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小吃是市面上非常受歡迎的餐飲品類，然而隨著消費(fèi)升級(jí)的到來，小吃品類也在不斷尋求著轉(zhuǎn)型。新興小吃正在逐漸取代傳統(tǒng)小吃的位置。

小吃品類的發(fā)展史

小吃品類的涵蓋很廣，基本上像我們生活中經(jīng)常吃的包子、油條、豆?jié){等，都屬于小吃品類。一般來講，小吃是一類在口味上具有特定風(fēng)格特色的食品的總稱。小吃就地取材，以當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行相應(yīng)的變化，所以在全國(guó)各地每個(gè)地方都有屬于自身的特色鮮明小吃。

比如筆者之前寫到過的成都名小吃——紅油鐘水餃、夫妻肺片、串串。這些都是具有鮮明地方特色的小吃產(chǎn)品。通常來講小吃的烹飪方式多采用炸、蒸、煎、煮這四種制作方式。具體會(huì)有很多的變化，但大致都離不開這四類方式制作。

Robin攝

在大的方面，因?yàn)樾〕詷O具地域色彩，所以按地域分的話，可以分為北京小吃、徽州小吃、成都小吃、保定小吃、邯鄲小吃、開封小吃、臺(tái)灣小吃、天津小吃、重慶小吃等。不知從何時(shí)開始，先是餐飲升級(jí)，餐館整體經(jīng)營(yíng)水平開始提升，然后是國(guó)家鼓勵(lì)萬眾創(chuàng)業(yè)，這時(shí)候餐飲這種沒什么進(jìn)入門檻，同時(shí)又處于高速增長(zhǎng)中的行業(yè)，自然受到了人們的重點(diǎn)關(guān)注。

1、單品戰(zhàn)略的興起

但是并不是每個(gè)人都可以拿出大筆資金進(jìn)行餐飲運(yùn)營(yíng)的。再加上餐飲升級(jí)的推波助瀾，直接拉高了餐飲整體的資金門檻。

于是單品戰(zhàn)略開始抬頭，并漸漸開始成為主流。不得不說做單品的好處是顯而易見的，不管的是在原材料上、還是在生產(chǎn)成本上、還是門店規(guī)模上，都有明顯的成本優(yōu)勢(shì)。

小吃品類，可以說是在這個(gè)時(shí)期開始火起來的。全國(guó)各地的小吃為單品戰(zhàn)略提供了充足的“彈藥”。就像是一座金山一樣，取之不盡用之不竭。遠(yuǎn)的有狗不理包子這樣的百年老店。近的，有麻辣燙、沙縣小吃、蘭州拉面等等全國(guó)知名的小吃產(chǎn)品。

Robin攝

2、乘上產(chǎn)業(yè)鏈完善的東風(fēng)

其實(shí)這些小吃大多數(shù)都在自己的地域里十分知名。但早先的時(shí)候，整個(gè)餐飲市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)鏈還不夠發(fā)達(dá)，導(dǎo)致很多優(yōu)秀的產(chǎn)品只能囿于一地，得不到發(fā)展。但現(xiàn)在與往日不同了，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈逐漸發(fā)展成熟。

現(xiàn)在只要有優(yōu)秀的產(chǎn)品，你就可以直接購(gòu)買你想要的產(chǎn)業(yè)鏈組合，進(jìn)入發(fā)展快車道。所以現(xiàn)在的餐飲生態(tài)鏈變得完善了，想要發(fā)展完全不是問題，不怕沒資金發(fā)展，只怕你自身產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力不夠。

可以看到，完善的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)遣惋嫲l(fā)展的根本。很多近幾年才發(fā)展起來的餐飲品牌都是因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)鏈完善的原因。比如周黑鴨這個(gè)品牌，其實(shí)早在2002年時(shí)候就創(chuàng)立了，但直到前幾年才真正發(fā)展起來，在全國(guó)各地開店，網(wǎng)上的熱度也是高居不下。

