緊抓這幾點(diǎn)，火鍋店開一家火一家！頭條

火鍋餐見 / 巖巖 / 2018-11-06
精確量化，2年16家店，店店火爆......
餐飲界

精確量化，2年16家店，店店火爆......

成都，火鍋之城，雖一直在與重慶爭(zhēng)高下，但也不可否認(rèn)它在火鍋江湖中的重要地位。

在成都，不管大街小巷，火鍋店必不可少，每天有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的火鍋店開張，也有一部分的火鍋店閉門，但這并不影響這里的人對(duì)火鍋的熱愛。

然而，成都的火鍋人，沒有幾下子，也是斷然不敢在這塊土地上開店的，所以，這也就出現(xiàn)了，火鍋店的老板多為廚師出身的局面，比如：九里三分的劉煒。

今天，餐見君要為您講講這家成都小火鍋店的故事，其中不乏一些知識(shí)點(diǎn)，值得回味。

那次去成都，有朋友推薦一定要去當(dāng)?shù)匾患一疱伒昕纯?，名為：九里三分。雖不是什么大店，但朋友多次提到：他家的菜品，性價(jià)比極高，生意好，很有特點(diǎn)。

傍晚到達(dá)，直奔“九里三分”，位置就在居民區(qū)附近，門臉足夠大。

還不到晚上六點(diǎn)，店里已經(jīng)陸續(xù)開始上客，

緊抓這幾點(diǎn)，火鍋店開一家火一家！

 廚師轉(zhuǎn)行做老板  

早些年，有本事的廚師會(huì)去承包食堂，那樣賺的會(huì)多一些，近些年，廚師慢慢開始自己開店做起了老板，因?yàn)榫邆鋵I(yè)技能，所以成功的比比皆是。

成都的劉煒便是如此。

別看年齡不大，進(jìn)入這行也有一二十年了，身為90后，他的思維要靈活許多。這么多年折騰下來(lái)，劉煒的感觸是：當(dāng)老板，光有技術(shù)是不夠的。

緊抓這幾點(diǎn)，火鍋店開一家火一家！

△  九里三分創(chuàng)始人 劉煒

2009年時(shí)，劉煒自己開了魚莊做了老板，生意好時(shí)一天能賣六、七百斤魚，但這樣的好日子也沒挺過兩年。因?yàn)榈昝娌辉试S轉(zhuǎn)讓，眼看著魚莊每月都在虧本，最后，劉煒賠光了之前賺的錢。

作為廚師出身，劉煒找出原因，發(fā)現(xiàn)問題出在了底料上。

于是，2016年5月，他專門去學(xué)習(xí)了底料的炒制。

馬上，他又開了火鍋店，想驗(yàn)證下自己先前的錯(cuò)誤。

短短兩年，在這個(gè)火鍋扎堆的城市，劉煒的火鍋店已經(jīng)開到了16家，并且家家火爆，其中的感悟與心得，值得每一位火鍋人仔細(xì)琢磨。

 取名很關(guān)鍵 

大家都知道，任何門店，店名很關(guān)鍵，這關(guān)乎到顧客對(duì)你的第一印象，也是顧客對(duì)你最便捷的認(rèn)知方式。

為了給自己的火鍋店取個(gè)好名字，劉煒專門請(qǐng)了當(dāng)?shù)卮髮W(xué)的一個(gè)教授來(lái)幫忙。

教授一出手，果然不是虛的，直接來(lái)了個(gè)文縐縐的名兒：“九里三分”，教授說：老成都，穿城九里三，圍城四十八 ，這個(gè)詞兒結(jié)合了當(dāng)?shù)氐牧ㄕZ(yǔ)典故，講的是成都鄰里之間的親密熱鬧，取此名也希望火鍋店紅紅火火。

教授取的，自然優(yōu)秀，劉煒想都沒想的采用了。

后來(lái)，讓顧客產(chǎn)生疑惑最多的也是這個(gè)名字，劉煒說：“店名太文化了，會(huì)讓品牌與產(chǎn)品產(chǎn)生疏離感。識(shí)別度底，產(chǎn)品與裝修都不能很好的掛鉤。”

沒辦法，當(dāng)初沒理解就匆忙的用了這個(gè)名字，只能后期想辦法解決。

在成都，許多品牌都愛用“九里”這個(gè)詞做品牌名，為了區(qū)分，劉煒曾經(jīng)用過改文化的辦法：做情懷火鍋。

Slogan直接改成：離家最近的好火鍋。后期發(fā)現(xiàn)：情懷沒法定位，不落地，也不好抓人心。

2018年，劉煒又做了改變，這次他決定深入人心，做好產(chǎn)品，人均57元，只做大眾能接受的店。

劉煒把店定位為大眾店，他說：“我們店擺盤普通，做太精美，大眾不會(huì)接受，也抓不住高端客戶的心，因?yàn)楦晃虥]標(biāo)準(zhǔn)啊，所以還是老實(shí)做大眾的火鍋店?！?/strong>

