

▲Jimjirong攝

如今，全國(guó)幾乎每一座城市都有一到數(shù)家絕味鴨脖，它們把當(dāng)?shù)氐柠u味小店擠走了嗎？并沒有！絕味鴨脖門店排起的長(zhǎng)隊(duì)并未真正影響到隔壁“趙記”、“李記”的火爆生意。

一條小吃街上，一家絕味鴨脖門店距離一家夫妻鹵味店僅隔了幾十米，但兩者已經(jīng)“相安無(wú)事”地經(jīng)營(yíng)了兩年多?！霸诮^味鴨脖開業(yè)時(shí)，親戚朋友替我們愁壞了，但我們一點(diǎn)都不慌?！痹诮^味鴨脖開業(yè)的半年內(nèi)，這家鹵味店根據(jù)顧客消費(fèi)情況迅速調(diào)整了產(chǎn)品，去掉了鴨脖、鴨掌等與絕味正面“對(duì)峙”的產(chǎn)品，主推原有特色鹽水鴨，并相繼推出了鹵味雞系列產(chǎn)品。在調(diào)整產(chǎn)品之后，店主稱“顧客不降反增?！?/span>

夫妻店的生存法則里有著“小草”的生存智慧，他們懂得避開競(jìng)爭(zhēng)的鋒芒，同時(shí)，又善于發(fā)掘潛在的生存空間。并且，相對(duì)于大體量的連鎖門店，夫妻小店的模式更靈活、易變，也更易及時(shí)發(fā)掘新的生存空間。

反之，一些夫妻店被連鎖門店擠出競(jìng)爭(zhēng)圈的根本原因，并不在于實(shí)力的懸殊，而是自身經(jīng)營(yíng)就存在著問題。即便沒有連鎖門店的闖入，這些夫妻店最終也會(huì)被后來者居上。

▲Robin攝

“小店有的煙火氣它沒有”，大量消費(fèi)者獨(dú)愛夫妻店的“煙火氣”

去年有一部非?；鸨母叻旨o(jì)錄片《早餐中國(guó)》，每一集只有4、5分鐘，第二季豆瓣評(píng)分卻達(dá)到8.9分。嗦粉、呷面；故事里的歡聲笑語(yǔ)，油煙中的勵(lì)志故事……紀(jì)錄片將鏡頭對(duì)準(zhǔn)了那些藏在街頭巷尾卻依然被街坊鄰居追捧的蒼蠅小店。

▲圖源豆瓣截圖

在貴陽(yáng)開素粉店的“鮑牙叔”將一碗素粉的靈魂澆筑在辣椒中，他說起辣椒如數(shù)家珍，他深諳什么樣的辣椒以什么樣的狀態(tài)與素粉最為相得益彰；“崽啊，嗦了這碗粉”，湖南長(zhǎng)沙學(xué)義面粉店里，店主陳學(xué)義的兒子現(xiàn)場(chǎng)演示了“好吃到暈厥”的嗦粉過程，旁邊伴隨的是“看著他長(zhǎng)大”的街坊的笑聲……畫面中滿滿的煙火氣讓觀眾心生溫暖。

“煙火氣”，在消費(fèi)者對(duì)連鎖快餐品牌的評(píng)價(jià)中也常見這個(gè)詞匯，只不過消費(fèi)者加了“前綴”——缺少。標(biāo)準(zhǔn)化、流水線模式的連鎖快餐品牌，恰恰缺少了這樣的煙火氣。正如《早餐中國(guó)》紀(jì)錄片中所說一樣：“人在異鄉(xiāng)，胃在故鄉(xiāng)”，中國(guó)有很多消費(fèi)者就鐘情于這樣的煙火氣。

“煙火氣”，也是鎖定中國(guó)人味蕾的獨(dú)有密碼。

避開連鎖品牌實(shí)力鋒芒，解鎖夫妻店賽道

如果和十八氽、撈派有面兒這樣的品牌拼實(shí)力、比價(jià)格，夫妻店顯然是“弱勢(shì)群體”，但并不意味著夫妻店的整體弱勢(shì)。相反，夫妻店有著他們的“獨(dú)有”的生存空間與“專屬”的賽道，他們憑借獨(dú)有的生存智慧，讓賽道中也“星光熠熠”、亮點(diǎn)十足。

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1、“好吃”是萬(wàn)年不變的引流利器

《早餐中國(guó)》中所有的小店都有一批忠實(shí)的“粉線”。

“鮑牙叔”的素粉店原本開在原貴陽(yáng)一中一帶。貴陽(yáng)一中搬遷后，有畢業(yè)生依然掛念著這里的味道，幫助鮑牙叔重新選址開了新店。

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如“鮑牙叔”的素粉店一樣，片中幾乎所有的小店都是“老字號(hào)”，有顧客在這里從小吃到大，有顧客從兒時(shí)吃到了帶著兒子來吃……顧客吃的是一口“魂?duì)繅?mèng)縈”的味道，老店歷久彌堅(jiān)的本質(zhì)是融合了“秘方”與“傳承”的特色產(chǎn)品。

