隨著國(guó)內(nèi)疫情步入收尾階段，許多地方已復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但餐飲行業(yè)卻并沒(méi)有迎來(lái)“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)，這表示餐飲企業(yè)仍需要開(kāi)源降本！

餐飲如此，其上游食材工廠處境更加窘迫。一方面既要積極保持在餐飲市場(chǎng)的地位，另一方面又要加碼C端市場(chǎng)，學(xué)會(huì)兩條腿走路。

顯然，下半年面對(duì)市場(chǎng)的變化以及未來(lái)發(fā)展的不確定性，單打獨(dú)斗已是獨(dú)木難支。為今之計(jì)，必須加快食材資源的整合，與生態(tài)鏈合作。

但怎樣合作才能提升企業(yè)自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力呢？

3月24日，由食材品牌觀察、凍品攻略、餐飲界、四川烹飪雜志社、湘菜人微報(bào)以及中國(guó)食材電商節(jié)等聯(lián)合舉辦的《“行業(yè)發(fā)展，與你同行”系列專(zhuān)題直播》，特別邀請(qǐng)到了：

絕味食品有限公司采購(gòu)總監(jiān)羅俊文先生

長(zhǎng)沙味遠(yuǎn)紅芳食品有限公司創(chuàng)始人林飛先生

長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理龔劍先生

替各位老板充分解答！

疫情之下的市場(chǎng)環(huán)境充滿(mǎn)了變化，供需關(guān)系更是發(fā)生了重大變化。

這倒逼企業(yè)不得不打通信息流、物流、資金流，進(jìn)入全面系統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理時(shí)代。

在供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)更看重有能力的組合——綜合實(shí)力！

在這種情況下，企業(yè)要想提高自身的收益，大多愿意與質(zhì)優(yōu)價(jià)廉又供應(yīng)穩(wěn)定的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作伙伴的關(guān)系。

但事實(shí)上，這種關(guān)系首先就會(huì)受到企業(yè)內(nèi)部的“阻撓”。比如：審計(jì)部門(mén)會(huì)質(zhì)疑“為啥不招標(biāo)”，財(cái)務(wù)部門(mén)會(huì)質(zhì)疑“為啥不是最低進(jìn)價(jià)”。

在國(guó)外，如果將供應(yīng)商比作一只羊，日本企業(yè)會(huì)先把羊養(yǎng)好，然后共謀發(fā)展，屬于牧羊性；而美國(guó)企業(yè)就是想法設(shè)法地從供應(yīng)商那里薅更多的羊毛，屬于獵人型的。

這都與國(guó)家的供應(yīng)鏈本身就占據(jù)支配地位有很大因果關(guān)聯(lián)。那么國(guó)內(nèi)企業(yè)與供應(yīng)商之間又該如何共謀發(fā)展呢？

1、按需要分類(lèi)管理

2019年絕味以300億的傲人銷(xiāo)售額穩(wěn)坐鹵鴨脖的頭把交椅，從“千年老二”翻身成老大！

外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道。

原以為這背后最大的功臣當(dāng)屬“萬(wàn)店規(guī)?！保瑢?shí)則不然！絕味與供應(yīng)商之間的合作才是真正助力絕味翻身仗的關(guān)鍵所在。

絕味食品采購(gòu)總監(jiān)羅俊文先生將絕味的供應(yīng)商按成本支出及依賴(lài)程度劃分為4類(lèi)：

第一是戰(zhàn)略類(lèi)：成本支出多，依賴(lài)程度高，風(fēng)險(xiǎn)也高，屬于一榮俱榮，一損俱損，像極了“夫妻”，因此就屬于價(jià)值性供應(yīng)商，需建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。

第二是瓶頸類(lèi)，成本支出不多，但依賴(lài)程度高。表面上是供應(yīng)商，其實(shí)是“客戶(hù)”，需要經(jīng)常拜訪，溝通，以期獲得更多優(yōu)惠或保障，因此絕味有可能會(huì)接受輔料的區(qū)域總代理。

第三是日常類(lèi)，供需雙方依賴(lài)度都比較低，可算“路人”，成本雖低，但占比較大，可整合處理，成為綜合服務(wù)供應(yīng)商。

第四是杠桿類(lèi)，花錢(qián)多，但依賴(lài)程度低，是可以壓榨更多利益的“奴隸”，也是企業(yè)降本的重點(diǎn)。

因此企業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)就是把戰(zhàn)略類(lèi)和瓶頸類(lèi)供應(yīng)商，都向杠桿類(lèi)轉(zhuǎn)變。

2、食品安全是1其他是0

對(duì)于食材企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論走怎樣的發(fā)展道路，也必須保證食品安全！

