今年，很多行業(yè)都在頻繁提起一個詞匯——“長期主義”。

縱觀餐飲業(yè)，每年都會有大量的新品牌蜂擁而至，卻罕見幾個沉淀下來的百年品牌。長期主義的思維常見，但真正的長期品牌卻不常見。

《中國餐飲報告2018》中的數據顯示，餐飲行業(yè)的閉店率達到70%；2017年，餐飲業(yè)關店數是開店數的91.6%……餐飲行業(yè)近兩年的整體發(fā)展有目共睹，但創(chuàng)業(yè)者卻在如火如荼的餐飲業(yè)中感受到了陣陣的寒意。

發(fā)展愈快，品牌周期愈短；高速的淘汰機制下，相當一部分餐廳掙扎的生存的邊緣，無暇顧及發(fā)展。成為真正的長期主義者，很難！

長期主義必先越過的三道門檻

“我斷定這家店活不過今年！”很多人消費者都曾有過這種無意間的“預言”，但往往都會一語成讖。不是消費者未卜先知，而是慘烈的市場競爭給予了消費者預言的自信。

新品牌成長為一個長足發(fā)展或者擁有長足發(fā)展能力的品牌，要走的路很長，太長！

1、闖出去

餐飲業(yè)有一個很“奇怪”的現象，但凡在消費者腦中有點印象的餐廳，都曾門庭若市。這是因為，如果新餐廳不能一鳴驚人，就意味著開始就“涼涼”；沒有在開業(yè)的瞬間就激活生意的餐廳，很快就會被擠出賽道。對于絕大多數創(chuàng)業(yè)者來說，高房租、高人工、高成本的“三高”餐飲業(yè)沒有為他們留下慢慢雕琢的機會。

從2016年開始，新茶飲賽道上的新品牌層出不窮，其中不乏大量網紅品牌。即便這些網紅品牌很快銷聲匿跡，但不可否認的是，他們走好了第一步，比起那些悄無聲息就消失的品牌，這些網紅品牌也曾因為“大勢的出道”擁有過更多的發(fā)展可能性。

網紅品牌的新奇營銷也好，單品店的爆品戰(zhàn)略也罷，在同質化特征明顯的餐飲業(yè)，差異化的產品、特色、服務等，是最好也是必備的市場敲門磚。

2、活下去

從前兩年開始，在大量網紅餐廳跟風經營的環(huán)境下，越來越多的業(yè)內人士強調，餐飲業(yè)最終需要回歸到餐飲的本質——產（餐）品，餐品的品質才是支撐餐廳長足經營的核心。

當餐廳用新奇的營銷，有趣的概念，或是差異化的特色迅速敲開市場的大門，餐廳就需要考慮到流量轉向留存的問題。在火爆的人氣下憑借產品與服務品質吸引回購，才是餐廳繼續(xù)“活下去”的資本。

3、走下去

“一百年太久，只爭朝夕”，在這句口號里，有著現代人的務實，也隱藏著現代人的焦慮！新品上架、跨界營銷、品牌升級……每一個在消費者心中有“存在感”的品牌幾乎都在不斷地“搞事情”。

如果說差異化的特色，以及穩(wěn)定的品質保證是餐廳“生存”的基本技能，那么，高質量、持續(xù)的品牌創(chuàng)新就是驅動品牌真正展開發(fā)展，繼續(xù)走下去的核心動力。

Robin攝

長期主義的品牌共性

我們能從失敗者身上吸取教訓，同樣，我們也能從成功的前輩身上學到經驗與智慧。在餐飲業(yè)，為數不多的“大品牌們”就是創(chuàng)業(yè)者們的標桿與夢想。

1、吃著“小趨勢”望著“大趨勢”

貪心的人們總是“吃著碗里，看著鍋里”，今天我們要說的卻是餐飲人就要學會“貪心”——做著當下的流行，又緊抓可預見的趨勢。

很多人都知道西貝莜面村相繼引進了在《舌尖上的中國》中爆火的黃饃饃與空心面，并成為“必點菜”，卻不知道西貝莜面村的“招牌”已經不再僅僅局限于店里。打造自有電商平臺涉獵新零售，打造副牌布局社區(qū)店……從緊蹭當下熱點到布局未來市場，從高調宣布“10萬家店”計劃到喊停再轉投資風向，西貝莜面村盡顯“野心”，而這樣的“野心”幾乎每一個大牌都有！