3、抖音推向新的高度

同時(shí)還有一點(diǎn)也十分的重要，那就是網(wǎng)紅餐飲的出現(xiàn)。這也是幫助小吃產(chǎn)品、乃至整個(gè)餐飲市場(chǎng)崛起的重要因素之一。雖然我們現(xiàn)在說網(wǎng)紅餐飲已經(jīng)不行了。但是網(wǎng)紅餐飲的發(fā)展之路，為眾多的餐飲品牌打開了新世界的大門，讓人們感受到了互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的驚天偉力。

對(duì)于餐飲來講名氣是十分重要的，得益于抖音、微博、微信公眾號(hào)等巨型流量池的誕生與發(fā)展。讓信息的傳播更加的方便和迅捷。一有什么熱點(diǎn)事件發(fā)生，就可以在這些巨型流量池之中迅速爆發(fā)開來，最遲不超過一天，基本上每個(gè)人都知道了。

Rita攝

正是在這一時(shí)期，網(wǎng)紅餐飲開始爆發(fā)，就像下餃子一樣，三天兩頭就能看到新的網(wǎng)紅餐飲產(chǎn)生。網(wǎng)紅餐飲借助這些巨型流量池不斷的宣傳營(yíng)銷，成功的讓網(wǎng)紅餐廳迅速擁有知名度，迅速開始盈利，這也為小吃品類的發(fā)展帶來了契機(jī)，因?yàn)樾〕云奉惐揪褪莾?yōu)秀的產(chǎn)品，在各自地域擁有很高的知名度。

其后，所有的餐飲品牌都嘗到了抖音、微博、微信公眾號(hào)等巨型流量池營(yíng)銷帶來的甜頭，迅速跟進(jìn)。另外有一點(diǎn)需要注意的是，網(wǎng)紅餐飲之所以死了是因?yàn)楸旧淼漠a(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力并不行，空有噱頭卻沒有實(shí)質(zhì)的優(yōu)秀產(chǎn)品。但是利用巨型流量池營(yíng)銷本身并沒有什么問題。

所以，可以看到那些擁有優(yōu)秀產(chǎn)品的網(wǎng)紅餐飲品牌最終成功發(fā)展起來了。而且是迅速發(fā)展起來，比如奈雪的茶、喜茶、鮑師傅等曾經(jīng)都是網(wǎng)紅餐廳起家的?，F(xiàn)在短時(shí)間內(nèi)成長(zhǎng)起來的餐飲品牌在不斷增多。

他們都是通過互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷迅速獲取知名度，然后再通過完善的產(chǎn)業(yè)鏈，迅速在全國(guó)多點(diǎn)開花。對(duì)于此，瑞幸咖啡是這一切的集大成者，一年兩千多家店，著實(shí)恐怖。另外，可以看到的是，雖然瑞幸咖啡一直在努力向人們宣傳自己的咖啡有多么多么好，產(chǎn)品有多么多么棒，但是人們并不傻，消費(fèi)者們會(huì)用自己的味覺投票。

事實(shí)就是人們認(rèn)為瑞幸咖啡的品質(zhì)不值那個(gè)價(jià)格。所以，營(yíng)銷是對(duì)的，借助完善的產(chǎn)業(yè)鏈大規(guī)模開店也沒問題。但前提條件是，你的產(chǎn)品得要對(duì)得起你的名氣，對(duì)得起你的價(jià)格，不然就會(huì)像曾經(jīng)的網(wǎng)紅餐廳一樣轟然倒塌。

局限性成為小吃發(fā)展“絆腳石”

從一組數(shù)據(jù)中觀察小吃品類你會(huì)發(fā)現(xiàn)，小吃門店數(shù)與市場(chǎng)占比極其不平等。根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》中顯示，小吃在餐飲行業(yè)中的門店數(shù)量占到了44.3%，而市場(chǎng)占比僅為19%。如此大的落差，不得不讓人思考小吃品類的“絆腳石”究竟是什么？