筑建食品安全防線(xiàn)，質(zhì)量問(wèn)題在供應(yīng)鏈中越靠近前端，處理成本越低。

絕味食品采購(gòu)總監(jiān)羅俊文先生表示絕味采購(gòu)嚴(yán)格把握控制“四關(guān)”。

第一關(guān)就是產(chǎn)地采購(gòu)，把嚴(yán)準(zhǔn)入關(guān)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行突擊抽檢；

第二關(guān)從企業(yè)圍墻內(nèi)跳出來(lái)到供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理；

第三關(guān)則是與供應(yīng)商一起來(lái)提升產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)掘價(jià)值；

第四關(guān)，三不原則。

雖說(shuō)企業(yè)發(fā)展要想盈利，要開(kāi)源節(jié)流。

但并不是代表著一味的壓榨供應(yīng)商降、低成本打價(jià)格戰(zhàn)，這樣不僅不利于長(zhǎng)期合作，還會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量以及安全管控。

正確做法是企業(yè)與供應(yīng)商一起來(lái)降低成本。有很多維度可以與供應(yīng)商一起降低成本。比如，運(yùn)輸成本，質(zhì)量成本，商務(wù)費(fèi)用等等。

拿花椒來(lái)說(shuō)，時(shí)間長(zhǎng)了，椒麻味會(huì)降低，可跟供應(yīng)商一起開(kāi)發(fā)輕麻味的產(chǎn)品，這樣就有效解決了花椒耗損大的問(wèn)題，雙方都能降本。

傳統(tǒng)的采購(gòu)，關(guān)注短期的利益，戰(zhàn)略合作則注重的是長(zhǎng)期的發(fā)展關(guān)系。

搭建長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，要有切實(shí)的理念；要協(xié)同機(jī)制，來(lái)提升效率、開(kāi)拓市場(chǎng)；最后則是供需雙方的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

絕味食品采購(gòu)總監(jiān)羅俊文先生表示，絕味的供應(yīng)商大約在120家?；旧隙际且恢饕桓?，如果涉及到核心配方，就是獨(dú)家。

一般與絕味搭建長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系的供應(yīng)商，在絕味就享有獨(dú)家的供應(yīng)權(quán)。

拿絕味來(lái)說(shuō)，以前鴨脖的采購(gòu)流程很長(zhǎng)，絕味就聯(lián)合供應(yīng)商來(lái)共同改善。其實(shí)，不是供應(yīng)商做不到，而是他們不知道需求方到底要什么。

因此在產(chǎn)品為王的時(shí)代，客戶(hù)需要什么，企業(yè)就做什么，相應(yīng)地就要求供應(yīng)商來(lái)做什么。

在標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性上，絕味食品采購(gòu)總監(jiān)羅俊文先生表示兩者會(huì)并存。

有很多個(gè)性化的產(chǎn)品，都是在有更多的人加入使用后，發(fā)現(xiàn)可以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，就成為了更易復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

在疫情之下，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè).....無(wú)一不中招?，F(xiàn)在，疫情又在全球范圍內(nèi)大爆發(fā)，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)處境更加嚴(yán)峻。

但對(duì)于專(zhuān)業(yè)為全球化餐飲提供定制化產(chǎn)品的味遠(yuǎn)紅芳來(lái)說(shuō)，疫情下的傳統(tǒng)餐飲業(yè)也不是死路一條。

正所謂，上帝關(guān)上了這扇門(mén)，必將為你打開(kāi)另一扇門(mén)。

味遠(yuǎn)紅芳的創(chuàng)始人林飛先生，在國(guó)內(nèi)疫情爆發(fā)的時(shí)候，帶領(lǐng)了自己的相關(guān)團(tuán)隊(duì)到倫敦及溫哥華進(jìn)行市場(chǎng)考察，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐闹胁推放迫缣⒁皇?，海底撈都是空無(wú)一人。

在考察當(dāng)?shù)匦前涂藭r(shí)，林飛先生發(fā)現(xiàn)堂食與零售產(chǎn)品并存，尤其是2018年雀巢以 71.5 億美元現(xiàn)金永久買(mǎi)斷了星巴克全球門(mén)店外銷(xiāo)售后，這種現(xiàn)象更是屢見(jiàn)不鮮。

星巴克還誕生了汽車(chē)穿梭餐廳，衍生了更多消費(fèi)場(chǎng)景。

而麥當(dāng)勞，也建立了專(zhuān)屬的“漢堡大學(xué)”，專(zhuān)門(mén)用來(lái)培養(yǎng)相關(guān)漢堡研制技術(shù)或營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)等相關(guān)人才。