Robin攝

2、比小店更“焦慮”更“謹慎”

從2012年國八條出臺開始，各大老字號與中高端餐飲品牌開始“被迫”進入轉型期。全聚德、狗不理、陶陶居等老百姓耳熟能詳的老字號餐廳迎來了關店潮。是政策風向吹垮了老字號嗎？不是，是老字號們沉積百年的模式、體量，無法像新品牌一樣輕易實現轉型。

老字號、大品牌，其實有著比小店經營“更焦慮”的狀態(tài)，食安、服務、轉型升級，每一件因此產生的危機都有可能毀掉整個品牌，毀掉一個苦心經營多年的形象。

3、長遠的戰(zhàn)略眼光與定力

一個品牌如果想做大做強，在做第一家時就需要考慮供應鏈！然而，供應鏈燒錢又費神。

自建中央廚房、自建養(yǎng)殖基地、完善第三方合作體系……供應鏈成為餐飲業(yè)的競爭壁壘。在很多餐廳還在觀望供應鏈到底是“風”還是“坑”的時候，有的餐企已經開始布局供應鏈領域，打造中央廚房，這些需要長遠的戰(zhàn)略眼光，還有經驗與智慧積累下來的商業(yè)定力。

Robin攝

4、匠心是起點

老字號之所以能夠傳承至今，其基于匠心的獨特工藝傳承猶其重要。一旦失去匠心，老字號便失去了其傳承的意義，也失去了品牌的靈魂。

從古至今，餐飲業(yè)的形式與內容千變萬化，但匠心本質不變。匠心是新品牌發(fā)展的起點，是老字號傳承的核心，也是長期主義的基本品質。

圖源：蠔門九式

餐飲長期主義的痛點

在相當一部分餐飲人眼中，長期主義不是一種經營方法，而是一種品牌情懷。在快速盈利的誘惑下，在集體焦慮的氛圍中，現代餐飲人對于長期主義的堅守猶為困難。

1、產品生命有周期

黃燜雞米飯、炸雞、烘焙蛋撻……這些單品都曾被作為“風口”被創(chuàng)業(yè)者們熱烈追捧。但事實證明，很多爆品都有生命周期，并且市場為這些單品留下的市場空間并不多。

Robin攝

當市場迅速飽合，當消費者對爆品的新奇感過了“保鮮期”，留下創(chuàng)業(yè)者們的是一地雞毛，又何談長期主義！

2、瞬息萬變的行業(yè)環(huán)境

如今的餐飲業(yè)，消費人群變了，90后是主力軍，00后是后備主力軍；場景變了，外賣+堂食，線上+線下的消費，讓餐廳運營突破了時間與空間的限制……這是一個瞬息萬變的時代，也是一個比任何時候都追求“速度”的時代。

當長期主義遭遇不斷的變化與持續(xù)的加速度，首先要洞察變化，緊跟行業(yè)發(fā)展速度，才能避免隨時被out出局。

3、人才、人工流動大

如今的餐飲業(yè)面對不僅僅是與“隔壁老王”的對決，還有上游與下游的博弈以及其他行業(yè)的跨界打劫，所以，餐飲業(yè)需要的不僅有單一型的人才，還有綜合型的發(fā)展人才。

然而，餐飲業(yè)卻是一個典型的“留不住”人才的行業(yè)。一直以來，人才、人工流動大的痛點都在困擾著餐飲業(yè)，也局限著餐廳的創(chuàng)新、持續(xù)發(fā)展。

參某說

老字號在試著讀懂年輕人，新品牌在努力筑建品牌口碑的護城河……幾乎每一位餐飲人都是一位長期主義者，他們缺的不是一個做大品牌的決心，而是“能力”。影響這種“能力”的有管理者的自我能力，也有行業(yè)的一些現狀與痛點。

透過現在預見未來，通過未來做好現在，不管有沒有做到長期主義，但我們都在一起努力著！

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