首先是面對(duì)激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，小吃作為眾多餐飲品類中的一員，他不僅面對(duì)著傳統(tǒng)中式餐飲的打擊，還面對(duì)著很多快餐品牌文化的沖擊。洋快餐就更不用說了，麥當(dāng)勞、肯德基在國(guó)內(nèi)的風(fēng)頭從未衰敗。

另外，小吃還有一個(gè)比較尷尬的點(diǎn)，就是走不出去。我們發(fā)現(xiàn)，不同地方有著不同的特色小吃，而這些小吃往往很符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁Ｒ坏_到其他地方，不僅會(huì)面對(duì)當(dāng)?shù)仄渌〕缘摹芭艛D”，還會(huì)出現(xiàn)水土不服的情況。

Robin攝

而上面的問題，其實(shí)和小吃的同質(zhì)化、品牌連鎖化程度低有著密不可分的關(guān)系。在這背后，還有供應(yīng)鏈體系不完善等等原因。而這些原因，共同促使小吃有了局限性，不容易開枝散葉。

新興小吃應(yīng)該做好哪些事？

面對(duì)傳統(tǒng)小吃局限性的難題，眾多新興小吃橫空出世，它們打破了原有的局限性外殼，順著消費(fèi)升級(jí)的大流，在市場(chǎng)上風(fēng)頭正盛。

1、思維改變

如今做餐飲，絕對(duì)不僅僅是為了讓顧客填飽肚子，更是一種文化的輸出。尤其是作為小吃品類，可以借鑒其特色為品牌打造故事文化，為產(chǎn)品寫入“靈魂”。

對(duì)于顧客來說，有故事的品牌、品類會(huì)更加容易吸引到他們。在加上互聯(lián)網(wǎng)的加持，為其融入更多的文化場(chǎng)景，體驗(yàn)場(chǎng)景，增加顧客新鮮感以及做一些品牌設(shè)計(jì)上的視覺沖擊。不僅吸人眼球，更加讓顧客能夠留下深刻記憶。

相對(duì)比傳統(tǒng)的小吃店面或者品牌來說，這些運(yùn)營(yíng)、經(jīng)營(yíng)上的思維改變，是至關(guān)重要的。

2、渠道改變

做生意的朋友都清楚，一款好的產(chǎn)品想要賣出更多，好的渠道非常關(guān)鍵。傳統(tǒng)的小吃品類會(huì)選擇在一些商業(yè)街，或者步行街售賣產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品渠道其實(shí)是比較單一的。

而隨著新零售的到來，新興小吃不僅把店開到了步行街等傳統(tǒng)街區(qū)，更進(jìn)入購(gòu)物中心、大型超市中。加上外賣以及網(wǎng)絡(luò)電商的渠道，讓小吃可以有更多的途徑創(chuàng)造價(jià)值。

3、經(jīng)營(yíng)改變

曾經(jīng)我們?nèi)コ孕〕?，基本上小吃店的?jīng)營(yíng)模式非常單薄。但是隨著消費(fèi)升級(jí)，新興小吃的做法會(huì)更多的從產(chǎn)品制作上入手。比如鮑師傅增加了后廚監(jiān)控，可以讓顧客在門頭的位置看到每一道糕點(diǎn)的產(chǎn)出過程。不僅能夠得到產(chǎn)品質(zhì)量的信任，還能夠緩解等待時(shí)的枯燥。

Robin攝

又或者目前出現(xiàn)了不少專注外賣的餐飲品牌，小吃也可以借鑒這樣的經(jīng)營(yíng)思路，找到適合自己的場(chǎng)景渠道去經(jīng)營(yíng)，增加盈利。

可見，小吃如今無論從產(chǎn)品、包裝還是品牌化等方面都有著翻天覆地的變化，比起最早先的路邊攤式小吃，新興小吃更符合消費(fèi)升級(jí)下的消費(fèi)場(chǎng)景，也更能滿足顧客的多種需求。

那么，你做好轉(zhuǎn)型的準(zhǔn)備了嗎？

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本文來源：老劉聊餐飲，由餐飲界頭條號(hào)整編報(bào)道，圖片版權(quán)歸來源處或原作者所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！