在整個(gè)餐飲行業(yè)趨于憑借創(chuàng)意營(yíng)銷、場(chǎng)景升級(jí)等運(yùn)營(yíng)手段引流時(shí)，大量夫妻小店依然固執(zhí)地堅(jiān)守著傳統(tǒng)賽道，在這個(gè)賽道中脫穎而出的小店，在產(chǎn)品上一定格外出彩。反之，如果夫妻店背離了產(chǎn)品初衷，也就失去了與連鎖品牌抗衡的最佳利器與核心競(jìng)爭(zhēng)力。

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2、“獨(dú)特”比標(biāo)準(zhǔn)化更有吸引力

鄭州的胡辣湯早已聞名全國(guó)，《早餐中國(guó)》中的鄭州胡辣湯店是一家巷子里的老店。鄭州的很多胡辣湯店早、中、晚都有供應(yīng)，而這家店僅供應(yīng)到上午，原因是“太緊俏”，很多老顧客都有著“怕來晚了吃不到”的“恐慌”。

在遍地胡辣湯小店的鄭州，這家巷子的老店一直保持著高人氣，憑借的是店主“親自動(dòng)手制作”的“獨(dú)有”味道。自制的面筋，店主親自調(diào)制的混沌濃稠度，各種“秘料”刺激出的鮮香胡辣口感，都是小店區(qū)別于其他店面的標(biāo)志。

在連鎖快餐門店打造標(biāo)準(zhǔn)化出品時(shí)，在夫妻店的賽道上依然強(qiáng)調(diào)的是“千店千味”，“獨(dú)特”、“秘方”就是他們驕傲的資本。

3、“傳承”與品牌力一樣具有說服力

福建漳州的一家面店，是一家“三代人”掌勺的面店，是當(dāng)?shù)刈钣忻摹安窕稹泵娴辏鹗遣窕?，鍋是大鐵鍋，面是堿面，輔料是羅漢肉、肥腸、豬肝等?？此坪?jiǎn)單，但是，從火的大小，煮面時(shí)間的長(zhǎng)短，輔料的熬制都極有講究。在代代傳承下，這家店幾乎成為漳州地區(qū)家喻戶曉的面店。

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，店主自豪地講“一直被模仿，從未被超越”。

“傳承”的背后是受時(shí)間驗(yàn)證，積淀下來的口碑，它與品牌力一樣具有說服力。甚至，這一類店面的粉絲“忠誠(chéng)度”要遠(yuǎn)高于連鎖品牌。

4、“老帶新”一直保持生命力

傳承并不意味著一成不變。

油茶麻花是早餐界中老西安的味道，它是將油茶與麻花組合在一起的一種特色小吃?！对绮椭袊?guó)》中的這家10平油茶麻花小店，幾乎每天都會(huì)排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

店面是從父輩手中傳下來后，老板娘將油茶麻花進(jìn)行了改良，一是將傳統(tǒng)油茶用的牛油改為清油，弱化傳統(tǒng)油茶的油膩口感；二是將在麻花的基礎(chǔ)上增加了麻葉，脆脆的麻葉豐富了油茶麻花的口感層次。

淳樸的老板娘本來就是“試一試”，沒想到不僅受到了老顧客的歡迎，還吸引了不少新顧客，讓店面在傳承中一直保持著旺盛的生命力。

人都有獵奇心理，顧客也容易被新事物“帶走”，那么，夫妻店在“傳承”的基礎(chǔ)上，一定的創(chuàng)新節(jié)奏也會(huì)為店面補(bǔ)充活動(dòng)。

目前，海底撈關(guān)于快餐布局的局勢(shì)仍不明朗。在市場(chǎng)打磨的過程中，如果海底撈快餐的味道一直處在“一般般”、“不好吃”的層次，堅(jiān)持挑戰(zhàn)消費(fèi)者味蕾底線，那產(chǎn)品必定成為其發(fā)展的“硬傷”。

而產(chǎn)品，卻恰是優(yōu)質(zhì)夫妻店的“硬核”競(jìng)爭(zhēng)力。所以，作為夫妻店，不去與連鎖餐飲店在價(jià)格、服務(wù)、場(chǎng)景等方面“以卵擊石”，轉(zhuǎn)而通過個(gè)性化、特色化等維度突出產(chǎn)品標(biāo)簽，標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐廳是“干不掉”善于“以產(chǎn)品寵粉”的夫妻店的！