緊抓這幾點(diǎn)，火鍋店開一家火一家！

這樣的琢磨與改變，讓其中一家位置比較差的連鎖店，從開業(yè)營(yíng)業(yè)額3000，一下子飆升到現(xiàn)在日營(yíng)業(yè)額兩萬(wàn)的好成績(jī)。也成為了區(qū)域最牛的店。

劉煒說：做火鍋店，老板可能不是什么都懂，但是要學(xué)會(huì)去請(qǐng)教懂的人，然后自己去琢磨，再請(qǐng)教，再琢磨，慢慢也就懂了。

 專業(yè)的人做專業(yè)的事 

因?yàn)閺N師出身，前期劉煒會(huì)比較關(guān)注產(chǎn)品的研發(fā)，之后意識(shí)到老板的定位，他便決定再不參與技術(shù)，劉煒說：“這是廚師長(zhǎng)該關(guān)心的事?！?

“一個(gè)老板不能只考慮技術(shù)，這會(huì)讓品牌運(yùn)營(yíng)有局限性，除了產(chǎn)品，老板還要學(xué)習(xí)營(yíng)銷，學(xué)習(xí)管理，學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化?！?nbsp;這是劉煒做老板后最大的感受。

到今天為止，劉煒都堅(jiān)信：專業(yè)的事兒一定要專業(yè)的人去做。

餐飲圈有個(gè)不成文的現(xiàn)象：多數(shù)餐飲人入行早，學(xué)歷低，專業(yè)技能不全面。

劉煒也是如此，初中畢業(yè)，文化低，要學(xué)習(xí)的東西還有許多許多，但是他認(rèn)為：并不能因此而急于求成，要慢慢琢磨，慢慢改造。要學(xué)會(huì)請(qǐng)懂的人來(lái)做。

在用人上，劉煒也曾發(fā)現(xiàn)問題：比如公司前端老齡化，后端年輕人居多，特別是挖來(lái)的人，常常會(huì)有與前端對(duì)接不上的情況。

劉煒認(rèn)為：前端更習(xí)慣模式，不好轉(zhuǎn)化，所以走起來(lái)很難。前端問題后端解決，后端問題前端解決，兩端都為了服務(wù)一個(gè)中心，這就好辦多了。

 互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷不如地推 

店開起來(lái)了，作為老板，最關(guān)注的恐怕就是營(yíng)銷問題，在互聯(lián)網(wǎng)統(tǒng)治的今天，傳播率能瞬間爆了一個(gè)店，幾乎所有餐飲人都曾在互聯(lián)網(wǎng)的幫助下，輕松成網(wǎng)紅。

劉煒曾花了幾十萬(wàn)做網(wǎng)絡(luò)推廣，但是得到的效果卻不怎樣，反而是傳統(tǒng)的發(fā)傳單、社區(qū)推廣效果要好很多。

他認(rèn)為：做互聯(lián)網(wǎng)推銷前，也要搞清楚自己店的本質(zhì)，本來(lái)就不具備網(wǎng)紅氣質(zhì)，肯定就不能把自己往網(wǎng)紅上打造啊。

有時(shí)候問題不是都出在合作公司身上，自己思路有問題，還是會(huì)事倍功半。

去年，他們也曾尋找策劃公司做火鍋店的整體VI，一下就花了78萬(wàn)，但是等到門頭裝出來(lái)了，總覺得那里不對(duì)勁，感覺與想象中的不一樣。

劉煒說：“并不是營(yíng)銷策劃公司做的不好，而是許多營(yíng)銷策劃案也要根據(jù)店里的實(shí)際情況，許多營(yíng)銷策劃公司的案子是不落地的，所以在后期的執(zhí)行中就會(huì)出現(xiàn)不匹配，難嫁接的結(jié)果?！?

精 確量化才敢低價(jià) 

除了吃過的虧，劉煒也摸到一條適合自己的路，比如：用菜品的高性價(jià)比鎖住顧客。

在九里三分火鍋單的菜單上，你會(huì)發(fā)現(xiàn)最貴的菜也不超過20元。

那道霸王牛肉一上桌，層層牛肉鋪滿了一個(gè)大圓盤，單從視覺角度，已經(jīng)覺得很劃算了。

這樣高性價(jià)比的菜品，恐怕也是劉煒這16家店生意火爆的原因所在吧。

這樣做不虧本嗎？

劉煒笑笑：“因?yàn)槲野押髲N全部標(biāo)準(zhǔn)化了，這價(jià)格都是量化后才敢定的，精確量化才敢低價(jià)呀。 我要求后廚必須執(zhí)行。我們店毛利控制在55-57之間，凈利潤(rùn)是18，做的好能到20，但就這個(gè)范圍，不能超也不能低，超了說明菜品肯定打折扣，時(shí)間久了消費(fèi)者不樂意，低了就要賠錢，如果每月不達(dá)標(biāo)，后廚和財(cái)務(wù)都要罰款?！?

劉煒讓后廚把每份菜都精確到克，出品嚴(yán)格把關(guān)，通常是行業(yè)內(nèi)常用的標(biāo)準(zhǔn)“葷三素四”，當(dāng)然，具體的菜量還要根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)調(diào)查來(lái)決定。

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