專(zhuān)精深的人才在手，什么樣的消費(fèi)場(chǎng)景不能應(yīng)對(duì)？

加拿大國(guó)民品牌Tim Hoitons以及SWISS CHALET的組合拳，主打Canaa‵s home for BBQ，無(wú)不都在布局零售化。

更有意思的當(dāng)屬KFC，一個(gè)門(mén)店，兩個(gè)品牌，聯(lián)合運(yùn)營(yíng)，門(mén)店聯(lián)營(yíng)化，共同發(fā)展，有效節(jié)約了成本。

更有freshii這樣的輕食餐廳，主打健康消費(fèi)，這是當(dāng)下最時(shí)尚的消費(fèi)模式，零售或外帶非常便捷。

以前都是到店吃，現(xiàn)在都宅在家里。

許多餐飲品牌每天通過(guò)新媒體，來(lái)發(fā)布線(xiàn)上產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)餐飲零售。

通過(guò)林飛先生的考察可以發(fā)現(xiàn)，餐飲零售化之路開(kāi)啟，但其核心邏輯還是好吃。只要好吃，餐飲零售的營(yíng)收極易反超堂食。

顯然，疫情之下中餐零售化已迫在眉睫?？稍撊绾巫瞿?？

餐飲目前面臨困境，需要與餐飲同行的供應(yīng)商們根據(jù)當(dāng)下消費(fèi)場(chǎng)景的變化為餐飲賦能，切入外賣(mài)發(fā)展定制化，與餐飲一起共渡困境。

為此，味遠(yuǎn)紅芳表示不僅可以為餐飲提供調(diào)味料，也可以幫助餐飲提供更多零售化的產(chǎn)品，更能助力其味道成為一種文化。

此外，味遠(yuǎn)紅芳在中西味道融合方面已有許多成功經(jīng)驗(yàn)，可持續(xù)不斷提供更多味型，更多美食，幫助餐飲布局零售，賦能餐飲主品牌，贏得更為廣闊的發(fā)展。

與餐飲行業(yè)息息相關(guān)的調(diào)味品企業(yè)，受到疫情沖擊也是舉步維艱。

但疫情對(duì)彩云的營(yíng)收影響卻并不是很大，這是為什么呢？

彩云作為專(zhuān)業(yè)從事香辛料研發(fā)、生產(chǎn)及儲(chǔ)存，并提供相關(guān)應(yīng)用技術(shù)的指導(dǎo)的企業(yè)，深知食材想要更好吃，離不開(kāi)香辛料。

為此，彩云根據(jù)客戶(hù)要求，將特色食材+調(diào)料發(fā)揮到極致。

同一調(diào)味品，不同的應(yīng)用，就有不同的效果。

但如何保障食品安全對(duì)于調(diào)料企業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)巨大挑戰(zhàn)！

香辛料很容易發(fā)生霉變，如果直接從農(nóng)副市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，無(wú)從判斷。

但彩云卻專(zhuān)心研究，從源頭把控，只為更專(zhuān)業(yè)。

長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理龔劍表示，目前彩云有5個(gè)基地，從種植的角度來(lái)把控香辛料質(zhì)量，以及貨源的穩(wěn)定。

在檢測(cè)+加工方面，彩云也處于領(lǐng)先地位,為了保障品質(zhì)穩(wěn)定，還提出了配方生產(chǎn)方案。

比如辣椒，需要考量紅、辣，香味，回味。如果客戶(hù)比較注重色澤，彩云就選擇新疆的辣椒；如果注重香氣，就選貴州的辣椒……

最后，在香辛料的生產(chǎn)上，主要考量的原料供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，品質(zhì)的保障，以及貯存的質(zhì)量，從而才能實(shí)現(xiàn)對(duì)客戶(hù)的供應(yīng)。

龔劍表示，香辛料與肉類(lèi)食材搭配非常緊密，而休閑肉制品市場(chǎng)一直看好，因此香辛料和鹵料，都會(huì)越來(lái)越受家庭歡迎。

正是彩云對(duì)新時(shí)代市場(chǎng)需求的解讀，讓其成為絕味、洽洽、中糧等企業(yè)的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，并和企業(yè)達(dá)成了良好的合作，還出口10多個(gè)國(guó)家。

從彩云的模式我們可以發(fā)現(xiàn)，需求端客戶(hù)需求是供應(yīng)商選擇首要考慮的因素，客戶(hù)的需求就是最大的市場(chǎng)。

機(jī)會(huì)來(lái)臨時(shí)，只有將“食材資源整合”，才能有效提高效率、降低成本、促進(jìn)融合。

因此在下半年，全國(guó)餐飲與食材企業(yè)要想快速打開(kāi)市場(chǎng)、自我恢復(fù)，單打獨(dú)斗不如強(qiáng)強(qiáng)融合。

3月27日20：00，抓住新“食”機(jī)！

與安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)&老鄉(xiāng)雞餐飲&合肥大排檔餐飲

共見(jiàn)餐飲復(fù)蘇的力量!

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